说梨

《红楼梦》第八十回里,贾宝玉问王道士有没有治女人妒病的方子,王道士连声说有:“这叫疗妒汤”:用极好的秋梨一个,二钱冰糖,一钱陈皮,水三碗,梨熟为度。每天清晨吃一个,吃来吃去就好了。”当宝玉对其疗效表示怀疑时,王道士说:“一剂不效,吃十剂;今年不效,明年再吃。横竖这三味药都润肺开胃不伤人,又甜丝丝的,又止咳嗽又好吃。吃过一百岁,人横竖要吃的,死了还妒什么?那时就见效了。”王道士的“疗妒汤”当然是胡诌;不过,他说梨润肺止咳嗽,倒是正确的。 古人很早就知道梨能润肺凉心、消痰降火,有止咳止渴的功效。     

成都小吃印象

我是重庆人，并且是一个地道的“好吃狗”，这可能也跟自己的职业（厨师）有关吧!春节期间，我跟朋友一起到成都玩了几天，有幸领略到了成都小吃的魅力，龙抄手、钟水饺、赖汤圆、夫妻肺片……每天都让我和朋友吃得不亦乐乎。我朋友说，成都的小吃真的是好吃得不得了，干脆把家搬到成都去好了。不过，最让我们难以忘怀的还是春熙路上的一个小店——其乐锅魁。这小店卖的锅魁很有特点．咬一口．酥酥脆脆，而且还带一点韧劲。     

逛街偶拾

欣闻重庆八一路好吃街重新开街，迫不及待地邀约新朋旧友故地重游。余在逛街时寻得一些若明若暗的感觉。好吃与“好吃”国语中好吃和“好（hào）吃”是两个不同的概念。某款食品味道好，令食者满意，就誉为好吃；某个人很贪吃，嘴很谗，则被贬之为“好吃”，如“好吃懒做”、“好吃婆娘”等等。而在重庆人眼里，好吃与“好吃”是相互联系的。好吃是食品的本质、内涵，“好吃”则是懂吃、会吃、能吃的谐称。有好吃的东西，不吃白不吃。你看这边，食街上男女老幼手里端着麻辣烫，嘴里嚼着串串香，个个笑逐颜开；你再看那边，美食节举办“好吃…     

“吃”字说趣

吃,是人的本能,也是维持生命的第一需要。从古代的帝王,到今天的平民百姓,无谁离去人间烟火。难怪人们见面总问候“吃饭了吗?”正因为吃的重要性,人们在遣字造句,日常用语中,吃字出现频率极高,凡是动嘴的喝、吸均为吃,吃老酒、吃开水、吃香烟、吃菜、吃野味、吃零食、吃素、吃荤等等。也许吃与人们的关系太密切了,有些事本与吃无关,但用“吃”作副词,听起来就很妥贴也很生动。比如人缘好叫“吃得开”,得不到应得的利益叫“吃亏”,输了理叫“吃瘪”,犯法坐牢叫“吃官司”,情况紧急叫“吃紧”,受了惊吓叫“吃惊”,经受困难叫“吃苦”,力不从心…     

一言难尽说厨师

稍微留心四川的广播、报纸、杂志、电视,您会明显感到有一种“热”正在涌动,这就是——厨师培训,笔者所在的重庆市,从军队到地方,从学校到宾馆,起码有十几家单位扯旗放炮劲头十足地在干着同一样事情:公开面向社会培训考核厨师。 且不去讨论这些雨后蘑菇般冒出来的厨师培训基地的资格正经与否,也不对这种一两个月就能培训出“一师”、“二师”妄加评论,有一点是可以肯定的:社会的需要,使得厨师这一“油大”行业爆发出了前所未有的“热”!     

忽必烈与“涮羊肉”

只要一提起“涮羊肉”,就垂涎欲滴。倒不是嘴馋,实在是‘规羊肉”的味道绝妙无比。这玩意,冬天吃得你满头大汗,夏天吃得你淋漓尽致,算得是D福尽饱,乐在其中了！但是,人们只知道‘例羊肉”好吃,真正知道它的来历的人却不多,说起来还有一段有趣的故事。七百多年前,一天,忽必烈率领大军南下,经过一场激战,人饥马乏,忽必烈下令宰羊烧水、清炖羊肉。就在这时,探于来报：“敌军大队人马追了上来。”’忽必烈饥饿难忍,一而令将十报备加坡．一而对厨师高喊道：“羊肉！羊肉搞清炖来不及了！”厨师一听急中生智,飞快地将羊肉切成薄…     

小菜，银发一族的怀旧

已退下多年，近几年来在吃上忽然有了点“无厘头”之感，“无厘头”在于吃小菜上。革中，为了有小菜天天吃月月吃，就不得不年年腌咸菜、腌萝卜干，故而在下也被我家“厨师”溢美一把“好手”，腌的萝卜干，好得就如南京人说的“狗撵鸭子——呱呱叫!”腌的咸菜菜帮浅黄而亮、菜叶青绿而润，吃起来津津有味，菜心麻油一拌、菜头和大排煨汤，用十八频道的品牌标语即是：“好看又有用”!     

