冷冻面条在冻藏过程中品质变化及改良剂的研究进展

冷冻技术可以有效延缓冷冻面条中淀粉的老化和蛋白质的变性,是一种延长保质期的重要方法。但冻藏过程中低温条件对面团组分产生较大的影响,降低了面条的品质。研究冷冻面条在冻藏过程中水分、蛋白质、淀粉的变化及食用胶、乳化剂和磷酸盐对冷冻面条品质的改良,以期为冷冻面条的品质提升提供参考。     

改良剂在冷冻馒头的应用

<正> 馒头是中国最古老的发面食品之一,也是中式发面食品的代表。大体上,可分为北方式馒头和南方式馒头2种。一般来说,北方式馒头的口感较为结实,南方式馒头则较松软。在东南亚一带大多是以南方式馒头为主,而为了配合当地的消费口味,生产配方已有所改良。 馒头改良剂的开发应用 中国人吃馒头和包子的历史将近     

复合改良剂在速冻青稞鱼面加工中的应用

探讨了复合改良剂对速冻青稞鱼面蒸煮特性、质构特性和感官特性的影响。单一添加改良剂试验结果表明,1.00%~1.50%食盐,0.10%~0.20%食用碱、0.20%~0.30%复合磷酸盐和0.10%~0.20%CMC对单螺杆挤压速冻青稞鱼面有较佳的改善作用。通过正交试验证实,食盐、食用碱、复合磷酸盐、CMC对速冻青稞鱼面品质特性的影响均达到极显著水平,最佳复合改良剂配方为食盐1.25%、食用碱0.10%、复合磷酸盐0.25%、CMC 0.20%。     

改良剂对冷冻面团品质影响的研究进展

冷冻面团被广泛应用于食品工业中,但冻藏过程中会出现面团性质变劣、发酵能力降低等问题。冷冻面团改良剂是解决这些问题的重要方法。目前常用的改良剂有多糖、乳化剂、蛋白质及其他类等。文章阐述了目前冷冻面团技术应用过程中存在的主要问题及其影响因素,综述了不同改良剂对冷冻面团品质影响的作用机理和应用效果,并展望了改良剂的研究与发展趋势。     

冷冻生坯面制品品质劣变及改良剂的研究进展

冷冻生坯在具有便捷、易于生产等优点的同时,也存在着内部结构发生劣变的可能。市场上常用的改良剂包括抗冻多糖、抗冻蛋白、亲水胶体、变性淀粉、酶制剂和乳化剂等。它们通过各自的作用方式来保护面筋蛋白不被破坏并提高酵母活性,从而抑制品质劣变,提高冷冻生坯的质地和感官。本文讨论了冷冻生坯品质劣变的几种可能的机制以及各种改良剂的作用机理和研究进展,总结了冷冻生坯的劣变机制与各种改良剂的作用方式之间的关系,以期为冷冻生坯面制品的工业发展提供参考。     

冷冻玉米面条冻藏过程中的品质变化

研究了对照组与改良组的冷冻玉米面条冻藏90d过程中食用品质与质构指标的变化,并借助核磁共振与扫描电镜技术分析面条中水分迁移与超微结构的变化规律,初步探讨了冷冻面条品质变化的机理。结果表明:随着冻藏时间的延长,对照组与改良组玉米面条质构中硬度与咀嚼性逐渐增加,弹性、回复性、剪切力及拉断力均呈下降趋势,感官评分呈下降趋势;面条中的结合水含量不断减少,半结合水与自由水含量呈增加趋势;面条的面筋蛋白膜状结构逐渐被破坏,淀粉颗粒裸露,孔洞数量增多增大,综合品质逐渐下降。改良后的面条品质劣化速度明显减慢,冻藏90d时,面条的综合评分仍在80分以上,具有良好的食用品质。     

不同改良剂对冷冻面团及其蒸制包子品质的影响

冷冻面团加工技术是重要的发酵面制品保鲜技术之一,它实现了面团制作和蒸制的分离。包子在我国的饮食文化中占据非常重要的地位,目前其工业化生产主要采用冷冻面团法,然而,冷冻过程会对面筋网络结构、酵母活力及其品质等产生不良影响。本文研究黄原胶、瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯4种改良剂对冷冻面团及其蒸制包子流变、比容、高径比、质构和感官品质的影响。在单因素实验基础上,利用响应面法优化改良剂复配工艺,得到适合制作冷冻面团包子的最佳改良剂复合配方。试验结果表明:在单因素实验中,当改良剂最适添加量分别为黄原胶0.1%、瓜尔豆胶0.1%、硬脂酰乳酸钠0.2%和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.3%时,冷冻面团包子综合品质得到明显改善。同时,基于冷冻面团包子的感官评分进行响应面优化,获得最优的复合改良剂配方为黄原胶0.1%、瓜尔豆胶0.11%、硬脂酰乳酸钠0.28%和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.35%。     

复合冷冻面团品质改良剂的研制

全面分析了影响冷冻面团流变学特性的主要因素，研究了酶制剂、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素C、磷酸盐对冷冻面团流变学特性的影响，通过正交试验确定了复合冷冻面团品质改良剂的最佳配比，改善了冷冻面团的流变学特性，使其烘焙的面包品质有很大提高。     

面制品改良剂在速冻食品中的应用

简述速冻食品的发展情况、生产存在的问题以及面制品改良剂在速冻包点中的应用试验情况。     

面制品改良剂在速冻食品中的应用

简述速冻食品的发展情况、生产存在的问题以及面制品改良剂在速冻包点中的应用试验情况。      

改良剂对面条品质影响的研究进展

综述了6类改良剂及复配改良剂对面团流变学和面条品质的影响,为制备高品质面条提供一定的理论指导.     

