膨化米糊流变学特性及其感官指标的相关性研究

通过对籼稻、粳稻和糯稻三种不同类型稻米的膨化米糊的流变学特性与感官指标进行研究,确定膨化米糊的流体类型,分析其流变学特性与感官指标之间的联系。结果表明：膨化米糊为假塑性流体,其感官指标（色泽、香气、总分）与流变指数呈显著负相关,其黏度系数对感官指标有影响。     

膨化米粉溶解特性及膨化米糊流变学特性研究

采用旋转式粘度计对籼稻、粳稻和糯稻三种不同类型稻米的膨化米粉溶解特性、膨化米糊流变学特性进行研究,确定膨化米糊的流体类型,稻米类型与膨化米粉的溶解特性及膨化米糊流变学特性的相关性。结果表明:膨化米糊为假塑性流体,稻米类型对膨化米粉溶解特性和膨化米糊流变指数有极显著影响,对膨化米糊粘度系数有显著影响;膨化米粉溶解特性对米糊流变指数和粘度系数有显著相关性。     

膨化米饼的原料适应性与品质特性研究

对膨化米饼加工的原料适应性及其品质特性进行研究，建立米饼理化特性与产品感官品质的数学模型，以确定适宜的原料。结果表明，稻米种类对膨化米饼的品质有显著影响，其中晚粳春103和沙洪1号制作的膨化米饼的品质最好，通过经验公式，用膨化米饼的膨胀率、比容、硬度和总糖含量等理化指标可以较好地描述其感官特性。     

不同品种稻米的化学成分和理化特性研究

以湖北省广泛种植的21种稻米为原料,研究其化学成分和理化特性,稻米类型对化学成分和理化特性的影响,以及成分与理化特性的相关性。结果表明,稻米类型对其化学成分和理化特性有不同程度的影响。直链淀粉含量、还原糖含量、蛋白质含量和脂肪含量与稻米的润胀特性、黏度、硬度、色泽等都有较大的相关性,用稻米的成分描述其理化特性具有较高的显著性。     

膨化米羹理化特性与感官品质的相关性研究

采用湖北大米生产膨化米羹，对不同品种大米加工的膨化米羹的理化特性及其感官品质进行研究，为膨化冲调食品的品质评价提供依据。结果表明：用膨化米羹的流变参数和溶解特性参数可以较好地反映米羹的感官品质；采用指数方程描述膨化米羹的沉淀率与其感官品质的关系，可以达到极显著水平；将米羹的理化特性参数分为2类可提供93．45％的信息，第1类参数由沉淀率、溶解率、吸水率和稠度系数组成，反映了米羹的粘稠性和稳定性等综合指标。第2类参数由流变指数组成，反映了米羹的稠厚性和咀嚼性。     

方便米粉的原料适应性与品质特性研究

对方便米粉加工的原料适应3性与及其品种质特性进行研究，建立了米粉理化特性与产品感官器质的数学模型，以确定适宜的原料加工品种，结果表明，稻米种类对方便米粉的品质有极显著影响，籼稻较适于制作方便米粉，其中扬稻6号和早籼14制作的方便米粉的品质最好，通过经验公式，用方便米粉的碘兰值，复水率和透光率等理化指标可以较好的描述其感官特性。     

不同品种籼米化学成分、凝胶和糊化特性及米粉加工品质比较

以7个直链淀粉含量较高的籼稻品种为材料,在相同栽培条件下比较了其稻米主要化学成分含量、凝胶特性和糊化特性差异,并对其加工米粉进行了感官品质评价,旨在为米粉加工选择优质稻米原料品种提供依据。结果显示,桂朝13稻米粗脂肪和可溶性糖含量高,凝胶黏附性小、弹性和回弹性较大,凝胶硬度、黏聚性、胶黏性和咀嚼度适中,大米粉糊化温度高,米糊峰值黏度、崩解值和回生值低,具有良好的热糊稳定性和冷糊稳定性,加工米粉的感官品质最优。逐步回归分析表明,米粉的感官品质主要受稻米粗脂肪含量、回生值和凝胶回弹性的影响。米粉加工原料除需选择直链淀粉含量高的稻米外,还应选择粗脂肪含量高、凝胶回弹性大和糊化回生值低的品种。     

方便米饭的原料适应性与品质特性研究

对方便米饭的原料适应性和品质特性进行了研究，对21种稻米原料所制成的方便米饭的品质进行分析，结果表明，稻米种类对方便米饭的品质有较大影响，粳稻较适于制作方便米饭，其中以晚粳6284和中稻117所生产的方便米饭的品质为最好，通过经验公式，用方便米饭的酶解率，碘兰值，复水率和吸光值等理化指标可以较好地描述其感官特性。     

