添加燕麦麸皮对挂面品质特性的影响

为了了解燕麦麸皮对挂面品质特性的影响,在面粉中分别添加0、5%、10%、20%、30%燕麦麸皮,并对挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质进行了测定。结果显示:添加燕麦麸皮显著增大了挂面的蒸煮损失、吸水率和混汤吸光值(p0.05),改善了面条的断条率(p0.05);随着燕麦麸皮添加量的增加,挂面的硬度、咀嚼性显著增大(p0.05),而粘性和弹性呈下降趋势,挂面的感官品质变差。燕麦麸皮的添加量为20%时,挂面的综合品质最好。因此,燕麦麸皮的添加,改变了挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质。     

添加燕麦麸皮对挂面品质特性的影响

为了了解燕麦麸皮对挂面品质特性的影响,在面粉中分别添加0、5%、10%、20%、30%燕麦麸皮,并对挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质进行了测定。结果显示:添加燕麦麸皮显著增大了挂面的蒸煮损失、吸水率和混汤吸光值(p<0.05),改善了面条的断条率(p<0.05);随着燕麦麸皮添加量的增加,挂面的硬度、咀嚼性显著增大(p<0.05),而粘性和弹性呈下降趋势,挂面的感官品质变差。燕麦麸皮的添加量为20%时,挂面的综合品质最好。因此,燕麦麸皮的添加,改变了挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质。      

麸皮粗细度对全麦粉挂面品质的影响

探讨了经稳定化处理的不同粗细度麸皮对全麦粉挂面品质及其储藏稳定性的影响,结果表明:随着麸皮粗细度的减小,全麦粉挂面表面光滑度增加,硬度变大,L*降低、a*值和b*值升高,达到显著性水平(P0.05);不同麸皮细度的全麦粉挂面蒸煮品质无显著性变化;适宜制作优质全麦粉挂面的麸皮粗细度范围为≥80目;随着储藏时间的延长,全麦粉挂面酸度值不断上升。储藏八个月时,酸度值在3.33~3.75 m L/10 g之间,满足《花色挂面》标准的要求。     

菌酶协同改性麸皮对重组全麦粉及其挂面品质的影响

为减弱麸皮对全麦粉制品产生的不利影响,采用纤维素酶、木聚糖酶协同担子菌的改性方法处理麸皮,并将其回添至小麦粉中制备重组全麦粉及其挂面,通过测定该全麦粉的粉质特性、动态流变学特性及全麦挂面的力学特性、蒸煮特性、质构特性等,探究菌酶协同改性麸皮对重组全麦粉及其挂面品质的影响。结果表明：与未改性处理麸皮相比,经菌酶协同改性5 d后的麸皮,其组分含量发生显著变化,不溶性膳食纤维(IDF)含量降低了20.5%,蛋白质含量提高了16.1%,可溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)含量显著提高了442.6%(P<0.05);重组全麦粉的质量指数和稳定时间均显著提升(P<0.05),面团黏弹性增加;全麦挂面的蒸煮损失率和断条率降低,折断力和柔韧性提高,硬度显著降低,弹性显著提高(P<0.05)。综上,菌酶协同改性处理通过降解麸皮中的IDF,从而提高可溶性膳食纤维(SDF)含量来提高重组全麦粉的品质,进而改善全麦挂面的品质,且回添酶解后发酵5 d麸皮的重组全麦粉及其挂面的品质较好。     

含水量对小麦麦仁膨化品质的影响

分析了小麦麦仁的含水量对麦仁膨化品质的影响,为小麦麦仁的精深加工提供科学依据。将小麦麦仁含水量调节到8%,10%,12%1,4%,16%,18%和20%7个水平,测定麦仁膨化品质。结果表明,在小麦麦仁品质和膨化压力等因素一致的条件下,小麦麦仁含水量对麦仁膨化品质的影响非常明显。最大的膨胀体积,鳞片大小和最小的未膨胀率在麦仁分含水量为16%取得。另外,膨化后的麦仁粉峰值黏度,谷值黏度,末值黏度,衰减值和回生值都比未膨化麦仁粉低,膨化后的麦仁粉凝胶硬度和咀嚼性比原麦仁粉降低。     

