小麦籽粒质量性状与兰州拉面感官质量关系研究

为研究小麦籽粒质量性状与兰州拉面产品感官质量之间的关系,明确影响兰州拉面质量的主要籽粒性状,以黄淮冬麦区70个小麦品种为试验材料,测定小麦品种籽粒质量性状,实验室制作兰州拉面,拉面师傅评价拉面制作过程,感官评价小组评价产品感官特性。结果表明,容重、籽粒色泽b*值、吸水率与兰州拉面"制作过程评价总分"和产品"感官评价总分"均呈显著或极显著正相关,籽粒蛋白质含量、沉降指数、GMP含量、拉伸参数与"制作过程评价总分"呈显著或极显著负相关。籽粒蛋白质含量、湿面筋含量与"感官评价总分"呈极显著负相关。优质兰州拉面小麦品种或拉面专用粉应具有较高的容重、较高的籽粒色泽b*值,适中的籽粒蛋白质含量和湿面筋含量,以及中等强度的拉伸能量。     

兰州拉面对小麦籽粒质量性状的要求分析

为明确兰州拉面对小麦籽粒质量性状的要求,依据黄淮冬麦区70个冬小麦品种制作兰州拉面的"制作过程评价总分"和"产品感官评价总分",采用聚类分析方法对小麦品种分类,比较不同类型小麦品种主要籽粒质量性状的差异和特点。结果表明,不同类型小麦品种的主要籽粒质量性状间存在显著差异。优质兰州拉面对小麦品种籽粒质量性状要求为:容重≥790 g/L,籽粒色泽b*值21~22,籽粒蛋白质质量分数13.0%~14.0%,湿面筋质量分数28%~30%,小麦粉破损淀粉含量18.0~22.0 UCDc,峰值黏度≥490 BU,衰减值≤80 BU。研究结果可以为小麦育种家培育兰州拉面专用小麦品种,拉面专用粉生产原粮选择,餐饮业拉面面粉选择,拉面专用粉的标准制定等提供参考。     

小麦品种单籽粒性状的研究

小麦单籽粒鉴定法（ＳＫＣＳ）的发明使得小麦品种间和品种内单籽粒性状的研究成为可能,从而为小麦育种目标性状的制定,品种鉴定及品质评价带来了新的认识和信息,通过对１３个小麦品种（品系）单籽粒性状的研究认为,品种内单籽粒含量存在着较大的变化,单籽粒重量的变幅较为突出,且品种内的变化大于品种间的变化;个别品种籽粒宽度的变异系数较高;关中地区的小麦品种绝大多数为硬质麦,个别品种存在着籽粒质地不纯的现象,籽粒     

豫北地区小麦籽粒质量及其加工利用潜力研究

为明确豫北地区大田小麦籽粒质量现状,分析区域小麦加工利用潜力,以2008年—2013年在豫北地区按试验设计采集的486份大田小麦样品为材料,分析豫北地区大田小麦籽粒质量现状,探讨小麦加工适用性及加工利用潜力。结果表明,豫北地区大田小麦容重、面团稳定时间较高,湿面筋含量偏低;沉降指数、面团形成时间、弱化度、粉质质量指数年际间变化较大。2008年~2013年豫北地区大田小麦样品有2.88%达到《优质小麦强筋小麦》二等标准。湿面筋含量较低是豫北地区优质小麦比例较低的限制性因素。以湿面筋含量、面团稳定时间同时满足要求作为参考依据,豫北地区大田小麦样品满足不同食品要求的比例依次为面条馒头饺子发酵饼干面包酥性饼干蛋糕、糕点。     

小麦籽粒硬度特性及其研究进展

该文系统介绍软、硬小麦品质和加工特点,籽粒硬度测定方法及对小麦制粉影响;从生化 和遗传学角度,分析小麦硬度形成及变化机理。     

防缩抗皱真丝绸质量评价体系的确定

“免烫纺织品”国家标准是我国首次制订的免烫抗皱类产品标准，防缩抗皱桑蚕丝织物被列入该标准中的一部分内容，文章综述了该标准丝绸部分的适应范围，考核指标，指标值及试验方法等方面的主要内容。     

