过氧化钙对面团流变学特性改良效果的研究

本文研究了过氧化钙和硬脂酰乳酸钙对不同品质小麦粉粉质、拉伸指标和面筋含量的影响，并以精粉为原料，分析对比了过氧化钙、过氧化钙与硬脂酰乳酸钙复合物同进口增筋剂、华南面包添加剂的作用效果。结果表明，过氧化钙作为增筋剂能明显地增加面粉的吸水量、面团弹性和湿面筋含量，其作用效果优于进口增筋剂。过氧化钙与硬脂酰乳酸钙复合后，可改善面团粉质、拉伸等各项品质指标。     

小麦面筋蛋白组成和面团流变学性质的关系

根据面粉焙烤品质的差异，在实验中选择了3种不同的面粉系统（强筋面包粉、中强筋的多用途面粉、弱筋的饼干粉）以研究它们的和面时间与流变学性质的差异。结果表明：强筋和中强筋的面粉和面时间较长（4～5min），而弱筋粉的和面时间较短（2～3min）。在小应力实验中，从强筋粉得到的面团在选定的频率范围内有高的储能模量（G＇）和低的损耗正切角（tanδ）。松弛实验研究了面筋蛋白质的亚组分麦醇溶蛋白、麦谷蛋白和胶蛋白的松弛行为，胶蛋白和麦谷蛋白相对于麦醇溶蛋白有高的弹性模量和长的松弛时间，这表明胶蛋白和麦谷蛋白的比分子量较麦醇溶蛋白大。     

乳化剂对冷冻面团品质的影响

探讨了4种乳化剂ssl-csl(硬脂酰乳酸钙钠)、三单酯(三硬脂酸甘油酯)、单甘酯(单硬脂酸甘油酯)、蔗糖酯对冷冻面团及成品馒头品质的影响,通过单因素试验和正交试验,找出了较佳的添加量.结果表明:添加复合乳化剂ssl-csl 0.2%、三单酯0.25%、单甘酯0.25%、蔗糖酯0.5%,可明显提高馒头的弹韧性,各项指标比较理想.     

大豆粉末磷脂对面团流变学性质和面包品质影响研究

将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中,利用粉质仪法、拉伸仪法和面包直接发酵法研究其对小麦粉面团流变学特性和面包品质的影响.结果表明,当小麦粉中添加0.8%-1.0%的大豆粉末磷脂时,可以明显改善面团稳定性和拉伸阻力,还可以提高面包的烘焙品质.当大豆粉末磷脂添加量达到1.0%时,面包体积可以增加60 cm3.     

香菇膳食纤维对面团流变学性质的影响

用Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ粉质仪及拉伸仪研究分析了香菇膳食纤维对面充变学性质的影响,结果表明：香菇膳食纤维对面团流变学性质的影响随添加是及处理条件不同而不同;纤维添加延长了面团成时间,增加了面团吸水率,减少了面团稳定时间,当添加量地４％时,挤压处理对粉质特性的影响不明显,当添加量大于１０％时,挤压处理对粉质特性的影响较大。当添加量在１％～２％左右时,面面团拉仲特性有改善作用。     

小米粉和谷子粉对面团流变学特性的影响

研究谷子粉和小米粉不同添加量对小麦面团的影响,考察了分别添加不同量谷子粉和小米粉的面团流变学特性,并对不同面团的糊化度及其红外光谱性质进行研究。结果表明:随着小米粉和谷子粉添加量的增加,面团的流变学的储能模量和损耗模量有一定变化,面团的损耗角正切值呈先增加后减少趋势;当谷子粉添加到15%时,β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋达到最低值,β-转角达到最高值;当小米粉添加到20%时,β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋达到最低值,β-转角达到最高值;糊化度与谷子粉、小米粉添加量呈负相关。     

小麦胚乳结构中蛋白质分布及其对面团流变学特性影响的研究

在生产线上按系统取制粉样,这些粉样近似地代表着取自小麦籽粒胚乳中不同部位的小麦粉．分别进行蛋白质、面筋含量及面团流变学特性测定及分析．结果表明小麦蛋白质在胚乳内分布是由内向外含量逐渐增大．从平均值上看,靠近皮层部分的皮磨粉,其面团形成时间、稳定时间、评价值、延伸性及粉力均高于麦心部位的心磨粉和渣磨粉,抗延伸阻力则略低．     

小麦胚乳中蛋白质组分分布及其对面团流变学特性影响的研究

在不同制粉生产线上,按系统制取不同小麦品种的面粉样品,对每个样品分别进行蛋白质组分测定与分析,并对9023样品进行了面团流变学特性的实验.结果表明:小麦胚乳由内向外,球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组分含量呈现逐渐增大的分布趋势,清蛋白在接近皮层时增加的趋势才显现出来,而胚乳内心部分无明显规律;蛋白质组分对面团流变学特性的影响是:面团形成时间、稳定时间以及粉质质量指数与谷蛋白含量呈现显著或极显著正相关;面团延伸度与醇溶蛋白和谷蛋白含量呈现极显著正相关,面团的拉伸曲线面积与谷蛋白含量也呈现极为显著正相关.     

