清暑凉菜八味

一、水晶虾仁 用料:鲜虾仁(大小相等)50粒,香菜叶30片,精盐、味精、醋、香油各适量,蒜仁10克,葱白15克,肉皮800克,干淀粉15克,蛋清2个,料酒15克。 制法:1、将虾仁洗净,沥干水分,用蛋清、精盐、干淀粉拌匀,入沸水内焯熟,捞出晾凉;蒜仁剁成米粒状;葱白切细丝。2、肉皮刮洗净,入有适量的清水锅中,放料袋(用花椒、大料、葱段、姜片等组成)、料酒,     

新款鱼肴两例

一、水煮菊花鱼“水煮菊花鱼”是以酸菜鱼的味型,用川菜“水煮”的烹调技法创制而成。成菜具有制法新颖,成型美观,口感滑嫩,香辣味美的特点。原料：鲜活草鱼1条（约750克）袋装四川泡菜250克鸡蛋1个干淀粉100克（约用25克）大料1枚干红尖椒3个川花椒20粒葱白15克生姜15克蒜仁3粒料酒15克精盐适量味精3克熟花生油25克制法：1．把草鱼利鳞、抠鳃、剖腹除去内脏,洗净,剁去鱼头,顺长片开,剔去骨刺,取两扇净鱼肉;泡酸菜切2厘米长的段（菜梗切小片）;红辣椒切1厘米长的段;葱白斜刀切片;生姜去皮,洗净,切小薄片;蒜仁切小片,均备用…     

酸辣鸡 豆花鱼

具有色泽素雅,鱼肉香滑,鸡脯松嫩,汤鲜酸辣,开胃下饭之特点.极宜老人、儿童食之.原料:鲜鲤鱼1尾(约重750克),鸡脯肉100克,鸡蛋清3个,葱白10克,生姜5克,干细淀粉10克,花椒油25克,肥肉3片,精盐、味精、料酒、胡椒粉、老陈醋、香菜叶各适量.制法:!、将鲜鲤鱼宰杀洗净,取下两扇净鱼肉,坡刀     

金丝里脊

原料:猪里脊100克,白糖200克,鸡蛋1个,面粉75克,淀粉应75克,白醋15克,料酒50克,生抽王10克,食油200克(实耗100克),葱白2克,蒜仁3粒,生姜2克,香菜1棵,精盐、味精、黄辣椒粉、五香粉各适量,食用橙红色色素少许.     

皮拉皮

用料: 干粉皮75克 海蜇皮250克 猪里脊100克 黄瓜200克 红萝卜50克 葱白、蒜仁、生姜、红辣椒各5克 美极鲜酱油15克 鸡精2克 熟花生油35克 鸡油20克 香醋15克 精盐、味精、香油、胡椒粉各适量 制法:     

味道不凡 制作不难——推介两款创新菜

俄罗斯风味炒鳝片原料：去骨鳝鱼250克青笋（净）150克生姜5克蒜仁5克洋葱5克红椒15克蒜苦15克咖喱粉3克孜然粉少许料酒15克酱油10克味精、鸡精、红油、花生油、香醋、水淀粉、白糖、蒜茸、葱油、辣椒酱等各适量制法：1．鳝鱼洗净，切成菱形片；青笋洗净切菱形厚片；蒜仁切片；     

鳝鱼新肴三味

一、香麻酥鳝 用料:鳝鱼2条(约重400克),猪肥瘦肉100克,鸡蛋1个,蛋清2个,大蒜20克,葱白5克,鲜姜10克,白芝麻25克,面粉、干淀粉各15克,湿淀汾30克,精盐、味精、料酒、生菜各适量,精炼油1000克(实耗100克左右)。 制法:1.鲜姜去皮洗净,用5克剁成末,剩余的切片;大蒜去皮,洗净,剁成米粒;葱白斜刀切马蹄片;白芝麻拣净杂质,入锅内用小火焙香;生菜叶洗净、撕块,消毒备用。 2.将鳝鱼宰杀放血,采用划双背的方法剔去骨头,用盐揉去涎     

家制菜肴五款

橙汁鱼排 原辅料;草鱼1尾(约1000克),菜油(或花生油)500克(实耗约100克),橙汁50克,料酒15克,鸡蛋清1个,白糖10克,大葱20克,姜片5克,干淀粉25克,水淀粉10克,面包粉250克,精盐、味精、胡椒粉各适量。 制作:将鱼去鳞、抠鳃、剖腹去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉(其余另作它用)。将净鱼肉片成0.3厘米厚的大片,盛碗内,放入精盐、姜片、葱节、胡椒     