挤压膨化压力对小麦麸皮粉特性的影响

以小麦麸皮为原料,分别在1.3 MPa～1.6 MPa模头压力下进行膨化处理,研究不同的膨化压力对小麦麸皮粉理化特性、微观结构和加工特性的影响。结果发现,随着处理强度的提高,小麦麸皮的可溶性膳食纤维含量提高、植酸含量降低,褐色反应逐渐明显;微观结构观察表明,挤压膨化会导致小麦麸皮粉颗粒破碎,粒径降低;加工特性研究发现,随着挤压强度的增大,小麦麸皮粉的堆积密度、振实密度和相对增重有所提高,流动性、水合特性、热稳定性和抗氧化性显著增强（P＜0.05）。由试验结果可知,小麦麸皮粉经挤压膨化处理后可作为一种高膳食纤维类食品配料,数据可为挤压膨化自动化参数设置提供参考。     

膨化小米粉对挂面加工特性的影响

为充分利用小米杂粮资源,有效提高在面制品中的添加量,增加挂面的花色品种,本文将膨化小米粉按照一定比例添加到小麦粉中,对所得混合粉的粉质特性、拉伸特性、糊化特性进行了分析,同时对其混合粉制作的挂面品质进行了分析研究。结果表明:添加膨化小米粉可有效改善面团的粉质、拉伸和糊化特性;适量添加可有效降低挂面的最佳蒸煮时间,增强挂面的弹性和硬度。在该实验条件下,综合分析混合粉的粉质、拉伸特性和糊化特性,并通过测试分析挂面的蒸煮特性、断裂强度、熟挂面的剪切力等,最终确定挤压膨化小米粉最佳添加量为6%,为其在面制品中的应用提供了参考。      

小麦麸皮的开发与利用

麸皮是小麦加工主要副产物。麸皮中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等，广泛用于饲料工业、食品工业、发酵工业。随着人们健康意识的不断提高，麸皮中功能因子越来越受到谷物科学工作者的重视。麸皮的开发与利用，具有较高的社会效益和经济效益。     

马铃薯熟泥添加量对挂面品质的影响

为简化马铃薯挂面生产工艺,研究利用马铃薯熟泥代替水制作马铃薯小麦挂面,添加马铃薯熟泥(水分含量81.11%)从65 g到85 g至200 g小麦粉中,探讨马铃薯熟泥添加量对挂面品质的影响。结果表明:随着混合面团中熟泥的增加,马铃薯面条的煮熟增重率和烹调损失率均呈上升趋势;L*值降低,a*值、b*值升高;马铃薯小麦挂面的断裂距离先升高后降低,断裂强度、坚实度和剪切功均呈下降趋势。     

麦麸木聚糖酶处理条件对全麦挂面品质的影响

为改善全麦挂面品质,采用木聚糖酶酶解处理技术对全麦粉麸皮组分进行加工预处理,研究麸皮酶解工艺(麸皮最终含水量、温度、时间和酶添加量)对全麦挂面蒸煮、质构和营养品质的影响。结果表明,相比于无酶处理麸皮的全麦挂面,木聚糖酶处理麸皮的全麦挂面的煮熟增重率略微降低,干物质损失率略微升高,质构特性变化不大,营养品质显著提高。各酶解工艺条件对面条品质均有一定影响,影响大小为:温度时间麸皮最终含水量酶添加量。     

小麦麸皮对面团流变学特性及馒头品质的影响

将不同比例的小麦麸皮添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和对馒头品质的影响。试验结果表明：随着小麦麸皮含量的增加,面团的吸水率增大,形成时间、弱化度呈现出递增趋势,稳定时间、粉质指数呈下降趋势。在相同醒发时间下,随着小麦麸皮含量的增加,面团的拉伸阻力、拉伸比例不断增大,面团的延伸度、拉伸能量均呈下降趋势。在馒头中添加6%的小麦麸皮较适宜,不会明显降低馒头的感官性状和内部品质。     

