老照片(二)——调味品史话

一、创建于1905年的绍兴刘合兴酱厂陈列室。 二、1905年间的酱油漏斗,沈子林 三、清朝中期的花雕宕大坛(105斤) 肆、绍兴沈通美酱园老板沈稚香的1991年拆迁时被毁。 园(隆记)的匾牌,现存于绍兴市酿造 收藏。 沈子林收藏。 酱园内木匾招牌(1914年),此物在 伍、解放前的中国救济妇孺总会普通会员证章,现存于上海海鸥酿造公司酿造六厂。 六、1915年农商部国货展览会特等奖章,现存于上海海鸥酿造公司酿造六厂。 染、光绪二十三年钱万隆官酱园木匾,现存于上海钱万隆调味品有限公司。 捌、解放前的江苏省物品展览会三等奖章,现存于上海海鸥酿造公司酿造六厂。 玖、1928年工商部中华国贷展览会奖章,现存于上海海鸥酿造公司酿造六厂。     

影响绍兴腐乳质量的原因

影响绍兴腐乳质量的原因沈子林（浙江省绍兴市酿造总公司３１２０００）绍兴腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色，是绍兴传统名产。早在明成祖年间（１４０３～１４２５年），当年的“谦豫”酱园“俞合兴”酱园，“通关”酱园生产的腐乳就已闻名海内外。此后是“咸亨”酱园...     

应重视调味品科技档案的整理与开发

应重视调味品科技档案的整理与开发沈子林（绍兴市酿造总公司３１２０００）酱园，酒坊是传统酿造调味品业的代名词，已有几千年历史。重视调味品业的科技档案迫在眉捷。昔日酱园，酒坊头脑，全靠老板祖传口授方法统一生产操作，大多资料已散失，因此，整理收集是当务之急...     

百年老店——刘合兴酱园史

解放前的旧绍兴,工业生产较落后,除锡箔业外仅有酿造业较有一点基础。绍兴的酿造工业大致可分酿酒与造酱两种,农村的绍酒作坊专酿黄酒,而城镇的酱园则酒、酱兼酿。旧时,绍兴城镇著名的酿坊和酱园有高长兴、沈永和、谦豫、沈通美刘合兴、咸亨、同兴、鉴湖、稽山等数十家。这些酱园、酿坊历史悠久,都是些百年老字号,在社会上信誉卓著,久享盛名。 笔者的父亲(沈永康,字锦海,号彭年)及亲友过去曾就业于刘合兴官酱园,现将长辈们在世之日常常谈起的刘合兴酱园创业史及该园的经营作风略述如下:     

浅谈GB／T15496～15498在酿造企业如何实施

浅谈ＧＢ／Ｔ１５４９６～１５４９８在酿造企业如何实施沈子林（浙江绍兴市酿造总公司３１２０００）为了指导企业开展标准化工作，国家技术监督局颁发了ＧＢ／Ｔ１５４９６～１５４９８三个国家推荐标准。这三个国家推荐标准出台是指导企业组织现代化生产，进行科学管理...     

挖掘酱类传统酿造工艺

文章介绍了中国酱类的传统酿造工艺.重点介绍了绍兴地区的几家老字号酱园的发展历史,传统工艺及工艺的变革.总结了传统酱类酿造工艺的同时,浅谈了在当今形势下对酱类酿造工艺革新的建议.     

“绍兴酱缸文化”的区域特征与历史意义评估

历史文化名城绍兴一向有酒缸、酱缸、染缸的“三缸”文化之称，典型的“酱缸”文化是绍兴不同于全国大多数城市酱园文化的突出特点之一。本文第一次对“绍兴酱缸文化”作了系统全面的考察与讨论，指出其本质特征是“三风”：绍兴酱园传统品种的风味、绍兴酱业人在中国历史上的风流、绍兴酱业人风格。“三风”之中绍兴酱业人经验、经历、精神所集成的“绍兴风格”是核心。“绍兴酱缸文化”的悠久历史积淀和清代晚期以后跨世纪张扬，最终使得19世纪以来天下酱业无人不说绍，九州之内司厨主中馈者鲜有不知绍兴者。直到今天，绍兴地区仍然可见千年以上传统工艺的作坊式酱园在为百姓的餐桌服务。“绍兴酱缸文化”是历史上中国酱文化的缩影，“绍兴酱缸文化”深深地渗入绍兴了历史。决定了绍兴的过去，影响着绍兴的未来，而且正如历史所一再证明了的那样：其影响所及远远不仅止于绍兴。     

绍兴腐乳生产关键工艺及感官品评探讨

绍兴酱缸是绍兴三缸(酱缸、酒缸、染缸)之首,绍兴酱园业是绍兴最早走向全国、走向世界的外向型行业.     

