啤酒发酵过程中酵母环境压力应答机制研究进展

在啤酒发酵过程中,生产高质量的啤酒要求相应的工艺条件以保证啤酒的质量以及酵母的活力。大多数的风味物质都是在后熟的过程中形成,在后熟过程中,啤酒酵母暴露在不同的压力条件下,包括渗透压、pH、酒精浓度、营养以及温度等。在长期的驯化过程中,啤酒酵母自身表现出各种压力应答机制以适应啤酒发酵过程。本论文概述了啤酒发酵过程中啤酒酵母受到的压力,重点探讨了啤酒酵母在后酵期经受的压力以及压力应答的分子机制,并对如何提高啤酒酵母环境压力应答能力进行了展望。     

国内啤酒废酵母生产酵母味素的困惑及思考

国内对酵母味素的研究和开发始于20世纪80年代，随国产食用酵母行业的发展，酵母味素的生产得以发展，又酵母味素的市场也得到发展，但受啤酒酵母味素行业不景气的影响。困扰国内啤酒酵母味素生产的因素有：脱苦、脱色困难；原材料得不到保征；啤酒酵母味素风味欠佳；酵母味素抽提单低；生产操作难度大。投资啤酒酵母味素必须考虑啤酒行业的格局变化；生产技术、生产工艺有待进一步完善和提高；啤酒酵母味素的生产线最好建在啤酒企业内部；啤酒废酵母的综合开发都是行业内存在的问题。(孙悟)     

浅谈啤酒酵母的培养

浅谈啤酒酵母的培养谢琦（桂林三花股份有限公司桂林５４１０００）分类号：ＴＳ２６２．５啤酒是麦汁经过啤酒酵母单菌种发酵得来的，啤酒酵母对于啤酒生产和啤酒质量具有决定性的意义。所以啤酒厂对于酵母的培养和扩培工作都非常重视，笔者结合本厂的生产实际，谈谈啤酒...     

啤酒酵母絮凝性的讨论

本文从啤酒酵母的絮凝特性及主要影响因素，分析了啤酒酵母絮凝性对啤酒生产过程及啤酒质量的影响，介绍了啤酒酵母絮凝性的测定方法。     

啤酒酵母的自溶现象及其防治措施

啤酒酵母自溶是啤酒生产中常见现象，对啤酒质量有重要影响。较详细地叙述了啤酒酵母产生自溶的原因，及其对啤酒生产的影响，并提出了相应的防治措施。     

“SP-3”与“SP-2”在全小麦啤酒酿造中应用研究

“SP-3”是新选育的啤酒酵母菌株,而“SP-2”为通常生产大麦芽啤酒使用的啤酒酵母菌株,“SP-3”与“SP-2”啤酒酵母菌株在全小麦啤酒生产中应用对比试验结果表明,“SP-3”啤酒酵母菌株在全小麦芽啤酒的酿造中适用性较强,各项指标均优于“SP-2”啤酒酵母菌株,用其酿制的啤酒口感纯正、清爽、柔和,能够较好地适应当前消费者的口感需求.     

G-34与B-1啤酒酵母菌种的性能比较

啤酒酵母的性能决定了啤酒的风格,啤酒酵母的优劣直接关系到啤酒发酵和产品质量,各啤酒生产企业对酵母管理工作都较为重视。我公司最近引进了国外某啤酒公司 G-34酵母菌种,在投入大生产前,将该菌种和原生产使用菌种 B-1进行了比较,鉴定情况如下。     

啤酒酵母菌种改良方法

啤酒酵母对啤酒的品质、风味具有很大的影响。优良的啤酒酵母是生产优质啤酒的关键因素。从分离纯化、物理诱变育种、化学诱变育种、杂交与融合育种和基因工程育种等方面对啤酒酵母选育的方法及研究进展进行了综合阐述。     

啤酒酵母泥的保藏

在啤酒工厂,啤酒酵母泥的保藏是很重要的,一旦啤酒酵母泥保藏不当,会直接影响啤酒生产和质量。因此,啤酒工厂应认真做好啤酒酵母泥的保藏工作。啤酒工厂在经常的生产情况下,短时间酵母泥的保藏是不成问题的。只要将回收、洗净的酵母泥浸在0.5～2℃的无菌水平,每天换水2～3次,无菌水温控制在0.5～2℃。室温0.5～2.5℃就能保藏7天时间。     

啤酒酵母性质的稳定及退化

啤酒发酵是利用酵母生长繁殖过程中的代谢作用完成的。啤酒酵母是啤酒生产的灵魂。它直接影响着啤酒珠质量，决定看一种产品的风格。本文就啤酒酵母性质的稳定及退化问题进行了较为详细的分析和研究，供同行参考。     

啤酒酵母絮凝影响因素及改善途径的研究概况

啤酒酵母的絮凝性对啤酒生产具有重要意义,不仅影响啤酒的发酵过程也会影响啤酒口感和风味。对啤酒酵母絮凝的国内外最新研究进展和成果进行综述,包括絮凝机理假说,影响絮凝因素,酵母絮凝对啤酒品质和风味影响,改善絮凝途径,期望解决实际啤酒工业生产中酵母异常絮凝出现的一系列问题。     

