不同干燥方式对核桃仁及核桃油理化品质的影响

考察了热风、红外辐射和微波辐射3种干燥方式对核桃仁及压榨核桃油理化品质的影响。通过测定核桃仁含水率、含油率以及压榨核桃油含水率、酸价、过氧化值、色值和氧化稳定性指标考察了核桃仁及核桃油在干燥过程中理化指标的变化规律。结果表明:经过不同温度加热核桃仁含水率随加热时间延长呈现下降趋势,且随加热温度升高,下降速度増快,3种干燥方式的失水效率为微波辐射红外辐射热风;经过不同干燥方式加热后,核桃仁的含油率下降由多到少的顺序为微波辐射红外辐射热风; 3种干燥方式中微波辐射处理对核桃油含水率影响不明显;加热后,压榨核桃油的酸价和过氧化值均呈现短时间内降低,然后升高的规律;经过3种干燥方式处理后,核桃油的颜色都发生了变化,且随加热时间的延长差异越来越显著;干燥初期核桃油的氧化稳定性均得到提高,其中热风、红外辐射和微波辐射时氧化稳定性最高分别升高到4. 39 h(120℃加热90 min)、5. 39 h(150℃加热90 min)和5. 0 h(中火,15 min)。     

烘烤条件对核桃油品质的影响

烘烤可以有效增加核桃油的风味,但核桃油中含有大量不饱和脂肪酸,极易受热氧化,因此在加工过程中要控制烘烤对核桃油品质的影响。以核桃仁为研究对象,在不同的温度和时间下烘烤,分析烘烤条件对所得核桃油品质的影响。结果表明：随着核桃仁烘烤温度升高、时间延长,核桃油色泽呈加深趋势,其酸值和过氧化值升高,维生素E含量减少;烘烤对核桃油主要脂肪酸组成影响不大,适当烘烤有利于增加其氧化稳定性。核桃仁在150℃下烘烤35 min后得到的核桃油色泽、风味良好,品质高,是核桃仁烘烤的最佳条件。     

番茄红素对核桃油贮藏品质的影响研究

番茄红素具有淬灭单线态氧和清除过氧化自由基、抑制脂质过氧化的功能,本研究在核桃油中添加0.005％的番茄红素,以同等添加量的TBHQ、BHT、BHA、α-生育酚为阳性对照,以不添加任何抗氧化剂的核桃油为空白对照,测定核桃油在贮藏过程中酸价和过氧化值的变化。结果表明：同等添加量的抗氧化剂在核桃油中抗氧化能力大小为：TBHQ>番茄红素>BHA>BHT>α-生育酚。为了进一步评价番茄红素对核桃油贮藏品质的影响,测定其在贮藏过程中δ-生育酚、总酚、角鲨烯、脂肪酸的含量变化。结果表明：在25 ℃避光贮藏150天后,添加0.005％番茄红素的核桃油样中δ-生育酚、总酚和角鲨烯的含量分别降低到33.76 mg/kg、200.54 mgGAE/kg、14.03 mg/kg,而未添加抗氧化剂的核桃油样中δ-生育酚、总酚和角鲨烯的含量分别降低到30.98 mg/kg、110.75 mgGAE/kg、13.83 mg/kg;5种脂肪酸的含量也发生了不同程度的变化。研究发现在核桃油中添加0.005％的番茄红素,可有效延缓油脂的氧化酸败,提高油脂中活性成分的保存率,有助于延长其贮藏和货架期。     

提取方法对核桃油提取效果及品质的影响

研究了三种提取方法对核桃油得率、理化性能、总黄酮含量、不饱和脂肪酸含量的影响。结果表明：索氏抽提核桃油得率高（66.46%）;超临界CO2萃取核桃油酸值（0.962mg/g）、过氧化值（0.912mmol/kg）低,总黄酮含量（35.63mg/100g）、不饱和脂肪酸含量高（95.13%）,油脂色泽浅,符合人们对植物油口感的要求。     

