大豆-动物蛋白混合体系功能性质研究进展

近年来利用植物蛋白,特别是大豆蛋白部分替代动物蛋白在食品加工领域中的应用受到广泛关注。目前,已有较多研究表明大豆蛋白与某些动物蛋白在特定条件下对混合体系的功能性质具有协同作用,如有效调节凝胶结构、增强凝胶强度、提高蛋白膜的机械性能以及产生稳定的乳液和泡沫等。因此,本文综述了大豆蛋白与常见动物蛋白(如牛奶蛋白、肌原纤维蛋白和胶原蛋白等)混合体系行为及相关机制,为大豆-动物混合蛋白功能性质的研究及其在食品领域中的应用提供参考。     

日本植物蛋白在食品中的利用及质量标准

1978年,日本由大豆和小麦共计生产了近50,000公吨的植物蛋白。大豆蛋白和小麦蛋白可以同样的添加量用于生产肉和鱼糕等制品。1975年建立的日本植物蛋白食品协会同日本政府合作共同促进了植物蛋白的发展。大多数日本的植物蛋白厂家都参加了这个协会。日本政府农林标准规定有植物蛋白在各种加工食品中容许的质量标准。     

我国大豆蛋白在食品加工中的应用及展望

论述了我国大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白的生产方法、产品质量及产品特点,分析了大豆蛋白各种功能特性及在我国食品加工中的应用,对我国目前各种大豆蛋白产品的生产现状和开发前景进行了探讨。脱脂大豆粉和分离蛋白的工艺已经成熟,醇法大豆浓缩蛋白技术的应用研究和生产正在成为发展方向。     

大豆蛋白和大豆磷脂在食品中的应用

大豆蛋白和大豆磷脂是大豆深加工的两种主要产品,大豆蛋白所含的氨基酸种类和含量较高,大豆磷脂则富含卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。本文对二者在食品加工中的多种应用情况做了介绍。     

超高压技术在食品植物蛋白加工中的应用研究进展

超高压技术是近年来食品工程领域热点研究高新技术之一。本文综述了超高压技术在大豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白、花生蛋白、鹰嘴豆蛋白等植物蛋白加工改性中的应用现状,分析了超高压技术在食品植物蛋白加工中存在的问题并探讨了其今后主要发展方向。     

加工方法对大豆蛋白过敏原调控技术研究

大豆蛋白是一种优质植物蛋白;同时也是八大食物过敏原之一。该文就不同加工方法对大豆蛋白过敏原调控研究进行综述,以期为制备低敏性大豆蛋白产品、探究大豆过敏原改性机理等提供一些参考。     

强化大豆蛋白食品

大豆富含脂质和蛋白质。众所周知大豆是牲畜饲料中的重要蛋白源。然而大多数工业化国家对其在人类营养方面的重要作用尚认识不足。大豆蛋白的主要缺点是其风味不佳。 大谷蛋白的主要产品有:大豆粉:浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白和组织化大豆蛋白。大豆蛋白中的一些主要氨基酸(赖氨酸、苏氨酸)在加工过程中,尤其用碱处理后就被破坏了。大豆蛋白的生物值高而且对人体生理有益。除了上述大豆蛋白的优点外,它还在食品加工上有作用。大豆蛋白的胶化特性、溶解性和吸水性都在食和加工的应用方面有重要作用。大豆蛋白主要作谷物食品和肉制品的营养强化剂。     

大豆蛋白的制取及其在肉制品中的应用特性

大豆中含有大量的营养物质,蛋白质含量最高,约40％,其中含有多种氨基酸,尤其是人体必需而又不能自身合成的各种氨基酸,含量接近或高于FA0俐Ho建议的理想构成,高于FNB标准,不同加工方法对大豆蛋白的必须氨基酸含量无显著影响,并且赖氨酸和色氨酸含量很高,不失为一种优质的植物蛋白,在人们的膳食中起着举足轻重的作用。现在人们可应用先进的工艺技术将脱脂豆粕加工成各种大豆蛋白制品,如：浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、组织化大豆蛋白等。大豆蛋白由于有许多优良的功能特性而被广泛应用于多种食品体系中。如：肉类食品、焙烤食品、乳制品、饮料等,其中用量最大的是肉制品。     

