五香面与八珍面

面条是人们喜爱的大众化的食品之一，凉面、拌面、汤面、炒面、泡面等多种多样。清代文学家李笠翁自创五香面、八珍面与众不同。     

怀念成都的“老号张鸭子”

四五十年前的成都梓潼桥街。名小吃荟萃。街东．有“荣乐园”开设的分店——“稷雪”面馆．所售蟹黄包子。牛肉面、鳝鱼面,浠卤面、杂酱面、口蘑面。红汤面、猪油发糕远近驰名,尤以牛肉面最受欢迎——牛肉切成蚕豆大小的颗粒．配以水笋．用正宗郫县豆瓣、太和号豆豉及酱油煨成臊子浇汁,盖于面上．色．香、味俱佳。街中的”长美轩”饭馆．售荷叶蒸肉、拌牛杂、肉饼汤．鲜美清香,今已罕见。饭则以小碗分蒸,别具一格。街西的“式式鲜”糕饼店,所制鲜花饼风味独特,可惜今人已无此口福了!店旁．便是本文就要介绍的“老号张鸭子“。     

我国北方地区常见的面条种类

正山西的刀削面、焖面、猫耳朵、饸饹、剔尖、拨鱼、栲栳栳及不烂子等;北京的炸酱面、龙须面;河北的龙须面、劲面王、挂面、麻酱面及保定大慈阁素面;山东的福山拉面、打卤面(济南);陕西的油泼面、岐山臊子面、杨凌蘸水面、武功镇的旗花面、扯面及浆水面(汉中);河南的烩面、道口麻鸭面、糊涂面条、手工面叶、浆面条、炝锅面及卤面(俗称蒸面条)等;兰州的兰州拉面;吉林的冷面、狗肉汤面;黑龙江的烤冷面。     

面面俱道

说来也奇怪——我这百分百的南方人却喜食北方人的主食：面条。无论苏式面、本帮面、杭帮面、东台鱼汤面、河南羊肉烩面、武汉热干面，还是兰州清汤牛肉拉面、山西刀削面、西北莜面、北京炸酱面，抑或台湾红烧牛肉面、广东云吞面，     

莆田 细细描画幸福时光

莆田菜系一般口味偏清淡,不太咸、不太甜,也不太油腻。有方志忠亲自严格把关,食客在任何时候光顾不同地点的莆田,菜色都保持一贯的高超水准。兴化米粉、莆田卤面、一品醉蚶、酥炒芋头、九转小肠、莆田荔枝肉及大白菜炖软豆腐等,常驻在菜单上。     

东台鱼汤面

鱼汤面，是江苏东台市的面食小吃．也是我的最爱。记得童年的时候，吃鱼汤面似乎是我每天早饭的“必修课”。只要来过东台的人，如果不吃东台鱼汤面．那可是件憾事。鱼汤面表面看上去汤白面白，汤面上漂着两三根脆鳝和数粒葱花，似乎全无热气。然而，当你轻吸一口，便会觉得一股热流徐徐入喉，厚实地道，鲜美无比，真正是汤浓、味鲜、面香！     

一叶落锅一叶飘 柳叶乘风下树梢———说说面条文化与吃面条的学问（二）

盘点五彩缤纷的面条如今,面条由于制条、调味的不同,加上数千年的演绎,从而使中国各地出现了数以千计的面条品种,遍及各地。中国著名的面条有——北京的炸酱面、龙须面;山西的刀削面、焖面、猫耳朵、、剔尖、拨鱼等;南京的小煮面;杭州的片儿川、葱油拌面、虾爆鳝面、面疙瘩;镇江的锅盖面;山东的福山拉面、打卤面（济南）。     

虾子捞面

正虾子捞面是港澳地区的一道名吃,顾名思义,是虾子与面条的结合。不过,这面条不是汤面,而是从汤水里捞出来的面,难免会有点干乎乎的感觉。在我们上海人的眼里,称它为"虾子拌面"似乎更合适些。那天正好是农历正月里,在热闹非凡的澳门市政厅广场观光,不觉已到中午时分,肚子有些饿了,眼见附近有家食     

贝太美食我来做

我来做河南家常卤面 要说起面食．对俺简直是永无止境的诱惑2007年5月号贝太杂志“厨房技巧“里的卤面，看得我口水嘀嗒啊!它和我以前做过的扁豆焖面非常相似，不过扁豆焖面只有扁豆和猪肉．选用的面条比卤面的粗少许．而卤面用横切面为2毫米的、新鲜机轧的、较硬的方形细面条．不要用干挂面．也不要软的手擀面，     

即食汤面

即食汤面钟俊雄即食汤面，亦为水煮面。它采用先进的“蒸汽＋冷水”喷射蒸熟和过冷河工艺，比传统制面工艺生产的面更加爽滑。即食汤面不经油炸，比市场上的快食面、即食碗面营养更全面。１、制作即食汤面的基本配方（％）面粉１００食盐２．２碱０．１５水３０～３２要求...     

