3种大豆蛋白对馒头品质影响的研究

将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂分别添加到小麦粉中,研究其对馒头品质的影响.结果表明:当大豆分离蛋白粉添加量为3%时,馒头表面变得洁白、光滑、对称、有球形感,内部气孔细小均匀,感官评分较高;适当添加低温脱脂豆粉,明显提高馒头的白度;当功能性大豆浓缩蛋白添加量为3%,馒头内部蜂窝结构组织较细密均匀,馒头芯洁白、柔软,弹性较好,感官评价分数较高.     

阿拉伯木聚糖(AX)添加量对馒头品质的影响

为了探究改善馒头品质的方法,选用两种馒头专用小麦粉,取小麦麸皮阿拉伯木聚糖(AX)分别以0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%加入面粉中混匀,将各混合粉制成馒头,对其质构、色泽、感官进行分析评价。结果表明:向小麦粉中添加适量AX能够降低馒头的硬度和黏性,改善其质构特性,提高馒头质量,降低馒头的白度,加深馒头的黄色程度。两种馒头的比容、结构和弹韧性均呈先增加后减小的趋势,且在添加量为0.2%时达到最优值,1号粉制作的馒头最佳比容为2.32 m L/g,2号粉制作的馒头最佳比容为2.31 m L/g,与对照样相比分别增加了26.09%和20.94%。两种馒头感官评价总分随着AX添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,且都在添加量为0.2%时达最高,1号粉制作的馒头感官评价最高为91.0分,2号粉制作的馒头感官评价最高为90.7分。过量添加AX,两种馒头的外观、色泽、粘牙性和气味等评分呈下降趋势、高径比降低、挺度下降、颜色变暗,馒头质量下降。     

真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响研究

将真菌α-淀粉酶用于馒头制作,通过对成品进行感官分析和仪器测量相结合的分析方法,对馒头高径比、比容和色度等外部特性和硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性5种常用于评价馒头质量的内部特性指标进行分析,研究真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响.结果表明:真菌α-淀粉酶添加量为30 mg/kg时馒头的品质较好.     

复合改良剂对甜玉米馒头品质的影响研究

杂粮馒头比普通馒头的营养价值高,但是感官品质较差,为了使甜玉米馒头的感官品质得到一定的改善,以甜玉米粉、麦芯粉为主要原材料制作甜玉米馒头,选取谷朊粉、小苏打、葡萄糖氧化酶3种添加剂进行改良试验。以质构、比容和感官评分为评价指标,进行单因素试验;再以感官评分为响应值,进行三因素三水平的响应面试验。确定了复合改良剂的最佳配方:谷朊粉添加量6.33%,小苏打添加量0.17%,葡萄糖氧化酶添加量0.08%。3种添加剂的添加量对甜玉米馒头感官评分影响程度为小苏打谷朊粉葡萄糖氧化酶,添加复合改良剂后其感官评分增加至89.27分。验证试验表明添加改良剂后的甜玉米馒头的质构也得到了进一步的改善,通过激光共聚焦显微镜观察发现其面筋蛋白网络结构更加紧密。     

响应面法优化粗杂粮馒头的最优配比研究

与全小麦粉馒头相比,杂粮馒头具有保健功能,且在改善饮食结构和均衡膳食方面发挥重要作用,为研究口感好、营养丰富的复合粗杂粮馒头,通过单因素试验分析了不同添加量的大豆粉、小米粉、高粱粉以及不同添加量的水、酵母和发酵时间对复合粉馒头的白度、质构和感官评价的影响,并使用Box-Behnken响应面法对复合杂粮馒头的配比进行优化...     

利用图像分析技术评价发酵面食品品质的研究

利用C-Cell研究两种有代表性的发酵面食——面包和馒头的瓤部纹理结构,探索以仪器分析代替感官评价的可能性.结果表明:利用C-Cell对面包芯纹理结构进行分析时所得到的某些参数之间具有显著的相关性,表征切片大小的参数与气孔数量和面积以及气孔平均延长性显著正相关;切片亮度与气孔对比度显著相关,而后者与表征瓤部纹理细腻程度的参数显著负相关;此外,气孔壁厚度、孔洞的存在以及气孔直径等参数均与面包芯的粗糙度显著相关.同样,利用C-Cell可以得到相对准确而客观的馒头内部纹理结构的优劣评价,其中,气孔对比度、气孔直径、孔壁厚度、粗糙气孔体积以及气孔延长度等均可用于馒头内部品质的评价,对小麦粉馒头加工品质的质量评价具有重要的意义.     

全麦粉粒度对馒头品质的影响

通过研磨回添法制备不同粒度全麦粉,对不同粒度全麦粉制作的馒头进行品质分析和感官评价,研究全麦粉粒度对馒头品质的影响。结果表明:随着麸皮和胚芽研磨时间增加,全麦粉D50减小,馒头的高径比和比容都显著先增大后减小;L*值显著增加;硬度显著先减小后增大,回复性显著增大再减小;感官评分略增加。当麸皮和胚芽研磨时间为20 min,全麦粉D50为(35.76±0.51)μm时,其制作的馒头比容为(1.80±0.03)m L/g,L*值为66.98±1.46,硬度值为(9 411±225)g,弹性和回复性数值最大,感官评分为(72.7±0.4)分,馒头品质相对较好。     

