大豆膳食纤维营养肠的研制

以新鲜豆渣为原料,经挤压处理后制成大豆膳食纤维,并将制取的膳食纤维分别以不同添加量添加到香肠中,然后分别与普通香肠比较。结果显示:大豆膳食纤维添加量为5％时,其外观性状和内在质量均不低于普通香肠,同时其风味和口感也得到进一步改善。     

健肠型运动营养饮片的研制

采用膳食纤维、瓜尔豆胶、葡萄糖、柠檬果汁等作为主要原料,研制健肠型运动营养饮片。通过正交试验优化膳食纤维的配比和营养饮片的配方。结果表明,膳食纤维的最佳比例为菊芋纤维16.7%、燕麦纤维16.7%、苹果纤维16.7%、大豆纤维50.0%,营养饮片的最佳配方为膳食纤维25.0%、瓜尔豆胶0.8%、葡萄糖50.0%、柠檬果汁4.0%、水17.0%。在最佳条件下,研制的营养饮片厚薄一致,表面光洁,浅粉红色,色泽均匀,质地紧实,口感细腻,酸甜适口,是一种理想的运动营养食品。     

怎样制作羊肉灌肠

进入冬季，好多朋友都在问我，羊肉灌肠该怎么制作。这里，我就把羊肉灌肠整个制作过程作一个介绍。     

营养早餐肠的研制

以猪肉为原料,添加胡萝卜、大豆膳食纤维、玉米粒等制成营养早餐肠,采用正交实验方式确定优化组合。试验结果表明:大豆分离蛋白5%、大豆膳食纤维5%、胡萝卜块4%、玉米粒3%时营养早餐肠的品质最佳。     

多维营养肠的研制

饮食过于高档和精细及蔬菜摄入量的减少，使人们日常饮食中普遍缺乏维生素（特别是VA，VB2，VC等）及膳食纤维，现有的肉及肉制品中含维生素甚微，而蔬菜中含有较多的微生素，但有些蔬菜和胡萝卜，南瓜等由于其口感欠佳，人们摄食较少，因此，我们以肉为载体，添加部分胡萝卜，番茄并强化某些微生素，制成了两种多维营养肠（即胡萝卜型和番茄型多维肠），经检测，产品质量标准达到了国家先进水平，人们乐于接受这种肉和疏菜的复合风味，另外，由于疏菜的添加，使多维肠增加了一部分膳食纤维，因此，多维肠的营养素比普通火腿肠更全面，还可以降低一定的生产成本，其风味独特，方便卫生，老幼皆宜。     

羊肉发酵香肠的研制

为了获得质量、口感较好的羊肉发酵香肠,通过发酵剂适应性试验,选择用植物乳杆菌、啤酒片球菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合生产羊肉发酵香肠,完全符合发酵肉制品对发酵剂的要求,并可使3种菌的优势得到互补,使发酵速度加快,提高营养价值。试验表明采用这3种菌生产发酵香肠是切实可行的。     

天然碘营养肠的研制

天然碘营养肠的研制王海白殿海吴学敏（河北省张家口农业高等专科学校，０７５１３１）王献梅张士新赵永祥（宣化区食品公司华德肉制品厂，０７５１００）一、前言当前，我国人民生活已经由温饱型向小康型迈进，人们的消费结构也正在发生变化。市场对各种肉类制品的需求量...     

麻辣羊肉松的研制

本试验以新疆羊肉的羊前腿或后腿瘦肉为原料,经过加工研制出香味浓郁、风味独特、营养丰富的特色麻辣羊肉肉松。     

几丁聚糖——人类生命的第六要素

几丁聚糖,又称甲壳素、壳聚糖、壳糖胺、脱乙酰基甲壳质和基多酸等,是带正电荷、阳离子并呈碱性的食用纤维素。它广泛分布在甲壳纲动物如蟹、虾及昆虫与真菌中,灵芝、蘑菇中也蕴藏有这种物质。由于几丁聚糖所具有的多种保健功能,被营养学家誉为继蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素与矿物元素之后的第六生命要素。     