啤酒酵母的自溶及对啤酒质量的影响

啤酒酵母的质量对啤酒风味至关重要，由于各种原因会造成啤酒酵母的自溶，从而影响啤酒的质量。文章讨论了啤酒酿造过程中影响啤酒酵母自溶的各种因素，并提出了防止啤酒酵母自溶的工艺措施。     

一株优良的啤酒酵母菌

酵母菌发酵是一项非常复杂的生物化学变化过程,麦汁在啤酒酵母所含酶系的作用下,主要生成酒精和二氧化碳,另外还有高级醇类、醛类、酯类、硫化物等副产物。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽、稳定性等,使啤酒具有其独特的典型性。啤酒酵母质量不但直接关系到啤酒的质量,而且关系到发酵速度,乃至于啤酒产生的多少。黑龙江省轻工业研究所于1985年从生产中分离出一株啤酒酵母(暂名龙轻16),经过小试后,于今年3月在阿城玉泉酿酒厂进行了大生产试验,共生产啤酒300多吨。6月     

碑酒废酵母的利用

啤酒酵母是啤酒生产过程中的天然付产物,含有多种营养成分且无毒,开发利用啤酒酵母具有相当重要的社会经济意义。啤酒酵母细胞含有丰富的蛋白质(50%)、脂肪、糖类、B 组维生素及多种酶,从中可提取许多生物产品,是生物医药、保健品、食品的优良原料。其衍生产品除核酸外,还包括生产超氧化酶、海藻糖、谷胱甘肽、使用酵母精、酵母酶解型调味料、蛋白、多种复合氨基酸等。国外的啤酒企业与生物医药相结合,利用酵母生产核酸药物。国内啤酒企业酵母利用多     

生产在线留贮啤酒酵母用种的方法

在线留贮啤酒酵母用种是啤酒生产的技术环节之一 ,其内涵因厂家而异 ,该文比较详细的阐述了适宜中小型企业应用的生产在线留贮啤酒酵母用种的方法。     

试论降低啤酒酵母死亡率

试论降低啤酒酵母死亡率史彬文吴万娟（江苏三泰金狮啤酒有限公司；泰兴市，２２５４００）啤酒发酵的实质就是啤酒酵母的代谢过程。要酿制优良的啤酒，就要求所用的酵母存活率高、酵母强壮，性能优良。但在实际生产过程中，由于使用的酵母性能、外在控制等方面因素的影响...     

传统酵母在锥型罐发酵缩短酒龄的探讨

前言随着啤酒工业的迅速发展，市场竞争日益激烈，消费者喜欢饮用档次较高的名优啤酒。啤酒质量的好坏，对企业的发展和提高经济效益极为重要，要生产优质啤酒，除麦芽、酒花、酿造用水外，还需要有好的啤酒酵母以及其工艺控制和卫生管理。我厂在旺季如何缩短酒龄方面，对啤酒酵母进行了一些探讨：一、培养健壮、适合雏型罐发酵的啤酒酵母：我厂以前旺季生产存在着供需矛盾比较问）原来复壮起始温度复壮过程如下：大，啤酒成熟周期比较长，一般罚～3o天左右，生产设备不足问题比较突出．曾对原材料经及麦芽汁各项指标作了全面了解，都没有发…     

安琪推出“啤酒酵母定制”业务

2009年,安琪根据不同啤酒生产企业对啤酒口感稳定和控制的需求,特别推出了“啤酒酵母定制”业务,受到国内外啤酒制造企业的普遍欢迎。     

啤酒酵母蛋白组学研究进展

啤酒酵母是啤酒生产的重要发酵动力。啤酒酵母从未在自然界中分离得到过,而是通过酿酒酵母和其他菌株杂交得到,因此啤酒酵母具有不同于酿酒酵母的独特性质。随着基因组时代的到来,对于啤酒酵母的研究已由发酵性能逐步深入到组学研究,蛋白组学是组学研究的重要分支。蛋白组学能够研究细胞特定状态下所有蛋白质的特征与功能,目前将蛋白组学应用于啤酒酵母上,主要是以研究啤酒酵母亲本的起源与鉴定,不同生长和发酵阶段的蛋白变化以及环境胁迫条件下的蛋白表达。随着啤酒酵母蛋白组学的深入研究将对啤酒酵母的研究和啤酒品质的调控产生重要意义。     

国内外几个啤酒酵母菌株的性能

啤酒酵母直接关系到啤酒的质量。选用不同的酵母菌株和相应的发酵工艺,能生产出不同类型的啤酒。近几年来,随着技术交流的扩大,立式发酵罐的应用,从国外引进了不少啤酒酵母菌株。我厂从不同来源的啤酒酵母菌体中,分离选育了几株。我们对这几株啤酒酵母的形态特征和生理特性进行了鉴定,对生产应用性能做了对比研究,为菌株的选用和进一步研究提供参考。