如何控制厨房成本

厨房是餐饮业的核心,是生产的重地。树立企业形象,创造名牌企业,需要长年的积淀和巨大的投入。因此,应有细致的厨房管理章程、过硬的管理队伍,确保菜肴标准、质量、服务。就厨房原料加工,生产出菜肴成品,总结以下生产线流程控制标准。1、理顺生产线流程。厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪3个方面:(1)原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等)、精加工、干货涨发等。(2)用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹调可分为:热菜制作、冷菜制作、面点制作。2、建立生产标准。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行量化管理,…     

标准菜谱是厨房科学化生产的依据

长期以来,中式厨房的菜肴质量控制及生产管理是管理工作中非常棘手的问题,但它又是管理的重点和关键,标准菜谱的制订将使菜品的质量得到稳定,烹调生产工艺的规范化、标准化、科学化,使成本得到控制,这些都是科学管理厨房的前提。     

谈屏幕的色彩校正方法

屏幕软打样技术以及配套的软硬件已经发展到推广和应用的阶段。但是实践中仍然有诸多限制和挑战。特别是在色彩还原方面,必须建立在整个印前、印刷过程中进行严格的过程控制和标准化的前提之下。没有好的质量控制和标准体系,而盲目投入屏幕软打样系统,不仅无法达到色彩准确和稳定的使用要求,反而带来更多的不确定性和误判。本文将对屏幕软打样的重要环节之一的屏幕色彩校正做简要的介绍。     

试论"标准化"对食品质量安全的保障

通过对食品原料生产、产品制作加工、检验、包装和标签5个主要环节标准化的论述,阐述了标准化对保证食品质量安全的重要作用。农产品要按”无公害农产品产地环境标准”和”无公害生产技术操作规程标准”进行生产,产品制作加工要做到环境场所标准化、设备标准化、人员标准化、工艺规程标准化和加工操作标准化等,监控食品质量安全的关键环节是标准化检验,包装材料必须符合有关安全卫生的标准规定,食品标签的内容必须科学、真实和有效,做到标准化制作。     

做好标准化工作 提高印刷产品质量

标准化工作是全面质量管理的四项墓础工作之一。没有标准化,质量管理就无法搞好,提高产品质量也就成了一句空话。当前,我国印刷行业的标准化状况,还远不能满足印刷技术发展的需要,在生产活动中无标准可循的现象还大量存在。有些企业对象标准这样的“软件”工作认识不足,只在制版、印刷,装订等设备和材料的“硬件”上花本钱,结果印刷产品的质量长期在较低档     

阿见酱汁菜肴

这是几款用特制的酱汁制作的菜肴,口味、造型吸收了西式菜肴的制作特色,使菜肴色、香、味、型更佳,并更利于标准化加工。下面介绍的三款菜用三种不同酱汁制作的菜肴。     

西餐宴会制作流程节点管理

在大型的西餐宴会制作中,我们往往很难去控制菜肴的成菜质量。由于宴会中菜肴的种类、数量繁多,每道菜的制作工艺不同,手工操作时,厨师们也会根据自己的经验操作,时常导致菜品口味差异性较大,原料成熟度不一,烹饪原料交叉污染等现象出现,造成菜品质量不稳定。针对以上问题,本文着重描述西餐宴会的制作流程的关键点控制,从烹饪原料的初加工,初步熟处理,再到烹饪原料的贮藏保鲜方法,选择合适的制熟方式,后到菜肴预热与保温技术,标准化的出菜装盘要求,掌控好以上6个技术关键点以及使用相应的烹饪设备,才能保证一场大型西餐宴会的高质量完成。     

怎样做好锅包肉

锅包肉是以精瘦猪肉为主料,挂水粉糊经高温油炸后,再烹糖醋汁而成的炸烹类大众化菜肴之一。成品具有色泽金黄透红、外焦里嫩、甜酸爽口等特点,深受广大食客喜爱。然而,不少制作者烹制出的这款菜肴,往往达不到成菜的质量要求,究其原因还是没有把握好制作这款菜肴的技术要领。下面笔者根据自己多年的事厨经验,从以下几方面浅谈一下制做锅包肉的技术要领,供广大烹任爱好者及同行参考。一、原料的选择选料是制作菜肴的首要环节。要做好菜肴必须正确选择所需的原料。制作锅包肉必须选择处于后熟阶段的、新鲜无病症的猪底板肉为原料。因处…     

谈谈烹调前容易失误的几道工序

评定菜肴质量往往要从色、香、味、形、质、养等几方面考察,而要制作出这样的菜肴,就必须严格烹调工序,对制作菜肴的每个环节都要重视。在原料进行初步烹调或正式烹调前,需要经过选菜、初加工、刀工处理、配菜以及挂糊或上浆等工序。在实际操作中,许多厨师烹调不出理想的菜肴,与这几道工序是否操作得法关系极为密切,笔者试述以     

也论调味品与菜肴创新

菜肴创新、烹调的前提是具有实物原料和调味品，否则这类活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。在制作菜肴调味的过程中，我们常常在同一种菜肴中加入两种或两种以上的调味料，就是菜肴所呈现的味，已不再是单一味，而是一种复杂的综合味即复合味。     

