绿芦笋真空干燥工艺研究

主要研究了绿芦笋的真空干燥工艺条件,以漂烫温度、漂烫时间、干燥温度和工作压力为因素,通过L16(45)正交试验,确定漂烫和真空干燥的最佳工艺条件为85℃热水中漂烫4min、干燥温度为75℃、工作压力为0.03MPa。     

胡萝卜、油菜的通电加热烫漂研究

研究了通电加热烫漂对胡萝卜、油菜中维生素含量的影响,并与普通电炉加热进行了比较;研究了胡萝卜、油菜通电加热烫漂的最佳工艺条件。实验证明,随着烫漂时间的延长,胡萝卜中的β-胡萝卜素含量明显降低,油菜中VC的含量也明显降低;通电加热烫漂后的维生素含量明显高于电炉加热;而胡萝卜通电加热的最佳烫漂工艺为,烫漂时间3 min,颗粒尺寸10 mm,料液比(g:mL)1∶4,电压220 V;油菜通电加热烫漂的适宜工艺条件为料液比(g:mL)1∶4,烫漂时间0.5 min,电压220 V。     

响应曲面法优化鲜切铁棍山药的烫漂工艺研究

以鲜切铁棍山药为研究对象,在真空脱氧充氮条件下,采用烫漂处理,研究不同烫漂条件对山药酶活的影响。采用响应曲面法对烫漂时间、温度和真空度进行了优化,通过测定烫漂后山药片的多酚氧化酶(PPO)的活性。结果表明,真空脱氧充氮烫漂处理鲜切铁棍山药的最佳工艺条件为:烫漂时间69.66 s,烫漂温度为60℃,真空度为0.03 MPa。研究结果为鲜切铁棍山药的无硫防褐变加工提供了新的思路。     

烫漂对芦笋颜色的影响

本文对芦笋低温长时间（LTLT）烫漂条件进行了研究,得出最佳烫漂条件为75℃5min,烫漂液最佳含Zn2 浓度为200mg／kg。     

鸭儿芹护色工艺条件优化

以新鲜鸭儿芹为原料,利用碱液漂烫和护色剂对鸭儿芹进行护色,根据色泽和质地的感官评分,研究漂烫条件、护色剂种类和护色条件对鸭儿芹护色效果和质地的影响。研究结果表明,碱液漂烫和护色剂处理对鸭儿芹都有较好的护色效果。不同种类不同浓度的护色剂中,0.06%醋酸锌和0.3%植酸护色效果最为显著。鸭儿芹最佳漂烫工艺条件为90℃下1.0%Na2CO3溶液中下漂烫1min;最佳护色工艺条件为pH5的0.3%植酸+0.07%Zn(COOH)2溶液中浸泡20min。在此条件下漂烫和护色,鸭儿芹的色泽和质地最好。     

蕨菜护色工艺条件优化

以凉山州新鲜蕨菜为原料,研究烫漂、护色工艺条件对蕨菜质量的影响。试验结果表明,最佳烫漂工艺条件是温度90℃,时间4 min,NaCl浓度0.5%;最佳护色工艺条件研究结果是:pH 4,Cu(COOH)2浓度300 mg/kg,时间25 min。     

烫漂工艺对西兰花多酚氧化酶的影响

以邻苯二酚为底物,通过分光光度计法,对西兰花中的多酚氧化酶(PPO)进行了研究,同时建立了西兰花PPO活性测定方法。结果表明,西兰花PPO活性的最适测定条件为:检测波长为415nm,反应温度为35℃,pH为7.2。同时对烫漂西兰花的工艺进行了研究,确定了最佳烫漂条件为:烫漂温度为95℃,烫漂时间为90s,烫漂后立刻用冰水冷却并冻藏,在此条件下,有效钝化西兰花PPO活性的同时还能有效的降低颜色的损失,具有良好的保色作用。     

