发芽糙米百香果桃酥配方优化及品质评价

以发芽糙米为原料并添加百香果全粉制作桃酥.采用模糊数学结合响应面法优化配方并评价其品质.结果表明,发芽糙米百香果桃酥最佳配方:以混合粉(其中发芽糙米粉占22％,低筋面粉占78％)为100％计,百香果全粉添加量10％、玉米油添加量50％、糖粉添加量39％、鸡蛋液添加量15％、膨松剂添加量3％,在此条件下桃酥品质最佳.     

枸杞面包工艺优化及其品质分析

以枸杞面包的制作工艺和焙烤品质为研究对象,在单因素试验基础上通过响应面优化枸杞面包的最佳工艺参数,并通过研究枸杞面包的感官品质、质构特性来分析添加枸杞对面包品质的影响。结果表明:枸杞面包的最佳配方为100 g高筋面粉中添加枸杞15.7 g、酵母1.6 g、糖16.6 g、盐0.8 g;以此配方焙烤枸杞面包,其表皮和内部色泽更加亮丽,口感和香气独特;面包的部分质构品质较好,易咀嚼且爽口不黏牙,但枸杞面包品质尚需改善。     

复合杂粮面包配方优化的研究

以黑米、荞麦、燕麦、小米、薏米杂粮为主要添加物,研制一种新型的复合杂粮面包。采用单因素及响应面试验,以感官评价及硬度、弹性为指标,确定复合杂粮粉的最大添加量;在此基础上研究谷朊粉、糖和酵母的添加量对该复合杂粮面包面团的质构及面包品质的影响。试验结果表明:等比例5种杂粮粉的最大添加量为40%,在此条件下,谷朊粉的添加量为2.5%,白砂糖的添加量为18%,酵母的添加量为1.8%时,研制出的复合杂粮面包品质最好。     

蓝莓果汁饮品配方优化及品质分析

该文采用单因素试验和响应面优化法,研究蓝莓原汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量以及复合稳定剂添加量对蓝莓果汁饮品感官品质的影响,并对最佳配方制备的蓝莓果汁饮品进行理化和微生物指标检测.蓝莓果汁饮品的最佳配方为蓝莓原汁添加量22.88％、白砂糖添加量10.80％、柠檬酸添加量0.15％、复合稳定剂(黄原胶和羧甲基纤维素...     

模糊数学结合响应面法优化发芽糙米百香果曲奇饼干配方及品质评价

以发芽糙米粉、百香果全粉、玉米油、糖粉为主要原料,采用模糊数学结合响应面法优化发芽糙米百香果曲奇饼干配方,并对其品质进行评价.结果 表明:以发芽糙米粉与低筋面粉总质量为基准100％,当发芽糙米粉53％、低筋面粉47％、百香果全果粉10％、玉米油54％、糖粉33％、小苏打0.6％、鸡蛋25％、食盐0.5％时,饼干品质最好...     

燕麦蛋白面包的研制及配方优化

利用燕麦粉制成燕麦蛋白粉添加到面包中,在单因素试验的基础上,采用响应面法对燕麦蛋白面包的配方进行优化。结果表明:燕麦蛋白面包的最佳配方为燕麦蛋白添加量8%、白砂糖添加量10%、酵母添加量1.5%。用该配方生产出的产品具有面包特有的香味,柔软有弹性。将燕麦蛋白加入到面包面团中,提高了面团的持气能力,减少了酵母的用量,降低了生产成本。     

百香果泡芙配方优化

为提高奶油泡芙的营养价值,改善滋味,降低奶油泡荚的甜腻感,以百香果、低筋面粉、奶油等为主要原料,添加适当辅料开发一款风味独特的泡芙产品.以感官评分为评价指标,通过单因素实验,研究低筋面粉、百香果汁、鸡蛋液、黄油以及水的添加量、馅料(植脂奶油:淡奶油:百香果汁)比例对百香果泡芙产品质量的影响.在此基础上,采用响应面法优化...     

