延缓面粉褐变的措施

正随着生活水平的日益提高,人们对面粉褐变问题也越来越关注,各个面粉厂家也掀起了面粉褐变改良革命,这里浅谈一下我们对面粉褐变的认识以及在改良工作中取得的一点成效,供同行们参考。面粉褐变应该是多方面的因素,如小麦品种、小麦霉变粒、虫害粒、陈化小麦、小麦表皮微生物等,都将影响小麦面粉褐变的快慢,但笔者认为面粉的褐变最主要还是与生产工艺相关,麦间清理工艺和粉间制粉工艺是影响面粉褐变的关键原因。     

添加水溶性小麦蛋白对面粉品质的影响

通过在面粉中添加不同比例的水溶性小麦蛋白,分析其对面粉流变学特性的影响。结果表明;在面粉中添加1.5%的水溶性小麦蛋白,可明显改善面粉的流变学特性,其馒头制成品效果最佳。     

热压活化麸皮对馒头冷藏期间水分分布及质构影响的研究

通过添加热压处理麸皮到馒头粉中研究其对面粉吸水性能的影响,并考察热压处理麸皮添加量对冷藏包装馒头水分及水分分布的影响。结果表明,添加热压处理麸皮使面粉吸水性能改善显著,且面粉的吸水性与热压处理麸皮的添加量具有极好的相关性,其线性回归方程y=32.525*x+44.207,R2=0.996 9。热压处理麸皮的添加增加了馒头的含水量,可减弱水分的迁移流失。添加麸皮使得馒头的强结合水和弱结合水都显著增加。添加麸皮使得馒头屈服值增加,馒头硬度和胶着性值增加,回复性和粘聚性值减小。随着麸皮含量的增加,馒头屈服值增加。     

低残留剂在面粉增白工艺中的应用

（1）由于小麦含有胡萝卜素等天然色素，在加工面粉过程中又受到机械磨擦损伤，所以面粉自然产生某些褐变，如果不加以处理，在制作食品过程中，葡萄糖和氨基酸又将发生羰氨等化学反应，从而继续产生褐变。褐变产物在人体消化液中与氨基酸、脂肪酸和多糖类形成植酸盐或其他沉淀物，影响人体对营养素的吸收。换言之，面粉及其制品褐变后，其营养价值会降低，并且影响外观，降低其商业价值。在消费者看来，白度是判别面粉质量优劣最直观的切入点；     

面粉质量和粒度对主食馒头品质影响机理的研究

通过对小麦籽粒结构的分析，对馒头用面粉的颗粒特性的研究，以及对淀粉损伤的测定和面粉加工工艺特点的经验总结，得出馒头对面粉品质的要求范围较大，从中筋到弱筋小麦都可以生产馒头专用面粉．制作适宜不同消费的馒头；筋力愈高，面团的发酵时间愈长，馒头的弹性愈好；面粉的颗粒度对馒头的弹性和起发性呈正效应．但对其外观形状呈负效应；面粉的淀粉损伤对馒头的组织结构、体积和外观有显著的影响：面粉的加工工艺对馒头的结构品质的影响也有相关性。     

低残留剂在面粉增白工艺中的应用

一、我国面粉增白技术现状(1)由于小麦含有胡萝卜素等天然色素,在加工面粉过程中又受到机械磨擦损伤,所以面粉自然产生某些褐变,如果不加以处理,在制作食品过程中,葡萄糖和氨基酸又将发生羰氨等化学反应,从而继续产生褐变。褐变产物在人体消化液中与氨基酸、脂肪酸和多糖类形成植酸盐或其他沉淀物,影响人体对营养素的吸收。换言之,面粉及其制品褐变后,其营养价值会降低,并且影响外观,降低其商业价值。在消费者看来,白度是判别面粉质量优劣最直观的切入点;在加工企业看来,白度是展现其工艺水平,显示企业实力的“亮点”,在经销商看来,白度成为…     

Vc对面片色泽和面条色泽的影响

研究抗坏血酸（Vc）增强面粉及其制品的白度效果。实验以面粉色泽较差的10个小麦品种为材料,测其面片色泽,并与对照（未加Vc）对比,结果显示Vc对改良面片色泽有一定作用,加入Vc可以延缓面粉褐变的程度。面条加工实验表明,加入Vc可以明显改善面条色泽。     