不同预处理对高钙菜总黄酮抗氧化活性的影响

为筛选出提高高钙菜叶总黄酮提取率和抗氧化活性的最佳预处理方式,比较了最佳提取工艺条件下烫漂、微波、蒸汽、不处理4种方式对黄酮提取率的影响。结果显示,其提取率从高至低分别为烫漂微波蒸汽不处理;烫漂时黄酮提取率可达(3.33±0.20)%。以ABTS~+·、DPPH、超氧阴离子、羟自由基、还原力及铁离子的还原能力为模型,分析烫漂和微波2种预处理方式对高钙菜黄酮抗氧化活性的影响。结果表明,烫漂叶总黄酮的抗氧化活性显著高于微波叶(p0.05),对ABTS~+·和羟自由基的清除率高达(99.37±0.67)%、(95.61±1.45)%。主成分分析结果显示,烫漂叶的抗氧化活性优于微波叶。紫外-可见光谱扫描和显色反应结果表明,高钙菜中的黄酮类化合物为黄酮醇类。烫漂为提高高钙菜总黄酮提取率及抗氧化活性的最佳预处理方式。     

低温漂烫对泡菜脆度的影响研究

利用低温漂烫激活果胶甲酯酶活性和果胶酸盐具有不溶性、黏度大的原理,选用萝卜为泡菜原料,在一定钙盐存在的条件下,对萝卜进行低温漂烫处理,探讨泡菜低温漂烫处理的最佳条件.结果表明,低温漂烫处理激活了萝卜中的果胶甲酯酶活性,在一定钙盐存在的条件下,萝卜泡菜的脆度得到了很大提高,且萝卜泡菜保脆的最佳低温漂烫条件为:温度55 ℃,时间20 min.     

烫漂对芦笋颜色的影响

对芦笋低温长时间（ＬＴＬＴ）烫漂条件进行了研究，得出最佳烫漂条件为７５℃５ｍｉｎ汤漂液最佳含Ｚｎ＾２＋浓度为２００ｍｇ／ｋｇ。     

荞麦幼苗烫漂处理对其芦丁含量的影响

通过研究荞麦幼苗的烫漂处理对其芦丁含量的影响,确定出荞麦幼苗适宜的烫漂工艺条件,选出适宜烫漂的荞麦品种.试验结果表明:荞麦幼苗烫漂后,芦丁含量最佳的烫漂条件是:温度为70℃,时间为5 min.通辽市的日本大粒或者和武川县的茶色黎麻道品种均适合做荞麦发芽的原料.     

速冻小松菜安全护绿的小苏打复合液漂烫工艺研究

以新鲜小松菜为原料,研究其速冻前加工环节小苏打(碳酸氢钠)复合液漂烫护绿保鲜效果并优化其工艺参数,在单因素试验基础上,以冻藏期小松菜叶绿素a/脱镁叶绿素值a比值、总叶绿素含量与叶柄质构硬度的综合分值为评价指标,采用四因素三水平的中心组合设计,优化小苏打复合液漂烫护绿工艺参数。结果表明,小苏打复合液漂烫处理中各因素对小松菜护绿保鲜效应主次顺序为:小苏打浓度(p0.01)氯化钠浓度(p0.05)漂烫时间(p0.05)烫漂温度(p0.05),确定的最佳工艺条件为:碳酸氢钠浓度0.26%,氯化钠浓度0.31%,烫漂温度95℃,漂烫时间89 s时,在此工艺条件下,得到小松菜色泽与叶柄质构的综合分值为0.671 8,对速冻小松菜冻藏期的护绿保鲜效果较好。     

大樱桃果汁加工工艺研究

以新鲜的大樱桃果(红灯)为原料,研究大樱桃果汁的加工工艺。通过单因素试验确定大樱桃的最佳烫漂时间,正交试验确定果胶酶的适用条件。经过试验确定最佳的热烫处理条件为深红色大樱桃果烫漂10s,果胶酶的最适使用条件为:果胶酶添加量为0.20%,酶解时间120 min,酶解温度45℃,出汁率达到70.34%。     

大樱桃果汁加工工艺研究

以新鲜的大樱桃果(红灯)为原料,研究大樱桃果汁的加工工艺.通过单因素试验确定大樱桃的最佳烫漂时间,正交试验确定果胶酶的适用条件.经过试验确定最佳的热烫处理条件为深红色大樱桃果烫漂10s,果胶酶的最适使用条件为:果胶酶添加量为0.20％,酶解时间120 min,酶解温度45 ℃,出汁率达到70.34％.     