TG酶-酪蛋白酸钠-海藻酸钠凝胶体系改善调理牛排品质

为提高调理牛排品质,促进产品完整性,解决调理牛排品质不均一的问题,本试验分别选择谷氨酰胺转氨酶（Glutamine transaminase,TG）质量分数为0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%,酪蛋白酸钠质量分数为0.20%、0.40%、0.60%、0.80%、1%,海藻酸钠质量分数为0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%,作用时间为2 h、4 h、6 h、8 h、10 h,进行单因素试验,以牛排剪切力值、保形性、切片性、煮制粘连性及综合效果为指标确定试验条件,通过响应面法确定改善调理牛排品质的最佳工艺参数为：TG酶质量分数0.32%,酪蛋白酸钠质量分数0.40%,海藻酸钠质量分数0.31%,作用时间6 h,此时牛排的感官评分为4.85,感官评分预测值为4.89,相对偏差0.82%;拉伸强度为818.85 g?s,拉伸强度预测值为829.43 g?s,相对偏差1.27%。该结果可为调理牛排生产企业品质控制及标准化生产提供依据。     

热预处理条件对山核桃油品质的影响研究

为了摸清榨前热处理条件及其对山核桃油品质的影响,本文研究了山核桃经过热风和微波等两种热处理方式后山核桃仁及其压榨油部分理化及营养指标的变化规律。研究结果表明：随热风加热温度或是微波加热功率的升高山核桃仁中的水分下降速度提高,微波处理降低水分的效率显著高于热风(P＜0.05);随热风处理时间的延长,山核桃油的含油率呈现波动;120-150℃和试验范围内微波加热一定时间后β-谷甾醇含量略有升高;热风60-90℃或者微波245-420W处理条件山核桃油中角鲨烯含量随加热时间延长呈现上升趋势,而相对高温度热风或高功率微波处理后角鲨烯含量随加热时间延长有一定程度下降;山核桃油中测到4种VE,其中含量较高的是α,β和γ-VE等三种,其含量随热风或微波处理时间延长山核桃油中的VE含量呈现波动性,总体含量随加热呈现减少趋势。热处理可能导致部分亚油酸和亚麻酸多不饱和脂肪酸转化为油酸单不饱和脂肪酸油酸,但三者的总含量相对稳定。从降低水分的热效率和保留营养成分考虑,推荐采用热风90-120℃或者420 W微波处理10-20 min的条件对山核桃进行榨前处理。本文的研究结果为山核桃油制取工艺提供了基础数据。     

不同工艺制备核桃油品质比较及相关性分析

对溶剂提取、低温压榨两种方法提取的核桃油感官品质(色泽)、理化营养品质(水分及挥发物含量、脂肪酸组成、VE异构体含量、植物甾醇各组分含量)及加工品质(诱导时间、过氧化值、酸值、脂肪酸比例模式)进行测定并对其品质指标进行相关性分析。结果表明:低温压榨核桃油的加工品质较好,其诱导时间(1.92 h)较长,过氧化值(1.44 mmol/kg)和酸值(KOH)(0.69 mg/g)较低,且O/L(0.33)较高;其油酸含量(19.97%)及UFA含量(90.96%)较高,营养品质相对较好。色泽与诱导时间呈极显著正相关;油酸含量与亚油酸含量呈极显著负相关(r=-0.944);油酸、亚油酸、MUFA、PUFA、O/L与诱导时间的相关关系均达到极显著水平。     

