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糯米淀粉质低脂冰淇淋的品质研究 总被引:1,自引:0,他引:1
实验选取籼糯和粳糯两个品种的糯米淀粉,研究了以糯米淀粉为基质的脂肪替代品对低脂冰淇淋品质的影响。结果表明:糯米淀粉加入低脂冰淇淋提高了浆料黏度,降低了冰淇淋成品的硬度,改善了冰淇淋的抗融化性。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标,发现脂肪替代率为25%的籼糯淀粉低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋最接近。表明低脂冰淇淋中糯米淀粉的最适添加量为25%。 相似文献
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本文探讨了 HACCP 体系在糯米糍冰淇淋(港澳地区:糯米糍雪糕)生产中的应用,分析从原材料到成品的各环节中可能潜在的微生物、物理、化学危害,确定了关键控制点、关键限值,建立监控措施、纠偏措施、HACCP 计划执行及记录保存程序,将生产过程中的危害因素降低到最低限度或可以接受的水平,以保证和提高产品质量。 相似文献
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对常熟、徐州 、大丰、怀安、上海、河南的血糯米中水分、蛋白质、脂肪、总糖、灰分和VB2的含量进行测定分析;采用原子火焰法,测定了血糯米中钠、镁、铜、锌、钙、铁、锰6 种矿物质元素含量;并采用液相色谱法测定不同产地血糯米中17种常见氨基酸的含量。结果表明:6种血糯米中的蛋白质、脂肪、灰分、VB2的含量均高于普通稻米;8种必需氨基酸中Val、Leu、Met、Sys、Thr和Lys含量比粳米高;矿物质元素Mg、Zn、Mn、Fe和Cu含量均比普通稻米要高,特别是镁含量比较突出,血糯米中镁的平均含量是普通稻米的1.33倍。通过测试分析为工业化生产选择原材料提供理论依据。 相似文献
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糯米淀粉为基质的脂肪替代品对冰淇淋流变学性质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
实验选取籼糯和粳糯两个品种的糯米淀粉,研究了糯米淀粉为基质的脂肪替代品替代冰淇淋中不同脂肪含量对冰淇淋流变性质的影响。结果表明:随着冰淇淋配方中脂肪替代品含量增加或脂肪含量减少,冰淇淋浆料的黏度逐渐增加、硬度逐渐降低、黏性和弹性均逐渐增加。感官评定表明,加入2%籼糯淀粉的低脂冰淇淋感官指标与中脂冰淇淋最接近。 相似文献
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血糯米是一种有紫红色种皮的籼糯,营养价值高,并具有抗氧化、抗突变、延缓衰老和润肤美容的功效。文章综述血糯米的营养价值、保健功能及血糯米产品的开发利用现状。 相似文献
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以血糯米代替部分面粉,探讨血糯米软曲奇的工艺参数及货架期。选择血糯米、绵白糖和油脂的添加量、油脂打发时间及烘烤温度和时间作为单因素进行梯度试验,以软曲奇的感官评定为应变量,确定其最佳工艺参数为以低筋面粉为100%,血糯米替代18%的低筋面粉,绵白糖36%、油脂75%(其中黄油占70%、起酥油占14%、奶油占16%)、鸡蛋36%、丙酸钙0.2%、油脂打发时间50min、烘烤温度上火150℃-下火130℃、烘烤时间20min;同时应用加速货架期测试(ASLT)法预测血糯米软曲奇的货架期为150d。 相似文献
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阎茂玉 《冷饮与速冻食品工业》1996,2(3):12-12,16
为适应和增强企业的市场竞争能力,冰淇淋配方的优化设计就显得特别重要。而目前的现实情况是我国冰淇淋行业多为中小型企业,计算机在生产中的应用还远未普及,运用线性规划模式,优化设计冰淇淋配方,是切实可行的一种方法。 相似文献
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本研究从黑糯米、血糯米中提取淀粉,对其表观结构、球晶结构、支链链长、结晶结构、短程结构、黏度性质、糊化性质、老化性质进行对比分析。结果表明:两种淀粉颗粒形态类似,均具有双折射现象;黑糯米淀粉支链中A链、B2链所占比例较低,B1链、B3链所占比例较高;X衍射结果表明,两种淀粉均属于A型晶体,血糯米淀粉相对结晶度较高;红外结果表明,血糯米淀粉有序程度较高,无序程度较低;黏度结果表明,血糯米淀粉峰值黏度、崩解值较高,回升值、糊化温度较低;热力学结果表明,黑糯米淀粉起始温度、峰值温度、终止温度均较高,且更容易发生老化。两种淀粉在结构特性、物化性质方面存在差异,为指导糯米原材料的选用及其在食品工业中的合理开发利用和深加工提供理论依据。 相似文献
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糯米粉的品质分析及速冻汤圆品质改良 总被引:10,自引:0,他引:10
张国治 《冷饮与速冻食品工业》2006,12(2):39-42
研究了不同糯米粉粒度、粉质粘度、粉团配方、冷冻条件等对速冻汤圆品质的影响,以提高速冻汤圆感官品质,解决速冻汤圆的开裂问题. 相似文献
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结合传统食醋生产工艺,以黑糯米和红枣为发酵主料,配以银杏叶、苦荞茶、枸杞等浸提液参与醋酸发酵,并采用α-淀粉酶、糖化酶作为糖化剂,安琪酿酒高活性干酵母进行酒精发酵和醋母进行醋酸发酵等工艺,生产出具有多种功能因子的新型保健醋饮料。 相似文献