传统冻糕工业化生产技术研究

以大米为原料的方便食品以及地方名小吃,在加工和贮藏过程中淀粉会引起其品质的的老化。通过单因素实验、正交实验研究不同因素对发糕发酵过程的影响程度以及最佳发酵条件,利用质构仪研究食品添加剂对冻糕贮藏过程中抗淀粉老化的影响。结果表明:最佳发酵条件为:发酵温度28℃、发酵时间18 h、酵母添加量0.12%、乳杆菌添加量0.08%。马铃薯变性淀粉和单硬脂酸甘油酯(以下简称单甘酯)对淀粉老化都具有抑制作用,马铃薯变性淀粉最佳添加量为2%,单甘酯最佳添加量为0.1%,且马铃薯变性淀粉效果较单甘酯好。马铃薯变性淀粉和单甘酯按20∶1复配,按0.1%比例添加效果比单独添加好。     

不同涂膜剂对皮蛋保质效果的影响

选用硝化纤维素和火棉胶两种物质作为主成膜材料,配制3种涂膜剂,对皮蛋进行涂膜保质试验。在25℃、相对湿度(80±2)%的条件下贮藏,测定感官品质、质量损失率、pH值、挥发性盐基氮、细菌总数、大肠菌群等指标。结果表明：贮藏至120d时,混合涂膜剂组皮蛋质量损失率为4.92%,蛋白、蛋黄pH值分别为9.98、9.81,TVB-N含量为12.21mg/100g,菌落总数为20CFU/g。3种涂膜剂中,混合涂膜剂保质效果最好,贮藏时间达240d,其次为火棉胶组,储藏时间210d,而硝化纤维素组保质期则为195d。     

单甘酯与蜂蜡复配制备五步蛇蛇油基凝胶油的研究

以五步蛇蛇油为基料油,通过向其添加不同质量比的蜂蜡与单甘酯制备凝胶油。探讨不同蜂蜡与单甘酯的质量比对五步蛇蛇油基凝胶油流变性、持油性以及硬度的影响,并对其结晶型态、结晶形状进行分析。结果表明:少量单甘酯的存在(蜂蜡与单甘酯质量比8∶2)降低了五步蛇蛇油基凝胶油的黏度恢复值及硬度,促进凝胶油长枝状结晶的生成,增加α、β以及β'型晶体;随着单甘酯比例的进一步增加(蜂蜡与单甘酯质量比8∶2～0∶10),五步蛇蛇油基凝胶油析油率和黏度恢复值增加,长枝状结晶逐渐变短至消失,α型晶体逐渐消失;确定蜂蜡与单甘酯质量比4∶6为最佳比例,此时五步蛇蛇油基凝胶油的析油率为1. 8%,硬度为242 g,黏度恢复值为37%。     

单甘酯对微波复热食品阻水性能的研究

就单甘酯对油炸-冷冻-微波复热鱼糜-大豆蛋白复合制品的阻水性做了一些探讨,并确定了单甘酯的最佳添加量。实验表明:在鱼糜-大豆蛋白复合物中加入单甘酯有助于增强阻水性,在不影响其凹陷度的基础上可减小其破断力;与此同时,微波复热过程中失水率显著下降。研究确定在鱼糜、大豆蛋白、水比例等于8∶1∶4.5时,单甘酯的含量为0.2%时阻水性最好。     

β-环糊精包合蛋黄卵磷脂工艺的研究

微胶囊化蛋黄卵磷脂,可以充分保持蛋黄卵磷脂原有的活性,拓宽其在食品加工中的应用范围。本研究以β-环糊精为壁材,通过包结络合法制备蛋黄卵磷脂微胶囊,选取包埋率作为制备工艺的优化指标,通过单因素和正交实验,分别考察乳化剪切速率、壁材芯材比、单甘酯:蔗糖酯配比及单甘酯:蔗糖酯用量对蛋黄卵磷脂微胶囊包埋效果影响,实验结果表明,蛋黄卵磷脂微胶囊制备最佳工艺条件为:剪切速率5000 r/min,壁材芯材比4∶1,单甘酯、蔗糖酯用量1%,单甘酯、蔗糖酯用量配比为1∶9,在此工艺条件下进行了验证实验,得蛋黄卵磷脂微胶囊包埋率为65.81%±1.65%。因此,β-环糊精可作为蛋黄卵磷脂微胶囊的良好包埋壁材。     

米糠油酶法酯化脱酸的研究

通过添加单甘酯和甘油混合物,以Lipozyme TLIM为催化剂对米糠油酶法酯化脱酸进行了研究。分别考察了反应温度、反应时间、催化剂添加量、单甘酯和甘油混合物添加量,单甘酯和甘油的比例对酸价的影响。由单因素和响应面试验得出酶法酯化脱酸反应的最佳条件为温度65℃,反应时间9.3 h,催化剂添加量10%,单甘酯和甘油的添加量为150%,单甘酯和甘油的比例为1∶1。在此条件下酸值由原料的43.0 mg/g降至7.2 mg/g。     

马齿苋保健冰淇淋的研制

以马齿苋为原料,通过正交实验和感官评定确定马齿苋冰淇淋的最佳配方为:羧甲基纤维素(CMC)的添加量为0.4%,明胶的添加量为0.1%,单甘酯和蔗糖酯的总量为0.25%,二者配比是3∶1,马齿苋汁的添加量为8%。所开发的冰淇淋口感细腻、风味独特,具有一定的保健功能。     

K2CO3/Al2O3催化大豆油甘油解制备单甘酯的研究

利用K2CO3/Al2O3固体碱催化大豆油甘油解制备单甘酯.在单因素试验的基础上,利用正交试验对单甘酯制备条件进行优化,得到最优条件为:反应温度210℃,反应时间1.5h,催化剂添加量0.8％(占大豆油质量),大豆油与甘油物质的量比1∶3.在最优条件下,单甘酯含量达到58.26％.经过两级分子蒸馏,单甘酯含量高达95.69％,回收率为90.8％.     

以猪油分提固脂为原料的起酥油的研制

采用猪油干法分提固脂和氢化棉籽油为原料,配以单甘酯、卵磷脂、斯潘60为乳化剂研究起酥油配方.乳化剂最佳配方为:单甘酯:卵磷脂:斯潘60=0.8:0.1:0.1,起酥油最佳配方为:复配乳化剂:极度氢化棉籽油:分提固脂=1.0:6.0:93.0,产品SFC曲线及功能性都达到了起酥油的要求.     

不饱和单甘酯在乳清低脂冰淇淋中的应用

随着消费者对健康的日益重视,低脂冰淇淋走入市场,但减少脂肪会使冰淇淋的融化速度加快。目前关于提高乳清低脂冰淇淋抗融性的添加剂研究的报道不多。本文首先分析不饱和单甘酯的组成,包括其中所含的单棕榈酸甘油酯与单硬酯酸甘油酯质量百分含量之比、碘值的大小,然后研究上述组成对低脂冰淇淋各项指标,特别是抗融性指标的影响。结果发现:单甘酯中碘值、单棕榈酸甘油酯与单硬酯酸甘油酯质量百分含量之比的范围是影响乳清低脂冰淇淋抗融性指标的关键因素。其中用单棕榈酸甘油酯与单硬酯酸甘油酯质量百分含量之比在2∶1到1∶2之间,单甘酯碘值大于20g/I100g,单酯含量大于90%的单甘酯制备的乳清低脂冰淇淋其抗融性优于用其他单甘酯制备的乳清低脂冰淇淋,同时冰淇淋的口感、膨胀率、黏度等其他指标未受显著影响。