低温保鲜方法对泥鳅品质的影响

以生鲜泥鳅为原料,研究不同低温贮藏条件下泥鳅理化品质及微生物的变化,以期为水产品低温保鲜技术研究提供理论依据。将宰杀后的泥鳅分别置于4,-2.5,-18℃条件下贮藏。4℃泥鳅分别于贮藏0,2,4,6,8,10d时取样(-2.5℃和-18℃泥鳅分别于贮藏0,5,10,15,20,25d时取样),进行感官评分及菌落总数、pH值、TVB-N、TBA、汁液流失率、剪切力的测定。结果表明:不同温度下,泥鳅的感官评分和剪切值均随时间的延长而下降,菌落总数、TBA、TVB-N、汁液流失率均上升,pH先快速下降后上升;相比于4℃,-2.5℃和-18℃能更有效地抑制泥鳅感官品质的下降、微生物的生长、pH值和TBA值的上升以及TVB-N的产生,但是在-2.5℃下,泥鳅的感官评分较-18℃下更高、汁液流失率更小;4,-2.5,-18℃贮藏泥鳅的货架期分别为6,20,25d。     

调理牛排的开发及品质研究进展

西餐的普及使得牛排在我国快速发展,但食用牛排受到时间、地点、价格等多因素的约束,调理牛排以其食用方便、营养卫生、价格适中等特点越来越受到消费者的推崇。从调理牛排的开发研究现状展开介绍,对其品质研究进行综述,包括色泽、嫩度、添加剂和菌种的添加、微生物的控制、腌制工艺的优化等方面,希望为调理牛肉制品的进一步开发研究提供参考。     

黑胡椒牛排品质与嫩化效果的研究

实验研究了几种因素对黑胡椒牛排品质、嫩度的影响,采用感官标度评价法评定盐水配比、盐水注射量、滚揉条件对牛肉品质及嫩度的影响。结果表明,盐水注射量在15%时总体感官评价得分最高;滚揉机工作条件为工作20min,暂停10min,低速滚揉6h,此时对肉块嫩度、品质的改善最佳;同时利用L9(34)正交实验设计得出品质改良剂的最佳配比(以9.9233kg盐水计算)为百灵615添加量0.15kg、注射卡拉胶添加量0.16kg、大豆分离蛋白添加量0.35kg、亚硝酸盐添加量0.003kg。     

核桃油多重乳状液的制备及稳定性研究

以多重乳状液相对体积为衡量标准,借助显微镜直接观察,探讨第一相乳化剂含量、第一相质量分数、亲油亲水乳化剂质量比、体系乳化剂的含量等因素对核桃油多重乳状液体系稳定性的影响,并通过正交试验设计优化了乳化工艺。结果表明,第一相质量分数55％,亲油亲水乳化剂质量比7：1,乳化剂含量11％,第一相核桃油含量66％,体系稳定性最好,相对体积分数达到92．5％。同时,核桃油过氧化值的测量表明,核桃油在多重乳状液中的氧化稳定性较好,并与乳状液体系本身的稳定性相关。     

洋葱汁添加量及滚揉时间对预制牛排品质和贮藏稳定性的影响

为改善传统牛排煎制后汁液流失、肉质干硬、咀嚼性差的现状,本文首先通过对牛排蒸煮损失、色差、质构以及感官评价等指标的测定,来筛选洋葱汁预制牛排中洋葱汁的添加量(0、3%、6%、9%、12%、15%),然后对最佳洋葱汁添加量下预制牛排的滚揉时间(0、5、10、15、20、25 min)进行优化,最后对洋葱汁预制牛排的贮藏稳定性进行分析。结果表明,洋葱汁的添加和滚揉操作的进行均对牛排的食用品质有显著影响(p<0.05)。随着洋葱汁添加量的增加以及滚揉时间的延长,牛排的蒸煮损失、硬度和咀嚼性均呈现先下降后上升趋势,感官评分总体可接受性与之完全相反,先上升后下降。当洋葱汁添加量为9%,滚揉时间为10 min时,调理牛排的蒸煮损失达到最小值,分别为13%和14.33%;弹性达到最大值,分别为0.95、0.94 mm;此时牛排的口感以及总体可接受性评分最佳(p<0.05)。此外,添加了洋葱汁的牛排硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid values,TBARS)和过氧化值(peroxide values,POV)都有明显下降(p<0.05)。综合蒸煮损失、色差、质构和感官评分的结果,选择调理牛排的洋葱汁最佳添加量为9%,最佳滚揉时间为10 min。本研究结果为牛排规模化生产提供有效参考。     

