香辣油烹干锅菜

湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，原来这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜，不见汤汁，仅锅底有少许油脂。不过你可不要小瞧这少许油脂，它可是厨师精心炼出来的“法宝”!很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的。为了让大家都能烹制出美味的干锅菜，我这里就来把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。     

香辣油烹干锅菜

湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，原来这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜。不见汤汁。仅锅底有少许油脂。不过你可不要小瞧这少许油脂，它可是厨师精心炼出来的“法宝”!很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的。为了让大家都能烹制出美味的干锅菜，我这里就来把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。     

火眼金睛识传销

各地非法的传销组织,正是抓住了我们厨师工作流行性大等特点,常以介绍工作为由暗地里发展下线.为了让更多的厨师朋友不再像我一样受骗,我这里就给大家简单介绍一下传销组织的某些惯用手法.     

奇味热菜

对于菜肴创新．我的一位同行朋友是这么概括的——把烧菜变成炒菜，把炒菜变成烧菜，就可以叫创新了!话虽说得轻松．可在而今眼目下．想要创出一道受欢迎的新菜品也没那么容易。大家都看到了，现在很多所谓的创新菜品并不为食客所认同．这能不能说是我们厨师的某些创新方式走人误区了呢？     

怪味辩

某日,有厨师朋友约我去喝茶,恰好那天我有空,于是就欣然前往了。朋友聚一起喝茶,本来应当感到轻松惬意,可是我到了后却见那位朋友一脸的忧郁,还没等我坐定,他已经迫不及待地对我讲起了一件事:前些天,他和几个厨友在一起探讨川菜技术时,现场还坐着几位厨界前辈。当谈到川菜的味型     

超级马里奥的厨艺课堂

“像天女散花？”Jimmy Fallon边重复边在牛肉上方半米的地方撤盐,“我告诉你．这炖牛肉味道已经够不错的了!” 这位人气火爆的脱口秀主持人正在厨房跟他的明星厨师朋友做一个家常意大利烹饪节目。Fallon对美食有一种狂热,     

从“衣”到“食”——“辫子”小传

在烹坛“行走”几十年，所交厨师朋友无数。无论科班出身，还是半路出家，抑或“食精而厨，厨精则馆”者；只要“生活挺刮”，莱好吃，我就会竖起大拇指，吼一声：“囋!”。     

吾友一食家

朋友中有一位真正的美食家，不但精于吃，且能道出个中真谛，尤令我佩服的，他还是位烹调高手。交往多年，我虽从他也稍解饮食之道，但永远学不到他的烹调艺术。现年八十四岁的“老成都”车辐，五十多年前我就跟着他吃了。那时大家都很穷，但是，穷也有穷的吃法，吃不起大馆子，便多在小店和摊头觅食。由于他精于食道，又是成都“老土地”，小店摊头也能觅得佳味。偶进大饭店，只要有车辐在，必可贱价得美食。他不只善点菜，也不只是和饭店从老板到厨师到跑堂的立师（川语，即茶房）都熟识，他还常常能说出一个道道儿，他叫的菜多是可以回锅…     

关注厨师健康

因为工作环境、工作时间、饮食无规律等原因，难免会对厨师的健康造成一些影响，如果再加上自己平常不科学的饮食结构和不良的生活习惯。久而久之。厨师就难免患上职业病。作为一家宾馆的厨师，我就发现身边的许多厨师朋友处于“亚健康”状态，所以我这里想就厨师的健康问题发表一些看法。     

一兔一江湖

有一天，一位朋友问我：“为啥现在的酒楼都很难吃到用兔肉做的菜呢!到底是厨师做不好．还是这种原料不好？”     

在外打工,您是否也遭遇过劳资纠纷?