三款粉蒸菜肴

一、粉蒸豆腐鱼原料：嫩豆腐500克鲜活鲤鱼1尾（重约500克）炒米粉100克生姜10克蒜仁15克红辣椒干15克鸡蛋1个精盐、料酒、生抽王、熟花生油、胡椒粉、香油、味精、鸡精、鸡汤、葱花、白糖、鸡油、老抽王各适量制法：1、豆腐切成条形块，鲤鱼宰杀治净，一剖为二，再横斩成块；生姜去皮，剁成末；蒜仁剁成末，红辣椒干铡切成末；鸡蛋磕入盆内，加入精盐、鸡精调匀。2、将生姜末、蒜红末、红辣椒干末一起放入瓦擂钵内，加入适量鸡汤，擂成细泥状，取三分之一放碗内，加入生抽王、味精、鸡清、香油、胡椒粉、熟花生油调匀，即为味汁。3、豆腐放…     

风味各异的花菜佳肴

芝麻花菜原料：花菜350克净鱼肉100克猪肥膘50克芝麻75克鸡蛋清2个干淀粉15克精盐4克味精3克葱、姜水25克料酒15克色拉油1500克（实耗100克）葱片10克制法：1、把花菜掰成小块，洗净，入沸水锅中焯过，捞出晾凉，沥去水分，放入大碗内，加入精盐2克、味精2克和葱片拌匀，腌渍15分钟入味待用。2、净鱼肉、猪肥源肉分别剁成泥放入碗内，加入鸡蛋清、干淀粉、料酒、葱、姜水和适量精盐、味精，搅匀成调糊状各用；芝麻洁净（也可用清水沟净，晾干再用）。3、净锅上火入油，烧至七成熟时，取花菜沥去汁水，挂一层肉糊、派一层芝麻，入油锅中炸制…     

网油鸡卷

原料: 鸡脯肉200克 猪网油1张 水发香菇30克 西兰花150克 泡胡萝卜1个 鸡蛋清3只 水豆粉适量 蜜樱桃8颗 精盐3克 味精2克 生姜少许 葱白少许 化猪油50克 鸡清汤适量 制作方法: 1.鸡脯肉剔去筋膜剁成茸;猪网油洗净备用;西兰花切成小朵状;生姜切末、葱白切成葱花,香菇洗净     

家常菜

辣椒叶含有丰富的钙质、胡萝卜素、维生素C等多种营养成分,用辣椒叶烹制的菜肴新颖且具有保健作用。 椒尖熘鸡丝 原料:净鸡脯肉250克 辣椒嫩叶尖100克 鸡蛋1个 化猪油500克(约耗100克) 葱白段、精盐、胡椒粉、味精、干细淀粉、水淀粉、鲜汤各适量 制作: 1.将鸡脯肉切成均匀的二粗丝,码好底味;辣椒嫩叶尖洗净待用;鸡蛋取蛋清,加干细淀粉制成蛋清淀粉,与码好底味的鸡丝拌匀待用。     

清热解暑凉菜十味

一、玻璃双色蛋 用料:松花蛋2个,熟鸡蛋黄6个,猪肉皮300克,生姜15克,葱白10克,清汤1000克,料酒、精盐、味精各适量。 制法:1.猪肉皮刮净肥肉和污物,煮熟后切细条,再用热碱水洗两遍,以彻底除净油脂,最后用热水漂净碱味,纳盆,加入生姜(拍松)、葱白(切条)、料酒、清汤,上屉蒸3～4小时至猪皮烂化时取出,用双层白纱布过滤,去渣,取汁,加入精盐、味精,调味待用。     

孜然风味菜五款

一、孜然鱼羊卷 原料:鲜黑鱼1条(约重750g),鲜羊肋条肉100g,大葱白75g,孜然粉15g,鸡蛋2个,干淀粉50g,生姜15g,精盐5g,味精3g,鸡精粉5g,料酒25g,胡椒粉10g,香油10g,白萝卜雕花1朵,芹菜叶适量,泰国鱼露汁15g,色拉油1,500g(约耗100g)。 制作方法:1.把黑鱼宰杀治净,取中段净肉片成长5cm、宽3cm、厚0.3cm的长方形片;羊肋剔净碎骨洗净剁成细泥;大葱白15g切成马蹄     

儿童节五款美肴

一、三鲜水蒸蛋 用料:鸡蛋4只,鲜虾仁25克,鸡脯肉25克,清水蘑菇2只,精盐4克,味精2克,蛋清1个,干淀粉10克,高汤100克,香菜、香油、老抽各少许。 制法;1、鲜虾仁拣净杂质,洗净,沥水;鸡脯肉去筋胳,切成小薄     