面条专用粉改良剂的开发

阐述了面条粉改良剂开发时的操作工艺优化、产品配方设计方面的一些原理和方法。研究了各种添加剂单体在小麦粉中的使用效果,在此基础上挑选效果较好的添加剂,经复配,开发出效果较好的面条专用粉改良剂。对从事面条粉改良剂研究和开发的科技人员有一定的借鉴作用。     

高汤用鲜湿面小麦面粉复合改良剂的优化

参照国际标准分析方法,从流变学的角度对面团的粉质特性、拉伸特性进行系统分析,使用正交试验优化了改良剂配方,分析改良剂对面粉品质的影响,通过面条感官评定实验,验证了添加剂改良效果。结果表明,面粉为100 g时,谷朊粉用量为4 g,瓜尔豆胶用量为0.8 g,淀粉用量为6 g,乳化剂添加量为0.2 g时,可以明显提高高汤用鲜湿面的品质。     

响应面法优化青麦仁冷冻面团面包复配改良剂的研究

为改善青麦仁冷冻面团面包品质,在单因素试验基础上,以面包的比容、质构、感官评分为考察指标,并应用响应面分析法对复配改良剂配方进行优化,得到复配改良剂的最佳配方为:硬脂酰乳酸钠添加量0.3％、海藻糖添加量4.14％、抗坏血酸添加量0.005％、葡萄糖氧化酶添加量0.003％,此条件下制作的面包,实测比容为4.2 mL/g...     

面条用品质改良剂综述

面条加工中使用品质改良剂可以对面条的烹煮品质、食用品质、感官品质起到很大的改良作用。但是不合理的使用品质改良剂或滥用品质改良剂,不但达不到应有的效果,反而会损害面条品质,增加生产成本,更有甚者危害消费者的健康。对面条中常用的品质改良剂以及它们在面条中所起的作用加以综述,以指导实际生产中面条品质改良剂的正确使用。     

冷冻面条的品质改良研究

冷冻面条以其方便性和健康性受到消费者的喜爱,但冷冻面条的品质有待优化.本文选用瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、木薯淀粉、葡萄糖氧化酶(GOD)、α-淀粉酶这5种原料来对冷冻面条进行品质改良.通过Design - Expert软件设计出Centarl Composite Design-响应面优化实验,将加入不同冷冻面条改良剂配方所制备出的冷冻面条样品进行感官评价和溶出率测定.通过响应面优化分析,预测瓜尔胶,SSL,木薯淀粉,GOD,α-淀粉酶的添加量分别为0.27866％,0.1％,4.999944％,0.003％,0.039775％时,面条品质最佳.验证试验得出最佳条件下面条溶出率为3.2,感官评分为91.2,与Design - Expert软件预测结果基本一致.按此配方制备出的冷冻面条,冻藏期可以达到半个月以上.     

胶体在冷冻面条中的应用研究

主要介绍选用瓜尔胶、海藻酸钠、魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶、CMC、聚丙烯酸钠、卡拉胶、结冷胶这9种不同食用胶,以水溶的方式加入以鹏泰A4粉为原料制成的面团中,通过对添加不同食用胶的冷冻面条进行剪切力、拉伸和TPA的测定,研究胶体对冷冻面条品质的影响.在所选的9种食用胶中,黄原胶能显著提高面条的剪切力、拉伸力和咀嚼度,对面条品质的改良作用最好,且添加量为0.3%时整体表现效果最好;聚丙烯酸钠不仅能显著提高面条的剪切力和拉伸力,还能增加面条的拉伸距离,提高面条的延伸性;海藻酸钠和结冷胶能有效提高面条的剪切力和拉伸力;卡拉胶、刺槐豆胶和瓜尔胶相比前几种食用胶,整体表现一般;魔芋胶和CMC虽不能显著提高面条的剪切力和拉伸力,但能有效增大面条的拉伸距离.     

品质改良剂对低蛋白高粱面条改良效果的研究

以高粱粉、小麦粉、预糊化淀粉、小麦淀粉(4∶5∶4∶7)混合粉为原料制作面条,研究改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果。结果表明:改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好的改良效果。通过单因素和正交试验发现,复合改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果优于单一改良剂,复合改良剂的最佳配比为:海藻酸钠1.2%、复合磷酸盐0.2%、食盐0.3%、食用碱0.15%。按照改良剂的最佳配比添加到混合粉中,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。     

冷冻面团的研究进展

冷冻面团作为一种半成品,通过冷冻贮藏可以维持面团性能,延长面团保存期,被广泛应用于食品连锁加工过程中.本文综述了影响冷冻面团品质的因素,探讨了当前国内冷冻面团研究存在的难点,旨在为我国冷冻面团的发展提供参考.     

日本研发出冷冻脱壳虾改良剂

日本阿尔斯公司最近研发出用于脱壳虾去除虾身“外围假衣皮”的物理性状改良剂“奴美利格林”系列产品。使用该制剂，可以省去用流动水洗涤和除去包裹脱壳虾周身的“外围假衣皮”的工序，因此缩短了操作时间。制剂的配比可以根据客户需要进行相应调整。