2 种方法提取阿拉伯木聚糖对馒头面团特性及品质的影响

分别采用水提法和酶提法从小麦淀粉加工废水中分离阿拉伯木聚糖（araboxylan,AX）,并研究水提AX和酶提AX对小麦面团的粉质特性、流变发酵特性、糊化特性及水分分布的影响,运用扫描电镜、质构仪分析AX对馒头品质的影响。结果显示：酶提AX样品AX纯度为86.81%,较水提AX样品AX纯度高;适量添加水提AX和酶提AX均能改善面团的粉质特性,后者效果更为显著;AX使面粉的糊化作用降低;AX的添加降低了馒头的硬度、咀嚼性;酶提AX使馒头的蛋白质网络结构在挤压后仍能保持较好的完整性,而水提AX对馒头的面筋网络结构造成了一定影响,挤压后大量淀粉颗粒暴露出来;酶提AX的添加增加了面团的持气性,使馒头瓤气孔较为均匀,而水提AX使馒头瓤气孔大小不均匀,木聚糖内切酶可改善此破坏作用。因此,在小麦面粉制品中添加高纯度酶提AX可以实现多种优化目标。     

Vc对面片色泽和面条色泽的影响1

研究抗坏血酸(Vc)增强面粉及其制品的白度效果.实验以面粉色泽较差的10个小麦品种为材料,测其面片色泽,并与对照(未加Vc)对比,结果显示Vc对改良面片色泽有一定作用,加入Vc可以延缓面粉褐变的程度.面条加工实验表明,加入Vc可以明显改善面条色泽.     

关于小麦淀粉和玉米淀粉在小麦粉制品用途中的差异

玉米淀粉和小麦淀粉添加到小麦粉中,不仅可以增加面粉的白度,降低面粉灰分,同时对面制品品质如馒头、面条也会产生一定的影响。通过试验对比,添加一定量玉米淀粉可以增加面粉的面筋活性,改善馒头的形态,但玉米淀粉脂肪酸高于小麦淀粉的脂肪酸,不利于面粉的存放。     

研磨不同次数筛出的石磨面粉对馒头品质的影响

采用传统石磨制粉工艺,将小麦研磨不同次数后筛出的小麦粉用于馒头生产。首先,测定用于生产馒头的石磨面粉的基本品质;其次,用研磨不同次数筛出的石磨面粉制作馒头,测定馒头品质的相关参数(比容、白度、硬度)以及感官评价,分析不同研磨次数筛出的石磨面粉对馒头品质的影响。通过分析可得3号石磨面粉所蒸制的馒头感官评分最高,馒头品质相较于其它石磨面粉蒸制的馒头好。由此确定3号石磨面粉最适宜批量生产馒头。     

不同润麦水分对全麦粉及馒头品质的影响

以2种不同小麦为原料，采用直接粉碎法对小麦进行微粉碎处理至粒度为100～120目，研究不同润麦水分对全麦粉及馒头品质的影响。结果表明：随着润麦水分增加，2种小麦全麦粉的出粉率和白度值均增大，麸星个数和破损淀粉含量均降低，水分含量和降落数值均升高。全麦粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度在润麦水分为16%时最大。随着润麦水分增加，全麦粉的吸水率均降低，平度中筋小麦全麦粉和加拿大西红春麦全麦粉分别在润麦水分为12%和16%时，稳定时间和粉质质量指数最高，弱化度最低。随着润麦水分增加，加拿大西红春麦全麦粉馒头的硬度、咀嚼性和胶着性均降低，馒头品质变好，平度中筋小麦全麦粉馒头则相反，2种全麦粉馒头的L*值均随着润麦水分的升高而增加，a*值和b*值均随着润麦水分的升高而降低，从而表明增加润麦水分对不同品种小麦全麦粉品质及全麦粉馒头品质的影响不同。     

糊粉层细粉含量对面团特性和馒头品质的影响

研究不同的糊粉层细粉添加量对面粉理化指标、面团流变学特性及馒头品质的影响。研究结果表明,随着小麦糊粉层细粉添加量的增加,面粉的灰分、湿面筋呈逐渐增加趋势,面粉的白度呈逐渐下降趋势;面团的吸水率、稳定时间、最大拉伸阻力、P值、P/L、糊化温度呈逐渐增加趋势,面团的弱化度、延伸度、L值、降落数值、粘度呈逐渐下降趋势。随着糊粉层添加量的增加,馒头品质评分呈逐渐下降趋势,馒头的口感变差、颜色发黄变暗。在馒头中添加5%以内的小麦糊粉层较适宜,不会明显降低馒头的感官性状和内部品质。     