王远征：味道没有派别

美食中的味道本没有新潮与老派之分，唯一的区别是好吃还是不好吃。新派厨师往往瞧不起老派厨师的守旧与传统，他们善于把一道莱做得美轮美奂，叫人看着盘中餐不忍下口。然而面对更新的分子美食厨师，这一套已经落伍，分子美食厨师用针管、液氦、胶囊等等形式，把食物做得匪夷所思。     

谈谈怎样雕狗

农历狗年快到了，可能很多厨师朋友要在这段时间雕刻一些狗的雕刻作品装饰菜肴或是制作展台。虽然我们对于狗的形象及其形体特点并小陌生，但由于平时雕得比较少，所以想雕出以狗为题材的佳作并不容易在我国民间画诀中有这么一句，叫“画人难画手，画兽难画狗”，可见画好狗或雕好狗都不太容易。小过，如果我们能往雕刻过程中运用“几何法”和“比例法”，即把狗的外形看作是由几个简单的几何体组合在一起的，那么，想把狗雕得活灵活现也就不算是什么难事了。     

满族的包儿饭

“包儿饭”又名“吃包儿”、“吃包儿饭”,满语叫做“乏克”,是满族的传统食俗。吃包儿饭是将煮熟的米饭,同炒熟的菜肴放在一起,再配以葱酱,然后用洗净的菜叶包起来,双手捧而食之。提起吃包儿饭,还有一段有趣的故事呢。据说当年慈禧太后就很爱吃包儿饭。一次,她吃包儿饭时一高兴,便赏给旁边的太监一包,那太监谢过恩吃了。慈禧问他好不好吃,太监忙恭恭敬敬地跪奏道:“回老佛爷,好吃!”慈禧又赏他一包,太监忙又吃了。太后又问好不好吃,太监只得又说好吃。于是太后再赏他一包。这时太监已经吃饱了,可太后赏饭又不敢不吃,如果不吃,那就是抗旨不…     

怨到尽头就是吃

闲时与朋友到茱萸湾钓鱼,返程时经过一单门独院,猛然窜出一条狗来,狂吠不止。我俩猝不及防,惊惶大呼。这时一位小姑娘掀帘出来了,把狗唤回自己身边,嫣然一笑,解释说这狗不咬人的,尽管放心走路。朋友不解气,指着那狗大声道:“你若再叫,我就打断你的腿。”走了几步远,朋友又回过头来指着那狗道:“打你这家伙,吃肉”。我刚才被狗一吓,现在听朋友这么一说,又觉得好笑,人为什么一到恨极了就想到吃?莫非“恨”字能刺激食欲不成?古人不是就有“食肉寝皮”之说吗?似乎只有“生则啖汝之肉,死当追汝之魂”方能最大限度地表达自己的忿恨     

一棵卷心菜——奶油鸡肉意面

“百菜不如白菜”,这个说法可以说是“放之四海而皆准”。卷心菜也叫“洋白菜”,是白菜大军中的一员,不管是拌着吃、烤着吃、还是炒着吃,样样都好吃得不得了!     

快乐厨师

从小到大，我在家里都是出了名的好吃嘴。但好吃并不懒做，平时我总喜欢亲自动手，随心所欲地做些我觉得好吃的东西。虽然别人说我这是瞎吃、胡吃，而我却认为这是大胆的吃，痛痛快快的吃。我从来就认为，吃就要吃得舒坦，吃就要吃得心旷神怡。虽然迄今为止，我也没有吃成什么社会名流，吃成什么达官贵人，但是却吃壮了身板，也吃出了一些学问，还通过吃悟出了一些烹饪艺术的真谛，通过吃为我当厨师奠定了基础。这大概就是人们常说的“歪打正着”吧。吃能够给人带来享受，吃能够给人带来快乐。而快乐的人才有激情，快乐的人才富有创造力。因…     

滋味呈现创意 访大连富丽华大酒店行政总厨由晓东

山东烟台福山县是鲁菜厨师的摇篮,由晓东就出生在这里.他从小爱吃、好吃,但对他入行影响最大的,是爷爷和四爷爷:"我爷爷叫由芝嶽,是个面点高手,四爷爷叫由芝炳,炒菜功夫好,当时他们都在天津的饭店做厨师.1950年,毛主席去天津视察的时候,就是吃我爷爷做的银丝卷和四爷爷做的葱烧海参.从小,我就看着爷爷怎么做抻面和牛肉蒸饺.十...     