浅谈酿造调味品商标取名与管理

浅谈酿造调味品商标取名与管理沈子林（绍兴市酿造总公司３１２０００）商标是一项知识产权。商标数量的多少，被视为一个区域，一个行业的“温度表”；而著名商标和驰名商标的多少，则在一定程度上反映一个行业、一个集团的经济实力。目前酿造调味品行业的著名商标并不多...     

试论酿造调味品集团化的关键

试论酿造调味品集团化的关键沈子林（浙江绍兴市酿造厂３１２０００）近来，酿造调味品行业出现了“集团化”、“公司化”、“总厂”化这个新的局面，这是振兴酿造调味品行业的重要途径。但是要搞好，笔者认为关键是集团（公司）应具备质量保证体系和严格的管理制度。下面...     

以新闻视角追述绍兴特色——酱及酱园文化

文章以新闻的视角通过对坐落在绍兴的中国酱文化博物馆的接触,追述了绍兴特色酱及酱园文化,深刻认识到了绍兴酱业及酱园文化的历史价值及深远意义,并还原了部分绍兴酱园的建园特色及发展变化。     

关于酿造酱油食醋与复合调味合调味料感官品评标准探讨

关于酿造酱油食醋与复合调味合调味料感官品评标准探讨沈子林（绍兴市调味品协会３１２０００宋延孙国梅（绍兴县技术监督局３１２０００）近年来，随着市场经济发展，人民生活水平提高，追求食品向高营养化，并追求其色、香、味。酿造调味品业也随之有了新的开拓和发展。...     

绍兴棋方

绍兴棋方,又名棋子腐乳,是绍兴著名特产。绍兴腐乳中之佳品。据清光绪壬年《越谚》卷中曰:“棋子豆腐乾,小方块,越城水澄桥出者为佳。”越城水澄桥出者就是指绍兴市酿造厂的前身——刘合兴酱园。老板刘振益,号称绍兴刘半城,他对酿造名产之一的棋子腐乳质量要求甚严,一是必须取“越城东郭门外渡东桥第三洞之神仙水”;二是酱籽必需为上等标粉晒制的干燥面糕块;三是绍酒必须是加饭酒或状元红酒;同时对黄豆制压板豆腐时,道道工序严格要求。故刘合兴酱园所产棋方味鲜而甜,风味独特,有浓郁的酯香气,食之柔糯,素为各地老绍兴和港澳、新加坡华侨喜爱。近来绍兴市酿造厂恢复生产“顶方腐乳”销往香港,也恢复生产了绍兴棋方。最近这种产品经省商业厅副食品管理处品评。味美而鲜,形似棋子,酒香扑鼻,确为腐乳之皎皎者。     

绍兴母子酱油和太油的来历

母子酱油和太油是绍兴传统名产。从创建于1736年的沈通美酱园的价目单和创建于1905年的刘合兴酱园的价目单等目前所发现的文字史料来看,其时,绍兴酱缸产品已有母子酱油(俗称母油)、太油、顶油、头油、上油和毛油(指加工酱菜用的酱油)等。 当时绍兴地区较著名的酱坊有:沈通美、刘合兴、沈永和、谦豫萃、大兴、咸亨、同兴、鲍顺泰、老顺泰、鉴湖、宋文盛、松盛、和福昌、仁昌、永和、协盛、恒昌、义和、协和、鲍同顺、德和、大有、马钰记、正大等,都生产绍兴母油、绍兴太油。 在绍兴民间广为流传这样的话:“谦豫同兴好酱油,东关来个     

