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控制啤酒中苦味物质的含量,提高啤酒酿造过程中酒花的利用率是保持啤酒风味一致性的重要因素。本文以化验室检测为基础,主要讨论影响酒花利用率及苦味物质检测的因素。 相似文献
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啤酒花有两种基本类型:苦型和香型酒花.它赋予啤酒特有的苦味和香味,同时也影响啤酒的泡沫形成;酒花中含有酒花树脂、酒花油和多酚物质.本文主要就香型酒花在啤酒酿造过程中的风味变化以及对啤酒香味质量的影响进行了讨论. 相似文献
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本文的研究目的是考察酒花收获时间对使用干酒花lager啤酒风味的影响。选择的收获日期定为24天,从收获早期(date 1)到晚期(date 5)。为了评估啤酒的风味稳定性,选择date 2和date 5酒花酿造的啤酒进行品评。本项研究的第一步是考察干酒花收获日期是否会对千酒花啤酒的风味稳定性产生影响,结果表明晚收获的酒花酿造的啤酒风味稳定性稍好些。然而,随着储存时间和温度的增加,储存45天后的差异减小并趋于稳定;总体啤酒风味变化很大;啤酒的香气分值减小。在低于28℃储存时,晚收获酒花酿造的啤酒香气分值仅稍高于早收获酒花酿造的啤酒,只有低温储存条件下,date 5酒花酿造啤酒的苦味质量才会稍微高些。因此晚收获的酒花有利于啤酒的风味稳定性,但是作用时间是有限的,低温储存啤酒时晚收获酒花对风味稳定性的贡献非常显著。 相似文献
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啤酒苦味主要来源于酒花。在啤酒生产过程中由于酒花质量差,添加方法不当,麦汁及啤酒风味物质组成不合理,酵母自溶等原因,都可能使啤酒苦味发生变化。如何保持啤酒酒体协调,风味稳定,尽可能减少啤酒不正常苦味,则是本文所要探讨的问题。l多酚物质对啤酒苦味的影响酿造啤酒所用的大麦、酒花中都含有多酚物质多元酚及其衍生物。造成啤酒苦味的多酚物质主要存在于大麦皮壳及糊份层中。多酚物质在大麦中约为0.1~0.3%,酒花中含量为4~14%,其中60%为花色音。多酚物质对啤酒风味起着重要作用。多酚物质在多酚氧化酶和过氧化氢酶的作… 相似文献
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苦味是啤酒区别于其它酒类的重要特性之一.主要来源于酒花.在啤酒生产过程中由于酒花质量差,添加方法不当,麦汁及啤酒风味物质组成不合理,酵母自溶等原因,都可能使啤酒苦味发生变化.如何保持啤酒酒体协调,风味稳定,尽可能减少啤酒不正常苦味,是本文所要探讨的问题.1.多酚物质对啤酒苦味的影响酿造啤酒用大麦、酒花中都含有多酚物质,多元酚及其衍生物.造成啤酒苦味的多酚物质主要存在于大麦皮壳及糊粉层中。多酚物质在大麦中含量约为0.1~0.3%,酒花中含量为4~14%,其中60%为花色音。多酚物质对啤酒风味起若重要作用。多… 相似文献
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酒花中的雌花已被全世界啤酒酿造者广泛应用,就啤酒风味而言,酒花可以形成成品啤酒的苦味、香气风味的平衡。大量的文献已表明,成品啤酒中的苦味来自于α-酸的异构化,但深入研究酒花精油的化学组成及啤酒风味的影响,通常很难阐述其中的复杂过程。本文主要从酒花中一些容易被忽视的地方及它们在啤酒酿造中的运用着手,然后聚焦于酒花精油的检测。首先讨论啤酒和酒花中酒花油的化学结构和组成,然后转入实际,讨论如何评估和分析酒花精油的风味品质,最终找出几种方法来得到和保护成品啤酒的酒花香味,当然最重要的是要把这些信息带给大家 相似文献
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