小麦胚乳结构中蛋白质分布及其面团流变学特性影响的研究

在生产线上按系统取制粉样,这些粉样近似地代表着取自小麦籽粒胚乳中不同部位的小麦粉。分别进行蛋白质、面筋含量及面团流变学特性测定及分析。结果表明：小麦蛋白质在胚乳内分布是由内向外含量逐渐增大。从平均值上看,靠近皮层部分的皮磨粉,其面团形成时间、稳定时间、评价值、延伸性及粉力均高于麦心部位的心磨粉和渣磨粉,抗延伸阻力则略低。     

大豆膳食纤维对面团流变性质的影响

将豆腐生产的下脚料豆渣在挤压前后添加剂面粉中，对面粉粉质和面团拉伸性质所受影响进行了研究。     

麦芽粉对面团流变学特性和面包质量的影响

本文利用布拉班德粉质仪、拉伸仪、发酵仪和粘度仪研究了麦芽粉对面团流变学特性的影响，并进行了面包的焙烤实验。结果表明，麦芽粉在中筋粉中的适宜添加量为０１～０２％，麦芽粉能加快面团的发酵速度，提高面包的感官质量，麦芽粉与乳化剂共同作用可延长面包的保鲜期。     

酸面团发酵对小麦淀粉结构和理化性质的影响

为改善发酵制品品质、研究发酵对淀粉改性的机理,选用酸面团中优势酵母菌酿酒酵母和优势乳酸菌短乳杆菌进行酸面团发酵,分析了酿酒酵母(Sce)发酵以及酿酒酵母和短乳杆菌混合(Sce-Lbr)发酵过程中淀粉结构和理化性质的变化.研究结果表明:淀粉表面形态有明显改变,随着发酵时间的增加,淀粉颗粒表现出严重被侵蚀的痕迹,且侵蚀主要...     

糯小麦配粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

测定了不同比例的糯小麦配粉对面团流变学特性和馒头品质的影响．结果表明,糯小麦粉面筋含量较高,但质量差,其面团除吸水率高外,其他粉质拉伸参数值也较差．非糯小麦面粉与糯小麦粉混合后制成的面团,除吸水率提高外,其他粉质拉伸特性变劣,但添加量较低时,变化不显著．添加糯小麦粉的馒头色泽暗,结构差、评分低,但当添加量适中时,馒头的风味较好,可以作为一种新型产品来开发．     

玉米种皮膳食纤维对面团流变学特性及饺子皮品质的影响

采用粉质仪和拉伸仪研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维面团的粉质拉伸特性和质构特性,采用物性测试仪(TPA)研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维对制作的生饺子皮和熟饺子皮质构的影响.结果表明:玉米种皮膳食纤维的添加,使面团的吸水率增大、形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降;使面团的拉伸曲线面积、抗拉伸阻力和拉伸比例增大,面团延伸性变小;使生饺子皮硬度和黏附性减小,其弹性、内聚性、胶凝性、咀嚼性和回复性增大,熟饺子皮黏附性减小,硬度、弹性、胶凝性、咀嚼性和回复性增大,内聚性基本不变.     

糊粉层粉添加比例对小麦粉营养特性和面团流变学特性的影响

小麦糊粉层粉含有丰富的营养物质,与面粉复配使用能够显著提升面制品的营养价值.为探究糊粉层粉添加比例对复配粉的营养组分含量和面团流变学特性的影响,以全麦粉为参照样品,将糊粉层粉和小麦粉按不同比例复配,测定并分析样品中的矿物质、维生素和氨基酸等营养物质含量、基础理化指标和面团流变学特性.结果表明:随着糊粉层粉添加比例的增加...     

面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体的变化Ⅱ.麦谷蛋白大聚体对面团流变学特性的影响

以3种不同品质性状(高筋、中筋和低筋)的小麦为原料,利用物性仪测定了小麦粉面团在搅拌过程中面团粘弹性大小的变化,通过扫描电镜观察了不同搅拌时间下面团的表面结构.结果表明:面团中麦谷蛋白大聚体(GMP)的含量越高,其对面团抗延伸力的贡献也越大.结合扫描电镜的观察结果推测:GMP分子对面团的形成起到了重要作用.     

麦谷蛋白和醇溶蛋白对小麦粉面团流变学特性影响的研究

利用谷朊粉提取分离的2种蛋白(麦谷蛋白和麦醇溶蛋白),作为2种面粉品质改良剂,研究了它们对不同种小麦粉面团流变学特性的影响.同时还测定了麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的加入对面粉SDS-沉降值的影响.并与谷朊粉的影响作了比较,其改良效果明显优于谷朊粉的改良效果.     

表面活性剂T154和Span80对W/O型单重乳状液膜稳定性的影响

采用单因素实验法分别进行了表面活性剂T154和Span80制备W/O单重乳状液膜的研究。重点考察了表面活性剂体积分数、制乳搅拌速度、油内比、内相NaOH浓度和乳液静置时间对两种表面活性剂制备的乳状液膜破损率的影响并进行了比较。结果表明,T154和Span80制备的乳状液膜的破损率均随各考察因素的增大而降低或升高（除制乳搅拌速度外）,但前者降低或升高的幅度显著低于后者。实验确定了T154制备乳状液膜的最适宜条件,在此条件下,当乳状液膜静置时间为1、4、8 h时,其破损率分别为2.3%、4.7%和7.8%,显著低于Span80制备的乳状液膜的破损率9.2%、21.9%和48.4%。