大锅做菜技巧漫谈——勾芡

勾芡,简言之,就是在菜肴即将成熟或已经成熟时,往菜肴或汤汁中放入一定数量的湿淀粉。勾芡,虽说在烹调菜肴过程中是个短暂的一瞬,但如果忽略了这一点就会直接影响菜肴的质量。 我们在专业书籍中看到的勾芡,多是指利用炒勺制作菜肴的勾芡情况,而这里主要从制作大锅菜角度出发,谈一下勾芡的作用、方法及注意事项。     

按照ISO12647标准控制胶印质量

目前,印刷厂的成本压力在不断增加。为了合理、可靠和经济地进行生产,最好的措施之一就是按照ISO12647标准管理生产。本文介绍德国TMB印刷公司采用ISO12647标准的案例。如果制版和印刷没有始终在控制下进行,那么索赔的代价就会迅速增大。客户越来越要求我们印刷行业用标准化工作生产优质产品。为此基于ISO12647-2胶印过程标准采用了一个适用工具。当然还有其他的工作,也可以产生最好的质量。在与客户发生争议的情况下,如果没有特殊的协议,胶印过程标准的主导思路就是法律的根据。TBM公司自成立28年以来,曾一度印刷质量欠佳,现正向优质…     

标准化生产对肉品加工的意义

标准化生产又叫规范化生产,是指生产过程中按照规定的方法和标准进行操作。标准化生产既能保证产品质量的稳定,又会不断地提高产品质量。肉品工业标准化生产,关系到产品的卫生、质量。所以要求生产中的每一个细节都必须达到标准。例如:原料的规格、缓化的温度、辅料添加顺序等。这些都决定着产品的最终质量,而且在此基础上发现并改进某些缺点,提高产品的质量。用冷冻肉     

中式卤禽制品工业化生产技术

卤禽制品是中式传统肉制品的经典种类,如扒鸡、烧鸡、白切鸡等,充分体现了中式菜肴加工的精华,但由于其原料要求各异,制作工艺复杂,火候控制要求高,加工时间长,费工费时,生产效率较低,产品标准化水平不高。针对家庭、餐饮等终端消费市场的需求,集成原料标准化、工艺适应性改造、生产线连续化、快速赋味和风味保持、温和式杀菌等技术,将传统风味禽肉制品制作成为真空包装、气调包装的标准化即食产品。     

纸张和油墨的特性对网点扩大的影响

对于网点图像印刷来说,虽然网点扩大是无法避免的,但怎样有效地控制网点扩大使其在正常的规定范围内,却是提高印刷品质量的保证.一般来说,印刷中规定50%网点增大值要求精细产品应＜12%,一般产品应＜18%,一旦超过这个范围就会出现印刷品阶调损失,密度变大,颜色变化等质量问题.在印前的制作和印刷过程中都会对正常的网点增大做一定的补偿,但是非正常的网点增大往往是没有什么规律的,这样在印前的制作过程中就无法做出合理的补偿,只能在印刷的过程中加以控制.引起网点扩大的因素很多,但纸张和油墨是印刷中两个重要的材料,它们的特性和使用对网点的质量起着重要的作用.     

现代印刷企业印刷品质量控制方法及手段（上）

一件印刷品要通过印前、印中、印后三个阶段才能完成,每一个工序都和印刷品质量有关,所以印刷品的质量控制必须从印前抓起,一直到印后。印刷品的质量控制,不能只靠经验,而是要靠现代化的科学方法,这里特别要强调数据化、规范化、和标准化,强调从原材料、生产过程、成品的全过程控制。     

常见私房菜烹饪方法

私房菜的厨师们常用“火中取宝”来形容烹饪方法在菜肴制作过程中的重要性。可以说,烹饪方法在私房菜肴的制作工艺中,对出品的质量、口感以及味型,起了决定性的作用。私房菜之所以能形成一定的气候,被食客所津津乐道,其中最关键的就是它奇妙的烹饪方法。     

农产品质量安全管理体系之GAP模式

农业部NY（无公害食品）系列标准的推出，为实现农产品标准化生产提供了依据。无公害农产品认证主要就是依据这套标准对产地环境、生产过程和最终产品进行认证的。其中各生产按术规程即是对生产过程进行控制的标准。     

菜肴制作过程的控制

厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。     

制作菊花鱼类菜肴应注意的问题

果汁菊花鱼、珊瑚全鱼等菜肴属于一种鱼类造型焦熘菜。由于这类菜肴造型形象,口感外焦里嫩,口味酸甜适中,故而深受广大食客欢迎。厨师们也经常把这类菜肴作为筵席中的一道鱼菜。但由于在制作时稍不留意就往往容易忽略一些问题,使菜肴的质量不尽人意。 根据本人的长期操作经验及认真研究,认为在制作此类菜肴时应注意以下几个问题: 一.刀工成形不可过细 此类菜肴如果刀工成形过细,会造成进口时没有鱼的特有味道与“内嫩”的品质要