小麦面筋蛋白的磷酸化改性研究

用正交试验法对小麦面筋蛋白进行磷酸化改性的工艺条件优选。结果表明，在三聚磷酸钠与小麦面筋蛋白之比为3∶10、反应时间为0．5h、反应温度为20℃及反应pH值为10．0的最佳条件下制备的磷酸化小麦面筋蛋白功能特性有大幅度提高。     

小麦面筋蛋白改性的研究

采用盐酸改性小麦面筋蛋白,探讨盐酸浓度,盐酸用量,反应时间,反应温度对改性样品的乳化性和溶解性的影响。通过正交实验,选择最佳工艺条件：０．３ｍｏｌ．Ｌ＾－０１ＨＣｌ,７０℃下作用于谷朊粉３０ｍｉｎ,盐酸用量与谷朊粉用量之比为５：１。     

中性蛋白酶对小麦面筋蛋白的水解改性研究

本研究采用中性蛋白酶水解小麦面筋蛋白,对酶解物的功能性质进行了系统研究,实验表明,酶解后的小麦面筋蛋白的溶解度、乳化能力和起泡能力大大提高。     

低温储藏对小麦面筋蛋白膜性能的影响

以小麦面筋蛋白为原料制得可食性膜,研究在不同低温储藏条件下其性能的变化.结果显示:随冷藏温度的变化,小麦面筋蛋白膜性能变化趋缓,规律性不明显;随冻藏温度的降低,蛋白膜机械特性和阻隔性均随之降低;随着冷藏和冻藏时间的延长,抗拉强度先上升然后下降,延伸率逐渐升高,阻隔性能逐渐变弱.     

小麦蛋白和淀粉含量对饺子皮品质的影响研究

以小麦粉为原料提取小麦淀粉和面筋蛋白,与原小麦粉配制成淀粉含量为60％～74％的混合粉,研究蛋白质和淀粉含量对饺子皮部分品质的影响.结果表明:淀粉含量与饺子皮吸水率、膨胀率、蒸煮损失率、色泽中的L*值和b*值、生饺子皮的颜色和光泽度呈极显著正相关,与质构品质中的咀嚼度、硬度、强韧性呈极显著负相关.蛋白质含量与饺子皮的上述各品质指标也呈极显著或显著相关,但其相关性规律与淀粉完全相反.     

小麦面筋蛋白改性的研究

采用盐酸改性小麦面筋蛋白,探讨盐酸浓度、盐酸用量、反应时间、反应温度对改性样品的乳化性和溶解性的影响．通过正交实验,选择最佳工艺条件为0.3 mol     

超声对小麦湿面筋蛋白粘弹性模量和蠕变恢复性能的影响

利用流变仪研究了超声处理对小麦湿面筋蛋白流变学性质的影响.结果表明:频率为0.1~21.25 Hz的范围内进行频率扫描时,当频率为1 Hz时,采用不同功率(100 W、150 W、200 W、250 W和300 W)超声20 m in后,小麦湿面筋蛋白的弹性模量分别为3 361 Pa、3 976Pa、5 788 Pa、6 954 Pa和3 912 Pa;粘性模量分别为1 212 Pa、1 523 Pa、2 755 Pa、3 036 Pa和1 461 Pa.蠕变-恢复实验过程中,当蠕变进行到110 s时,经过不同功率(100 W、150 W、200W、250 W和300 W)超声后,小麦湿面筋蛋白的形变分别为0.333%、0.331%、0.233%、0.188%和0.296%.这表明,超声功率的大小对小麦湿面筋蛋白的弹性模量、粘性模量和蠕变-恢复时的形变有较大影响.与未经超声的湿面筋蛋白相比,超声功率大于150 W和小于300W时,超声对小麦湿面筋蛋白的弹性模量和粘性模量有正的影响,而当超声功率小于150 W和大于300 W时,超声对小麦湿面筋蛋白的弹性模量和粘性模量有负的影响.     

酶解小麦面筋蛋白-卡拉胶复合物的成胶特性

以酶解小麦面筋蛋白为原料,研究了其与κ-卡拉胶在加热条件下的成胶特性.以复合物凝胶的硬度和持水性为研究对象,研究了KC l浓度和κ-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值对复合物凝胶特性的影响.研究结果表明:当KC l浓度为0.09 mol/L时,凝胶的硬度达到最大值167.8 g;当κ-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值在0.6-1.4范围内变化时,复合物凝胶的硬度和持水性都随着κ-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值的升高而升高,持水性最大值为94.5%.     

茶多酚对小麦面筋蛋白功能性质的影响

将茶多酚质量分数为1%、2%、3%、4%的面筋蛋白混合粉分别配制成质量浓度为2g/100 m L、4 g/100 m L、6 g/100 m L的面筋蛋白分散液,探究茶多酚对面筋蛋白功能性质的影响.结果表明:茶多酚的加入显著降低了面筋蛋白的溶解度和起泡性.茶多酚添加量为2%时,面筋蛋白分散液的泡沫稳定性最好.随着茶多酚添加量的增加,面筋蛋白的乳化性和乳化稳定性均先增大后减小,添加量为2%时,乳化稳定性最好.由此可见,茶多酚的加入显著影响面筋蛋白的功能性质.     

