不同品种小麦粉品质特性及应用

该文选取29 个品种的136 份小麦粉进行流变学特性和品质指标测定,得到小麦的面团流变学特性指标和品质指标之间的关系,并对不同种类小麦粉进行加工和应用的探讨。结果表明,不同种植地的小麦在湿面筋含量、降落数值、硬度指数、水分含量、面筋指数、千粒重、蛋白质含量、沉降值、形成时间、稳定时间、弱化度、质量指数、吸水率、50 mm 拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面积指标存在较大差异,筋度值强的小麦粉,更适用于生产高筋力的面条、面包等产品,而面筋值更高,加工出的烘焙食品感官品质更佳。不同种植地同一品种小麦无明显差异性,同一种植地不同品种的小麦指标数值有明显差异性,应根据小麦品种进行食品种类的差异化应用。     

重力分级前后不同小麦的理化特性分析

分别从2条小麦制粉生产线的重力分级去石机进出口在线取得小麦样品进行实验制粉。结果表明:分级后重质小麦中饱满籽粒含量增多,小麦粉的加工精度提高,品质特性得到改善,麦谷蛋白与醇溶蛋白含量虽稍有下降,但面筋指数提高,面团的形成时间及稳定时间延长,降落数值以及峰值黏度、最低黏度和最终黏度等指标均有不同程度的提高。轻质小麦的出粉率及小麦粉加工精度均降低,品质特性变差,轻质小麦中不饱满籽粒含量越多,差异越显著。     

萌动粒对小麦加工品质的影响

通过研究小麦不同发芽程度萌动粒加工品质的变化,了解小麦的加工品质指标如小麦粉湿面筋含量、面筋吸水率、降落数值、面团粉质特性、拉伸特性等随生芽程度的变化规律,为指导小麦收购和储藏及加工品质提供一些理论依据。结果表明,随着小麦生芽程度的增加,小麦的加工品质总体变差,即萌动粒与出芽粒均会不同程度影响各项[1]加工品质。     

面条、饺子用小麦粉品质分析

通过分析市售专用面粉及陕西关中地区小麦面粉的品质性状和蒸煮性状,筛选出适合制作面条、饺子的小麦粉,以及蒸煮面食品的面粉品质和蒸煮品质的主要影响因素。研究结果表明:满足面条、饺子用小麦粉标准的小麦品种有百农207(岐山)、西农822、西农979、周麦27、西农889、西农9718和百农207(蒲城);面条和饺子皮的蒸煮特性与蛋白含量、湿面筋含量和沉淀值具有一定相关性;蒸煮面食品面粉品质的主要评价指标有蛋白含量、湿面筋含量、降落数值、回生值、稳定时间、弱化度和粉质质量指数。     

小麦品质指标与面包感官评价和质构特性的关系研究

选取16个小麦样品制粉进行理化品质指标测定,然后用其制作面包,并进行感官评价及质构特性测定。通过对小麦粉理化品质指标与面包感官评价、质构特性相关性进行分析,结果表明,小麦粉湿面筋含量、吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸性、最大阻力、蛋白含量、灰分、峰值粘度与面包感官评价相关性较强;小麦粉湿面筋含量、吸水率、最大阻力、蛋白含量、糊化温度与面包质构特性相关性较强。     

从湿面筋含量和面筋指数来评价中国河南和法国小麦面筋

通过分析小麦全麦粉和小麦粉的湿面筋含量和面筋指数,比较了中国河南、法国小麦样品的面筋质量。结果表明：法国小麦样品和小麦粉虽然湿面筋含量较低在22．6％－36．1％之间,但面筋指数却很高,通常在86－100之间,而我国河南小麦样品虽然湿面筋含量较高在31．6％－37．2％之间,但面筋指数较低,仅在12－84之间。从而得知法国小麦粉的烘焙品质优于我国河南的小麦粉。     

小麦粉粒度对面团特性及蛋白组分的影响

将小麦研磨制粉,利用12 XX、13 XX、15 XX的筛绢筛理分级并测定其相应指标,研究粒度对小麦粉理化指标、面团特性、蛋白组分及其二级结构的影晌。结果表明,随着小麦粉粒度的减小,小麦粉色泽明显提高,蛋白质和灰分含量增加,湿面筋含量、面筋指数、面团稳定时间、面团拉伸面积、面团最大拉伸阻力、面筋质量与面团强度均逐渐下降;面团中的谷蛋白含量、高分子质量谷蛋白(HMW-GS)及面筋中的二硫键(—S—S—)的含量随粒度的减小呈下降趋势,面团中醇溶蛋白含量及巯基(—SH)含量呈上升趋势,小麦粉面团中α-螺旋、β-转角含量随粒度的减小而呈下降趋势,β-折叠与无规则卷曲含量则相反;湿面筋含量、面筋指数随着粒度的减小而逐渐下降,且当粒度 112μm小麦粉面筋特性品质优于原始小麦粉,粒度100～112μm小麦粉面筋特性品质接近于原始小麦粉,而粒度88～100μm与粒度88μm的小麦粉的面筋特性品质劣于原始小麦粉。因此,在制粉过程要合理地控制面粉的粒度即可得到优质的面粉,没有必要将面粉研磨过细。     

