脱氢醋酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、乳化剂及其复配形式在水果中的防腐研究

本文研究了脱氢醋酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、乳化剂及其复配形式对柑桔、巨峰葡萄、早熟梨的防腐效果。结果表明：脱氢醋酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、乳化剂组成的复合制剂能有效地抑制水果的呼吸强度和增强抗菌能力。并得出在柑桔果实中最佳组合为：脱氢醋酸钠0．08％＋山梨酸钾0．02％＋双乙酸钠0．10％＋乳化剂0．10％；巨峰葡萄果实中最佳组合为脱氢醋酸钠0．15％＋山梨酸钾0．05％＋双乙酸钠0．15％＋乳化剂0．15％；早熟梨中的最佳组合为脱氢醋酸钠0．10％＋山梨酸钾0．05％＋双乙酸钠0．05％＋乳化剂0．12％。     

胆碱和甜菜碱对鲫鱼肝、胰脏脂质积累的影响

试验以鲫鱼(Carassius sp．)鱼种为试验动物，研究胆碱和甜菜碱时鱼类肝胰脏脂质积累的影响。试验设3个试验组和1个空白对照组，试验组分别添加0．3％的胆碱、0．3％的甜菜碱、0．15％的胆碱和0．15％的甜菜碱。试验期为24d，试验期末测定鲫鱼肝、胰脏脂肪含量。研究结果表明，日粮中添加0．3％的胆碱和0．3％的甜菜碱可显著降低鲫鱼肝、胰脏脂肪含量；添加0．15％的胆碱和0．15％的甜菜碱的试验组与空白组的鲫鱼肝、胰脏脂肪含量差异不显著，推测胆碱和甜菜碱之间可能无互补作用。     

用高压蒸煮法研制鲨鱼骨海鲜辣酱

用鲨鱼骨为主要原料,经高温蒸煮后制泥并调配成营养丰富的海鲜辣酱。其配方为：鲨鱼骨泥100％,食盐6．0％,白砂糖10．0％,淀粉3．0％,胳朊酸钠1．0％,黄原胶0．2％,蔗糖酯0．15％,辣椒油6．0％,香辛料0．3％,谷氨酸钠0．5％。     

发酵树莓乳饮料生产工艺的研究

以树莓、牛奶为主要原料,制成发酵乳饮料,通过试验对饮料配方及稳定剂进行了研究,结果表明：最佳配方为树莓汁10％、发酵乳35％、糖8％、pH3．8;复合稳定剂的组成为果胶0．20％、CMC0．15％、PGA0．15％。     

桠柑果奶生产工艺

本文探讨了槿柑果奶的生产工艺流程和工艺操作要点，采用产品的配方为槿柑果汁20％、脱脂乳粉2．5％、白砂糖7％、有机酸（柠檬酸：苹果酸=2：1）0.3％、乙基麦芽酚20ppm、羧甲基纤维素钠0．15％、黄原胶0．1％、阿拉伯胶0．1％、柠檬酸三钠0．15％、β-环糊精0．6％。在25MPa压力下均质，并在80℃杀菌15min，所得产品具有口感细腻、酸甜可口、营养丰富等特点。     

不同种类低值鱼酶解效果的比较及优化

本文对比了不同海洋低值鱼的蛋白质含量和酶解效果,并对青鳞鱼和斑鲦的酶解方案进行优化。结果表明：蓝园鳕和青鳞鱼的蛋白质含量较高,为17％以上;斑鲦、黄鲫、刺鲳、鲻鱼、鳓鱼的蛋白质含量为15～16％。但蓝园鳕、黄鲫、刺鲳、鲻鱼的酶解效果较好,青鳞鱼、斑鲦和鳓鱼的酶解效果较差。青鳞鱼的最佳酶解方案为：木瓜蛋白酶0．05％,风味蛋白酶0．1％,水解蛋白酶0．05％,胰蛋白酶0．15％,可提高蛋白质利用率为86．07％,氨基酸转化率为49．24％,酶解清液出品量为11．30mL。斑绦的最佳酶解方案为：木瓜蛋白酶0．15％,风味蛋白酶0．1％,水解蛋白酶0．05％,胰蛋白酶0．15％,可提高蛋白质利用率为83．22％,氨基酸转化率为49．14％,酶解清液出品量为10．91mL。     

结冷胶在非膨化冷食品中的应用研究

从结冷胶的特点和冷食品新产品开发的要求出发，重点研究了结冷胶在冷食品中的应用，以适应冷食品发展的需要。选取适宜的胶体与其复配，达到最佳凝胶效果。然后将复配胶体用于非膨化冷食品中，得到较理想的酥脆冷食品配方。配方为：葡萄糖15％，甜蜜素0．10％，柠檬酸0．15％，柠檬酸钠0．03％，结冷胶0．02％，魔芋胶0．08％，卡拉胶0．05％，氯化钙0．1％，水84．47％。     

莼菜饮料的研制

以莼菜为主要原料，研究了莼菜饮料的加工工艺及其最佳配方。最佳工艺条件为：莼菜99-120℃烫漂杀青1．5min后捣碎打浆，用0．03％Vc护色后，116u／100m木瓜蛋白酶作用莼菜浆液4．0h，以9倍水进行沸水浴热提取1．0h，调配装罐后进行90℃，10．0min杀菌处理。采用正交试验设计得出莼菜饮料的最佳配方：10％蔗糖、0．15％柠檬酸、4％银杏叶汁液和稳定剂(明胶0．15％ CMC—Na0．15％)，以莼菜汁液定容至250。     

