苹果粒罐头加工技术研究

对苹果粒罐头制作过程中的护色、保脆、配方及不同的脱气、排气、杀菌条件对产品风味、质地及贮藏期间的影响进行了研究,得出最佳工艺处理条件为护色混合液为柠檬酸0.3%,Vc0.05%,氯化钙0.8%,护色时间30min,排气中心温度80℃,排气时间10min,杀菌温度100℃,杀菌时间10min。     

山药中多酚氧化酶的活性测定及其护色研究

研究了山药中多酚氧化酶(PPO)的最适pH值、最适温度,设计了不同护色方案,以确立山药的最佳护色条件。采用分光光度法研究pH值、温度对酶活性的影响;比较不同护色液对酶活力的影响;将山药经不同护色条件护色后,低温烘干,粉碎过筛得山药粉,用分光光度法测定其甲醇-水溶液(1∶1)的吸光度。结果表明,以邻苯二酚为底物,山药PPO的最适pH值为5.6,最适温度为35℃,山药的最佳护色条件为:以0.25%的Na2SO3为抗氧化剂,并配以0.25%的柠檬酸和1.5%的NaCl为护色液。     

澄清型三华李果汁饮料加工工艺研究

本文旨在研究三华李饮料的加工工艺,为三华李的精加工提供新思路和新方法。以广西贺州三华李为原料,经榨汁、护色、澄清后得到原汁,并与白砂糖、柠檬酸进行复配得到澄清型三华李饮料。通过透光率测定以及感官评价得到最佳护色条件、澄清条件和复配工艺参数。结果表明,最佳护色条件为添加质量分数为0.5%的柠檬酸,0.5%的维生素C,0.4%的D-异抗坏血酸钠:最佳澄清条件为0.5g/L壳聚糖在60℃温度下保温2h。感官调配最佳工艺参数为三华李原汁30%,白砂糖10%,柠檬酸0.15%。通过这项研究可以制作一款健康、天然的饮料,为三华李的消费起到带动作用。     

鸭儿芹护色工艺条件优化

以新鲜鸭儿芹为原料,利用碱液漂烫和护色剂对鸭儿芹进行护色,根据色泽和质地的感官评分,研究漂烫条件、护色剂种类和护色条件对鸭儿芹护色效果和质地的影响。研究结果表明,碱液漂烫和护色剂处理对鸭儿芹都有较好的护色效果。不同种类不同浓度的护色剂中,0.06%醋酸锌和0.3%植酸护色效果最为显著。鸭儿芹最佳漂烫工艺条件为90℃下1.0%Na2CO3溶液中下漂烫1min;最佳护色工艺条件为pH5的0.3%植酸+0.07%Zn(COOH)2溶液中浸泡20min。在此条件下漂烫和护色,鸭儿芹的色泽和质地最好。     

山药罐头加工中护色条件的研究

目的研究山药罐头加工中最佳的护色条件。方法用柠檬酸、维生素C及氯化钙为护色剂进行护色实验。结果最佳护色条件为:0.5%柠檬酸 1.0%维生素C 0.25%氯化钙。结论3种护色剂配合处理后可防止山药褐变,提高山药罐头质量。     

低糖香瓜果脯的开发与研制

对影响低糖香瓜果脯品质的护色、硬化、渗糖、浸糖等关键工艺技术进行研究.最佳工艺条件为采用0.15%抗坏血酸进行护色,2%的氧化钙进行硬化,处理过的香瓜在蔗糖30%、葡萄糖10%、明胶0.6%、柠檬酸0.2%的糖液中、0.085MPa真空环境下渗糖25 min.此种方法制作的香瓜果脯酸甜适口、饱满透明、色泽自然,果脯风味最佳.     

猕猴桃脆片护绿和浸糖的工艺研究

试验研究了猕猴桃脆片在加工过程中护绿和浸糖的方法。通过正交试验及验证,确定护色的最佳工艺条件为:0.06%植酸、0.4%二水合氯化钙、0.6%柠檬酸、0.3%氯化锌组成的复合护色液,护色2 h的效果最佳;浸糖条件:常温常压下,30%蔗糖溶液中浸泡1.5 h。在最佳的护色和浸糖条件下,压差膨化得到的猕猴桃脆片,酸甜适口,颜色微绿,色泽明亮。     

