烫漂对芦笋颜色的影响

对芦笋低温长时间（ＬＴＬＴ）烫漂条件进行了研究，得出最佳烫漂条件为７５℃５ｍｉｎ汤漂液最佳含Ｚｎ＾２＋浓度为２００ｍｇ／ｋｇ。     

烫漂对芦笋颜色的影响

本文对芦笋低温长时间（LTLT）烫漂条件进行了研究,得出最佳烫漂条件为75℃5min,烫漂液最佳含Zn2 浓度为200mg／kg。     

鲜切绿芦笋漂烫过程中护绿工艺优化

为解决鲜切绿芦笋在漂烫过程中易失绿变黄的问题,以绿芦笋为原料,选用茶多酚浓度、D-异抗坏血酸钠浓度和漂烫时间为影响因素,叶绿素含量和a*值为响应值,通过Box-Behnken试验建立响应值和因素之间的二次回归方程模型,对鲜切绿芦笋漂烫过程中护绿工艺进行优化。结果表明,最优护绿工艺为茶多酚浓度1.00 g/L、D-异抗坏血酸钠浓度0.80 g/L、漂烫时间0.90 min,在此条件下测定绿芦笋叶绿素含量为0.0169 mg/g,a*值为–16.95。研究结果为绿鲜切芦笋护绿工艺提供了理论依据,为绿芦笋加工过程中颜色保持奠定了基础。     

低温漂烫对芦笋酶活、质构特性和色泽的影响

以芦笋为原料,研究了低温漂烫处理(60、65、70℃)对芦笋酶活、质构特性和色泽的影响。结果表明:芦笋经过漂烫处理后,其硬度和弹性均下降,60、65、70℃和对照组漂烫10 min后,其硬度值分别下降了36.5%、31.4%、61.8%和84.9%,弹性分别下降了6.8%、14.8%、20.5%和54.5%;60、65、70℃分别处理15、10、5 min以上可以使过氧化物酶和多酚氧化酶失活;漂烫后芦笋的亮度值L*逐渐增加,红绿值a*先减小后增大,黄蓝值b*逐渐增加。65℃漂烫10 min的处理在一定程度上延缓了芦笋质构的下降,并且能够抑制过氧化物酶和多酚氧化酶的活性,与传统的沸水漂烫相比,低温漂烫对芦笋色泽的影响较小,较好的保持芦笋的质构和颜色品质。     

三种提取物对双孢菇片烫漂颜色和品质的影响

为了筛选有效的褐变抑制剂,研究了白术、淡竹叶、木瓜提取物溶液浸泡前处理结合沸水烫漂对双孢菇颜色和品质的影响。结果表明,经白术、淡竹叶、木瓜3种植物提取物前处理均可以在一定程度上抑制菇片的褐变,其最佳处理浓度分别为0.5、2.0、2.0 g/L。沸水烫漂可以显著降低菇片的抗坏血酸和总酚的含量,但经3种植物提取物浸泡前处理的菇片抗坏血酸和总酚的含量均高于清水浸泡前处理的菇片。     

木瓜和玉米须提取物对双孢菇片烫漂后颜色和品质的影响

采用烫漂前浸泡和烫漂时添加两种方式,研究了木瓜和玉米须提取物对双孢菇片烫漂后颜色和品质的影响.结果表明,两种植物提取物的不同添加方式均可以在一定程度上抑制菇片的褐变和保持菇片的品质,其中浸泡前处理效果较好.木瓜和玉米须提取物最佳浸泡浓度均为2.0g/L,最大褐变抑制率分别为16.89％±4.57％、10.02％±3.24％;与清水浸泡前处理相比,维生素C含量分别提高67.30％、21.78％,总酚含量分别提高17.34％、38.29％.     

木瓜和玉米须提取物对双孢菇片烫漂后颜色和品质的影响

采用烫漂前浸泡和烫漂时添加两种方式,研究了木瓜和玉米须提取物对双孢菇片烫漂后颜色和品质的影响。结果表明,两种植物提取物的不同添加方式均可以在一定程度上抑制菇片的褐变和保持菇片的品质,其中浸泡前处理效果较好。木瓜和玉米须提取物最佳浸泡浓度均为2.0g/L,最大褐变抑制率分别为16.89%±4.57%、10.02%±3.24%;与清水浸泡前处理相比,维生素C含量分别提高67.30%、21.78%,总酚含量分别提高17.34%、38.29%。      

微波处理对食用菌烫漂效果的影响

对微波烫漂与常规方法烫漂食用菌的烫漂效果进行了初步探讨，试验结果表明，微波烫漂食用菌不但灭酶效果好，而且在营养成分保留和感观状态等方面明显优于常规烫漂处理。     

微波烫漂与热水烫漂毛豆仁风味成分比较

选取苏ZY01 和苏ZY02 两个毛豆品种,采用微波烫漂方法和热水烫漂进行处理,用GC-MS 分析并比较经响应曲面优化的较佳微波烫漂工艺和传统的热水烫漂工艺条件对毛豆仁挥发性风味成分的影响。结果显示：1- 辛烯-3- 醇、异戊醛、2- 癸烯醛、2- 庚烯醛、戊醛、1- 辛烯-3- 酮、3- 辛酮、己醛、己醇等对毛豆仁产生重要影响的化合物在优化的微波烫漂中均比热水烫漂保存好,表明微波烫漂对毛豆仁风味形成贡献较大。     