乌镇手工酱

正清咸丰九年(1859年),乌镇人陶叙昌创立了以自己名字为号的"叙昌酱园",此为乌镇有历史记载以来的最早的酱园。155年来,叙昌酱园的酿造工艺与产品品质始终如一。走人乌镇西栅景区内的叙昌酱园,晒院内整齐地     

收藏一瓶中华 收藏一段共和国的荣耀

对于好酒评判的标准．向来众说纷纭．有人认为酿造环境好的酒是好酒,也有人认为历史悠久的酒是好酒,还有人认为获得荣誉最多的酒才能称之为好酒……每个人都有自己衡量的标准。但无论从什么角度衡量,“收藏”总是好酒一个非常重要的要素。     

1999总目录

栏目 篇名 作者市场多棱镜 一场“酱油官司”引发的话题 ——味精酱油合法吗? 尚维 绍兴母子酱油和太油的来历 沈子林 茶菜茶点 木聿 世纪之交人类关注的课题 ——食醋与健康研讨会侧记 文宗 话说浙醋 沈子林 上海的药膳 木聿 我国调味品的现状及发展趋势 窦炳义 镇江香醋 王明法连夕仙 日本料理在上海 木聿 我国复合调味料该有卫生标准了 窦炳义 酱油化学酱油水解蛋白液的是是非非 阿德 四川保宁醋 晨焰 杭州菜为什么这样红 木聿科技广角 醋确是碱性食品 香辛料——调昧食品新资源 大豆功能性成分开发与利用 调味品史话-老照片(一) 大豆卵…     

上海滩上的老酱园

旧上海有一些独特的景观,随着历年的建设发展如今早已不复存在,酱园便是其中一道消逝的风景线,过去买酱油叫做拷酱油,伙计们用吊提从瓮里舀出酱油,倒入漏斗,灌进瓶里,卖酱油是个专营行当,就连建筑门面也与众不同,完全不像现在买卖酱油如此方便和普遍。在年轻人的心目中这不仅是一个空白,简直是天方夜谭,然而对于上了年纪的上海人来说。扯起老酱园“一斤酱油两吊提”的话题,总能唤回久远的回忆,泛起淡淡的怀旧情感。 上海滩上的老酱园分为两个部分,生产场所叫酱栈,有一个很大的露天园场用来晒酱。经营场所也很特别,都是高墙石库门,门匾右面是字号,左面则书“官酱园”三字。字字斗大,十分醒目,显示出工商兼营的“酱园”气派,而只从事零售的店铺则只能称之为“绍坊”了     

强化内部管理,改进包装设计,重振绍兴腐乳雄风

绍兴腐乳是经过几百年,甚至上千年的生产、经销,逐渐树立了独特风味的一种调味就餐佳品。其影响之广不亚于绍兴黄酒。 过去绍兴城里城外有三十余家酱园,大部份酱园都生产腐乳,其生产规模有大有小,大的十余个工人生产,小的二、三个工人生产,每人每天的生产定额以大豆计30—40kg不等。由于生产厂家众多,市场竞争十分激烈,各厂家为自身的利益竞相在提高质量、增大单块重量、降低售价上做文章,曾使腐乳销售市场出现一些混乱状况,后经酱园业公会协议公认:确定一定的规格尺寸,如留用至今的醉方就是当时规定白坯十六块为一斤,规格为鲁尺1.4寸,并且还规定了统一的售价。此后竞争的内容就局限于产品质量一个方面了。从而使各生产厂家从外部的竞争转变为抓好企业内部的工艺管理和出品率,这一转变使绍兴腐乳的质量信誉快速提高,产量大增,销售分布面遍及全国东北、广西、广东、杭州、上海等地,海外也远销香港、南洋,产销最多的一年达六万坛以上。五十年代至六十年代初是绍兴腐乳产品质量、销售数量比     

九珠潭酒 浙江人的传世佳酿

厨工酿造,源于1870浙江厨工酿造有限公司前身为"皆春官酱园",创立于同治庚午年间(1870年)。公司目前是温州地区规模最大、品种最多、市场占有率最高的综合性酿造企业。年生产能力达50000吨,拥有自营进出口权,还建立了厨工酿造生物开发