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本方法介绍在低粘度小麦粉中添加薏米粉提高小麦粉二次加工适应性的方法。 高水分小麦长时间存放会使小麦表面退色、发芽,使内部组织发生微妙变化。特别是小麦粒中所含的各种酶会在小麦发芽过程 相似文献
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从原料品质、入磨净麦品质、研磨效果、小麦本身安全、粉路控制技术、外力提升小麦粉品质等方面分析,影响小麦粉白度与小麦粉品质安全的因素.小麦制粉企业只要根据自己的具体情况妥善处理好以上问题,就能达到稳定小麦粉白度的效果,确保小麦粉品质安全的目标. 相似文献
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本文主要研究黑小麦粉营养品质、面筋指数、流变学特性等,为其在面制品中的应用提供依据。结果表明,黑小麦粉中蛋白质16.8%,硒1.2 mg/kg,湿面筋36.8%,面筋指数76.43%,形成时间5.4 min,稳定时间5.1 min,拉伸阻力1 245 EU,延伸性68 mm。 相似文献
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小麦粉储藏品质变化规律研究 总被引:8,自引:0,他引:8
本文研究了不同类型的小麦粉样品在38℃和70%相对湿度的密闭条件下储藏过程中品质的变化规律,结果表明:储藏2个星期之后,样品的淀粉酶活性急剧下降;面筋的含量和质量以及面团的流变学特性均呈现出一定的规律性变化。包括面筋吸水量下降;面团粉质吸水率增加;吹泡P值增大,L值减小,P/L值增大;RVA特征粘度值增大。其中,吹泡曲线的特征值变化最为明显。但是这些指标的变化与原料小麦粉的质量有很大的关系,因储藏而造成的品质差异无法超越样品间原有的品质差别。馒头品质随储藏时间的延长而变劣,但这种变化的速度在不同的样品间存在差异,原因尚需要进一步探索。 相似文献
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小麦粉对馒头品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质。对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性,淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述。 相似文献
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馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质。对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性,淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述。近年来,在馒头品质影响因素的研究中较多的是研究小麦粉中单个化学成分的含量及各化学成分的理化特性对馒头的影响,对各化学成分之间的共同作用对馒头品质的影响则较少。因此.对馒头品质及影响因素的研究还只是一个开端.还需要进行更深更广泛的研究。 相似文献
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添加糯小麦粉对小麦粉及其面条品质特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
糯小麦与普通小麦的主要差异是糯小麦不含直链淀粉或其含量很低,其对面制品的制作品质产生一定的影响。本研究利用"济糯1号"分别与"济麦20"和"济麦22"按20%、40%、60%和80%的添加量进行配粉,研究糯小麦粉对普通小麦粉品质特性的影响及其面条制品品质的改良作用。结果表明:"济糯1号"的淀粉糊化回升值为449 c P,显著低于"济麦20"和"济麦22";籽粒硬度达64.89,籽粒蛋白质含量(干基)达16.14%,面筋指数为66.08%,粉质仪稳定时间为2.00 min,鲜面条色泽变化小,2 h和24 h的ΔE*分别为3.83和5.29;"济糯1号"与"济麦20"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,配粉的淀粉回升值降低,面筋指数降低,吸水率增加,面团稳定时间变短,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉面条的适口性和光滑性更好;"济糯1号"与"济麦22"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,面粉蛋白含量增加、面筋指数升高、吸水率增加、淀粉糊化的回升值降低,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉的面条制作品质好,面条的适口性和光滑性均改善;糯小麦粉的添加使配粉的面粉品质特性和淀粉特性更有利于面条制作品质的改良,"济糯1号"适宜添加量为20%~40%。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(16):109-114
为优选调味面制品专用小麦粉,并使小麦粉在调味面制品中发挥最佳作用,研究了小麦粉品质与调味面制品品质的相关性。采用相关性分析并建立逐步回归方程,以产品硬度、径向膨胀率、持油能力等为评价指标,分析了影响产品品质的原料组分。结果表明,吸水性指数与总淀粉含量、干面筋含量显著负相关(P<0.05),与面筋指数极显著负相关(P<0.01)。水溶性指数与总淀粉含量、面筋指数呈显著负相关(P<0.05),与直支淀粉比、脂肪呈极显著正相关(P<0.01)。径向膨胀率与灰分、水溶剂保持力和Na_2CO_3溶剂保持力呈显著负相关(P<0.05),与湿面筋含量、蔗糖溶剂保持力呈极显著负相关(P<0.01)。硬度与干面筋含量呈极显著正相关(P<0.01)。该研究对调味面制品专用粉品质改良具有一定指导作用,并为小麦粉生产优质产品提供参考。 相似文献
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面条品质与小麦粉品质特性关系的探讨 总被引:3,自引:0,他引:3
选用品质不同的小麦粉33份制作面条,探讨小麦粉品质性状和面条煮面品质的关系。结果表明,面条品质是小麦粉多种品质性状综合作用的结果,不同小麦粉品质性状对面条外观和质地作用的方向和程度不同,蛋白质质量(面筋强度和延伸性)和淀粉糊化特性对面条品质的影响较大,蛋白质质量对面条质地有较大的正向影响,对面条外观有一定的负向影响,淀粉糊化特性对面条外观和质地均有显著正向作用,而蛋白质数量对面条适口性和韧性也有一定正向作用。面筋强度较高、淀粉特性好的小麦粉适宜制作优质面条。 相似文献