烫漂处理对荷兰豆嫩荚干制的影响

荷兰豆是近年来深受国际市场欢迎的畅销蔬菜。对于荷兰豆嫩荚的干制过程,烫漂是一种行之有效的预处理方法。本研究结果表明:荷兰豆烫漂液中分别添加1%的食盐、200mg/L的柠檬酸或400mg/L的D-异抗坏血酸钠,可明显改善荷兰豆干制品质与干燥效率;烫漂工艺的最佳烫漂温度为95℃,烫漂时间为2min。     

不同漂烫温度对苦菜品质指标的影响

本文主要研究了苦菜在不同漂烫温度下的品质指标变化。实验表明，苦菜漂烫时，随漂烫温度的升高，叶绿素、糖、POD和维生素C的含量都有较大幅度的降低，而蛋白质和钙的含量则基本保持恒定。     

烫漂工艺对西兰花多酚氧化酶的影响

以邻苯二酚为底物,通过分光光度计法,对西兰花中的多酚氧化酶(PPO)进行了研究,同时建立了西兰花PPO活性测定方法。结果表明,西兰花PPO活性的最适测定条件为:检测波长为415nm,反应温度为35℃,pH为7.2。同时对烫漂西兰花的工艺进行了研究,确定了最佳烫漂条件为:烫漂温度为95℃,烫漂时间为90s,烫漂后立刻用冰水冷却并冻藏,在此条件下,有效钝化西兰花PPO活性的同时还能有效的降低颜色的损失,具有良好的保色作用。      

烫漂工艺对西兰花多酚氧化酶的影响

以邻苯二酚为底物,通过分光光度计法,对西兰花中的多酚氧化酶(PPO)进行了研究,同时建立了西兰花PPO活性测定方法。结果表明,西兰花PPO活性的最适测定条件为:检测波长为415nm,反应温度为35℃,pH为7.2。同时对烫漂西兰花的工艺进行了研究,确定了最佳烫漂条件为:烫漂温度为95℃,烫漂时间为90s,烫漂后立刻用冰水冷却并冻藏,在此条件下,有效钝化西兰花PPO活性的同时还能有效的降低颜色的损失,具有良好的保色作用。     

漂烫对蔬菜果实质地的影响及低温漂烫作用的机理

漂烫处理是蔬菜和水果加工中主要的工艺之一,其目的是钝化果蔬中的氧化酶,防止品质劣变。漂烫通常是在接近沸点的热水中进行,导致产品质地下降。低温漂烫处理能激活果胶甲酯酶(PE)活性,其产物经由不同途径形成大分子果胶,改善了漂烫后或最终产品的质地。      

漂烫对蔬菜果实质地的影响及低温漂烫作用的机理

漂烫处理是蔬菜和水果加工中主要的工艺之一,其目的是钝化果蔬中的氧化酶,防止品质劣变。漂烫通常是在接近沸点的热水中进行,导致产品质地下降。低温漂烫处理能激活果胶甲酯酶(PE)活性,其产物经由不同途径形成大分子果胶,改善了漂烫后或最终产品的质地。     

烫漂工艺对白对虾品质的影响

研究了白对虾烫漂预处理中的品质变化。采用NaCl溶液对白对虾进行烫漂,探讨在100℃条件下,烫漂溶液浓度和烫漂时间对白对虾失重率、色泽、质构和烫漂残液的影响。试验表明:2%NaCl、烫漂1 min为合理参数,在此条件下,白对虾失重率达10.34%,烫漂液浊度94NTU,每克白对虾流失蛋白质<0.1g,硬度和弹性分别为1 813g、0.842g,彩度为28.07,模糊综合评价等级为优,失重率高,营养损失少,色泽、组织状态均较理想。     

漂烫对提味蔬菜营养成分的影响

采用漂烫方法(温度为100℃,漂烫时间为20 s)对芫荽、芹菜和珍珠菜3种提味蔬菜进行烹调处理,研究处理后3种蔬菜营养成分的流失情况。结果表明:3种蔬菜漂烫后,其叶绿素、有机酸、可溶性糖、Vc、蛋白质含量均有不同程度的损失。3种蔬菜漂烫后营养成分损失程度比较,叶绿素、Vc和有机酸是珍珠菜芫荽芹菜;蛋白质是芹菜珍珠菜芫荽;而可溶性糖则是芫荽芹菜珍珠菜。综合认为,漂烫处理对芹菜营养成分的损失幅度最小。     

荞麦幼苗烫漂处理对其芦丁含量的影响

通过研究荞麦幼苗的烫漂处理对其芦丁含量的影响,确定出荞麦幼苗适宜的烫漂工艺条件,选出适宜烫漂的荞麦品种.试验结果表明:荞麦幼苗烫漂后,芦丁含量最佳的烫漂条件是:温度为70℃,时间为5 min.通辽市的日本大粒或者和武川县的茶色黎麻道品种均适合做荞麦发芽的原料.