酶解小麦面筋蛋白／k-卡拉胶凝胶热稳定性研究

研究了酶解小麦面筋蛋白与k-卡拉胶在加热条件下的成胶特性．根据复合物凝胶的熔点，探讨了酶解小麦面筋蛋白水解度、KCl浓度、反应时间和k-卡拉胶／酶解小麦面筋蛋白比值对复合物凝胶热稳定性的影响．结果表明：KCl的添加能提高复合物凝胶的热稳定性；凝胶的热稳定性随着酶解小麦面筋蛋白水解度的升高和k-卡拉胶／酶解小麦面筋蛋白比值的增加而增加；反应时间对凝胶的热稳定性没有明显的影响．     

中性蛋白酶对小麦面筋蛋白的水解改性研究

本研究采用中性蛋白酶水解小麦面筋蛋白,对酶解物的功能性质进行了系统研究.实验表明,酶解后的小麦面筋蛋白的溶解度、乳化能力和起泡能力大大提高.     

增塑剂对可食性小麦蛋白膜性能的影响

以甘油、乙二醇、聚乙二醇400和山梨醇作为增塑剂,制备可食性小麦蛋白膜.通过对蛋白膜性能的比较,研究不同增塑剂对可食性小麦蛋白膜性能的影响.结果表明,甘油对小麦蛋白膜性能的改善有较好的效果,加入山梨醇的蛋白膜抗拉强度较高,但其增塑功能并不明显.     

酶解产物对小麦面筋蛋白酶水解过程抑制作用的研究

研究了木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和胰蛋白酶水解小麦面筋蛋白后的酶解产物对反应的抑制作用.结果表明:抑制率与水解度相关,超过某一水解度(3种酶分别为5%、7%、4%)时,末端产物对反应的抑制率保持恒定,将抑制剂利用截留相对分子质量分别为20000、10 000和5 000的超滤膜分离后,得到相对分子质量不同的4种组分,原始酶解产物和这4种组分对反应的抑制率分别为49.8%、4.9%、32.6%、38.1%、63.2%(木瓜蛋白酶),48.4%、4.7%、27.9%、29.1%、54.9%(复合蛋白酶)和63.1%、8.5%、28.3%、37.6%、85.7%(胰蛋白酶),SE-HPLC分离后发现抑制剂(肽)的相对分子质量主要集中在5 000以下.     

面筋蛋白与小麦加工品质关系研究进展

面筋蛋白主要包括麦谷蛋白和醇溶蛋白,是决定小麦加工品质的重要因素,两者的含量和状态,包括氧化还原状态和交联状态、亚基含量及组成、在谷粒中的分布等均与小麦品质密切相关.就近年来有关面筋蛋白以上几个因素与小麦品质关系的研究进行了综述,并对未来的研究趋势进行了展望.     

小麦面筋蛋白的磷酸化改性研究

用正交试验法对小麦面筋蛋白进行磷酸化改性的工艺条件优选。结果表明 ,在三聚磷酸钠与小麦面筋蛋白之比为 3∶1 0、反应时间为 0 5h、反应温度为 2 0℃及反应pH值为 1 0 0的最佳条件下制备的磷酸化小麦面筋蛋白功能特性有大幅度提高     

面筋蛋白增溶作用研究进展

面筋蛋白的低溶解性限制其功能性的发挥 ,本文综述了国内外学者提出的改善小麦面筋蛋白溶解性的方法和相应机理 ,以及存在的问题     

全麦粉对试验型糖尿病大鼠机体抗氧化水平的影响

为了研究全麦粉对试验型糖尿病大鼠机体抗氧化水平的影响,将Wistar大鼠随机分为正常对照组、糖尿病模型组、精粉组、全麦粉组,配方饲料喂养4周后,取出肝脏,制备匀浆,测定超氧化物歧化酶(SOD)活性、还原型谷胱甘肽(GSH)和丙二醛(MDA)的含量。结果表明:与正常对照组相比,糖尿病对照组MDA含量显著上升(P<0.05),SOD活性和GSH含量显著下降(P<0.05);与高脂组和精粉组相比,全麦粉组MDA含量显著下降(P<0.05),SOD活性和GSH含量显著上升(P<0.05)。说明全麦粉能明显提高糖尿病大鼠肝脏的抗氧化水平,并且缓解肝脏的氧化损伤。     

中性蛋白酶酶解小麦面筋蛋白的研究

研究了中性蛋白酶水解小麦面筋的影响因素对水解度及肽提取率的影响,从而确定最佳水解条件及水解度与肽提取率之间的规律.最佳水解条件为小麦面筋蛋白浓度5%,酶浓度70 mg/g,pH 7.0,温度50℃,时间3.5 h,水解度为8.25%,肽提取率为0.122 2%.在中性蛋白酶作用范围内,肽提取率与水解度成正比.