没食子酸酯对核桃油及其乳液的抗氧化作用

研究了没食子酸（gallic acid，GA）及其烷基酯（没食子酸乙酯（GA-C2）、没食子酸丁酯、没食子酸辛酯、没食子酸月桂酯、没食子酸十六酯和没食子酸十八酯）在核桃油及其水包油乳液中的抗氧化性能。在水包核桃油乳液中，过氧化值（POV）、共轭二烯值、硫代巴比妥酸（TBA）值和茴香胺值的测定结果表明，GA及其烷基酯的抗氧化性能随烷基链长增加而上升，其中GA-C2的抗氧化性能最强，而后随链长增加而下降，呈“截断效应”。在核桃油中，POV和TBA值的测定结果表明，抗氧化性能随烷基链长度的增加而降低，符合“极性悖论”。作者探讨了不同油脂体系中GA及其烷基酯的烷基链长对抗氧化性能的影响，为选择适用于核桃油和水包核桃油乳液的抗氧化剂提供依据。     

美藤果油中甾醇对核桃油氧化稳定性的影响

通过测定美藤果油中甾醇含量,β-谷甾醇和豆甾醇是美藤果油中甾醇的主要成分,美藤果油中豆甾醇含量为(68.74±0.46)mg/100 g,β-谷甾醇含量为(156.47±0.46)mg/100 g;将甾醇标准品(按照美藤果油β-谷甾醇和豆甾醇比例为2∶1)加入核桃油,同时与柠檬酸、维生素E、TBHQ(特丁基对苯二酚)和...     

超高压与冷冻协同处理对牛排品质和贮藏时间的影响

为改善预制牛排嫩度并延长保藏时间,采用超高压协同冷冻处理,考察不同处理条件下牛排的剪切力值、颜色、汁液流失率、菌落总数及贮藏时间等指标,分析比较不同处理方法对牛排品质的影响。结果表明:超高压协同冷冻前处理在达到相同嫩度情况下能够降低压力100MPa左右;经冷冻后超高压处理牛排汁液流失率先增大后减小,在压力400MPa时达到3.9%的最大值,汁液流失率和颜色与进行单一超高压处理的牛排差异不大;冷冻+超高压处理组的牛排菌落总数明显低于超高压处理组;冷冻后超高压处理牛排的菌落总数在0～4℃保存16d后达到1.9×105个与新鲜牛肉的菌落总数相当。     

山桐子果不同部位油脂营养品质及抗氧化能力的研究

通过研究山桐子果不同部位（果肉和种子）油脂理化性质、营养品质及抗氧化能力,发现其均存在显著差异。果肉是粗脂肪主要来源,其含油率高达37.01%。不同部位山桐子油色泽具有明显差别,果肉油呈暗红色（a*为41.83）,种子油呈橙红色且较清亮（L*为63.88,b*为106.31）。研究发现,干燥处理的山桐子果不同部位油的酸值均较高,果肉油和种子油分别为6.78 mg/g、4.18 mg/g。山桐子果不同部位油中脂肪酸含量最高的是亚油酸,分别为71.66%、83.27%,且种子油多不饱和脂肪酸和总不饱和脂肪酸含量远远高于果肉油。果肉油中α-生育酚和β-谷甾醇含量较高,分别为148.41 mg/100 g和401.32 mg/100 g,但种子油中总酚比果肉油高,为104.73 μg/g。种子油氧化稳定性和ABTS自由基清除能力较高,分别为14.89 h、675.77 μmol TE/100 g。通过主成分分析综合比较,果肉油的品质较优。     