清理和制粉工艺对去除污染小麦中DON效果及其小麦粉品质的影响

通过检测小麦清理工艺中各步骤的小麦和6种污染程度不同的小麦实验制粉后各粉路的DON含量,研究清理和制粉对小麦中DON的去除效果;通过检测污染前后小麦籽粒及其小麦粉的品质指标的变化,研究赤霉病对小麦及小麦粉食用和加工品质的影响。结果表明:清理和制粉均对DON有很好的去除效果,赤霉病感染小麦的加工和食用品质均下降,并随着污染程度的加深,品质越来越差。经过清理后,小麦中的DON含量由初始的1.56mg/kg下降到1.18mg/kg,DON去除率达24.36%,其中擦皮除菌机和色选机的清理效果最佳。6种污染程度不同的小麦实验制粉后,DON均有不同程度的去除,最高可达46.96%,轻度污染的小麦制粉后可达到国家产品安全标准要求。小麦中DON主要集中在小麦皮层部分,从外到内依次降低,小麦中心胚乳的DON含量最低;赤霉病对小麦及小麦粉的品质有较大影响,使小麦籽粒内部结构疏松,小麦粉烘焙品质和流变学特性也逐渐下降。     

中澳小麦配麦对小麦粉和面条品质的影响

正将三种澳洲小麦按不同比例分别与两种中国小麦配麦制粉,研究配麦对小麦粉和面条品质的影响。结果表明:在相同灰分含量的条件下,澳麦的实验制粉出粉率高于参试中国小麦,配麦可以改变小麦粉面筋强弱、面团流变学等品质特性;澳麦A1(优质白麦)对两种中国小麦面条品质的改良效果均达到显著水     

软质小麦品质与饼干烘焙品质关系的研究

本研究测定了２３个软质小麦的品质及饼干烘焙品质。饼干烘焙品质主要受粉质仪测定值影响，软麦的蛋白质及面筋含量也直接或间接地影响着饼干烘焙品质。饼干采用软麦制粉，其蛋白质含量和面团强度都应较低。软麦育种的关键是在降低蛋白质含量的同时降低面筋强度。     

小麦制粉企业工艺技术管理探讨

分析了小麦制粉企业工艺技术管理存在的问题以及解决问题的方法。重点从小麦收购与仓储管理、制粉工艺技术管理、小麦粉后处理工艺管理等方面对小麦制粉企业工艺技术管理进行了有效的探讨。小麦制粉企业只要根据具体情况妥善处理好以上问题,就能加工出高品质小麦粉,达到稳定小麦粉品质的效果,取得较大市场占有率和较好的经济效益。     

浅析小麦制粉企业的工艺技术管理

分析了小麦制粉企业的工艺技术管理存在的问题,并提出解决问题的方法。重点从小麦的收购与仓储管理、小麦制粉工艺技术管理、小麦粉后处理工艺管理等方面对小麦制粉企业的工艺技术管理进行探索,认为小麦制粉企业只有根据自己的具体情况妥善处理好以上问题,才能加工出高品质的小麦粉,达到稳定小麦粉品质的效果,取得较大的市场占有率和较好的经济效益。     

发芽时间对不同系统小麦粉品质的影响

将豫农035小麦按不同时间梯度发芽后,进行常规水分调节并研磨制粉,探讨小麦发芽程度对不同系统小麦粉品质的影响。实验结果表明,虽然发芽6h后各系统小麦粉的降落数值均明显下降,并随发芽时间的增加而逐渐下降,不同系统小麦粉品质指标的变化有相近的规律,却也不尽相同。随着发芽时间的增加,不同系统小麦粉的出粉率、湿面筋含量、面筋指数、峰值黏度、回生值、衰减值、最终黏度均呈现不同程度的下降,而当发芽时间为24~48h时,降幅显著;不同系统小麦粉的水溶物、灰分、损伤淀粉含量有所增加,但不同系统及发芽时间段的变幅不同,其中1M、2M粉的水溶物增幅较大;而发芽48h后,各系统小麦粉损伤淀粉含量均显著增加。     

