馒头的国际化和现代化

米饭、馒头、面条、粥是中国人的四大主食，广义的馒头类食品应包含蒸馍、包子、花卷、烙饼等中国发酵面制食品。自秦汉以来。馒头类食品上升为华夏民族的主食，不仅养育了中华民族，也为世界饮食文明的进步做出了重大贡献。与面包相比，馒头有许多优势，应当充分运用现代科技，使馒头像面条一样成为世界性食品。     

玉米馒头专用粉及营养玉米馒头工艺研究

以普通玉米为原料,利用膨化技术、微粉技术改良玉米加工性能,使以玉米为主要成分(75%)的玉米馒头粉非常容易实现机械加工或家庭手工制作,利用鲜牛奶和面营养丰富且口感细腻、食味较佳,使玉米从返主食成为可能。     

馒头巧入肴

无论是在饭店还是在家里,馒头都是常见的主食。不过,用它来烹制菜肴也别有一番风味。     

功能性馒头研究进展

馒头作为中国的传统主食,是居民膳食中不可或缺的部分。传统馒头大多以精制小麦粉为原料,主要成分是淀粉,膳食纤维及其他营养元素的含量偏少,长期食用易引发高血压、高血脂、糖尿病和肥胖症等\     

馒头生产的沿革和工业化

米饭、馒头、面条、粥是中国人的四大主食，广义的馒头类食品应包含蒸馍、包子、花卷、烙饼等发酵面制食品。从营养学角度看。馒头类食品在谷类食物中占有突出地位。自秦汉以来馒头娄食品．上升为华夏民族的主食，不仅养育了中华民族，也为世界饮食文明的进步做出了重大贡献。作为主食。馒头对于中国人有不可替代的地位．应当充分运用现代科技使馒头获得新生。这不仅可以满足人民饮食生活提高的需要，对于促进我国农业、食品产业发展也有十分重要的现实意义。馒头现代化是解决我国的家务劳动社会化、饮食结构合理化、食品炊事工业化的主要内容。     

下一站馒头

染色馒头事件，令食品业界及消费者关注的焦点落在了主食产业，乃至主食产业中的发酵面食产业。知名食品营销专家娄向鹏曾在本刊第二期的文章中提到，厨房餐桌食品市场，是一处蕴含丰富宝藏及无限商机的“蓝海”，发酵面食产业，即位于这片“蓝海”。     

馒头生产标准化势在必行

馒头是我国传统主食品的主要品种，也是60％以上中国消费者的主食。在被世人关注并崇尚的蒸煮食品中，馒头占有重要的一席之地。国外的一些企业、科研机构也对馒头产生浓厚的兴趣，并进行一系列的研究。然而，在中国许多消费者的眼中，馒头就是几百年的传统食品，无科技可言，一个家庭主妇就可以做出可口的馒头。     

主食馒头专用小麦粉最佳品质指标范围分析

本实验测定了以黄淮地区为主的128 个小麦品种的面粉品质指标和制成主食馒头的品质指标,采用相关分析、方差分析等统计方法对小麦粉指标与主食馒头品质指标的关系进行了分析;并优选出了20 种优质的主食馒头专用小麦品种,得出了优质主食馒头专用小麦粉的最佳品质指标范围。结果表明：小麦粉的灰分含量、蛋白质含量、面筋指数、稳定时间、弱化度、拉伸面积、拉伸阻力、延伸度、L*值、b* 10 个指标为影响主食馒头品质的关键指标;优选出的20 个优质主食馒头专用小麦品种为：矮抗58、太空6号、周麦22、衡观35、澳白8008、新麦798、安麦1号、周麦27、豫麦58、漯麦4号、百农160、小偃22、洛麦21、冀麦21、隆平9987、宛麦369、豫麦49-198、众麦2号、郑麦379、豫麦52。优质主食馒头专用小麦粉最佳品质推荐指标范围灰分不高于0.55%、蛋白质含量为13.2%～15.8%、面筋指数为51.1%～81.5%、稳定时间为4.5～7.1 min、弱化度为66.5～92.1 FU、拉伸面积为80.8～91.5 cm2、拉伸阻力为218.6～300.6 EU、延伸度为167.2～201.3 mm、L*值为93.0～94.3、b*值为8.7～11.7。     

杂粮面条和馒头的研究进展

随着人们生活水平的提高,食物精细化程度也越来越高,膳食纤维的摄入量明显降低,由此导致了例如肥胖症、糖尿病、高脂血症等疾病。因此合理调整饮食结构,增加膳食纤维的摄入量又再次被重视,作为膳食纤维的主要来源,杂粮也正逐渐成为学术界和人们关注的焦点。总结杂粮主食化的国内外研究现状,并综述杂粮面条和杂粮馒头产品的种类、改良的工艺技术、产品的品质变化等,以期为我国杂粮主食化的发展提供参考。     

论推进主食馒头工业化之途径

从主食馒头工业化的社会需求和紧迫性出发,深入分析了馒头工业化生产的现状和存在的问题,提出产品标准化、工艺科技化、生产机械化、操作规范化、准入制度化是推进馒头工业化进程的必由之路.     