朱元璋吃烧酒鸡

正有一年,朱元璋带兵打到锦州,由于粮草接应不上,军士们断了炊。此时的北国,正是寒风呼啸、冰天雪地。朱元璋和士兵们几天来尽喝些野菜粥,肚子饿得咕噜噜直叫,再加上连日征战的疲劳,朱元璋身体虚弱下来,时常冷得手脚冰凉,浑身打颤。军师刘伯温急中献计,让朱元璋下令全军将士上山打猎,以解燃眉之急。这天,兵士们打了不少山鸡,刘伯温便叫随军厨师做了一道香嫩鲜美的烧酒鸡菜。朱元璋一见,心中大喜,一口气就把碗里的鸡肉吃了个精光。据说,朱元璋得了天下后,还时常回味起烧酒     

卷不胜卷

这个夏天，从喧闹的电视广告声中忽然蹦出了一个火热的东西：“香脆的鸡肉、新鲜的蔬菜，再加上来势汹涌的酱汁，把美味团结起来”。这又是什么呢？原来这是“肯德基”推出的一种新吃食，叫做“墨西哥鸡肉卷”。凭心而论，这个叫“墨西哥鸡肉卷”的东西并不难吃。用厨师的行话来评价，还可称作“软香清脆”。１０元钱一个，又有肉，又有菜，还带一张面饼，正是这个团结了多种美味的东西一古脑下肚，基本上也就饱了。怪不得，这东西一上市就引来了那么多好吃嘴的光顾，忙晕了“肯德基”的伙计们，也乐坏了“肯德基”的老板。因为你吃了他的卷…     

菜粮兼具说芋头

芋头是天南星科多年生草本植物，在我国主要生长于长江以南，近年我国北方地区也多有引种。在我国很多地方，芋头又被叫作芋艿。为什么芋头又叫芋艿？这有个故事。传说明朝中叶，倭寇屡屡侵犯我国东南沿海，温州首当其冲，百姓深受其害。戚继光受命抗倭，有年中秋，戚家军半夜遭倭寇偷袭，死伤惨重，余者被围困于山上，粮草断绝。士兵们只好摘野果、采野菜充饥。不久他们就发现，山上长满一种大叶子的植物，其块状根茎挖出来煮熟后非常好吃。士兵们欣喜若狂，却不知道这玩意儿到底叫名字。问戚继光，戚继光也不知道，就说：“为了纪念遇难的士兵，就叫它‘遇难’吧。”温州口音，“遇难”和“芋艿”差不多。从此芋头就变成了芋艿。     

桂林狗肉

桂林人对狗肉可谓情有独钟，就像北京人喜欢吃烤鸭、天津人离不开狗不理包子一样。桂林狗肉选料考究，制作精细，成菜色泽鲜艳，香气浓郁，口味极佳，在全国众多的狗肉佳肴中独树一帜。桂林狗肉从选狗、宰杀、烹制到食用，都有一套严格的程序。笔者这里就将它们分别介绍如下。选狗俗话说：“斤鸡六狗”、“一黄二白三花四黑”。说的是选狗的两条标准。有人认为，前一条的“斤鸡六狗”说的是要吃１斤重的鸡，６斤重的狗。其实这种观点不对。６斤重的狗还是乳狗，肉很嫩，吃起来既不香也无味。“六狗”应是指已生长６个月以上的狗。事实上，狗…     

美食也可以成为一张地方名片——从黔江鸡杂说起

在巴蜀民间,人们管鸡肝鸡腰鸡肠子叫"鸡杂",而在有关鸡的菜肴中,鸡杂属于端不上桌面的东西,但是在重庆黔江,当地厨师却把一道名为"黔江鸡杂"的菜品做得来热火朝天,不仅做到了重庆成都,还做到了广州上海,让这样一盘鸡杂菜成了黔江这个小地方的名片.前不久,我去黔江参观国家级4A风景区地震湖时,见到十多个广东游客在一处农家乐刚坐下,就向老板提出要吃黔江鸡杂.     

旧时重庆 饮食趣闻

一、街边的毛肚火锅摊儿 老作家马识途先生在《重返红岩随笔》中说“……就低桌子．坐高凳子，脚踏桌横子，赤着膊，豪吃豪饮豪言豪叫，才真叫吃重庆火锅。”这正是旧重庆街头火锅的真实写照。