茉莉丝瓜花式馒头的研制

以小麦粉、丝瓜和茉莉花茶为主要原料,研制茉莉丝瓜花式馒头。试验对丝瓜最佳护色条件、丝瓜汁和茉莉花茶汁最佳配比以及馒头的工艺条件进行了研究。试验结果表明,丝瓜最佳护色条件为烫漂温度90℃,时间3min。茉莉丝瓜混合汁最佳配比为2:3。茉莉丝瓜花式馒头最佳工艺条件为茉莉丝瓜混合汁添加量为55%、活性干酵母1.0%、白糖3.0%、发酵时间45min(原辅料以面粉质量为基数)。通过此配方制作的馒头色、香、味达到了最佳效果,提高了营养保健功能。茉莉丝瓜花式馒头不仅满足了人们日常饮食的要求,而且增加了主食馒头的花式品种。     

竹叶饮料制备工艺研究

以竹叶为原料制作竹叶饮料。主要探讨了用热水浸提法提取竹叶黄酮类化合物的最佳工艺条件以及竹叶饮料护色的最佳配方。结果表明:竹叶饮料最佳提取工艺条件为料液比1︰40(g/m L),提取温度90℃,浸提时间为80min。添加半胱氨酸、抗坏血酸和亚硫酸钠,能有效抑制竹叶提取液的褐变,起到护色的作用,最佳的护色配方是:半胱氨酸1.5 g/L,L-抗坏血酸1.5 g/L,亚硫酸钠2.0 g/L。     

仙人掌米酒生产工艺的初步研究

以仙人掌和糯米为主要原料,经发酵、调配、后熟,研制出仙人掌米酒。对仙人掌的护色工艺进行研究,并通过正交试验探索了仙人掌米酒的最佳生产工艺。结果表明,最佳的护色条件为:将仙人掌在85～90℃下热烫1min,然后用0.10%的抗坏血酸与0.05%的柠檬酸进行护色;最佳配比为:米酒50%、仙人掌汁30%、白砂糖6%、柠檬酸0.05%。在此条件下制得的仙人掌米酒呈乳白色略带绿色,酸味柔和,酒体醇厚协调,具有仙人掌米酒的独特风味。     

白菜、芹菜蔬菜纸胶黏剂配方优化

利用正交实验设计优化白菜、芹菜蔬菜纸生产胶黏剂配方。结果表明,白菜纸的最适胶黏剂用量为CMC-Na0.4%,海藻酸钠0.8%,琼脂0.8%,干燥工艺条件为温度80℃,时间4h;芹菜纸的护绿液组成为异抗坏血酸钠0.7%,MgCl20.03%,最适胶黏剂配料为CMC-Na0.6%,海藻酸钠0.7%,干燥工艺条件为温度70℃、时间4.5h。按此条件生产出的白菜、芹菜纸色泽鲜艳、成纸性、胶黏性、易揭性、脆性好。     

蒲菜的食品开发

蒲菜是一种水生草本植物,其嫩茎不仅脆嫩爽口,风味独特,而且富含膳食纤维、碳水化合物、维生素和钙、磷等多种矿物质,是当今生活中的一种良好的膳食原料,但是该原料很少被人们开发和利用。通过对蒲莱食品开发现状的介绍,以推动蒲莱食品产业的进一步发展。     

低温真空油炸哈密瓜脆片工艺研究

本文研究了低温真空油炸制取哈密瓜脆片的工艺,在单因素实验的基础上,通过正交试验来优化工艺参数。经优化后最佳参数为切片厚度3mm,脆片炸前含水量20％。护色温度为75℃,时间为1min;油炸温度为8013,时间为40min,真空度为O．08MPa。     

猕猴桃果脯制作工艺优化

本文对猕猴桃果脯制作工艺进行优化,采用单因素实验探究了不同护色剂种类、硬化剂浓度和不同烫漂时间对猕猴桃果脯色度、硬度及总糖含量的影响,并利用Box-Behnken Design中心组实验设计,对渗糖时间、干燥时间和干燥温度进行响应面优化,研究各自变量及其交互作用对猕猴桃果脯总糖含量及感官的影响,并得到二次多项式回归方程的预测模型。结果表明,最佳护色条件为2 g/L的柠檬酸、氯化钠和异抗坏血酸钠的混合液,其体积比例为1:1:1;硬化剂为0.8 g/L氯化钙;烫漂时间为140 s。通过回归分析,果脯制备最优条件为渗糖时间48 min,干燥时间为5 h,干燥温度为80℃。在该条件下,猕猴桃果脯总糖含量与感官评价的实际综合值为75.41,与预测值74.60符合较好。通过研究表明优化猕猴桃果脯生产工艺可明显提升猕猴桃果脯的质量。     