水剂法同时提取核桃仁油脂及蛋白质研究

研究了水剂法提取核桃油及蛋白质的工艺中料液比、兑水pH、浸提温度、浸提时间对油脂提取率的影响。结果表明:最佳工艺条件为,料液比(g:mL)1∶3,兑水pH5.5,浸提温度60℃,浸提时间8h。该工艺条件下油脂得率为19.52%,蛋白质得率为10.81%,并利用冷冻干燥法得到蛋白粉。     

陈皮挥发油的低温连续相变萃取及特性分析

陈皮作为传统中药材,其所含挥发油具有祛痰、平喘等多种药理作用。本研究采用低温连续相变萃取技术从陈皮中提取挥发油,探讨了原料颗粒度、萃取时间、萃取压力、萃取温度和和解析温度对提取率的影响, 并通过L9(34)正交试验优化萃取工艺对挥发油提取率的影响。同时对陈皮挥发油理化性质和脂肪酸组成进行了分析。结果表明,低温连续相变萃取陈皮挥发油的最佳工艺条件为：原料颗粒度40目,萃取时间60 min,萃取压力0.6 MPa,萃取温度30 ℃,解析温度70 ℃,在此条件下陈皮挥发油的提取率为3.31%。低温连续相变萃取陈皮挥发油呈黄色至红棕色半固体膏状物,内含10.6%多甲氧基黄酮类物质,碘值为122.4 g I/100 g,酸价为73.8 mg KOH/g,过氧化值为0.1 g/100 g。经GC-MS分析发现,陈皮挥发油主要脂肪酸组成为亚油酸（30.01%）,十八碳-9-烯酸（25.43%）,亚麻酸（16.32%）和硬脂酸（4.56%）。     

脱蒲处理对油茶籽油营养品质及抗氧化能力的影响

油茶果的脱蒲（外果皮）工艺是影响油茶籽油品质的重要因素,本文探讨了油茶果不同脱蒲方式（人工脱蒲、晾晒脱蒲及爆蒲）对油茶籽油营养品质及抗氧化能力的影响。结果表明,不同脱蒲工艺显著影响油茶籽的出油率、酸值,晾晒处理的油茶籽出油率显著高于其它处理,而爆蒲处理的油茶籽油酸值最高,为1.46 mg/g。油茶籽油中微量营养成分（α-生育酚、β-谷甾醇、总酚及角鲨烯）受脱蒲工艺影响显著,爆蒲油的α-生育酚、总酚含量分别为人工脱蒲油的1.23倍、8.64倍,β-谷甾醇、角鲨烯含量分别为晾晒脱蒲油的1.64倍、2.23倍。人工脱蒲油的氧化稳定性较高,为7.49 h,而爆蒲油全油DPPH自由基清除能力较强,为51.33 μmol TE/100 g。对不同脱蒲工艺处理的油茶籽油出油率、理化指标、微量营养成分含量、氧化稳定性等进行主成分综合分析,发现爆蒲工艺处理的油茶籽油综合评价更优。     

核桃蛋白及其组分构象和功能特性的研究

本文研究了核桃蛋白及其主要组分谷蛋白和球蛋白的物化特性与功能特性。研究表明:核桃蛋白的变性温度Td(104.42℃)和热焓值ΔH(12.93 J/g)都显著高于谷蛋白和球蛋白的变性温度、热焓值(p0.05),且变性协同性较好;谷蛋白和球蛋白的巯基含量较核桃蛋白高,且大部分巯基暴露在表面,而核桃蛋白巯基主要包埋在分子内部且二硫键含量为三者中最高(为5.2μmol/g);由荧光结果表明核桃蛋白有着较致密的三级结构,而球蛋白结构相对较疏松;表面疏水性指数由高至低依次为谷蛋白、核桃蛋白和球蛋白。谷蛋白表现出较高的乳化活性,但乳化稳定性最差,核桃蛋白的乳化活性较谷蛋白稍差,但乳化稳定性最好;球蛋白的巯基和二硫键含量较高,结构松散,作用位点较多,形成的凝胶强度高,其次是核桃蛋白和谷蛋白。