改善大豆蛋白功能特性的研究进展

大豆富含蛋白质，其中球蛋白占大豆蛋白的绝人多数，因此对大豆蛋白功能性的研究主要是对大豆球蛋白功能性的研究。大豆蛋白功能性是指大豆蛋白在食品加工(如制取、配制、加工、烹凋、贮藏、销售等)过程中所表现出来的理化特性总称。其功能性主要有乳化性、水合性．吸油性．胶凝性、溶解性．起泡性、粘性等。迄今为止，大豆蛋门的功能特性在各个食品领域都有了一定程度的应用：饮料、焙烤食品、乳制品、蛋的代用品、肉制品、肉的代用品、食品涂层、糖果产品等。但由于天然大豆蛋白的这些特性尚不明显，对于现代食品的研究与开发以及食品的深加工等都显得有些不适应。因此，通过某些方法提高、改善大豆蛋白的这些功能特性就成了国内外食品行业中的一个前沿课题。     

大豆肽的开发及其在食品工业中的应用前景

大豆肽是大豆蛋白的水解产物。大豆肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样,含量平衡且丰富。作为一种新型大豆深加工产品,大豆肽具有比大豆蛋白更优越的生理功能和理化特性,这大大拓展了大豆蛋白的应用领域。本文简要介绍了大豆肽的生产工艺开发,并且进一步探讨了大豆肽作为一种新型的食品功能因子在一些食品开发中的应用前景。     

大豆球蛋白碱性亚基的分离纯化、特性及应用研究进展

大豆蛋白是一种含有低纤维和平衡氨基酸的优质植物蛋白来源,营养价值高,应用范围广。大豆球蛋白碱性亚基是大豆蛋白11S组分中的碱性多肽链。大豆球蛋白碱性亚基具有独特的溶解性、低抗原性和优异的乳化性、耐高温、易吸收及抗菌特性,将其添加到食品中既能发挥其营养功能又能提升食品的品质,延长储存期,具有广阔的开发前景。本文介绍了大豆球蛋白碱性亚基的等电点沉淀法及层析法等分离纯化方法研究及其功能特性、抗菌特性的研究进展,并指出了大豆球蛋白碱性亚基未来的研究方向及可应用的发展前景,为其进一步的深入研究和综合开发利用提供一定的参考。     

大豆蛋白行业发展前景广阔

1大豆蛋白制品产业存在的问题当今,在欧美市场上,大豆食品种类增加到万余种。各种大豆食品随处可见,如大豆汉堡、大豆热狗、大豆蛋糕、大豆冰淇淋、大豆奶酪、大豆饮料、大豆奶、大豆烘烤食品等。中国在大豆蛋白制品的应用方面起步较晚,始于20世纪80年代初。中国生产的大豆蛋白(包括浓缩蛋白)90%以上为食用级的凝胶型产品,产品质量水平接近,即趋于同质化,这加剧了大豆蛋白厂之间的竞争。到目前为止,虽然国内大豆分离蛋白厂总的年设计生产能力达5万吨以上,但是国内大豆分离蛋白的生产工艺大同小异,产品品种单一,功能特性较差,质量较美国同类…     

新型大豆制品在植物蛋白饮料中的应用

新型大豆制品包括应用先进工艺生产的多种大豆蛋白制品以及利用大豆蛋白生产过程中的副产品生产出的大豆低聚糖、异黄酮、超氧化物歧化酶和膳食纤维等。这些新型大豆制品不仅蛋白质含量高 ,而且通过加工具有了不同的功能特性 ,如乳化性、持水性、持油性、成膜性和起泡性等。它们作为高蛋白含量的功能性材料在植物蛋白饮料的生产中有广泛的应用前景。1　作为营养强化剂1 .1　大豆蛋白作为植物蛋白饮料营养强化剂的优点大豆蛋白的蛋白质含量高达 50 %以上 ,含有多种氨基酸 ,尤其是含有人体所必需的八种氨基酸 ,并且赖氨酸和色氨酸含量很高 ,蛋…     