超声辅助提取苦丁茶多糖的工艺优化及其对黄嘌呤氧化酶抑制活性

目的：优化苦丁茶多糖的提取工艺，分析其对黄嘌呤氧化酶的抑制活性。方法：以得率为指标，采用响应面优化超声辅助法研究料液比、超声时间、超声温度、超声功率对苦丁茶多糖的得率的影响；通过体外实验测定苦丁茶多糖对黄嘌呤氧化酶的抑制率及其动力学常数K_i。结果：响应面试验优化条件为：料液比1:25 g/mL，超声时间60 min，超声温度40℃，超声功率260 W，得到得率为5.85%。苦丁茶多糖对黄嘌呤氧化酶的抑制率随物质量浓度增大而增加，IC₅₀为1.28 mg/mL，其对黄嘌呤氧化酶抑制作用类型属于竞争性可逆抑制，抑制动力学常数K_i为0.62 mg/mL，结论：苦丁茶多糖能够抑制黄嘌呤氧化酶的活性，其可作为潜在的预防高尿酸血症的食品或保健品进行深入研究，以期对苦丁茶的综合利用提供理论数据。     

真空冷冻干燥紫甘薯叶的工艺研究

为了对采后紫甘薯叶进行充分的开发利用,提高农副产品的附加值及利用率,研究了紫甘薯叶真空冷冻干燥的最佳工艺参数。以冻干后紫甘薯叶的含水量为指标,利用正交试验对冻干过程的3个阶段进行了分析。并以色差变化为指标,采用正交试验研究了紫甘薯叶的最佳护色条件。研究表明:紫甘薯叶真空冷冻干燥最佳工艺过程为:预冻3h,升华干燥8h,解析干燥2h;最佳护色条件为:护色剂ZnCl2、质量浓度500mg/L、温度70℃、时间30s。     

香菇预制菜制备工艺优化

为获得方便、健康的香菇预制菜，本研究以活性物质多糖为营养指标，以色泽为外观指标，以质构和风味为品质指标，对制备香菇预制菜的复水、漂烫、护色、杀菌等工艺和条件进行优化。结果表明，通过复水-漂烫条件联合优化，获得最优复水-漂烫条件为：室温复水50 min，漂烫3 min，此时多糖损失率最低，为24.31%±3.03%，香菇硬度较低，咀嚼性适中。以色差值和可表征美拉德反应程度的A₂₉₄和A₄₂₀为评价指标，通过正交优化获得切片后香菇的复合护色剂为柠檬酸12 g/L，抗坏血酸0.8 g/L,L-半胱氨酸2.0 g/L，进一步优化确定护色时间为20 min，此时ΔE为17.00±0.08，色泽综合评分为10.295±0.190。最后通过比较高压杀菌、常压杀菌和辐照杀菌对香菇色泽和风味的影响，确定预制调理香菇的最优杀菌方式为60Co-γ射线辐照冷杀菌。本研究优化的香菇预制菜制备工艺简单、生产周期短，能较好的保留香菇原有的营养价值与独特的风味，适合大规模工业化生产。     

米渣蛋白品质的优化

在酶法水解米渣蛋白中,研究了提高米蛋白产品纯度和改善其色泽方法。研究结果表明,原料脱脂可使纯度显著提高;选用胰蛋白酶为水解酶、活性炭脱色,可明显提高产品感官质量。通过单因素实验得到,酶水解优化工艺条件为:pH7.5、液固比5∶1、加酶量0.3%,脱色工艺为:加炭量3%、脱色时间35min。在优化条件下制备的米蛋白产品纯度为92%,颜色呈乳白色。     

化妆品级山茶油脱色工艺优化

以山茶油原油为原料,通过单因素试验和正交试验,对制备化妆品级无色山茶油的脱色工艺进行了优化。最佳脱色工艺条件为活性白土和活性炭的比例为20∶1,脱色温度90℃,脱色时间为20 min,脱色剂用量为6%,脱色时搅拌速度为150 r/min,达到最大脱色率98.22%。     

青椒护色与大蒜生姜抑菌非热加工技术的研究

本文以青椒为研究对象,以正交试验为设计方案,以感官评定、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠杆菌为评价指标,研究了青椒护色条件及盐渍浓度、大蒜和生姜添加量、pH值等与品质之间的关系。结果表明,去皮青椒最佳护色条件为温度75℃,Cu2+浓度400×10-6,pH5,液料比3:1,时间30min或Cu2+浓度300×10-6、pH值为5、液料比4:1、时间40min。大蒜生姜抑菌在青椒调味品非热加工中最佳成分比例为食盐17%,大蒜20%,生姜15%,pH4。