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蒸谷米的湿热处理与工艺优化 总被引:2,自引:1,他引:1
本文对浸泡、蒸煮、干燥等湿热处理对蒸谷米品质的影响进行了研究。结果表明,采用酸醇分步浸泡、高压蒸煮和高温高湿干燥相结合的新工艺生产的蒸谷米维生素B_2的含量较高,且产品色泽好、饭香浓,出米率高,蒸饭时间短。适宜的工艺参数为:先用1.2%的柠檬酸溶液浸泡2小时,再用1.5%乙醇溶液浸泡1.5小时,经121℃高压蒸煮30min,再用55%相对湿度,90℃热风干燥30min,缓慢冷却2.5小时后,立即用常规方法砻谷和碾米。出米率和整米率分别为67.28%和87.0%,成品色泽浅、米饭香味浓而无异味,维生素B_2的含量为2.473mg/100g。 相似文献
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稻米加工与维生素损失 总被引:8,自引:0,他引:8
本文对稻米籽粒中VB1、VB2和VB5分布规律及蒸谷米加工过程VB2的损失特性进行研 究。结果表明:随加工精度提高,VB1、VB2和VB5的损失以幕率形式增加。稻米品种对维 生素损失有较大影响,碾白精度对维生素种类也有较大影响。蒸谷米在进行适当的湿热 处理后,VB2损失较普通米少,影响蒸谷米VB2损失的因素依次为:蒸煮方法、不同浸泡液 组合、干燥方式及碾米工艺。用酸醇结合浸泡VB2损失最少。采用微波蒸煮、色泽、香味 最好,VB2较其它蒸煮方法损失少。干燥时用高温高湿法,VB2损失少。 相似文献
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1工艺流程原料验收→筛选→清洗→去皮→漂洗→护色→预煮→浸泡→复煮→分选→拌盐→装罐→排气→密封→检查→杀菌→冷却。2 各工序操作要点2.1 原料验收采用颗粒新鲜饱满、干燥、粒大、仁肉 相似文献
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以早籼稻为对象,通过改变浸泡时间和温度,测定分析浸泡条件对早籼稻的水分含量、蒸谷米VB1的含量以及蒸谷米品质的影响。结果显示,浸泡条件对蒸谷米品质影响明显,当浸泡温度为75℃、时间为3.5 h时,蒸谷米的品质最好,VB1含量最高。 相似文献
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《食品科学》2020,(2)
为了解蒸谷米制备工艺中柠檬酸浸泡对蒸谷糙米的碾米特性、碾白过程中镉含量及蒸谷米品质的影响,以期依托蒸谷米加工工艺为一定程度镉污染稻米的合理利用提供数据参考。选取湖南产的2个镉含量超标的籼米样品进行蒸谷米制备,采用分层碾米的方法对柠檬酸浸泡后并经蒸煮、烘干及砻谷的糙米进行碾磨,测定不同碾白时间蒸谷米的镉含量及其碾米特性和外观品质,并测定蒸谷米的矿物质含量和蒸煮特性及其米饭食用品质进行感官评价。结果显示,柠檬酸浸泡的稻谷其蒸谷糙米的皮层更容易被碾掉,同时提高了蒸谷米单位时间的碾减率,但对蒸谷米的碎米率无显著性影响;柠檬酸会使蒸谷糙米的颜色更黄,但对蒸谷米无显著性影响;稻谷经柠檬酸浸泡促进了Cd、K、Ca、Al这4种元素自胚乳而外的迁移,对Mn和Cu元素迁移的影响较小;促进Na、Mg、Fe和Zn这4种元素由稻壳和皮层向胚乳的迁移,使蒸谷米的Na、Mg等元素的含量增加;柠檬酸浸泡后制备的蒸谷米,其米饭吸水率、体积膨胀率、碘蓝值、pH值及蒸谷米饭的硬度均显著降低,蒸谷米的色泽及其米饭的滋味、口感及综合评分等显著性提高。 相似文献