快速预测小麦烘焙品质的研究

本文对具有代表性且面筋筋力不同的小麦样品进行了湿面筋含量、面筋指数和面筋稳定时间的测定,得到了小麦湿面筋含量和面筋指数与面筋稳定时间的关系。研究结果表明:用小麦湿面筋含量和面筋指数这两项指标能很好地预测小麦的烘焙品质。     

高效液相色谱法测定面粉中的过氧化苯甲酰

主要从烘焙品质和蒸煮品质方面综述了小麦蛋白质含量、结构和组成与面制品品质的关系，以期为面制品品质的改善提供理论依据，并对小麦蛋白质的研究发展作了进一步的展望。研究表明：麦谷蛋白大聚合体含量是决定面包烘焙品质的一个重要品质指标。作为品质代表指标优于面筋和蛋白质含量。今后应加强同种小麦胚乳结构中蛋白质含量和质量与面制品品质关系的研究，以及清蛋白和球蛋白对面制品品质影响的研究；     

法国小麦理化特性及其在中国面制食品中的应用

由法国粮食出口协会、河南工业大学以及广东白燕粮油实业有限公司等组成的联合试验小组,分别研究测定了两种法国小麦(蛋白质含量分别为11%、12%)、美国硬红春麦(DNS)和国产高筋麦、国产低筋麦五种小麦粉的理化特性,并进行了烘焙和蒸煮对比试验。结果表明:法国小麦具有面筋指数高、面团流变学特性较好等品质特点;同时法国小麦也具有很好的蒸煮特性,尤其是制作广式馒头时。     

发芽小麦粉复配谷朊粉工艺优化及其粉质特性

通过将发芽小麦粉碎回添的方式制备混合小麦粉。探讨了不同添加量的不同阶段发芽小麦粉对面粉质量及面包烘焙品质的影响,同时为了改善混合小麦粉的面团特性及烘焙品质,在混合小麦粉中添加了谷朊粉,研究了谷朊粉添加量对面团流变学特性及面包感官品质的影响,并采用正交实验优化了发芽小麦复配谷朊粉面包制作工艺参数。实验结果表明,当露白阶段(发芽18 h)、芽长1/4(发芽41 h)及1/2阶段(发芽65 h)的发芽小麦粉的添加量分别不大于30%、20%及15%时,其混合小麦粉的烘焙品质与正常小麦粉处于同一水平;面包的最佳生产工艺:发芽小麦(露白阶段)含量为15%,谷朊粉含量为3%,酵母添加量为1.2%,加水量为30%,其感官评价分值为91.4;发芽小麦可以粉碎回添的方式用于全麦面包的制备,扩展了收割与贮藏过程中发芽导致不适于制粉的小麦的实际使用价值。     

制粉车间不同出粉点小麦粉品质特性研究

制粉过程中,不同出粉点的小麦粉品质特性对小麦粉,尤其是专用粉的质量影响较大。为研究如何利用现有技术和加工工艺生产出适合市场不同需求的小麦粉,对采自制粉车间不同出粉点的小麦粉品质进行了检测,包括小麦粉的基础品质指标、面团流变特性指标、小麦粉面片色泽等,检测结果可作为生产不同专用粉的参考和依据,同时为改进小麦粉加工企业制粉工艺提供参考。     

不同品种小麦粉的红糖馒头加工适应性研究

为探究不同品种小麦粉的红糖馒头加工适应性,对9种小麦粉的品质特性及红糖馒头的蒸煮、质构和感官品质进行系统测定与分析,通过相关性分析探究小麦粉理化指标和红糖馒头品质指标之间的关系。结果表明,蛋白质质量分数为10.20%～11.74%、湿面筋质量分数为28.7%～35.4%的小麦粉制作的红糖馒头比容达2.90 mL/g以上,硬度、咀嚼性小,黏聚性、回复性大;结合感官评分,扬麦16、烟农19和澳洲标准白麦是比较适合制作红糖馒头的小麦品种。通过相关性分析发现,蛋白质含量、湿面筋含量、吸水率、膨胀势、平均粒径、木聚糖酶和溶剂保持力为影响红糖馒头品质的主要指标。     

小麦粉吸水率与其组成和制粉研磨强度的关系研究

为探究小麦粉吸水率与其组成和制粉研磨强度的关系,研究了小麦粉的总淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量等主要化学组成及强中弱3种制粉研磨强度对其粉质吸水率的影响。研究表明:小麦粉的吸水率与其破损淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量之间呈现显著的正相关关系;制粉研磨强度越强,小麦粉的吸水率越高,且随着小麦粉颗粒粒度的减小,3种研磨强度下小麦粉的吸水率均呈现逐渐升高的趋势,为小麦加工工艺的调整和改进及小麦加工过程中不同粒度小麦粉的组合搭配和研磨条件的选择提供了一定的参考。