小麦膳食纤维对面粉流变学特性的影响

小麦膳食纤维分为不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两类,在面制品中具有重要的应用价值。应用粉质拉伸仪研究了不溶性和可溶性小麦膳食纤维对面粉流变学特性的影响。结果表明,不溶性小麦膳食纤维对面团面筋具有恶化作用;可溶性小麦膳食纤维对面团面筋具有改良作用,可根据制作面食品的种类来决定添加小麦膳食纤维的种类和添加量。     

抗性淀粉对面粉品质及面团流变学特性影响研究

探讨抗性淀粉对小麦粉流变学特性的影响。分别考察了其对高筋粉、中筋粉的粉质特性、拉伸特性和糊化粘度特性的影响,结果表明,抗性淀粉的添加在一定程度上影响了小麦粉的流变学指标和面粉品质。具体表现为面团稳定时间和粉质评价值降低,弱化度增加,延伸度与拉伸曲线面积降低。抗性淀粉的添加使高筋粉的糊化温程升高,糊化时间延长,对中筋粉的糊化温程和时间影响较小。     

兰州手拉面添加剂对不同筋力面粉的流变学特性的影响

兰州拉面添加剂（改善面筋）对面团流变学曲线有很大的影响,应用和面仪测定表明,随着添加剂剂量的增加,中强筋粉和面时间逐渐变小,弱筋粉变化不大且三类粉都趋向1.8min,峰高变化很小,七分钟尾高和带宽也主要表现为先增加后减小,但弱筋粉比中强筋粉表面更为明显,加入不同剂量的添加剂使某一类面粉制作多种食品成为可能。     

面粉理化性质与流变学特性的相关性分析

通过对10种不同面粉的理化指标和流变学特性(粉质特性和拉伸特性)的测定,结合统计软件SPSS的分析,揭示理化指标与流变学特性之间的相关性,同时分析粉质特性和拉伸特性指标本身间的关系,结果表明:面粉的水分含量对粉质指标和拉伸指标影响最大;面粉的灰分含量与面粉吸水率呈显著的正相关性,与流变学特性呈负相关;蛋白质含量与面粉的流变学特性呈正相关.     

饺子专用面粉流变学特性研究

研究饺子专用面粉的流变学特性结果说明，当样品的蛋白质含量和干、湿面筋含量相同时，样品的粉质参数表现出较大的差异；当地面粉的蛋白质和湿面筋含量较高，但面团稳定性较差；参试样品在糊化阻力特性上表现出了较大的差异，这可能与小麦的品质、加工工艺及设备有较大关系。该项研究对改进和提高产品质量具有一定的指导意义。     

面粉流变学特性对馒头感官品质的影响

取17种不同品种的小麦进行试验室制粉,并对各种不同品种的小麦粉进行面团流变学指标的测定和馒头的试验室制作,然后进行感官评价,在此基础上,研究面粉流变学特性对馒头感官品质的影响。     

苜蓿对面粉流变学及烘焙特性的影响研究

将苜蓿按一定比例添加剂2种商业面粉（巨粮寺特一粉、金像面）中进行粉质，拉伸及烘焙试验。结果表明，随着苜蓿添加量的增加，面团吸水率，弱化度增加，形成时间，稳定时间缩短，最大拉伸阻力，拉伸量减小，面包比容下降，当巨粮寺特一粉在添加3％－5％苜蓿，金像面粉在添加7％－9％苜蓿时，烘焙品质接近对照，可以接受。     

谷朊粉与其改良面粉流变学特性的相关性研究

为研究不同谷朊粉对小麦粉品质的改良作用,选用10种市售谷朊粉为试材,分析其主要品质及改良面粉面团的流变学特性,通过相关性分析及逐步回归分析研究谷朊粉与改良面粉品质之间的相关关系。结果表明:谷朊粉的灰分、粗蛋白、水分、巯基含量、溶解性、持水力、吸水性及泡沫稳定性与改良面粉的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、延伸性、最大拉伸阻力及能量呈显著相关(p<0.05)或者极显著相关(p<0.01)。谷朊粉的泡沫稳定性、水分、粗蛋白、灰分、粗脂肪、持水力、持油力及巯基含量等指标对改良面粉的品质影响较大,其中谷朊粉中粗蛋白含量对改良面粉的综合品质影响最大。      