枸杞菜热风干燥工艺研究

研究枸杞菜的热风干燥工艺条件,通过试验确定0.04%Zn(CHCOO)2和0.02%Na2SO3为混合护色剂,保硬剂为0.3?Cl2溶液,保硬浸泡时间为20min。并运用L9(33)正交试验确定漂烫和干燥的最佳工艺条件为95℃热水中漂烫2min,干燥温度为85～95℃。     

鲜切荸荠的护色工艺研究

以新鲜荸荠为原料,结合单因素实验和正交实验,根据褐变度研究酸液烫漂和护色剂浸泡对荸荠护色效果的影响,筛选出鲜切荸荠的最佳护色组合。结果表明,酸液漂烫和护色剂浸泡对鲜切荸荠都具有较好的护色效果。鲜切荸荠的最佳漂烫工艺条件为70℃下0.3%柠檬酸溶液中漂烫90 s;最佳护色工艺条件是将漂烫过的荸荠浸入1.0%氯化钙溶液+0.15%亚硫酸氢钠溶液+0.3%植酸溶液中浸泡20 min。     

漂烫对速冻苹果丁过氧化物酶活性及品质的影响

为了优化速冻苹果丁漂烫工艺,以新鲜富士苹果(切分为1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的小丁)为研究对象,采用响应曲面法,建立漂烫时间、漂烫温度、料液比对POD相对酶活影响的二次多元回归数学模型,并分析漂烫对其品质的影响。结果表明:抑制速冻苹果丁POD酶活性的最佳漂烫条件为:漂烫时间4.5 min、漂烫温度92℃、料液比1∶11(g/m L);未漂烫速冻苹果丁的ΔE值升高了36.10,感官品质降低了34.46,可溶性固形物、可滴定酸及VC损失率分别为28.25%、17.67%、20.13%,漂烫后速冻苹果丁的ΔE值升高了5.57,感官品质降低了7.27,可溶性固形物、可滴定酸及V_C损失率分别为24.42%、10.85%、12.16%。表明漂烫处理较好地保持速冻苹果丁的品质。     

麻叶漂烫后营养品质的动态变化

采用漂烫烹调方法对麻叶进行菜品制作,在室温条件下放置0、30、60、90、120min后,观察麻叶营养成分的动态变化,评价菜品的最佳食用时间。结果表明:漂烫后麻叶的叶绿素含量在30 min内没有明显变化,而后逐渐下降;Vc随着放置时间推移,其含量有微弱的下降;粗蛋白和总糖漂烫后含量大幅下降,但不随放置时间变化而改变;粗纤维和黄酮类受漂烫和放置时间影响不大。综合考虑,麻叶烹后最佳食用时间为(0~30)min。     

工艺参数对苹果果脯护色效果的影响

以山东红富士为原料,以感官评价、亮度(L值)、褐变度为评价指标,考察切片厚度、植酸浓度、微波漂烫功率、微波漂烫时间、热风干燥温度及干燥时间对苹果果脯护色效果的影响,并比较植酸与其他护色剂对果脯贮藏性的影响。结果表明:苹果果脯护色的最佳条件为切片厚度8mm、植酸浓度0.12%、微波漂烫功率为中高火、微波漂烫时间80s、干燥时间4h、干燥温度70℃,此时苹果果脯护色效果最佳,且口感好。贮藏期间不同护色剂的护色效果依次为植酸抗坏血酸柠檬酸NaCl。     

紫色马铃薯薯条生产工艺的研究

以紫色马铃薯为原料,对丙烯酰胺含量低,色素保留较好的紫色马铃薯薯条生产工艺进行研究,得到最佳工艺为烫漂处理+微波真空冷冻。烫漂处理中最优护色剂组合为L-半胱氨酸浓度0.08%、柠檬酸浓度0.1%、氯化钙浓度125×10-6g/mL,浸泡时间10min;最佳烫漂温度70℃;烫漂时间5min。该工艺成品中未检出丙烯酰胺,色泽(E值)可降低到92.8739±5.3234。