蛋白氧化对大豆蛋白凝胶和乳化特性影响的研究进展

大豆蛋白是一种重要的食品基料,由于某些功能特性的限制而影响了其在食品加工中的应用。由于大豆中含有丰富的多不饱和脂肪酸及脂肪氧化酶,因此在大豆蛋白的加工、应用和贮藏过程中会导致其氧化,并最终影响大豆蛋白的功能特性。本文介绍了蛋白氧化对大豆蛋白结构以及功能特性的影响,并展望了通过适度氧化等方法对大豆蛋白凝胶性和乳化性的促进和改善,对于发掘和拓宽大豆蛋白改性技术具有重要的意义。     

大豆的装卸和贮藏

大豆和豆粕具有与谷物不同的特性，需要特别对待，才能保持其质量不变。大豆是世界上植物油和植物蛋白的最重要的来源。它可加工成大豆粉作食品，也可加工成豆粕作饲料。在中国、日本及东南亚各国，大豆主要用来加工成各种食品，在美国和欧洲，大豆主要加工成油和豆粕。在...     

为什么吃豆制品比吃肉好?

植物蛋白有很多地方优于动物蛋白,而植物蛋白质中身价最高的莫过于大豆蛋白了。大豆含蛋白质40％左右、脂肪18％左右,所以豆制品等大豆蛋白食品的营养价值可与肉、鱼、禽、蛋等动物性食品相媲美,故而在国外大豆食品素有“植物肉”、“绿色牛乳”之称。豆制品蛋白质的量和质并不比肉逊色。各种豆制品     

改性植物蛋白的研究及应用

简要介绍了植物蛋白的功能性质及改性方法,重点综述改性植物蛋白在食品加工中的应用,并展望改性植物蛋白在食品加工中的应用前景.     

热处理过程中大豆11S球蛋白解离缔合行为研究进展

解离缔合反应是大豆蛋白在外界因素影响下蛋白质分子高级结构发生解聚或聚合的过程,是目前植物蛋白领域研究的热点。通常通过热处理使大豆蛋白发生解离缔合反应而改变其构象从而获得理想功能性质;大豆11S球蛋白是大豆蛋白主要成分之一,因此11S球蛋白的热解离缔合行为一定程度上决定了大豆制品的后期加工特性、品质及其应用范围。本文概述了11S球蛋白基本结构的最新研究进展;基于11S球蛋白热处理过程中蛋白浓度差异引起的体系性状变化,综述了离子强度、pH值、大豆7S球蛋白以及大豆脂蛋白对其解离缔合行为的影响;并分析了相应条件下11S球蛋白解离缔合反应机制,以期阐明在热处理过程中11S球蛋白的解离缔合反应机制,为将大豆蛋白解离缔合反应控制在预期范围内,获得高品质的大豆蛋白食品提供理论依据。     

Soyabilities~(TM)-为您的大豆食品增香添味

<正> 不论是对传统食品还是新开发的产品,当代消费者都追求新的感受。传统大豆食品的豆腥味阻碍了西方消费者对大豆食品的消费。如今,大豆食品的保健作用已经使大豆蛋白和其他大豆制品的供应商在大豆的加工技术上突飞猛进,制备的原味大豆饮料和一系列其他代乳制品     

大豆多肽开发应用潜力大

介绍了一种比大豆蛋白更为优势，新型的大豆深加工产品－大豆多肽的性状，生产工艺以及在食品、医药、日用化工等领域中的开发应用前景和市场潜力。