小麦麸皮的功能成分及加工利用现状

对麸皮的功能成分及其加工利用现状进行了综述。     

加水量对豌豆挂面品质的影响

研究加水量对豌豆挂面品质的影响规律,为豆类挂面加工中加水量的选择提供依据。以黄豌豆全粉为研究对象,将豆粉按照15%和25%的添加量与小麦粉混合,添加不同加水量制作成豌豆挂面,并对豌豆挂面品质进行分析。结果表明:当豌豆粉添加量为15%时,随着加水量的增加,干面条的光泽度和表观状态得分无显著性差异,面片颜色变暗;煮后面条的干物质损失率、感观评价的各项评分均无显著性差异。当豌豆粉添加量为25%时,随着加水量的增加,干面条的光泽度和表观状态得分增加,干物质吸水率和干物质损失率均呈下降趋势。加水量在32%和34%时,质构特性和微观结构优于其他加水量。28%加水量的挂面,其微观结构的表面和截面都非常粗糙,感观评价的总分最低,为77.2分。因此,豆粉添加量在15%时,适宜加水量为32%~36%;添加量在25%,适宜加水量为32%和34%。     

小麦品种籽粒品质与中国挂面品质关系研究注

以5个中国小麦品种和8个法国小麦品种为材料，研究了拉参数、粉质参数、蛋白质品质、糊化参数等小麦品种籽粒品质与面条品质的关系；对比了中法小麦品种面条品质的差异，并对其形成原因进行了分析；探讨了试验原料、数据分析方法和试验方法等因素对试验结果的影响；探讨了用质构仪评价面条品质时的代表性品质指标。研究结果发现，45min时拉伸参数，稳定时间，沉淀值，加入酶活抑制剂时所测糊化参数可以做为评价中国小麦品种面条用面粉品质的订 依据；沉淀值可作为小麦品种选育过程中预测面条筋力的首选指标；由质构仪所测得的硬度和断裂能量可做为主要代表性指标分别反映面条的粘弹性和筋力特性。中国小麦品种的面条粘结性和煮制吸不率较大，最佳煮制时间和干物质失落率较小，干面条的抗弯强度和熟面条的硬度、咀嚼性和筋力较低。蛋白质质量和糊化特性较低是形成这种差距的主要原因。     

加工工艺对麸皮酶处理全麦挂面品质影响的研究

为改善麸皮酶处理全麦挂面品质,采用单因素实验研究了面条加工工艺(加水量、和面时间、加水温度、熟化温度和熟化时间)对面条蒸煮品质和感官品质的影响作用。结果表明,加工工艺显著影响了全麦挂面感官品质,对其蒸煮品质影响不显著。根据单因素实验结果优选出最佳的全麦挂面加工工艺条件为:加水量40%,和面时间3 min,加水温度20℃,熟化温度30℃,熟化时间30 min,全麦挂面加水量比小麦粉面条高3%~7%;加工工艺各因素对全麦挂面品质的影响作用大小依次为:加水量熟化温度和面时间熟化时间加水温度。适当的加工工艺调控可有效改善麸皮酶处理全麦挂面品质。     

小麦麸皮酶解液对低盐固态发酵酱油品质的影响

在低盐固态发酵酱油的基础上,以小麦麸皮为原料制备酶解液的盐溶液,代替传统发酵中的水加入曲中进行发酵。采用HS-SPME-GC对4组酱油的风味物质进行分析,探讨其对酱油品质的影响。结果表明,添加小麦麸皮酶解液的的酱醪发酵30 d后氨基态氮、总氮和可溶性无盐固形物含量均高于对照组;通过HS-SPMEGC分析,表明4-乙基愈创木酚(4-EG)和4-羟基-2,5-二甲基-3-呋喃酮(HEMF)含量也明显增加,淀粉酶组与空白组相比增加了近2倍;感官上淀粉酶组色泽为红棕色,有光泽,香气浓郁。因此,小麦麸皮淀粉酶解液可显著改善低盐固态酿造酱油的品质。     