中国小麦品种有了品质评价体系

我国科学家用10年时间建立的“中国小麦品种品质评价体系建立与分子改良技术研究”成果，对小麦遗传育种与应用蛋白质组成研究、商品粮分级检验与质量控制、主要面食品品质评价指标和国家标准修（制）定等方面具有重要指导意义和实用价值。     

酸乳质量综合评价体系探讨

通过对8个酸乳样品的色泽、风味、质构的感官评定，采用组合赋权法得知酸乳色泽、风味、质构的质量权重分别为0．240，0．383，0．378。利用对测评样品的感官评价指标和STS，WHC，AV三个质构指标客观测定数据，初步建立了一套较为合理的量化评定酸乳质量的评价体系。该法可用于酸乳发酵剂的筛选、酸乳质量量化及排序。     

主要食品对小麦籽粒品质的要求

随着人民生活水平的提高和食品工业的发展,食品加工业除了改进加工工艺和设备以外,更加注重加工原料的质量标准和产品的稳定性,以及加工原料与其制作的食品的适应性。 一、面包对小麦籽粒品质的要求 以面包作为主要传统食品的欧洲、美洲、大洋洲的食品科学家已经对面包的品质分析与评价方法进行了长时间的研究,对面包品质与小麦籽粒的品质关系也了解得比较清楚,育种工作者已经基本掌握了制作面包的小麦品种的选育方法。一般认为:制作面包的小麦籽粒为硬质,淀粉酶活性适中,有较高的容重和蛋白质含量。     

浅谈小麦籽粒的结构与制粉工艺的关系

浅谈小麦籽粒的结构与制粉工艺的关系安徽农业大学食品系（２３００３６）周裔彬１前言小麦籽粒的结构，往往是制粉工艺设计者所易忽视的枝节，也是生产操作者所不重视的方面。本文就小麦的结构性质与制粉工艺的关系谈谈自已浅显的看法，以供同行参考。小麦籽粒的皮层含量...     

小麦籽粒硬度与胚乳显微结构关系研究

本文选用了8个籽粒角质率不同的小麦品种(系)进行籽粒硬度和胚乳横断面显微结构关系的研究。结果表明籽粒硬度不同的小麦品种其胚乳结构存在差异：硬度值较大的硬质品种胚乳蛋白质较多。淀粉粒与蛋白质结合紧密；而硬度值较小的软质小麦品种胚乳蛋白质较少。淀粉粒与蛋白质结合松散。     

关中西部商品小麦品质分析与评价

从陕西关中西部地区岐山县11个国有粮库的粮仓中抽取2002年生产的11个小麦商品粮样本，测定其品质指标并进行了分析。结果表明，关中西部商品小麦杂质含量高，但水分含量、蛋白质含量、湿面筋含量较为理想，均达到优质小麦强筋二等标准(GB／T17892-1999)的要求；沉淀值较小，稳定时间短，弱化度高，评价值低，适宜加工高筋中强力面粉。     

小麦籽粒硬度和小麦销售加工及育种关系的探讨

简要论述了我国小麦籽粒硬度分类及测定方法，就籽粒硬度与加工及小麦育种的关系进行了探讨。     

我国小麦标准体系现状及发展方向

对我国小麦标准体系现状进行了分析,总结了现有标准的概况,重点对其优质、安全和检测技术方面存在的问题进行了探讨,借鉴国外的先进经验,提出了今后我国小麦标准体系建设的发展方向,以标准引导和促进小麦产业的健康发展。     

小麦籽粒不同部位蛋白质理化特性研究进展

制粉工序不同节点或逐层研磨的小麦粉表示籽粒从外到内不同部位的组分,因其蛋白组分含量和性质各不相同,具有不同的加工特性。明确不同部位蛋白质理化特性,可为制粉、配粉和专用粉生产提供参考。本文综述了小麦蛋白质的分类、蛋白质及其组分在小麦籽粒中的分布,以及不同组分蛋白质的理化性质。小麦籽粒由内向外,蛋白质含量逐渐增大,面筋含量先逐渐增加后降低。越接近外层胚乳或糊粉层,清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、十二烷基硫酸钠可溶蛋白、谷蛋白大聚体含量、面筋指数、沉降指数等呈现逐渐增大的趋势,各蛋白质组分的增加幅度不同;面团吸水率和拉伸面积逐渐增加,延伸性逐渐降低;面团形成时间、稳定时间、拉伸阻力等变化规律不明显,总体表现为波动至较大值后降低。     

小麦籽粒外观形态特征测定技术研究

利用计算机图像处理技术,通过设计图像捕捉装置获取小麦籽粒图像,编程实现小麦籽粒图像分析,能够准确测定小麦投影面积、长轴、短轴、椭圆度、等效直径等形态参数.研究结果表明:计算机图像处理系统测定小麦籽粒长轴、短轴、投影面积等参数与手工测定值均存在良好的线性关系,R2分别达到了0.991、0.993、0.985,实现了小麦籽粒外观形态参数量化测定,能够精确描述小麦形态特征.     