怎样制好鳝鱼鲜汤

在湖北沙市一带,厨师常以鳝鱼制作鲜汤.此鲜汤既可使传统名点“早汤面”更赋特色,又可对名肴烩鱼圆、锅巴鱼片、玉粑鳝糊等起提鲜作用.制好鳝鱼鲜汤,可以说是沙市厨师的看家本领之一.     

怎样制作面臊

面臊分为汤面臊、卤汁面臊和干面臊三种。下面,我就把各种面臊的制法及其操作关键介绍给大家。汤面臊汤面臊是面臊中最常见的一种,有汤臊和汤菜臊两种。汤臊是指加在煮好的面条中的各种汤汁,如原汤、奶汤、清汤、鱼汤等。汤臊的制作关键是制汤,其制法与中餐制汤方法是一样,这里     

新疆七种特色小吃标准出台

<正>10月26日,在2014丝绸之路国际食品展览交易会暨第四届中国清真美食文化节上,新疆特色小吃标准发布,包括馕、大盘鸡、抓饭、烤肉、丸子汤、拌面、粉汤7种小吃。标准对7种小吃的定义、烹饪过程、营养价值等作出量化规定,甚至精确到拌面的面条应该重200克。比如,大盘鸡要有皮带面,才能兼具肉食、蔬菜、主食的营养价值;拌面的面条要有200克,辅料中要有大白菜;抓饭的制作中要放白糖;一个馕的重量是200克;一块烤肉是10克左右、     

上海炒面

正早年的申城夏日,每至夜幕将临之时,街头拐角处的那些个无证排档,便一家家各就各位忙活开来。摊上旺盛炉火喷薄出的各种煎炸香,吸引着一批又一批的食客前来光顾。因受条件的限制,此类排档上的吃食品种有限,除了各色家常小炒外,最基本,也最受欢迎的当属炒面了。作为上海人殊为熟稔的一种小吃,炒面虽极平常,极草根,却非随意便能做好。与汤面、拌面不同,传统的上海炒面不能用细面,须得是那粗壮圆     

漳州何以有卤面

“南人喜食米,北人多吃面”,这似乎已成定论,然而闽南的漳州,却有吃面的习俗.每逢佳节和婚寿喜庆,家家户户都要开席办卤面,宴请亲朋好友.漳州人为什么喜食卤面,这倒是一个很有意思的问题.笔者曾就这个问题,向许多前辈请教.有趣的是,老先生们异口同声,皆言自己的祖先原籍河南固始县,这喜庆佳     

厦门小吃

正厦门小吃是厦门食俗的一个重要内容,厦门小吃体现了厦门人的想象力和创造力,品种丰富多样,全国罕见,风味独特,令人难忘。在厦门,小吃既可是点心,亦能作正餐,甚至可以上宴席待客。最有名的厦门小吃有沙茶面、虾面、卤面、面线糊、土笋冻、薄饼(春卷)、芋包、炸五香、油葱……面条三雄沙茶面、虾面、卤面,严格来说是把闽南地区比较大众的三种面都归于厦门小吃的行列。其中以沙茶面的     

日本中华风格面的品质改良剂

在中华风格面中有中华面(生、煮、蒸)皮子类(饺子、馄饨、烧麦、春卷)及即席中华面等。这里就生中华面、饺子皮、即席中华面的品质改良剂加以叙述。一、生中华面1.同业的动向生中华面、又叫做中国汤面,有其独特的食味食感,过去在平民之间是最受欢     

洛阳的卤面

洛阳有一种快食面，当地人叫卤面。在老公出差的日子里，那几乎是我中午改善生活的全部。     

冷面集萃

有民谚说：“头伏饺子二伏面，三伏烙饼炒鸡蛋。”意思是暑热饭食宜清淡，有利消化。说起这二伏面，人们大多理解为捞面，如炸酱面、汤面等。然而，按传统吃法应该是冷面。     

苍蝇馆子

正餐馆用苍蝇来形容,原因大概有二:一是卫生不尽如人意,苍蝇乱飞;二是地方不大,但食客云集,密密麻麻。兰州牛肉面很出名,我在兰州的时候,吃面就只挑摆七八张桌子都费劲的小馆子,门口有一排人蹲着吃——这是牛肉面的古典吃法,如今即将失传。当然,除了牛肉面,兰州还有其他美食,而且毫无例外都隐身于偏