谷朊粉与其改良面粉流变学特性的相关性研究

为研究不同谷朊粉对小麦粉品质的改良作用,选用10种市售谷朊粉为试材,分析其主要品质及改良面粉面团的流变学特性,通过相关性分析及逐步回归分析研究谷朊粉与改良面粉品质之间的相关关系。结果表明:谷朊粉的灰分、粗蛋白、水分、巯基含量、溶解性、持水力、吸水性及泡沫稳定性与改良面粉的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、延伸性、最大拉伸阻力及能量呈显著相关(p0.05)或者极显著相关(p0.01)。谷朊粉的泡沫稳定性、水分、粗蛋白、灰分、粗脂肪、持水力、持油力及巯基含量等指标对改良面粉的品质影响较大,其中谷朊粉中粗蛋白含量对改良面粉的综合品质影响最大。     

甘草甜素对面团流变学特性的影响研究

摘要甘草甜素作为功能甜味剂可代替蔗糖制作低糖食品,使用量按生产需要使用。本文应用粉质仪和拉伸仪研究甘草甜素对面粉流变学特性的影响,结果发现,甘草甜素使面团吸水率下降,面团形成时间缩短,面团稳定时间减小,面团弱化度增大,粉质指数下降,面团拉伸能量下降,延伸度变小,拉伸阻力下降,拉伸比增大。甘草甜素降低了面粉筋力,这对需要强筋面粉的食品具有恶化作用,对需要弱筋面粉的食品具有改良作用。     

浅谈面团流变学特性对小麦粉质量的影响

合适的面团流变学特性对于稳定和提高小麦粉的质量有重要作用。介绍了粉质曲线和拉伸曲线各指标与小麦粉质量的关系。利用粉质仪和拉伸仪测定各种原粮和在制品的流变学特性，并根据成品小麦粉的质量要求，可制定出合理的配麦、配粉方案。     

流速对棕榈油基人造奶油物理特性的影响

研究了3种流速对棕榈油基人造奶油物理特性的影响,主要包括对产品熟化及其变温储藏过程中硬度、流变特性、晶体微观形态、晶体热稳定性和晶型的影响。结果表明:流速为30 L/h的样品熟化3 d后明显出现后硬现象,具有较大的黏弹特性,结晶网络遭受明显的破坏,在温度波动期间出现明显的起砂现象,储藏后期有较多β晶型的出现;流速50 L/h和70 L/h的样品具有合适的硬度和近似市售人造奶油的流变特性;流速50 L/h的样品抵抗温度波动能力强,能够较长时间维持β'晶型,流速70 L/h的样品在变温储藏后期有大量晶体转化为β晶型,差示扫描量热(DSC)曲线有少量波动,且存在起砂现象。因此,在实验条件下最佳流速为50 L/h。     

粉葛全粉对小麦面粉流变特性和质构特性的影响

将粉葛全粉按一定比例添加至小麦面粉中制成粉葛系列面团,采用粉质仪、拉伸仪和质构仪分析面团的性质,考察粉葛全粉对小麦面团流变特性及质构特性的影响.粉质仪分析结果表明:随着粉葛全粉添加量增大,面团形成时间变长,面团的弱化度增大,粉葛全粉添加量15％时的吸水率最大,但低于对照组;随着粉葛全粉添加量增大,面团稳定时间缩短,添加...     

脂肪基人造奶油产品最佳物理化学特性

<正> 按科学方法在深入研究,选择脂肪基人造奶油产品的过程中,必然会产生要明确的规定各种功能的脂肪基人造奶油产品的最佳物理～化学指标的问题,以提高其产品的质量。苏联脂肪基人造奶油主要物理～化学特性规定了苏联国家标准ГOGT204-85《人造奶油》和全苏标准OCT18-197-84《糖果点心,烤制面包、烹调用脂肪》。必须指出,各种产品名称一览表,一定要有明确的指标,预先规定的实用规格,尽可能详述分析方法和工厂的检验规程。可是有的一览表不包括一系列的重要指标,例如,在标准中,按照脂肪酸组成对夹火腿或腊肠面包片用的人造奶油和病人饮食用的一般人造奶油的要求没有细则,晶体结     