玉米酵子面包生产配方的优化

以面包硬度和感官评分为评价指标,采用单因素试验研究玉米酵子、水、白砂糖、盐、黄油和鸡蛋蛋液用量对酵子面包品质的影响。通过单变量多因素方差分析,选定对面包硬度和感官评分有显著影响的因素,分别为水、白砂糖和鸡蛋蛋液用量。在单因素试验的基础上,根据Box-Behnken中心组合试验原理,设计三因素三水平响应面试验设计,确定最优配方。试验结果表明,玉米酵子面包最优配方为:以面粉重量为基重,玉米酵子8%,水48%,白砂糖22%,盐1%,黄油15%和鸡蛋蛋液22%。经验证,采用优化工艺配方制作的玉米酵子面包硬度为280.944 g,感官评分为87.15,与预测值相符。     

薏仁红豆代餐面包配方优化及其品质分析

目的 研发一款低热量、可作为代餐食品的薏仁红豆面包,并对其配方进行优化。方法 在单因素实验基础上进行Box-Behnken响应面优化实验,获得最佳配方,并对其质构特性及有机酸种类、含量进行分析。结果 红豆添加量13.50%、薏仁米添加量13.60%、高粉添加量41.00%、酵母添加量0.75%时,所得代餐面包的感官评分为82.33,与预测值82.81相近,并高于传统红豆面包。与传统红豆面包相比,薏仁红豆面包的弹性、内聚性、回复性较高。薏仁红豆面包检测出乳酸、乙酸等6种有机酸,其种类及总含量均高于传统红豆面包。结论 通过优化配方制得的产品结构松紧适中,口感较好,微酸并带有薏仁米的香味,低脂、低热量且富含膳食纤维,其加工条件简单,适于工业化生产,为薏仁米深加工开辟了新途径。     

发芽小麦粉面包的配方研究及品质分析

对发芽小麦粉面包配方进行了优化,得到最佳配方为:当混合粉(14%湿基)的总量为300 g时,发芽小麦粉添加量为12 g、酵母添加量为5 g、加糖量为30 g、加水量为175 ml。各因素对面包感官品质评价分值影响的主次顺序为:发芽小麦粉添加量、酵母添加量、加水量、加糖量。通过对普通面包和发芽小麦粉面包进行品质分析对比,发现添加发芽小麦粉可以改善面包的组织结构及某些质构品质。同时,发芽小麦粉面包较普通面包γ-氨基丁酸含量显著增加,因此可以通过添加发芽小麦粉制作面包,来提高人体对γ-氨基丁酸的摄入。     

响应面法优化葡萄干天然酵母面包的配方

目的：为了优化葡萄干天然酵母面包的配方。方法：在单因素实验的基础上,选择葡萄干天然酵母液添加量、白砂糖添加量、黄油添加量为影响因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验设计方法,对面包配方进行优化,并对其理化和微生物指标进行测定。结果：葡萄干天然酵母面包的最佳工艺配方为：葡萄干天然酵母液添加量12%、白砂糖添加量18%、黄油添加量9%,改良剂添加量0.3%,此条件下面包产品感官评分为86,与理论预测值相比,其相对误差约为2.38%。在此条件下制得的面包的理化和微生物指标如下：水分含量30%,酸度5.1 °T,比容5.8 mL/g,菌落总数201 CFU/g,大肠菌群0,霉菌计数2 CFU/g,致病菌未检出。结论：优化的面包配方条件合理,葡萄干天然酵母面包具有较好的品质。     

响应面法优化挤压预处理麸皮面包工艺配方的研究

选用高筋面粉和挤压预处理的小麦麸皮为主要原料制备麸皮面包。采用单因素实验分析了麸皮粒度、麸皮添加量和加水量对麸皮面包品质的影响,并在此基础上,采用响应面实验对麸皮面包的配方进行优化,确定其最佳配方。结果表明,麸皮粒度对麸皮面包品质的影响最大,大粒度麸皮对面包的品质更有利;加水量的影响最小,当加水量为180 mL（占面团质量分数37.5%）时麸皮面包品质最佳;麸皮添加比例越大麸皮面包品质越差。响应面优化麸皮面包的最佳工艺配方为：麸皮粒度250 μm、麸皮添加比例3.89%、加水量175 mL,此时麸皮面包的综合评分为93.72,与理论预测值92.55相比,其相对误差为1.25%,说明响应面优化的工艺配方具有可靠性。     

配方对面包质构的影响

通过改变面包配方中的水分、盐、起酥油、小麦粉筋力以及改良剂,采用感官评定和质构分析探讨了各成分和用量对面包品质的影响,实验结果表明,良好的面包配方对面包的弹性、硬度、回复性、咀嚼性、黏性和内聚性都有明显改善,面包具有较好的组织结构、形状和口感.因而合理调节面包配方可以提高面包品质.     

