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分别在小麦粉中添加黄原胶-卡拉胶复配胶和α-淀粉酶制备馒头,通过测定冷藏过程中水分、水分活度、水分分布状态、质构特性,以及馒头离心上清液的干物质含量和直链淀粉的吸光值,研究冷藏过程中馒头的品质变化。结果表明:在冷藏过程中,3种馒头水分均呈现降低趋势;水分活度先升高,后降低;水分状态分布由强结合水向弱结合水转化;离心上清液中干物质含量上升,直链淀粉含量上升;硬度增加,弹性降低。亲水胶体与水分相结合,使更多的水分保持在馒头中,抑制淀粉老化;α-淀粉酶将淀粉水解成糊精和短链的糖,阻止了淀粉与麦谷蛋白作用,从而减缓馒头老化。 相似文献
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提取馒头面坯在醒发过程中的蛋白酶活力、蛋白质、还原糖、总糖类等物质,并测定其含量;测定馒头面坯水分含量变化,以NMR测定面坯的水分分布情况,旨在发现馒头醒发过程中影响面坯物性的化学因素。结果表明:在馒头面坯醒发过程中,蛋白酶活性增强;可溶性蛋白质前0.5 h稍有增加,然后直线下降;还原糖最初1.5 h及可溶性总糖1 h内明显增加,之后迅速减少;湿面筋及面筋指数含量显著减少;面坯的水分含量逐步增加;深度结合水0.5 h内增加之后呈下降趋势,次级结合水在0.5 h内出现下降之后稍有上升,而在整个醒发过程自由水不断增加。醒发对面坯的主要成分进行着降解,可溶性低分子物质增加,使得面坯的持水性下降,水分含量和自由水含量显著上升,使得馒头面坯越来越软黏。 相似文献
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运用低场核磁共振、核磁成像、快速黏度分析和光学显微镜研究蒸制过程中面条的水分分布、迁移、糊化特性及微观结构的变化。对水分含量、弛豫时间(T2)、质子密度(M2)和糊化特性进行相关性分析。结果表明:面条中的水分主要以弱结合水的形式存在。在蒸制过程中,水分由面条外部向内部迁移,总水分、弱结合水和深层结合水含量整体呈现先增加后稳定的趋势,深层结合水增长趋势缓慢;弱结合水自由度逐渐增大。面条峰值黏度、衰减值随蒸制时间延长呈下降趋势。观察面条微观结构发现,蒸制使面条淀粉糊化,体积变大,表层淀粉糊化程度高于内层。相关性分析结果表明,水分含量与T22、M22和M总呈极显著正相关(P<0.01);水分含量、T22、M22及M总均与峰值黏度、衰减值、最终黏度呈显著负相关(P<0.05)或极显著负相关(P<0.01)。 相似文献
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采用低场核磁共振(LF-NMR)和扫描电镜(SEM)研究小麦胚芽对馒头水分迁移和面团微观结构的影响。LF-NMR结果表明,添加胚芽的面粉制成的新鲜馒头中,弱结合水含量上升,紧密结合水含量下降,老化作用后,紧密结合水和弱结合水含量均下降;且当添加比例为6%时,T_2值均较低,水分相对更稳定;RVA表明添加胚芽的混合粉峰值黏度与崩解值均降低;SEM结果证实添加胚芽后,面筋结构的交互作用被弱化。说明添加胚芽可改善馒头的保水性,但不利于面筋结构的形成。当添加比例为6%时,保水能力最强,适宜储存,为最佳添加比例。 相似文献
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利用低场核磁共振技术分析了短链菊粉、天然菊粉和长链菊粉对面团水分迁移的影响,同时通过测定馒头的比容、延展比、质构、感官评定等指标探讨了3种不同聚合度的菊粉对馒头食用品质以及对馒头在贮存过程中硬度变化的影响。结果表明:添加菊粉导致弱结合水向紧密结合水和自由水方向迁移,长链淀粉对面团中紧密结合水的影响明显,而短链菊粉和天然菊粉主要影响面团中的自由水。添加适量菊粉能够有效改善馒头的比容和延展比,降低馒头的硬度和咀嚼性,并且在贮存过程中,菊粉能够减慢馒头的硬化速度。总而言之,添加6%的长链菊粉能够最大程度改善馒头的食用品质。 相似文献
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通过添加热压处理麸皮到馒头粉中研究其对面粉吸水性能的影响,并考察热压处理麸皮添加量对冷藏包装馒头水分及水分分布的影响。结果表明,添加热压处理麸皮使面粉吸水性能改善显著,且面粉的吸水性与热压处理麸皮的添加量具有极好的相关性,其线性回归方程y=32.525*x+44.207,R2=0.996 9。热压处理麸皮的添加增加了馒头的含水量,可减弱水分的迁移流失。添加麸皮使得馒头的强结合水和弱结合水都显著增加。添加麸皮使得馒头屈服值增加,馒头硬度和胶着性值增加,回复性和粘聚性值减小。随着麸皮含量的增加,馒头屈服值增加。 相似文献
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该研究为改善辣条坯体品质,测定添加低聚甘露糖和低聚木糖(添加量:2.0%、4.0%、6.0%、8.0%,质量分数,下同)对小麦粉的粉质特性、拉伸特性、糊化特性和辣条坯体的膨胀率、吸油率、水分含量和硬度的影响。结果显示:随低聚甘露糖、低聚木糖添加量的增加,吸水率、弱化度呈降低趋势,形成时间、稳定时间显著增加;拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力在添加这2种低聚糖后均有一定的上升进而改善产品品质;随着低聚糖的增加,峰值黏度显著降低,衰减值降低,回生值降低,糊化温度增大,表明低聚糖的加入能够维持淀粉结构的稳定、减缓淀粉的回生进程、抑制了淀粉的糊化;随着低聚糖添加量的增加,辣条坯体的膨胀度、吸油率、水分含量均呈增加趋势,样品硬度呈现降低趋势。因此,在辣条生产中添加适量的低聚糖能改善产品品质,提高产品市场竞争力。 相似文献
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南美白对虾蒸制过程中水分状态及质构的变化 总被引:1,自引:0,他引:1
研究南美白对虾在蒸制过程中的水分状态和质构变化,以及虾肉组织结构对其的影响。采用直接干燥法分析虾肉水分含量的变化,水分活度仪、低场核磁共振仪(LF-NMR)研究虾肉水分活度和水分状态,质构仪分析虾肉硬度、咀嚼度、回复性和黏聚性变化,V.G.染色法观察虾肉组织结构的变化。结果表明:随着蒸制时间的延长,虾肉水分含量、Aw下降;结合水和中间水含量变化不显著,而自由水含量显著降低;硬度、咀嚼度、回复性和黏聚性升高;肌肉纤维收缩和聚集,肌纤维束间的空隙逐渐加大,造成流动性最强的自由水损失,虾肉质构发生变化。 相似文献
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和面过程面团水分分布变化与馒头品质的关系 总被引:1,自引:0,他引:1
以小型立式和面机搅拌调制馒头面团,测定和面过程的面团水分活度、NMR水分分布、面团硬度,以及和面不同阶段的面团制作馒头的比容、白度和感官评分。结果证明:和面过程中,面团有一个软硬转折点[搅拌(6~8)min],此点之前面团水分活度和自由水逐步减少,面团逐步变硬,制作的馒头不合格(评分低于60);此点之后面团的水分活度和自由水逐步增加,面团变软,达到一定程度趋于稳定;面团变软到一定程度后,在一定时间范围(12 min~16 min)内制作的馒头品质最好;深度紧密结合水与馒头感官评分呈高度正相关。 相似文献
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