饮食男女(四题)

富顺豆花富顺乃川南一寻常小县耳。沧江如玉带绕城而过，多少年来，富顺曾出过些有名声的物事，唯戊戍六君子之一的刘光第与富顺豆花乃例外。豆花系家常素菜，想来全国有此菜肴的地方当不在少数，然它富顺豆花则当推为个中翘楚。余在富顺之外，亦多次食豆花．然天抵味同腐肉，不值一品，怎可与富喘豆花相提并论？纵使异地有挂“富顺豆花”招牌者，亦不过尔尔。古人所说的桔过淮南而为积，诚如是耶？富顺豆花佳处甚多，试举一二为凭：色泽光洁，白如凝脂，此外观之可人也；嫩而不朽，锦而不老，此内容之可口也。另有佳处则在于蘸水，内有粑把…     

富顺豆花 名扬天下

富顺豆花,名扬天下,这是一点不假。可以这样说．在全国各地,有四川人的地方,就会有富顺豆花。但是外地的很多富顺豆花是有其名无其实,大多照猫画虎、和正宗的富顺豆花差距很大。而真正的富顺豆花,要在富顺县城里才能品尝到。     

饮食四题

富顺豆花 富顺乃川南一寻常小县耳,沱江如玉带绕城而过,多少年来未曾出过些有名声的物事,唯戊戌六君子之一刘光第与豆花乃例外。 豆花系家常素菜,想来全国有此吃法者当不在少数,然富顺豆花则当推为个中翘楚。余在富顺之外,亦多次食豆花,然大抵味同腐肉,不值一品,怎可与富顺豆花相提并论?纵使异地有挂“富顺豆花”招牌者,     

富顺豆花,遐迩闻名

川南重镇富顺县，物早民殷，人杰地灵，素称才子之乡，著名戊戌六君子之一的刘光第就诞生在这里。富顺的吃食甚多，风味各异，而价廉物美的豆花，却独具特色，享誉全国。那滚嫩绵白的豆花，蘸上红艳鲜辣的蘸水，送入口中，真是鲜美可口，香味幽幽，放获得了人们“富顺豆花味道长，吃上一口永不忘”的赞誉。川人皆知，吃豆花主要还是吃“蘸水”。富顺豆花之所以味美，正是由于它的“卧水”与众不同。豆花“蘸水”用的是描把辣椒，其做法是将干的或新鲜红辣椒，用开水浸泡一下后，放入体窝冬捣成泥状，很象那糯米栏巴，然后放盐少许，并浇上煎…     

富顺香辣酱生产工艺

富顺香辣酱俗称“豆花蘸水”,起源于清道光年间,距今已有一百多年历史。最初是作为富顺特色食品“豆花”的蘸水而流传于民间,经过几代传人在配方和制作工艺上多年的完善、丰富和发展,现已成为一种风味独特应用广泛的调味佳品。如今的富顺香辣酱色泽棕红、开味健脾,具有香?..     

中华人民共和国国家食品药品监督管理总局《关于批准对阿坝蜂蜜、安居红苕、船山豆腐皮、富顺豆花蘸水、夹江叠鞘石斛实施地理标志产品保护的公告》2013年第136号

根据《地理标志产品保护规定》,质检总局组织专家对阿坝蜂蜜、安居红苕、船山豆腐皮、富顺豆花蘸水、夹江叠鞘石斛地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格,批准阿坝蜂蜜、安居红苕、船山豆腐皮、富顺豆花蘸水、夹江叠鞘石斛为地理标志保护产品,自即日起实施保护。     

想起那碗鸡豆花

虽说豆花是巴蜀民间很平常的一道菜，但是如今的“豆花家族”却愈来愈庞大，比如眼下正在市场上流行的豆花牛柳、豆花肥肠、豆花鱼、豆花炖蹄花等。     

豆花饭

豆花饭是饭就着豆花吃，是一种吃法，不像桂花饭那样，是一种确指的食物，豆花饭真的就只是豆花下白饭，不再吃旁的什么东西了，南方许多省份好象都有这种吃法，而故乡蜀南尤盛，我们那里有个富顺县，出才子，也出上等的豆花。     