响应面法优化百香果果醋发酵工艺及质量分析

以百香果为原料,总酸含量为评价指标,通过单因素试验、析因试验及响应面法优化液态发酵百香果果醋的发酵工艺条件,并对百香果果醋的质量进行评价。结果表明,百香果果醋发酵最佳工艺参数为：巴氏醋酸菌（Acetobacter pasteurianus）接种量11%、发酵温度30 ℃、初始酒精度7%vol、转速166 r/min、发酵时间10 d。在此优化条件下,百香果果醋总酸含量为5.37 g/100 mL,其理化指标和卫生指标均符合国家相关标准。     

百香果果汁果冻的工艺及配方优化

以百香果果汁为主要材料,探讨了百香果果汁果冻的工艺和配方优化等问题。最佳配方为百香果果汁20%、白砂糖14%、复合凝胶剂(卡拉胶∶魔芋胶=1∶1)1.1%,以产品的感官评价为指标,结合糖酸比和维生素C含量,所得百香果果汁果冻的综合评分最高。     

响应面优化百香果豆腐的加工工艺及品质研究

利用百香果汁作为凝固剂探究新型豆腐的加工工艺。以感官评分、豆腐得率、持水性为评价指标,考察加压泄水压力、蹲脑保温温度、点浆后溶液pH值3个因素对百香果豆腐产品品质的影响。在单因素研究基础上,通过响应面优化试验得到产品的最佳加工工艺为加压泄水压力9 g/cm2、蹲脑保温温度60℃、点浆后溶液pH5.0。在此工艺条件下制得的豆腐成块完整,呈浅黄色,色泽光亮均匀,表面光滑,弹性较好,具有较浓郁的豆香及特有的百香果香味。     

响应面法优化百香果酒发酵工艺研究

以百香果全果为原料,通过响应面法分析百香果酒的发酵工艺条件。在酵母接种量、初始糖度、发酵时间、温度单因素实验基础上,采用Box-Behnken实验设计,并进行响应面法分析优化其工艺参数。结果表明,其最佳发酵条件为:酵母接种量0.05%,初始糖度21.8%,发酵时间6 d,发酵温度29 ℃,在此条件下,酒精度为10.7%vol,可溶性固形物为5.6%左右,酒体颜色呈暗红色,澄清泛光泽,带有浓郁的百香果风味,口感柔和。     

响应面法分析柑橘百香果复合果汁的工艺品质

为探索柑橘和百香果制作复合果汁的最佳工艺及品质,采用柑橘和百香果的果肉,经压榨取汁,按比例混合后,加入果胶酶作为澄清剂进行澄清.在单因素实验基础上,选取澄清剂浓度、澄清温度及澄清时间3个因素进行响应面法中的Box-Benhnken法设计分析澄清的最佳工艺条件,进一步通过感官评定选出最优工艺条件.结果表明:柑橘和百香果原...     

复合酶制剂对绿茶面包品质的影响分析

以绿茶面包为研究对象,分别探讨α-淀粉酶、脂肪酶、半纤维素酶对其感官评分和硬度的影响,以硬度为响应值,通过响应面分析法确定复合酶制剂的最佳组合。结果表明,与对照组相比,单一酶制剂均能改善面包的口感和硬度,延缓面包老化的程度。复配后, 3种酶制剂的最佳组合为:α-淀粉酶添加量0.105 g/kg、脂肪酶添加量0.103 g/kg、半纤维素酶添加量0.607 g/kg。与单一酶制剂相比,复合酶制剂在硬度、感官评分和抗老化方面具有一定优势,能明显改良绿茶面包品质。     

百香果糯米酒的配方研究

本文以糯米、百香果为基本原料,通过单因素与正交实验确定了百香果糯米酒的最优配方。结果表明,百香果糯米酒的最优配方为在30℃条件下发酵96 h,糯米200 g,百香果60 g,冰糖粉10 g,安琪甜酒曲1.2 g,果胶酶0.06 g。在此最优配方条件下,百香果糯米酒的总酸为0.52 g/100 g,酒精度为0.92%vol,还原糖为15.2 g/100 g,符合该酒类的出厂检验指标要求。本文研制的百香果糯米酒酸甜适中、口感醇厚、色泽呈金黄色、具有百香果独特的香味。