预酶解-挤压膨化对全谷物糙米粉品质特性的影响

以3 种糙米（普通糙米、红色糙米、黑色糙米）为原料,预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉,未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉,分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、还原糖、蛋白质含量等指标,并对淀粉和蛋白质进行体外模拟消化,比较并分析预酶解-挤压膨化对糙米粉品质特性的影响。结果表明：与直接挤压膨化相比,预酶解-挤压膨化处理使普通糙米、红色糙米、黑色糙米3 种糙米粉的水溶性指数分别提高了2.04、1.35 倍和1.71 倍;吸水性指数分别降低了67.87%、60.96%和62.17%;结块率分别提高了5.44、6.27 倍和3.07 倍;分散时间分别缩短了66.61%、61.79%和64.30%;米糊黏度降低,黏度曲线趋于平直,剪切稀释效应减弱;淀粉含量分别降低了29.22%、28.71%和26.70%,糊化度分别降低了19.53%、8.94%和13.13%;可溶性蛋白含量分别提高了1.50、2.87 倍和2.27 倍;差异均达显著水平（P＜0.05）。同时,亮度值略有升高,色差值分别为3.01、4.66、3.28;快消化淀粉比例降低,慢消化淀粉和抗性淀粉比例升高;蛋白质体外消化速率加快,消化率升高;综合感官评分显著升高（P＜0.05）。实验结果表明预酶解-挤压膨化处理提高了糙米粉的冲调分散性、降低了米糊黏度,提高了感官评分和蛋白质体外消化性能,对糙米粉品质具有提升作用。为拓宽糙米的加工利用途径、促进预酶解-挤压膨化技术在谷物加工领域中的应用提供了理论指导。     

大米膨化特性的品种间差异研究

研究了东北珍珠米、大酒米等6个常见市售大米气流膨化后膨化度和膨化产品感官品质情况,考察了大米理化特性对膨化品质的影响,结果显示:所考察的6种大米的膨化度和感官品质品种间差异明显,大米直链淀粉含量与其膨化品质有较强的相关性。     

糙米复配粉中淀粉直/支比对挤压速食粥品质与结构的影响

糙米是一种营养丰富的全谷物食品,但较差的适口性、蒸煮性和消化性制约着其成为主流餐桌食品。为改善其食用品质,本文通过分析不同淀粉直/支比(0.176、0.196、0.216、0.236、0.256、0.276)糙米复配粉的原料特性以及其对挤压速食粥糊化特性、复水品质、质构特性与结构的影响,探究制作糙米挤压速食粥原料复配粉最优的淀粉直/支比。结果表明:随着淀粉直/支比的增加,糙米复配粉的糊化温度和峰值温度增加,挤压速食粥米粒横截面的光滑度及紧密度增加。当淀粉直/支比为0.256时,挤压速食粥米粒横截面的结构最均一、最紧密,复水时间达到12.6 min,米汤固形物损失率和径向膨胀率最小(0.153 g和2.282%),此时的硬度、胶着度和耐咀性明显高于淀粉直/支比0.276,达到3323.85 g、1242.76 g·s和744.73 g。可见,糙米复配粉中淀粉直/支比0.256为制作挤压速食粥的较佳比例。     

薏米保健面酱的加工技术研究

该文以薏米粉、黑米粉、标准粉及菌种米曲霉为原料生产面酱,利用L(934)正交试验进行工艺优化。依据感官评定结果,确定了薏米保健面酱的最佳配方及工艺参数。结果表明:薏米粉的添加量为标准粉的20%、黑米粉的添加量为标准粉的20%、菌种米曲霉的接种量为5‰,在发酵温度为53℃~55℃的条件下,发酵时间为17d,研制成的薏米保健面酱的品质最佳。     

辅料添加对挤压复配米外观结构、蒸煮食用品质及体外血糖生成指数的影响

本研究通过在原料粉中加入有降血糖功能的菊粉、大豆多糖及燕麦麸等辅料来制备复配米,探讨3 种辅 料添加对复配米的食用品质及体外消化率的影响。结果表明：菊粉可增加复配米的亮度,但当菊粉添加量大于5% 时其蒸煮损失率明显增大。大豆多糖和燕麦麸会降低复配米的亮度,但对其蒸煮损失率影响不显著。质构特性分 析发现复配米硬度均随辅料添加量的增加而降低,菊粉可显著降低复配米的黏性,3 种辅料均对弹性和内聚性影响 不大。3 种辅料添加均使其感官评分降低,其中燕麦麸对感官品质的影响最小。电子鼻检测结果发现,各辅料添加 量低于25%时,复配米气味变化不显著,但当辅料添加量为50%时,复配米气味差异显著。扫描电子显微镜结果表 明,菊粉会使复配米结构变得疏松有孔隙,而大豆多糖和燕麦麸仅在高添加量时使复配米结构出现孔隙。体外消化 测定结果表明,燕麦麸和菊粉添加量在50%,大豆多糖添加量大于35%时,所制备的复配米属于低血糖生成指数食 物。由此可见,不同辅料对复配米食用品质及血糖生成指数影响不同,要根据不同需求选择合适的辅料添加。     