炒制而成的豆花菜肴

豆花本是川菜“三绝”之一，过去一般单独成菜。随着川菜创新之风的兴起，人们现在又用豆花烹制出了许多菜肴，像豆花鸡、豆花鱼、豆花牛肉等。然而这些菜肴仍然同过去的豆花一样，多半是采用烧或煮的方法制成的。笔者最近尝试用新的方法将豆花用“炒”的方法烹制成菜。经过多次试验后，终于创制出了两款“炒”制而成的豆花菜肴。这里将它们介绍如下，供大家参考（为了取材方便，菜中所用的豆花一律用内脂豆腐代替，但菜名仍叫豆花）。麻辣炒豆花原料：内脂豆腐１盒西芹１００克干辣椒节１０克花椒２克生粉１００克香葱花１５克精盐、味精、…     

新颖素豆花菜肴五款

说到豆化，人们立刻会想到名闻遐迩的四川豆花；还有不用豆子，而是用鸡脯肉配鸡蛋清和湿淀粉制成的鸡豆花。笔者源于两种豆花之烹法，运用不同素食原料制成的素豆花，一应市就受到老年人与儿童的喜爱，现特介绍几款，以飨读者。     

豆花伴我到永远

我爱吃豆花，而且是从小就爱吃，这可能缘于妈妈的喜爱吧。那时，我们家离一间豆腐店不远。每天下班后，妈妈总是拿着一个大瓷盆到豆腐店去买上三毛钱的豆花回家。那是物质十分匮乏、买什么都得凭票的年代，但豆腐、豆花却不凭票，而且三毛钱的豆花足足有大半盆呢。这对有四个孩子正在“吃长饭”的家庭来说，豆花就是物美价廉、营养丰富的好菜。因此，母亲总是在下班后的第一时间买回这适合我们“家情”的“尤物”。豆花端回家后，母亲总是先让我喝上一碗“窖水”（据说这窖水有清热的功效），随后才给我舀来一碗白嫩嫩、热乎乎的豆花，这豆…     

漫话卢作孚的“豆花宴”

豆花，是四川著名的传统风味小吃，多少年来，它几乎遍及城乡。以豆花待客，在四川早已成为一种传统食俗，尤其是在旧时，不论城镇、农村，款待前来串亲访友的贵客，差不多都要推制一锅豆花，似只有如此，方能显出对客人的敬意。豆花的主要原料是黄豆，其制作方法也大体一致，然而在不同地区豆花的制作方法又有各自的特点，即是说各地有各地的风味。说到重庆地区，多年前就流传着一句民谣：“北墙互花土花酒，好耍不过澄江口”。北墙的豆花好就好在选料精、调料齐、工艺精湛。主料黄豆是精选的高山春豆，经过打辩、去壳、浸泡、磨浆、过滤、…     

烹饪课堂问答（十八）

我是一名厨师，也是《四川烹任》的忠实读者。我从你们主持的《烹任课堂问答》中学到了不少东西，真有相见恨晚之感。我现在有一个问题想请舒老师解答。我从《四川育任》及其它杂志上，经常看到一些用豆花制作的菜着，但因我们这里没有人做豆花，更没有直花菜肴，所以，我对豆花的制作一无所知。为此，想请舒老师指教豆花的制法和保存法。谢谢。愿《四川烹任》越办越贴近读者。湖北天门张在祥答：豆花是四川地区的传统家常菜肴．也算得上是一种风味小吃，在四川各地都能见到．特别是在农村，几乎家家户户都会做豆花。豆花洁白细嫩．配以香辣…     

川南佳肴“荤豆花”

