影响菜肴勾芡的主要因素

勾芡是我国烹调中的一种基本技法.在我国各个菜系中均有广泛应用.勾芡的好坏对菜肴的鲜美入味,原料与汤汁的相互融合.以及菜肴在视觉上的美感都能起到重要的作用.勾芡的实质是利用淀粉受热吸水膨胀致使淀粉发生糊化的原理.在整个勾芡过程中,淀粉是主要因素.但这个主要因素发挥的好坏,一定程度上还受着其它因素的影响和制约.现将影响淀粉勾芡的几种主要因素分述如下:一、温度烹饪中常用的芡汁有二种:一种是水淀粉或称单纯的粉汁,它是用淀粉和冷水调成的.另一种是淀粉加调味料调拌而成,也称“对汁”.烹调时这二种芡汁下锅后,锅内菜肴的温度会有所降低,这就使得芡汁中的淀粉要达到完全糊化必须经过一段加热升温的过程.淀粉在锅内达到糊化时的温度称为糊化温度.对于同一种淀粉来说,淀粉颗粒的大     

菜肴勾芡“九不要”

烹饪时，勾芡方法如果掌握不当，会对菜肴质量有较大影响，从而影响人的食欲。     

菜肴烹饪中勾芡技术要领探索

在菜肴实际烹饪过程中,为了保证菜肴色香味俱佳,会在菜肴即将成熟的情况下,将勾兑好的芡汁淋入锅中,增加卤汁的附着力,保证汤汁能够增加浓度,改善菜肴的味道和色泽.由于烹饪技术的多种多样,勾芡技术种类也相对较多,因此,为了能够更加有效地使用勾芡技术,有必要对勾芡技术要领进行深入研究与分析,通过应用适合的勾芡技术,使菜肴味道更...     

影响菜肴勾芡的主要因素

勾芡,就是根据烹调方法及菜肴成品要求在莱肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力的一种方法。是烹调操作的基本功之一。勾芡是否恰当,对莱肴的质量影响很大。 勾芡的实质就是利用淀粉在制作菜肴时受热糊化的原理。若想掌握好勾芡,就必须了解淀粉的结构、特性以及它们的糊     

烹调中勾芡有哪些关键?

中式菜肴品种之多，风味之全，除了有我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素之外，还有一个重要因素，那就是对不同菜肴施用不同的芡糊，这在行业中叫做“勾芡”。勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁枚在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转…     

鱼头汤是这样变浓的

“鱼头浓汤”是一道家常汤菜，它和“大汤黄鱼”、“奶汤鲫鱼”等都属于奶汤菜肴，要求“以菜出汤，以汤为主”，具有汤汁乳白、味浓醇厚、营养丰富等特点。笔者在和一些同行朋友共事时发现，他们做出的鱼头汤有的清淡如水，有的汤色发黑，有的虽然汤汁乳白，但却是因为添加了大量的牛奶、淡奶或高汤，这样反而掩盖了鱼本身的鲜香味。如果我们能了解汤汁是如何变浓的，以及鱼头所含的营养成分，掌握好火候，那么无论是制作“鱼头浓汤”，还是制作其他汤汁鱼肴，都不会被难住，     

美肤菜肴五例

爱美之心,人皆有之。然而皮肤的健美,并非是擦抹些化妆品就能解决的。从营养学角度讲,红润白皙的面容,细腻润泽的肌肤,必然与科学合理的膳食有关。因此,应多吃一些有益于美容健肤的食物。下面笔者根据一般家庭的膳食消费水平和厨房条件,为您介绍几款原料易得、制作简便而又美味可口的美容健肤菜肴,愿您越吃越美。     

家庭微波炉菜肴

如今,微波炉已经走进了千家万户。微波炉加热速度快、无油烟污染,并且能保持菜肴的形态完整。不过这里也要提醒大家,我们在用微波炉烹制菜肴时,不一定非得按微波炉上设定的“营养模式”来加热,因为“营养模式”里各档加热时间都是固定的。比如在“营养模式”下,“烤肉串”是固定的10分钟,而实际上5分钟左右就烤熟了,而时间长了,肯定不能保证肉串的鲜嫩度。因此,我们在用微波炉烹制菜肴时,应当根据微波炉的功率、原料形状的大小厚薄以及老嫩程度去灵活掌握加热的时间。下面,笔者就给大家介绍几道适合家庭制作的微波炉菜肴。蚝油洋葱牛肉原料:…     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒,是热莱烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒,或主料经游成液状后再炒。咸菜软嫩。软炒应用比较广泛,如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”,以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等,均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时,宜用手勺稳而快地推炒,使其受热均匀,不致过碎,炒至凝结至熟即可,过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细,技术要求难度大,操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验,以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例,将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家,以求进行交流。     

家庭辨体保健养生菜肴

饮食是提供营养维持生命的必需物质,在保持人体的健康和防御疾病方面具有重大的作用和影响。我国传统医学认为人的体质各有不同,大体上有寒、热、平三类体质。在选食用餐时若能针对本人体质,给以性味合适的食物,则会有利健康、减少病患,这就是所谓辨体(质)施食。本文将介绍人们常有三种体     

蚬汁菜肴美（一）

新近试用浓缩蚬汁复合调味料来做菜，味道格外地好，现将使用心得撰文如下，供烹饪爱好者参考。浓缩蚬汁复合调味料，是一种高级营养调味品，主要以蚬、鲜贝的浓缩液为主要原料，汲取蚬特有的营养好、味道鲜、便于制作各类菜肴的特点，制作成新一代的调味品，用于烹调莱肴，替代味精、鸡精等调味品。     

炖菜的诀窍

炖是制作汤菜最主要的烹饪方法之一。炖,是用慢火加热使原料成熟变软,用此法制作成的菜肴就是炖菜。炖菜具有汤味鲜美、原汁原味、软而不烂、营养丰富、汤菜合一的多种特点,因此,老少皆宜,很受欢迎。由于用具、原料、制法、调味原料的不同,炖菜的口味千变万化。想要制作出美味的炖菜吗？本文介绍的诀窍一定会对你有帮助。     

浅述铁板鱿鱼卷制作秘笈与营养

铁板鱿鱼卷,是将水发鱿鱼剞上麦穗花刀或者荔枝花刀呈现出美观的卷状,经过烹饪技法,将成菜放入铁板上的一款菜肴。该菜成型美观大方,形态整齐别致。入桌热气沸腾,香味四溢。并伴有沙沙声响,情趣高雅,宴席氛围良好,可称为铁板系列莱品中的佼佼者。