紫糙米粉挤压工艺优化及其理化性质分析

以紫糙米粉为原料,通过响应面分析法优选紫糙米粉的挤压工艺,利用黏度测定仪（RVA）、X-射线衍射（XRD）、扫描电镜（SEM）表征挤压前后紫糙米粉的糊化特性、结晶特性及微观结构的变化。结果表明:挤压温度147 ℃,水分含量18%,螺杆转速27 Hz,进料速率18 Hz,测得样品的WSI为11.32%、糊化度为93.15%、花色苷含量为97.38 mg/100 g,综合评分为92.43。与原料粉相比,该条件下制备的挤压膨化紫糙米粉,峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度、回生值均显著降低（P<0.05）。挤压膨化后紫糙米粉的淀粉晶体结构由A型转变为V型,结晶度下降;紫糙米粉表面变得光滑,呈现出较多的孔洞结构。表明挤压膨化技术能显著改善紫糙米粉的糊化性质与水化特性,为紫糙米即食代餐粉产品开发提供理论与技术参数依据。     

3种乳酸菌发酵米浆对发糕品质的影响比较研究

目的 以清酒乳杆菌清酒亚种、类干酪乳酪杆菌类干酪亚种、发酵黏液乳杆菌为发酵菌种,研究3株不同乳酸菌发酵米浆对米发糕品质的影响。方法 米发糕由发酵的大米磨成米浆,再经酵母发酵,加热汽蒸而成。以米浆的密度、黏度、持水率、流变特性为测定指标,测定乳酸菌发酵米对米浆性质的影响;以米发糕的质构、感官、比容为测定指标,测定乳酸菌发酵对米发糕品质的影响。结果 乳酸菌发酵原料大米相比其自然发酵和未发酵大米制作的米浆,米浆的密度与酸度最低、米浆的持水性与黏度最高,具有良好的流变学特性;不同乳酸菌菌种由于产酸与酶量不同,对米浆性质影响也不同,3株乳酸菌中发酵黏液乳杆菌发酵黏液乳杆菌制作的米浆密度小、黏度大、pH低、发酵能力强、流变特性中稠度系数大;米浆性质对米发糕的品质有直接影响,乳酸菌发酵相比于其他方法对米浆性质影响大,制得的米发糕品质最好,如比容较大、弹性较大、内部气孔均匀致密;不同乳酸菌发酵米浆性质不同导致米发糕品质也不同, 3株乳酸菌中发酵黏液乳杆菌制作的米发糕的比容最大、硬度最大(1409.43gf)、咀嚼性最大(718.81gf)、黏聚性与回复性最优。结论 发酵黏液乳杆菌发酵米发糕感官评分最高...     

全谷物体外对肠道菌群影响的研究

选取了5种谷物(燕麦、大麦、全麦、糙米、黑米)和一种精致谷物(大米)为研究对象,在体外研究了其对肠道菌群的影响,并对其成分与肠道菌群发酵前后变化量进行了相关性分析。结果表明,全谷物样品发酵后双歧杆菌数量显著增加,肠杆菌科和梭状芽孢杆菌数量显著下降,除黑米外其他谷物发酵液中乳酸杆菌数量显著增加;发酵后大米中双歧杆菌和乳酸杆菌数量有所下降,肠杆菌科和梭状芽孢杆菌数量显著上升,特别是肠杆菌数量由7.231 g(cfu)/mL增长到8.041 g(cfu)/mL。     

The physico-chemical characteristics of extruded snacks enriched with tomato lycopene

Adding tomato derivatives to traditional starchy extruded snacks can improve their nutritional properties by adding lycopene and fibre; however the physico-chemical properties of these products must also be considered. Ingredients and extrusion parameters, including temperature, alter these properties, but their effect on lycopene content is not known. In this study, crisp low density extruded snacks were manufactured from corn, wheat and rice, with or without dried tomato skin or paste powder extruded at temperatures of 140, 160 or 180 °C. Lycopene content and the physico-chemical properties (expansion, density, hardness, colour parameters and percentage of moisture loss) of the extruded products were measured. Lycopene retention was higher in products containing tomato skin powder and significantly lower when wheat flour was used to make the snacks. Increases in the processing temperature improved the physico-chemical characteristics of the snacks but had no significant effect on lycopene retention (P > 0.05).     

响应面法优化米糠挤出工艺及其物性研究

采用响应面法对米糠挤出试验工艺条件进行优化。在单因素试验基础上,以米糠粒度、水分含量、挤出温度为响应因素,米糠可溶性膳食纤维得率为响应值,根据中心组合及Box-Behnken 试验设计原理采用三因素三水平的响应面分析法,确定最佳挤出工艺。结果表明：米糠粒度0.175mm(80 目)、水分含量33%、挤出温度164℃时,米糠可溶性膳食纤维得率为19.23%,与理论值较为接近,表明数学模型对优化挤出工艺可行,方差分析结果表明挤出过程中对可溶性膳食纤维得率影响程度由强到弱的因素为水分含量＞挤出温度＞物料粒度。挤出后米糠的膨胀力、持水力、结合水力、吸脂力均较挤出前有较大改善,综合物性值为挤出前的2.12 倍。