核桃红果乳的研制

以核桃、红：果为主要原料，添加0．45％复合稳定剂。红果浆15％，核桃乳25％．白砂糖15％，pH值3．0为最佳配方，使产品色泽、风味俱佳，组织状态稳定。     

脱盐双孢菇的护色和微生物检测

以市售盐渍双孢菇为原料,对清水脱盐后的双孢菇进行护色、抑制褐变和微生物数量检测的研究。结果表明：二氧化氯浓度为1．96％的护色液护色效果最好;柠檬酸0．46％、苯甲酸0．15％、异抗坏血酸钠0．15％时的抑制褐变效果最佳,抑制率可达79．02％;稳定态二氧化氯的防腐效果最佳。     

冬瓜保健饮料的研制

研究了冬瓜保健饮料的加工工艺，采用正交实验设计出冬瓜饮料的最佳配方为：冬瓜原汁30％，蛋白糖0．18％，柠檬酸0．1％，香精0．005％，复合稳定剂0．15％。     

黑糯玉米奶油冰淇淋的研制

以新鲜黑糯玉米、鲜牛奶、奶油等为原料,应用正交试验得出最佳的工艺配方,生产出具有独特风味、营养价值高于同类产品,组织细腻、酸甜可口,集营养、保健于一体的新产品．其最佳工艺黑糯玉米原浆酿为30％,鲜牛奶为14％,白砂糖为11％,复合稳定剂为O．5％。复合稳定剂为0．15瓜胶＋0．15单甘脂＋0．1黄原胶＋0．1CMC。     

绿茶冰淇淋的研制

用实验方法研制了绿茶冰淇淋,并确定了其最佳配方和生产工艺的最佳条件。此外,还分析了影响绿茶冰淇淋的主要因素是绿茶汁添加量与蔗糖添加量。最佳配方为:奶粉15％,白砂糖15％,淀粉 5％奶油4％,绿茶汁60％,明胶0．2％,CMC 0．2％,蔗糖脂肪酸酯0．2％,曼氏绿茶香精适量,色素适量。     

胡萝卜、杏复合饮料研制及其稳定性

本实验通过四因素四水平正交实验,确定胡萝卜、杏复合果蔬汁饮料的基本配方为:蔗糖5％,柠檬酸0．15％,胡萝卜与杏的比例为2:1,蜂蜜用量2．0％。通过对不同乳化增稠剂的单因素实验和复合实验,确定乳化增稠剂最佳用量为:0．06％果胶 0．03％魔芋胶 0．06％黄原胶。     

纸包无铅无泥皮蛋新工艺

介绍了纸包无铅无泥松花蛋的生产工艺流程、操作要点，并通过正交试验设计获得了该无铅新工艺的最佳料液配比：NaOH浓度4％、NaQ浓度4％、铅替代物为0．15％ZRSO4 0．15％CaCl2、其它辅料为0．5％五香粉 0．5％红茶末，使成品风味、口感达到比较满意的效果。比传统浸泡、涂料工艺更优越，品质更好。保质期达半年以上。     

甜菜汁运动饮料的研制

以甜菜汁为原料,在分析其功能成分的基础上,经预处理、调配等工艺研制出甜菜汁运动饮料。通过单因素试验和正交试验确定其最佳配方：甜菜汁2．8％、CMC-Na0．1％、食盐0．1％、柠檬酸0．07％、白砂糖3．46％、葡萄糖0．87％、13-环糊精0．15％、抗坏血酸0．07％。该产品口感良好、组织稳定,经检测其理化指标和微生物指标均符合运动饮料的要求。     

红谷牛奶的研制

以红豆、红米粉、全脂奶粉、花生酱等为主要原料制作一种复合蛋白饮料红谷牛奶,通过正交试验确定最佳感官配方为：3．0％全脂奶粉、3．0％红豆、1．0％红米粉、1．0％花生浆和7．5％白砂糖。通过对产品进行保温试验研究,得出最佳的乳化稳定剂的配方为：0．15％乳化剂（50％单甘酯和50％蔗糖脂肪酸酯）和0．05％结冷胶、0．12％黄原胶、0．03％的珏卡拉胶,此条件下能获得较好的感官品质和稳定性。     

甜酒酿酸乳饮料配方筛选及加工工艺

通过正交试验，筛选了甜酒酿酸乳饮料的最佳配方并对加工工艺进行了介绍。橙汁甜酒酿酸乳饮料的最佳配方：CMC—Na为0．375％．PGA为0．125％；牛乳为55％，白砂糖为6．15％，水为15．28％，橙汁7．69％和甜酒酿15．28％（均为质量分数，下同）。方法：首先生产纯酸乳，然后加入稳定剂、橙汁和甜酒酿进行均质（10MPa）生产甜酒酿酸乳饮料。     

香柚瓣贮藏保鲜技术研究

运用保鲜剂、低温、简易气调、辐照等综合措施对去皮香柚瓣贮藏技术进行了初步研究。结果表明：香柚去皮分瓣后，用0．15％山梨酸钾和0．15％苯甲酸钠的酸性溶液浸渍，用0．6％的CaCl2和0．5％的酶藻酸钠被膜，再用纸包装，经Co^60辐射处理，柚瓣在3－4℃下可贮藏35d。     

乳酸发酵汉堡肉饼的研制

主要研究了乳酸发酵猪肉汉堡饼的生产工艺。试验以感官评分为指标并通过一系列单因素和正交试验确定了发酵汉堡肉饼的基本配方：发酵精肉100％,水15％、淀粉12％、卡拉胶0．2％、磷酸盐0．3％、香辛料0．6％、姜0．4％、食盐2．2％、味素0．5％。该产品具有独特的风味和良好的营养保健作用,市场前景广阔。