小麦籽粒在制麦过程中碳水化合物降解趋势的研究

以小麦品种扬麦13和皖麦38为研究对象,以啤酒大麦为对照,通过微型制麦工艺(断水浸麦方式、降温式发芽、低温干燥绿麦芽),较为系统的分析了制麦过程中小麦籽粒淀粉降解的趋势,讨论小麦品种的制麦特性以及淀粉降解的机理.结果表明,制麦过程中淀粉含量和直链淀粉含量下降较为缓慢;还原糖的含量变化总体为上升趋势;β-葡聚糖含量下降速度较快,且在发芽结束后小麦样品的β-葡聚糖含量小于啤酒大麦;戊聚糖含量在发芽的前3天内呈下降趋势,但发芽第4天有较大程度的增长,发芽结束后小麦样品中的戊聚糖含量小于啤酒大麦;浸出物在发芽初期以较高速度增加,在发芽后期上升较为缓慢;黏度在制麦中变化幅度较小,呈逐渐下降趋势;通过电子扫描电镜观察淀粉颗粒在制麦过程中的变化发现,小麦麦芽的胚乳结构越来越疏松,在发芽前期只要是蛋白质和大颗粒淀粉的降解,在发芽后期小颗粒淀粉的降解速度较快.由结果可知,小麦和啤酒大麦在制麦过程中碳水化合物的变化有较大差异;小麦发芽结束后除β-葡聚糖含量、戊聚糖含量小于啤酒大麦,其他指标均高于啤酒大麦;β-葡聚糖和戊聚糖含量不是造成小麦麦芽汁具有较高黏度的主要原因.     

淮麦20号小麦籽粒压缩特性的研究

使用Brookfield质构仪对淮麦20号籽粒进行了各种压缩特性的试验,计算出淮麦20号籽粒的各项特性参数;通过研究含水率参数在压缩特性中的作用,得到其含水率与压缩破坏力的函数模型。结果表明:淮麦20号小麦籽粒的破坏力和含水率的函数关系为线性关系,破坏应变增大时,破坏能却减小。     

小麦籽粒淀粉品质与蛋白质品质关系的初步研究

淀粉与蛋白质是小麦籽粒主要的组成成分。小麦粉所特有的面团特性和烘焙品质主要是由蛋白质组分决定的。本文定量分析了淀粉含量、淀粉组成、膨胀特性、粘度特性、蛋白质含量、蛋白质组分、谷蛋白大聚合体含量、面筋含量、沉降值等性状及各性状之间的关系。通过测定32个小麦品种籽粒的11个淀粉品质性状及10个蛋白质品质性状，结果表明：     

小麦籽粒品质与馒头品质关系的研究

馒头是我国主要食品之一，消费量和面条相当，且南方的消费量还在逐年增长。21世纪以前，国内学者对制做馒头小麦粉品质的要求，馒头品质的评价方法，馒头品质与小麦品种籽粒品质的关系所能提供的研究资料十分有限。国外学者从70年代起就一直注意跟踪和研究这些问题。由于馒头的地域种类较多，不同人群对馒头的喜好不同，评价馒头品质指标的标准化程度不够，使不同结果之间有一定的差异，或完全相反。作者通过对小麦品种籽粒品质的分析，制作馒头面团发酵特性和油炸结果测定，馒头品质的评价认为：馒头对小麦粉品质的要求范围较大，从中筋到弱筋小麦品种都可以制作馒头；筋力愈高，面团的发酵时间愈长，馒头的弹性愈高；小麦品种小偃107制作的馒头色白，体积较大；小偃107的发酵面团在油炸过程中体积增加，有可能表现出吸油率低的特点。