燕麦羊肉香肠的研制

燕麦羊肉香肠是以羊肉为主料,辅以燕麦的一种清真保健食品。通过对燕麦羊肉香肠配方的研究,并结合单因素和3因素正交试验以及感官评定最终得出结论:当燕麦粉、卡拉胶、孜然粉的添加量分别为10%、0.4%、0.5%时,做出的燕麦羊肉香肠色香味俱佳,实现了香肠营养强化和保健的目的。     

嫩化羊肉火腿肠的研制

本课题对羊肉进行嫩化处理和抑膻增香,研制了清真羊肉火腿肠,填补了火腿肠中的空白.     

羊肉香肠加工研究进展

羊肉味道鲜美,营养丰富,将羊肉制作成羊肉香肠是保存羊肉的一种传统技术,便于携带和贮藏。随着人 们生活水平的提高和现代化技术发展的进步,羊肉香肠的类型也由单一型向着多样化发展,其感官品质和工艺性能 也得到显著改善。本文从加工羊肉香肠的肉羊品种、羊肉香肠的类型、羊肉香肠配方和加工工艺的研究、植物及其 提取物在羊肉香肠中的应用几个方面进行综述。     

壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响

采用1.5 g/100 mL壳聚糖对低温羊肉香肠进行涂膜处理,通过测定冷藏期间香肠的色泽、嫩度、水分含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、过氧化值、蛋白质羰基及巯基含量的变化,研究壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响。结果表明：1.5 g/100 mL壳聚糖涂膜处理能有效保持羊肉香肠的色泽红度和嫩度,有效抑制TBARs值和羰基含量的上升,延缓水分含量和巯基含量的下降,60 d后显著抑制过氧化值的上升,这表明1.5 g/100 mL壳聚糖涂膜处理可有效保持低温羊肉香肠贮藏期间的品质。     

菊粉添加量对低脂羊肉乳化香肠品质的影响

为开发低脂羊肉乳化香肠新产品,采用菊粉作为脂肪替代物,研究不同添加量(0%、2%、4%、6%、8%、10%)菊粉对低脂羊肉乳化香肠持水力、色泽、质构和感官品质的影响。结果表明:添加菊粉能够增强低脂羊肉乳化香肠的持水力,提高香肠红度值(a*),增加硬度和咀嚼性,改善低脂羊肉乳化香肠的感官品质;当菊粉添加量为6%时,低脂羊肉乳化香肠的持水性和硬度与高脂组香肠差异不显著,而a*显著提高(P<0.05),并且低脂羊肉乳化香肠的总体可接受度评分从(4.78±0.85)分提高到(6.35±1.39)分,高于高脂组评分(5.68±1.34)分。因此6%是低脂羊肉乳化香肠中较理想的菊粉添加量。     

外源酶缩短羊肉发酵香肠成熟期的效果研究

对脂酶、酸性蛋白酶和风味蛋白酶缩短羊肉发酵香肠成熟期的效果进行研究。通过三因子二次通用旋转设计,确定3 种酶的最优组合,并测定添加外源酶后发酵羊肉香肠成熟过程中理化指标和感官指标的变化情况。结果表明：3 种酶的最优添加质量分数为脂酶0.0022%、酸性蛋白酶0.0011% 和风味蛋白酶0.0027%;加酶组成熟到第14 天时游离脂肪酸(FFA)的含量、非蛋白氮(NPN)的含量分别达到1.437%、0.647%,与对照组第35 天的FFA 含量1.382%、NPN 含量0.634% 无显著差异(P ＞ 0.05);而在整个发酵成熟过程中,加酶组和对照组的挥发性盐基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值没有显著差异(P＞ 0.05);加酶组成熟第21 天时已与对照组成熟第35 天的感官质量相似。说明外源酶的添加可以使羊肉发酵香肠的成熟期缩短40%。     