加温调质对馒头品质的影响

采用加温调质的方法,润麦温度为40、50、60℃,润麦时间为2、5、8、11、14、19、24 h,研究不同调质温度和时间对小麦粉馒头比容、白度、感官评价及质构的影响。结果表明:在50℃、11h的润麦条件下,馒头的比容为2.47,L*值为88.32,感官评价得分为70.25,咀嚼性为3 092.81,回复性为0.421,硬度为3 743.80,弹性为0.919。在此润麦条件下,馒头比容较大,颜色较白,内部结构松软均匀。     

酥皮月饼的模糊综合感官品质评判

利用模糊综合评判法对糕点感官质量进行评判,可以有效地降低常规的感官质量评价的局限性,从而获得一个综合而比较客观的检验结果.通过确定酥皮月饼感官品质相应隶属函数和评价标准,利用模糊综合评判法对其感官品质进行综合评判,结果表明,此法比常用的加权平均法更科学、合理、客观.     

加工精度与传统老酵对馒头品质的影响

用不同加工精度的面粉和传统老酵制作馒头,研究其品质特性,并与酵母馒头进行对比。结果表明:随着面粉加工精度的降低,馒头的品质变差;出粉率为40%~76%的面粉制作的馒头,品质相差不大,整体较好;出粉率≥80%的面粉制作的馒头,品质明显变差。同一加工精度,老酵馒头和酵母馒头的感官评价得分相差不大,但在品质上各有优缺点。老酵馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性大于酵母馒头,黏着性低于酵母馒头,弹性没有明显差异;老酵馒头的比容、色泽、柔软度不如酵母馒头,但是老酵馒头表面更加光滑匀称,内部结构更为致密,风味和口感俱佳。     

一种有效的机构方案评价与决策的方法

通过对模糊综合评判方法的研究，针对机构方案选择中的主要因素提出了对机构方案评判有决策性影响的几个评判因素，给出了各项因素的评判指标及表达模式和各项因素在评判中的权重系数分配原则．并根据实例给出了具体的单因素评判结果及其矩阵和各因素在评判中的权重系数向量，作出了正确的评判结果．     

决策过程的评估

通过对有关决策理论与实践的分析和研究，提出了决策过程的评估理论及评估的数学模型，设计了评估的指标体系和数据处理方法，并通过实例加以论证     

四川名菜谱的营养评估

以四川名菜谱中50例菜肴为对象,通过微机编程计算出每一例菜肴中的营养素含量.拟定成年男性轻体力劳动者为评估标准,其每天所食副食均由菜肴供给,将上述得出的营养数据与中国营养学会推荐的每日膳食中营养标准供给量作比较,并就比较的结果对菜谱的合理性进行恰当的评估.     

车辆对路面损伤的全概率评价

在车辆对路面损伤的计算评价中,只考虑静态轴载是不足的,而现用较多的车辆路面动载系统（DLC）对路面的损伤的评价也是不充分的,本文在“四次幂定律”的基础上提出了一种车辆损伤路面的全概率评价方法,它能较好地反映车辆对整个路面的疲劳损伤。     

服务质量的模糊综合评价研究

为保证顾客满意,服务组织必须提高服务质量,但质量水平的高低,最终要经过顾客评价。由于服务质量特性均具有一定的模糊性,在对其进行满意度评价时应用了模糊数学理论,建立顾客满意度模糊综合评价模型。其中,在确定各评价项目(因素集)的权重向量时,提出一种改进的模糊层次分析法(FAHP)。并将该数学模型应用于旅客对民航服务质量的综合评价,取得了满意的结果。     

单井水驱储量评价研究

油田进入中高含水期后,研究剩余可采储量的分布规律是调整,挖潜的物质基础,而准确计算单井的水驱控制储量是分析剩余油分布的重要方法,通过分析单井的水驱特征,认为由于储层物性的差异和水驱控制程度的不同,单井之间的开发动态差异大,单井间的驱控制储量关悬珠,在油藏的开发过程中,储量会发生再分配,部分单井会“借走”邻井的储量,使其水驱控制储量比地质储量大,因此,评价研究单井的水驱控制储量具有现实意义。     

教师教学质量的定量评估初探

教师教学质量的评估是高等教育评估中的一个层次,是当前教学改革所面临的重要课题.本文通过对教师教学过程的分析,论述了教师教学质量定量评估的方式和指标体系,并运用模糊数学的原理,对评估数据的处理提出了科学的方案.同时,结合我院实际情况,对评估的具体办法、步骤作了简要的设想.     

油气层损害定量分析和评价

表皮系数是识别和诊断地层伤害程度中最重要的参数,它的大小直接反映地层伤害和产能损失情况。根据试井解释模型的假设条件,提出试井解释出的表皮系数必须进行修正分解才能正确地评价储层伤害程度,推导出总表皮数的表达式和每项表皮系数的计算公式,通过实例分析表明地层伤害程度的定量分析是十分有效的,为钻井、完井、试油和增产过程的伤害评价提供了一种可行的办法。     

砌体结构弹性模量取值方法

砌体结构中的一个重要力学参数是弹性模量。本文总结了国内外砌体结构弹性模量取值,评述了其取值原则,指出了进一步研究砌体弹性模量的方向及应考虑的问题。     

关于学生评教的探讨与研究

主要研究了学生对教师教学质量的评估。根据有关的教育理论设计了学生评教系统，并提出了与之相对应的数学模型。