燕麦麸皮对馒头品质的影响

将不同比例的燕麦麸皮添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和对馒头品质的影响。实验结果表明,向面粉中适量地添加燕麦麸皮,蒸制出的馒头其体积、质量和风味都有所增加,感官评分提高,表面变得光滑、对称、挺立,具有球形感,且内部气孔细小均匀。燕麦麸皮在不同添加量的条件下所制得的馒头感官评分结果为:燕麦麸皮添加量为5%时,馒头感官评价得分最高。相同添加量下的燕麦麸皮和小麦麸皮所制得馒头感官评分结果为:添加量为5%的燕麦麸皮所制的馒头感官评分结果高于添加量为5%的小麦麸皮所制的馒头感官评分结果。     

文献导读

馒头与小麦品质关系的研究动态对小麦的籽粒品质、面粉品质、面团流变学特性、淀粉特性及蛋白质数量和蛋白质质量对馒头质量的影响做综合概述。馒头质量受小麦品质的综合性状所控制,而蛋白质数量和质量起主要作用。由于南北方地域不同,人们食用的口味不同,相对比较南方馒头要求面筋强度偏弱,北方馒头要求面筋强度偏强一些。蛋白质含量和面筋强度为中等水平的小麦适合于制作馒头。中筋小麦粉制作出馒头的特点是,表面结构光滑、挺立,没有死面结,内部孔隙大小均匀一致,弹揉性好。对于馒头的评价方法和评分,还需统一标准,建立一套较完善的馒头评…     

文献导读

<正>强筋与弱筋小麦配麦面粉及馒头和面条品质的研究以强筋小麦"新麦26"与弱筋小麦"皖麦47"为材料,按10∶0、9∶1至1∶9、0∶10共11个比例配麦处理,分析其籽粒、面粉、加工馒头和面条的品质及其相关性。结果表明,籽粒和面粉21个品质性状、馒头11个品质性状和面条8个品质性状处理间差异显著或极显著。"新麦26"与"皖麦47"在配麦8∶2和6∶4处理时,馒头评分均在75以上,其中以配比8∶2时馒头评分最高;配麦9∶1、8∶2和7∶3时,面条评分     

小麦粉储存湿度对面粉品质及其制作馒头品质的影响

研究通用中筋粉在常温(25℃),不同湿度(50%、65%、80%)条件下储存过程中面粉中水分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、脂肪酸值等指标及其制作面团的酸度和馒头的感官品质的变化。实验结果表明,在湿度80%条件下,随着储存时间的延长面粉水分含量变化显著(p<0.05)。同一储藏时间,湿度越高,面筋含量越低。不同湿度(50%、65%、80%)条件下,面粉中的脂肪酸值都随储存时间的增加而增加(p<0.05)。不同湿度(50%、65%、80%)储存过程的面粉制作的发酵面团的酸度都呈现先降低后增加的趋势,制作馒头的感官评分呈现下降的趋势(p<0.05)。面粉在不同湿度(50%、65%、80%)储存过程中,储存30 d的面粉,醒发后面团酸度都显著下降(p<0.05);继续延长储存期,在湿度50%下的面粉制作的面团酸度有回升,但不超过原始的面团酸度,随储存湿度提高面团酸度增加明显;感官评分表明,储存环境湿度越高,面粉制作的馒头品质下降越快,湿度80%储存60 d后的面粉制成的馒头口感差。湿度50%存放120 d仍可用于加工馒头。结论:面粉储存过程中,湿度越大,面粉品质下降越快,进而影响到所制作的馒头品质。     

面粉中淀粉及其组分对馒头质构特性影响的研究

取10种不同品种的小麦面粉做为实验样品,分别测定各面粉的淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量及破损淀粉含量,并取各种面粉进行馒头的实验室蒸制,利用物性测试仪对馒头的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼度等质构参数进行测定,用以研究面粉中淀粉、淀粉组分及破损淀粉对馒头质构特性及馒头总评分的影响。     

造成馒头皱缩的原因及避免措施

分析了馒头皱缩的原因,并提出了相应避免的措施。造成馒头皱缩的原因很多,包括温差大、面团醒发过度、面粉筋力太高、面粉过细或劣质小麦粉、改良剂过度使用等,对原粮进行有效控制、合理控制面粉细度、面粉水分和操作条件是避免皱缩的关键。     

馒头与小麦品质关系的研究动态

对小麦的籽粒品质、面粉品质、面团流变学特性、淀粉特性及蛋白质数量和蛋白质质量对馒头质量的影响做综合概述。馒头质量受小麦品质的综合性状所控制，而蛋白质数量和质量起主要作用。由于南北方地域不同，人们食用的口味不同，相对比较南方馒头要求面筋强度偏弱，北方馒头要求面筋强度偏强一些。蛋白质含量和面筋强度为中等水平的小麦适合于制作馒头。