解立军(河北无极县同和居酒楼厨师长)我在外打工已有十年之久,至今还没有遇到过劳资纠纷,这也许是我的运气比较好吧。但是我的几个朋友却都遇到过劳资纠纷。我发现,这些劳资纠纷都有一些共同点。一是有的厨师中途跳槽,而老板又不愿意放人,于是老板就不给厨师工资,或是将厨师的工资一拖再拖,一直拖到厨师不再向他要为止。二是一些餐厅酒楼由于近期客源减少,营业额下降,有的老板就想降低厨师的工资。如果厨师不同意,那么老板就会找一些借口,比如说你菜烧得不好啦,你的工作不勤奋啦,等等;而厨师则会说你老板管理不善啦,公关营销没有到位啦,等等…     

落户上海的越南菜

由于众所周知的原因,大家对越南这个国家还是比较熟悉的,但要说到越南菜就未必了。最近,一位朋友邀请我去扬子江大酒店,品尝由西贡大厨师献艺的越南菜。七十年代末,我曾经光顾过越南北方,     

食品雕刻与绘画

常有学生问我这么一个问题，学食品雕刻是否一定要有绘画基础？没有绘画基础的人，是否任凭他怎么努力都学不好食雕技艺？我认为这样的说法是有问题的，因为我们身边就有不少厨师朋友以前并没有绘画基础，但却通过自己的努力学会了学好了食品雕刻。     

余明社 厨师的自我修炼

<正>接触餐饮行业久了,经常和一些厨师朋友在一起闲聊,很多厨师都在抱怨现在厨师一行的艰难,还有很多厨师干脆改行或下海经商。那么是什么原因让厨师这么难做呢?随着行业的不断发展,为顺应时代发展,作为厨师应具备的基本素质又是什么?短短的武汉之行有幸结识了一位为人低调而厨艺惊人的鄂菜大师——余明社,从武汉回南京的高铁上,主编一路对着我感慨她对于湖锦酒楼菜肴的惊艳和对余大师的崇拜,至少三次。余大师告诉我:当一名厨师容易,而当一名好厨师却很难。能获得这么多荣誉,他靠的就是"认真"二字。我也在和他的闲聊中,顿悟出了些许名厨养成之道,仅供厨界朋友参考。     

编读往来

老伴淑云，虽不是厨师，但她做的饭菜，却香甜可口，我和孩子们都爱吃。全家人个个身体健康，不能不说和她的厨艺精到有直接的关系。尤其是她做的扎肉，让我百吃不厌。不少来我家吃过这道菜的朋友，都要翘起大拇指说：“好菜!好菜!”这时候不善言辞的她总要凑过来，介绍这个菜的做法，有什么营养价值．有时说得朋友直点头称是。     

厨师QQ签名——虚拟世界的真实声音

跨越现实,步入虚拟. 随着互联网在今日社会的迅速普及,人们会发现自己已经愈来愈离不开它了. 由于我们厨师的工作时间比较特殊--别人上班我体息,别人休息我上班,所以大家的业余生活空间都往往被时间给无情地压缩了,于是就有很多厨师朋友通过网络来丰富自己的业余生活,拓展自己的生存空间,比如在网上找工作、学技术、或者是在网上释放自己精神上的压力.     

厨人说厨

我是厨师队伍中的一员．今天我也想跟大家谈谈自己的一些想法。 我们厨师做餐饮为了什么？生存？爱好？还是想要成就一番事业？我想对此一百个人当中就会有一百种答案。以前餐饮企业的口号都是做大做强，而现在单一个“强”字已经不够劲爆了，好像大家都要争着进百强、上福布斯、上市融资……如今的很多餐饮企业。     

道似清甜好个虾

吃虾．一是要品它的清甜味，二是要感受虾肉的柔滑，这便是朋友老张吃虾时说的话。老张是厨师．一次我陪朋友去他所在的酒店吃饭，他竞当场给我们表演起自已吃虾的绝活。他让服务员端来了一小碗活蹦乱跳的大虾，顺手拈起一只，掐去虾头就放到了嘴里，接着他又含了一口高度白酒．只见他鼓着腮帮子，脸上还不时地流露出笑容。大约过了两分钟后，他才开始慢慢咀嚼嘴里的那只虾。     

扇虾海葡萄

当今餐馆里，可食用的原料数不胜数。可厨师朋友也常常会遇到一些以前从未见过的烹饪原料，这其中还包括一些舶来品。下面，我要介绍的原料就是大家以前很少见过的。     

麻仁大扁

前不久，我和几位厨师朋友去一家饭店吃饭，点了一道叫“麻仁大扁”的凉菜，吃后感觉很不错，于是回来试制。由于制作这道菜的难度比较大，所以试了好几次都没成功——不是芝麻粘不均匀，就是芝麻很快就掉落。虽然如此，我也没有放弃，我用了两个午休时间，终于将此菜试制成功了。今天，我就把方法告诉大家。