小麦麸皮的品质改良及含麸皮面包焙烤品质的研究

本研究采用微波辐照联合复合酶法对小麦麸皮进行改良,将改良后的小麦麸皮添加至高筋粉中得到不同小麦麸皮含量的含麸皮面粉并制作含麸皮面包。结果表明:改良后小麦麸皮中脂肪酶残余酶活和脂肪氧化酶残余酶活降低至0和10.34%、粗纤维含量降低至3.21%、还原糖含量上升至3.79 g/100 g。与改良前的全麦面包相比,改良后的全麦面包组织结构得以改善、全麦面包储藏7d后吸热焓值降低了14.70%、全麦面包中酮基、羰基、醛基含量增多。改良后的全麦面包比容增加了26.40%、硬度降低了32.90%、弹性增大了6.90%。随着改良麸皮添加量的增加,含麸皮面包组织结构变得粗糙多孔,含麸皮面包吸热焓值逐渐降低,酮基、羰基、醛基含量增多,含麸皮面包芯亮度逐渐变暗、比容逐渐降低、硬度逐渐增加、弹性逐渐减小、感官品质降低。与未稳定化麸皮含量16%的全麦面包相比,稳定化全麦面包的稳定性、贮藏性和质构得到明显提高。     

黑小麦麸皮超微粉配粉对黑小麦加工品质的影响

为了提高黑小麦麸皮的利用价值,将其超微粉碎后按一定比例与其面粉进行配粉,研究其加工品质特性。结果表明：添加麸皮后的混合粉热糊稳定性良好,回生速度较慢,膨胀特性降低;吸水率、面团形成时间和弱化度提高,面团稳定时间和评价值降低;按全粉比例添加黑小麦麸皮超微粉制作饼干的脆性优于添加20%黑小麦麸皮超微粉制作饼干的脆性,但其硬度较大,韧性较差。黑小麦麸皮混合粉制作饼干的脆性、硬度和韧性均与其糊化温度呈显著正相关,其中脆性与弱化度呈显著正相关;饼干的脆度与其硬度和韧性呈显著和极显著负相关,硬度与韧性呈极显著正相关关系。添加黑小麦麸皮超微粉后的混合粉较适宜加工高膳食纤维饼干等酥脆类面食品。     

发酵麸皮混合物对面包品质的影响

为改善麸皮面包的品质,增加麸皮的利用率,本实验应用甜酒曲联合酵母发酵麸皮、黄豆和花生的混合物,得到发酵麸皮混合物。以面粉+发酵麸皮混合物总量为100 g(面粉90 g、发酵麸皮混合物10 g)计,制备发酵麸皮混合物面包(简称发酵麸皮面包),以普通面包、麸皮面包及添加黄豆、花生混合物的非麸皮添加物面包为对照,对这几种面包的品质、风味物质及抗氧化活性进行分析。结果表明:黄豆、花生的添加能够起到提升面包风味的作用;发酵麸皮混合物的添加可以改善麸皮面包的品质,其感官评分、弹性、硬度和色差L、b值极显著优于麸皮面包(P0.01),而与普通面包比较没有显著差异(P0.05);与3种对照面包样品比较,发酵麸皮面包的醇类、酯类和醛类等风味成分种类较多,且分布均匀,而且还检测出其特有的风味物质,分别为吡嗪类、呋喃类、乙基酯类;发酵麸皮面包的多酚、黄酮含量以及抗氧化活性指标也均最高。综上,发酵麸皮混合物能够改善麸皮面包的品质,并提高面包的抗氧化活性。     

麸皮粒径对全麦面片水分分布及挂面品质的影响

研究麸皮粒径(40、60、80、100及120目)对全麦面片水分分布、挂面品质及面条微观结构的影响。低场核磁共振(LF-NMR)的结果表明,全麦面片中存在强结合水、弱结合水和自由水 3 种状态,随着麸皮粒径的下降,强结合水的含量降低,弱结合水的含量增加,自由水的含量呈现先下降后增加的趋势。麸皮粒径的下降可以降低全麦挂面的蒸煮损失率,提高硬度、弹性、咀嚼性及拉伸性能,改善全麦挂面的感官品质。扫描电镜(SEM)的结果显示,麸皮粒径的下降可以使全麦挂面的微观结构更加完整,淀粉被更好地包裹在蛋白面筋网络中。激光共聚焦显微镜(CLSM)的结果显示,全麦熟面的蛋白质网络结构随着麸皮粒径的下降而变得更加连续致密。