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提高嗜酸乳杆菌酸乳菌活力的研究 总被引:1,自引:1,他引:1
以嗜酸乳杆菌为主发酵剂,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为辅助发酵剂制作嗜酸乳杆菌酸乳,采用正交实验,并分析发酵过程中pH、乳酸菌数以及感官品质的变化,确定混合菌种的最佳比例。结果表明,嗜酸乳杆菌1.8%、嗜热链球菌1.4%、保加利亚乳杆菌0.6%混合发酵,可以提高乳中嗜酸乳杆菌的菌活力并改善其风味。经验证,混合菌种发酵制作的酸奶在风味和保健功能等方面明显优于单一菌种发酵制作的酸乳。 相似文献
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《中国乳品工业》2020,(2)
本试验通过3个菌株混合发酵,探明其对搅拌型酸乳品质的影响和协同效果,旨在为新型保健乳产品开发提供技术参数。通过单因素试验和正交试验,选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaricus,LB)、嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus,ST)以及双歧杆菌(Bifidobacteria,B)3个菌株共生发酵,根据理化指标和感官评分结果,确定搅拌型酸乳最佳发酵工艺。结果表明,(1)LB、ST及B共生发酵对酸乳的酸度和黏度有显著影响。(2)最优发酵工艺条件为:菌种比例LB∶ST∶B=1∶1∶1,菌种接种量2%,发酵温度42℃,热处理温度95℃,均质温度60℃。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌混合发酵能够改善酸乳的品质,3个菌株协同发酵效果较好。 相似文献
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以鹰嘴豆和复原乳为主要原料,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵得到鹰嘴豆酸奶。结果表明:膨胀鹰嘴豆以6倍质量的水进行磨浆,再与复原乳以1∶1混合,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合发酵,接种量6%,加糖量5%,发酵温度42℃,发酵时间6~7 h。 相似文献
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以黄酒酒糟替代部分全脂乳粉,通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵得到口感接近牛乳酸乳的黄酒酒糟酸乳。通过正交试验优化蛋白替代率、琼脂添加量、发酵时间和菌种复配比,进而研究工艺条件对酸乳质构的影响。结果表明,最优发酵工艺条件为:蛋白替代率40%,琼脂添加量0.3%,发酵时间8 h,保加利亚乳杆菌FEC101、嗜热链球菌FEC104接种比1∶1。在此条件下产品的硬度平均值为45.9 g,与全乳酸乳较接近,且具有较好的黏着性和咀嚼性,不仅具有接近全乳酸奶的理化性质和口感,也具有酒糟特有的发酵风味。 相似文献
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采用德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种和肠膜明串珠菌混合发酵制备中温(35℃)发酵酸乳制品。根据发酵乳的感官品质、黏度及持水力分析,筛选出菌株德氏乳杆菌保加利亚亚种L2、唾液链球菌嗜热亚种S8、肠膜明串珠菌乳脂亚种M4为发酵剂优组合,其最适宜的接种比例为33︰60︰7。此发酵剂35℃发酵5 h得到的中温发酵乳的感官品质和持水力优于普通发酵乳。三菌混合发酵对上述菌种的生长都有一定的促进作用,但发酵后期M4的生长受到一定抑制。三菌混合发酵乳中酸度主要是L2和S8发酵作用的结果。 相似文献
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以羊奶粉为主要原料,选用丁二酮乳链球菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌相配合的发酵剂研制山羊酸奶,酮香型羊酸奶各因素的最佳配比为丁二酮乳链球菌、嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌配比为1∶1∶2,菌种添加量为4%,加糖量为8%,发酵温度为40℃。采用SPME-GC-MS技术,对羊酸奶中风味物质进行分析,检测出19种主要风味物质,以酮类、醇类、呋喃类和羧酸类为主,主要特征风味物质是丁二酮、乙酸、甲酸甲酯、辛酸、丁醛、棕榈酸、苹果酸、DL-丙氨酸、呋喃甲醇、庚醇、邻苯二甲酸二乙酯。 相似文献
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以南瓜浆、牛乳为原料,通过乳酸菌发酵,研制一种发酵保健食品。通过试验确定了最佳配方与工艺参数。试验结果表明:在鲜牛乳中加入30%南瓜浆、0.35%蛋白糖(甜度为庶糖的50倍)、3%混合发酵剂(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1),在温度为42℃下发酵5h,所制得的产品风味好,营养价值高。 相似文献
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Harbinder Kaur Hari Niwas Mishra & Pradyuman Kumar 《International Journal of Food Science & Technology》2009,44(2):415-424
The effect of yoghurt bacteria and probiotic culture on the textural characteristics of mango soy fortified probiotic yoghurt (MSFPY) is studied. The TA-XT2 Texture Analyser was used to measure the textural characteristics of MSFPY prepared from blends containing varying proportions of yoghurt bacteria [ Streptococcus thermophilus (ST), Lactobacillus bulgaricus (LB)] and probiotic culture [ Bifidobacterium bifidus (BB), Lactobacillus acidophilus (LA)]. MSFPY samples were prepared by using blends of 78.3% toned milk, 14.5% soy milk and 7.2% mango pulp. Texture profile data were used to develop regression models for dependent variables – hardness, cohesiveness, adhesiveness, springiness and gumminess. The optimisation of culture addition was done by comparing the yoghurt with the MSFY as control sample (ST and LB at 2%, 1:1) The mean optimum culture addition rate of –1.43 (0.79%) ST, –1.51 (0.75%) LB, –1.43 (0.79%) BB and –1.10 (0.95%) LA is recommended for yielding an acceptable and good quality of MSFPY. 相似文献
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高级杏仁酸奶的加工技术 总被引:3,自引:1,他引:3
在研究大豆酸奶的技术基础上,采用杏仁奶与牛奶混合乳酸菌发酵获得成功。杏仁在0.1%HCl溶液中浸泡10-12h后,热煮去皮并经胶体磨处理,靡浆比为1:10(W/W),然后添加牛奶,砂糖和稳定剂于杏仁奶中,并经均质、接种1%-3%已经驯化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵剂,发酵条件与酸牛奶相同,即可加工成营养丰富的保健杏仁酸奶。 相似文献
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多菌种混合发酵花生酸乳的工艺研究 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了以花生为主要原料,利用两歧双歧杆菌,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵花生酸乳的生产工艺及各种主要影响因素,由研究得知:当原料配比为花生乳40%,脱脂奶粉2%和蔗糖5%时,在发酵剂为3%,温度为37℃和12h的发酵条件下,即可生产出色泽均匀一致、组织细腻、酸甜爽口、香气协调、具有花生奶特有香味的发酵酸乳。 相似文献
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乳酸菌菌种的简便分离和培养 总被引:17,自引:1,他引:17
嗜热链球菌和保加利亚杆菌是酸乳制品的常用菌种,因其有共生关系,较难分离。用特殊的培养基如M17和MRS酸化培养基可以将此共生苗分离。本文介绍的培养基同样能起到分离的作用,且成分简单,取材方便。 相似文献