面粉特性对燕麦挂面品质的影响

为了探究面粉特性对燕麦挂面品质的影响,测定了7种小麦粉的粉质特性、拉伸特性、麦谷蛋白大聚体(GMP)干质量、面筋蛋白及其亚基组成,用其制作燕麦挂面,并通过相关性分析研究面粉特性对燕麦挂面品质的影响.结果表明,面粉的吸水率与燕麦挂面的硬度、适口性、韧性和感官总分呈正相关;拉伸能量、延伸度、最大拉伸阻力与燕麦挂面的拉断距离...     

面粉中胚芽含量对面团流变学特性及馒头品质的影响研究

在小麦面粉中添加同种小麦提取的胚芽所制成的胚芽粉,测定其面团流变学特性及降落数值,并做馒头感官评价试验。实验表明,拉伸面积、最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉伸比例、稳定时间和粉质质量指数与胚芽添加量呈显著线性负相关;弱化度与胚芽添加量呈显著的线性正相关;降落数值、形成时间与胚芽添加量线的相关性不显著。在一定添加范围内(0～2%)馒头总评分随胚芽粉添加量增大而增大,超过此数值则馒头总评分随添加量增加而减小;馒头的麦香味也有此趋势。     

熟化温度对棕榈基人造奶油质构、流变和结晶特性的影响

研究了熟化温度对棕榈油基人造奶油质构、流变特性和结晶特性的影响,主要包括对产品储藏及其温度波动过程中硬度、流变特性、即时固体脂肪质量分数、微观形态、热稳定性和晶型的影响,结果表明:熟化温度为20℃的样品在储藏过程中出现后结晶现象,且其涂抹性最差;熟化温度为30℃的样品,虽然涂抹性较好,但其硬度较小,温度波动21 d后发生起砂,且大量转化为β晶型;熟化温度为25℃的样品具有合适的固体脂肪质量分数,完善的结晶网络,良好的硬度和涂抹性能,且其抵抗温度波动的能力较强,能够较长时间的维持β’晶型。研究也表明,稳定的熟化温度是很重要的,即便5℃的差异也会造成产品性能的显著差异。     

几种酶制剂对面粉品质特性影响的研究

研究了多种酶制剂对面粉品质特性的影响,并对其作用机理进行初步分析,结果表明:葡萄糖氧化、酶脂肪酶F、脂肪酶S使得静态抽提麦胶蛋白、酸溶性麦谷蛋白和游离巯基含量和面皮的粘着力都有不同程度的减小,面筋交联度、二硫键含量和面皮的硬度、弹性、凝胶性、咀嚼性、回复性增加,但总巯基含量基本不变;木聚糖酶则增加了硬度、凝胶性和咀嚼性,降低了面皮的弹性和回复性;通过微观结构分析可知,酶制剂可使蛋白质相互结合,蛋白质网络有明显的立体感.     

面粉流变学特性与面包品质的关系

选用不同种类和数量的强筋剂，对流变学特性较好的面粉进一步强化，再对各种粉样进行分析，用标准配方和方法作烘焙试验。发现面粉的拉伸曲线与面包品质的关系非常密切。拉伸曲线对面包专用粉的质量控制具有十分重要的指导意义。     

辛烯基琥珀酸淀粉酯对人造奶油物化特性的影响

目的 研究超微细化辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride modified starch, OSAS)对人造奶油物化特性的影响。方法 对超微细化OSAS糊透明度、糊凝沉性、OSAS人造奶油流变特性、热特性进行检测。结果 随着取代度(degree of substitution, DS)的增加, OSAS糊透明度增加, 糊凝沉性增加; 随着OSAS添加量的增加, 人造奶油的弹性模量(G'')、黏性模量(G'')降低。搅打频率与G''、G''的关系可采用指数模型描述, 快速搅打有利于形成网络结构紧密的质地。结论 超微细化OSAS的添加可以改善人造奶油的质地口感, 降低脂质融化温度, 提高冰凉感, 有利于提高人造奶油的综合品质。