不同配料及发酵剂对羊肉发酵香肠滋味及香气成分的影响

利用固相微萃取-气质联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS)结合电子鼻、电子舌技术对四组羊肉发酵香肠样品(对照组、发酵剂组、V_C组、V_C+发酵剂组)的风味进行测定。结果表明,基于电子鼻技术可实现对发酵香肠样品快速区分,而电子舌不能明显区分。利用 SPME-GC/MS技术从四组香肠样品中共鉴定出49种挥发性风味物质,其中对照组、发酵剂组、V_C组及V_C+发酵剂分别检出43、46、48、48种挥发性风味物质,加入发酵剂和V_C能够明显地提高发酵香肠中风味物质含量,尤其是醇类、酮类、酯类物质。结合电子鼻结果分析,V_C+发酵剂组对醇类、醛酮类等物质更灵敏,说明发酵剂和V_C共同作用下为发酵香肠效果更好。相对气味活度值(ROAV)分析结果表明,共有9种挥发性风味物质对香肠整体风味有贡献作用(ROAV>1),分别为己醛、庚醛、辛醛、苯乙醛、壬醛、癸醛、E-癸-2-烯醛、2-十一烯醛和1-辛烯-3-醇。基于对特征挥发性风味物质风味特性的分析,明确发酵香肠的风味特征为淡脂香、青草香味、发酵味。     

茶多酚、甘草提取物、VE和鼠尾草对羊肉乳化香肠品质的影响

将0.04%茶多酚、0.02%甘草提取物、1.0%VE和不等量(1.0%、2.0%)鼠尾草添加到羊肉乳化香肠(简称羊肉肠)中,考察添加物质对羊肉肠脂肪氧化、颜色和挥发性风味物质主成分的影响,并就挥发性物质中酯类、酸类、醇类和醛类物质的种类和相对含量进行分析。结果表明,与对照组相比,天然活性物质的添加降低了羊肉肠脂肪的氧化程度,添加样品之间没有显著性差异(P0.05);所有样品的挥发性物质主成分相似,不能通过主成分分析进行区分;羊肉肠的L~*、a~*、b~*、C~*和H~*值均有不同程度的变化,尤其是甘草提取物、鼠尾草的添加对C~*和H~*值的影响显著(P0.05);处理组样品中酯类、醇类、酸类和醛类物质的种类和相对含量均有不同程度的变化。不同添加物对羊肉肠品质的影响各异,鼠尾草抑制脂肪氧化程度与添加量非正相关,挥发性风味物质的种类和数量与添加量同样未发现明显量效关系。     

5种发酵菌株生产羊肉发酵肠的发酵特性初步研究

发酵剂是生产羊肉发酵肠的关键,本实验通过对5种典型的肉制品发酵菌株发酵特性的研究,结果表明,干酪乳杆菌(Lc)、植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)三株菌株在羊肉浸出液中具有较强的产酸能力,对6%的食盐和150mg/kg的亚硝酸盐具有较好的耐受性,但没有明显的蛋白和脂肪分解能力;在30℃厌氧培养条件下,22～26h内均能进入对数生长期,具有较好的发酵活力,初步确定为适合生产羊肉发酵的发酵菌株。     

羊肉发酵香肠生产过程中亚硝胺含量的变化

研究了采用泡菜汁作为羊肉发酵香肠的发酵剂时对发酵香肠质量的影响。试验分2部分:(1)实验组按照发酵肉制品的工艺制作,主要是发酵过程;(2)对照组按照中国传统腊肠的工艺制作,主要为烤制过程。分别测定2种工艺在发酵或烤制以及成熟等不同阶段,其中的乳酸菌总数、水分含量、pH值、N-亚硝胺和亚硝酸钠的含量,探讨了影响羊肉发酵香肠中N-亚硝胺形成的影响因素。试验结果表明,产品中N-亚硝胺含量随着发酵时间和烤制时间的延长而增多,且实验组N-亚硝胺含量低于对照组。同时实验组亚硝酸钠残留量远远低于对照组。