风味鹅肴两款

去年下半年,笔者在贵阳一家生意火爆的鹅肉馆事厨。每天看到大量的鹅下巴、鹅翘等被弃之不用,心中甚觉可惜。于是试着用鹅翘、鹅下巴制出了几款颇具风味的鹅肴。香辣鹅翘原料:鹅翘12个干辣椒丝15克玫瑰露酒25克蚝油15克五香粉3克沙姜粉3克蒜香粉5克姜米5克蒜米10克葱花20克花椒数粒精盐、白糖、味精、干淀粉、花椒油、香油各适量花生油1500克(约耗75克)牙签12根制法:1.鹅翘去尽毛根、鹅骚,洗净剞十字花刀,纳盆,加入玫瑰露酒、精盐、五香粉、沙姜粉、蒜香粉、精盐、白糖、味精及干淀粉拌匀,再用适量花生油封面,腌渍约2小时取出,分别用牙签穿…     

水晶兔肉

夏天到了,这里我给大家介绍一款北方流行的新味凉菜———水晶兔。该菜晶莹透亮,兔肉酥烂不碎,入口鲜香味美,称得上是夏日里不可多得的美味佳肴。这里我把它的制法介绍如下:原料:净兔肉5000克鲜猪腿皮1500克葱白段750克姜块150克蒜仁100克大料50克桂皮50克精盐150克白糖150克味精25克白胡椒粉20克陈黄酒500克蒜泥、红油、芥末味碟各1个制法:1.兔肉用清水冲洗约6小时,再用温热水洗净,放入沸水锅中煮5分钟汆净血水,捞出用冷水冲凉,然后改刀成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。2.取砂锅1个,先放上葱白段、姜块(拍破)、蒜仁垫底,再放进兔肉,倒…     

土豆煮鱼片

原料：鲜活草鱼1条（约重1000克）土豆400克葱白段50克生姜1小块精盐5克胡椒粉互克料酒10克味精3克鸡精3克鸡蛋清1个香葱花少许豆粉10克化猪油100克鲜汤1250克制法：1、先将草鱼刮鳞、抠鳃、剖腹、去内脏，而后洗净斩下鱼头．并将鱼头剖为两瓣；鱼身除去骨刺后，将净鱼肉片成薄     

蜘蛛孵蛋

用料:水发香菇(金钱大小的)30朵,鱼肉75克,肥猪肉75克,西洋菜梗100克,熟瘦火腿丝25克,芹菜梗50克,香葱白5克,生姜5克,去皮马蹄25克,鸡蛋清3个,豆粉30克,鸡清汤350克,精盐、香油、胡椒粉各少许,味精3克。 制法:1、鱼肉剁成极为细腻的茸;肥猪肉剁成泥;西洋菜梗、芹菜梗均切成10厘米长的段;香葱白、生姜(去皮)混合剁成细末;马蹄制成末。 2、鱼肉放小盆内,加入清水(75克左右)和豆粉调匀,再加入鸡蛋清(2个)和精盐,顺一个方向搅打至起劲时,加入马蹄末、葱姜混合末、味精、胡椒粉、香油搅打均匀,即为鱼糊。     

美味白菜四款

春花菜夹 原料:大白菜梗中段300克 净鱼肉120克 肥膘肉50克 米粉75克 蛋黄糕1块 香油、醋、红油、味精、姜末、精盐、葱花、鸡汤、料酒、火腿末、鸡蛋清、玉米淀粉、葱白末各适量 制法:1.将白菜梗修切成边长为3厘米的棱形片,然后入沸水锅氽一下,捞出冲凉,每片从中间片成夹刀片。鱼肉和肥膘肉斩成茸,加鸡蛋清、玉米淀粉、精盐、料酒、生姜末、味精、葱白末,调匀成馅料。 2.将馅料夹入白菜片中,逐块在米粉上粘匀,入沸水锅中氽定型,捞出后再粘匀米粉,摆入扣碗里。 3.蛋黄糕雕刻成6瓣迎春花10朵。取小笼置旺火上,将扣碗上笼蒸15分钟后取出,扣入盘中,撒上葱花、火腿末,点缀迎春花即成。 4.取味碟2只,一碟调成咸鲜味汁,一碟调成酸辣味汁,同春花菜夹一同上席。 特点:造型美观,嫩鲜味厚。 琵琶白菜 原料:嫩白菜梗500克 净青鱼肉150克 熟瘦火腿10克 水发香菇15克 鸡蛋清1只 发菜2.5克 净冬笋15克 鸡油100克 精盐5克 香油25克 料酒20克 味精2克 淀粉30克 白胡椒粉1克 干红辣椒2个 鸡汤50克 葱花20克 酱10克 姜末15克 香菜15克 制法:1.将白菜梗去菜叶洗净,切成2.5厘米长、1.6厘米宽的块,入沸水锅氽透捞出,用凉水泡上,干红辣椒去