川南盛产黄豆，农家平日里来客，豆花便成为上好的待客连肴。川南多山，故交通极为不便。许多山区百姓上街赶场都得翻山越岭、起早贪黑地走几十里的崎岖山路，交换农副土特产品极为不便，加之山区小镇人口不多，除了三天一“场”之外，平日里街上也没啥可买可卖的。山区人家来客大多就只能自己动手制作豆花招待客入了。川南豆花品种繁多，风味各异，尤以叙永县江门镇之“荤豆花”最为有名。相传，这“荤豆花”最早还是一老妇无意中所创。一次她用家里泡了两三年的泡青菜煮汤，汤都快做好了，这时忽地想起还有中午吃剩的几片由和一碗豆花，便…     

南台月甲鱼系列菜品选萃

一、豆花甲鱼原料：甲鱼豆花盐味精酱油郸县豆瓣花椒油制法：1．将甲鱼宰杀后洗净，宰成块，人沸水锅中先出一水，待用。2．锅内注入油烧热，了甲鱼煽至软糯，捞出控油待用。3．锅内留油少许，下豆瓣少许顺炒出香味后．下豆花、甲鱼、盐、酱油、味精等烧至甲鱼、豆花人味，起锅     

初识遵义风味小吃

遵义市，地处黔北，与四川接壤。明人曹学全《蜀中游记》载：明代，遵义府属归四川府管辖。遵义物产丰富，堪称贵州首善之区。遵义人讲究饮食，名特小吃甚多，兼有贵州特色及巴蜀风味，更融汇了山地少数民族的饮食精华。笔者旅游到了遵义，对当地风味小吃感受良多，这里仅撷取食事两则，以飨读者诸君。豆花面1957年，邓小平同志到遵义。在品尝了豆花面后，称赞其味道不错，说这是值得发展的地方风味小吃。所谓豆花面，就是将点制好的豆花盛人煮好的水面中，然后蘸食。那豆花类似重庆的河水豆花，极白极嫩，面则是土碱制的宽条鸡蛋面。据说以…     

川菜奇葩豆花鱼

豆花,作为川菜的传统风味食品,在四川各地深受欢迎.随着川菜的创新与发展,豆花入肴越来越广泛.目前,从原始的豆花担中的糖豆花和酸辣豆花,到各豆花馆的干豆花、河水豆花、浑江豆花等,特别是近年出现的豆花菜系列、豆花火锅系列,已风行各地,引起食客们的极大兴趣.作为豆花菜系列来讲,有鸡丝豆花、三鲜立花、臊子豆花、什锦豆花等多种,而豆花鱼作为豆花菜系列的新品种,如今已广为流行,不愧为川菜苑中的一朵奇葩.豆花鱼品种较多,现介绍常见的几种,供读者试作之.一、豆花鱼片     

宣汉鲶鱼豆花(外一篇)

宣汉县在四川达州境内，当地的特色美食主要有：东门豆干、麻辣鸡和鲶鱼豆花。东门豆干为小块状，颜色黑褐，吃口软香，它不仅是餐桌上的美食，也是馈赠好友的佳品。麻辣鸡在川内有很多种，但宣汉麻辣鸡与川内其他地方麻辣鸡又有所不同——口味上先麻后辣、麻重于辣，因此尝后总能给你不一样的感受。而鲶鱼豆花，却是制法特别的美食。这鲶鱼豆花不是将鲶鱼与豆花来一番简单组合，而是将鲶鱼净肉打成糁，制成“鱼豆花”。     

玲珑别致的素煲仔菜

豆花、内酯豆腐与豆腐，营养都很丰富。嫩一点是豆花，豆花压去多余的水就成了成块的豆腐。豆腐味甘、淡，性凉，入脾、胃、大肠经。有益中气、和脾胃、健脾利湿、清肺健肤、清热解毒、下气消痰之功效。     

全国第一台2640纸机在富顺糖厂落户

全国第一台２６４０纸机在富顺糖厂落户全国第一台２６４０ｍｍ大型瓦楞纸机于１９９６年初在四川省自贡市富顺糖厂建成投产，为该厂纸产品实现规模化生产奠定了基础。四川省自贡市富顺糖厂是以甘蔗为原料生产白砂糖、各类酒精和瓦楞原纸的综合型国有企业。建厂３０多年特...