我做家常馒头——关东主食系列谈之三

馒头家家做，馒头人人吃。虽说馒头是人见人爱的常见食品，但真要是把它做得雪白喧软，富有特色还真不容易，必须掌握很多方法和技巧才行。现在，不论是城市，还是乡村，家庭的主要口粮是大米和白面。大米饭好做，将米淘好，放在电饭锅里，添米量的1．5倍水，插上电源，即等吃饭。     

孩子长不高,要多吃馒头等发酵食品

传统印象中,大家都觉得山东、河南、河北几个主食爱吃馒头、馍、大饼等发酵面食的北方省份,人们的平均身高比较高.但同样爱吃热干面、小面、苏式汤面等面食的湖北、重庆、江苏人,却没有给人留下"个子高"的印象.其实,这可能和面食是否是发酵的有关.     

上党四馒头

今天的馒头,在南方多为包馅的,北方多为实心的。“上党馒头”是实心馒头的一流,民间举办婚丧大事,生日祝寿,走亲访友都离不开它。 佛手如意馍 “佛手如意馒”即开花馍馍。相传,明明开国皇帝朱元璋每次出征打仗,马氏夫人都特意为丈夫制做香甜可口的开花馍馍。朱元璋得天下之后,马氏夫人将她制做“开花馍馍”的配方、制法传     

剩余馒头巧入肴

不论是饭店还是家庭，馒头是常见的主食之一。可是，餐后总有剩馒头出现在餐桌上，但大都弃之不食，这实在可惜。为此，我将剩余馒头作主料或配料制咸莱肴，很受大家欢迎。现整理出六款，供大家参考。     

馒头专用粉的品质及馒头的蒸制

随着社会消费水平的提高 ,人们对食品的要求也越来越高 ,这就对制粉行业提出了较高的要求。生产出满足各种要求的面粉 ,即从生产通用粉向专用粉方向发展 ,是今后我国面粉工业的发展方向。我国幅原辽阔 ,小麦品种繁多 ,但能够生产面包粉的小麦品种却很少 ,而生产馒头专用粉的小麦品种却很多。下面仅对馒头专用粉的品质及馒头的蒸制进行分析。1　面粉要求馒头在我国人民日常生活中占主要地位 ,是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高 ,主要品质技术指标如下 :(1)面筋含量为 2 4 %～ 4 0 % ;(2 )稳定时间大于 2 .5ｍｉｎ ;(3)降落数值大于、等…     

馒头入肴滋味美

馒头是北方人的主食之一，人们已经“吃以为常”。但若是将馒头为料精心烹制，亦能变成可口的美味佳肴。根据这一思路，笔者最近创制了几款馒头菜肴。没想到推出后，竟大受食客的欢迎。这里就将几款馒头肴的制法介绍如下。 茄汁脆皮馒头条 原料：馒头５个（约７５０克）面粉２００克淀粉５０克发酵粉７．５克番茄酱３５克白糖７５克香醋２０克精盐３克葱花、姜米、蒜片各少许花生油１５００克（约耗１５０克） 制法； １．馒头改刀成６厘米长、横截面约１厘米见方的条；面粉、淀粉、发酵粉共纳一盆，加入温水，放入花生油，调匀成脆浆糊。 …     

馒头制作技术

馒头（Ｓｔｅａｍ ｅｄ Ｂｒｅａｄ）是中国的传统食品,相传数千年,几乎家家会做,但是对于其原料需求及加工的步骤、机理没有深入的研究;所以,出现了问题也没有解决的理论依据。面包与馒头除了一个是烤熟、一个是蒸熟外,其它有很多相似的地方;现今,面包制作已有科学化的基础,而馒头没有。本文在参考面包制作方法的基础上,对馒头的原料（面粉、水、酵母、盐、糖等）、加工的各项步骤（搅拌、发酵、整形、蒸熟等）做深入探讨,提供科学化的理论根据。使馒头的制作更科学,希望本产品的开发对工业化生产有帮助     

影响馒头品质因素探讨

该文从面粉品质,工艺参数、操作方法及食品添加剂等方面探讨影响馒头品质的因素。     

请给馒头大饼一点爱

<正> 主食工业化的口号,已经提了不少年头。至于成果,除了引进日本人发明的方便面外,其他方面则实在不敢恭维。作为我国主食的大饼,照旧一张一张地烙,馒头也沿袭千年传统,依然一屉一屉地蒸。倒是洋人的面包,堂而皇之地摆进我们的超市、商场,就这样发酵、膨胀,