黄豆甜面酱生产工艺研究

研究甜面酱、豆酱各自不同的生产工艺过程,分析它们各自的感官、理化、卫生指标,综合各种数据找出各自最佳的生产工艺及参数,并结合数据开发研究新型黄豆甜面酱的生产工艺方法。结果表明:黄豆面酱原料配比10∶1,浸泡时间60 min,蒸煮时间常压4 h,或0.2 MPa 30 min,制曲温度37℃,盐水用量为原料的90%,浓度约为12%,温度45℃,前发酵温度42℃,发酵时间前期约40 d;后发酵温度38℃,发酵时间约30 d。黄豆面酱的感官指标达到最佳,理化、卫生指标都符合国家标准。     

应用复合制曲技术提高大酱产品质量

采用糖化增香曲和米曲霉复合制曲技术生产大酱制品,成品中的氨基酸态氮和还原糖的含量明显提高,颜色鲜艳,酯香浓郁,质量明显好于单菌种制曲生产的大酱,产品的保质期可适当延长。     

传统甜面酱种曲中优势菌种的分离及初步鉴定

为进一步提高传统甜面酱的质量,本研究从不同地区采集传统甜面酱种曲,利用稀释平板法从曲样中分离获得14株优势霉菌,并对所分离霉菌进行菌落形态观察,采用湿室培养法结合显微镜观察进行初步鉴定.鉴定结果为曲霉科黑曲霉6株;曲霉科米曲霉7株;根霉1株.再把分离所得14株形态不同的霉菌分为三组,分别与实验室的菌株D(沪酿3.042)、C(黑曲霉属)和E(根霉属)进行分类比较其蛋白酶和糖化酶活力,实验结果表明8株霉菌表现出较高的酶活力,可考虑作为生产甜面酱的理想制曲菌种.     

面酱连续蒸面机在甜面酱生产中应用

为解决传统甜面酱生产使用批式蒸面设备的生产效率低、卫生环境差、劳动强度高等问题,该研究通过研制面酱连续蒸面机并应用,并与批式蒸面设备进行比较,考察生产指标。结果表明,与批式蒸面设备相比,连续蒸面制得的酱造粒均匀（熟面颗粒直径0.5～1.5 cm占80%左右）,面粉熟化度为1.34,发酵成熟的面酱氨基酸态氮含量≥0.5 g/100 g,还原糖含量≥26.0 g/100 g,大肠菌群＜10 MPN/100 g,成品呈红褐色有浓郁的酱香和脂香,咸甜适口、味鲜醇厚、粘稠适度,符合相关国标和行业标准。该技术和设备的研究与应用,提升了蒸料品质,降低了人员劳动强度（蒸料量6 t/h,每班次只需要1人操作）,可带动面酱生产行业技术进步。     

甜面酱双菌种制曲工艺条件的研究

研究不同条件对黑曲霉、根霉混合制曲效果的影响,确定黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件,以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵,提高曲料糖化酶活力。结果显示黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件为温度32℃,湿度90%,培养时间48 h,面粉麸皮质量比9∶1。此实验缩短了双菌种混合制曲的时间且提高了原料利用率,同时成品酱保持了甜面酱的传统风味。     

添加大豆分离蛋白粉新型甜面酱的工艺优化

在传统的甜面酱原料中添加大豆分离蛋白粉,采用低盐固态酱油发酵工艺,通过对理化指标、有机酸含量及挥发性风味物质的分析并结合感官评价,优化了制曲时间和原料配比,研制一种新型的甜面酱。结果表明:不同原料配比制作的大曲均在40 h时糖化酶活力和蛋白酶活力达到最高;当原料配比面粉:大豆分离蛋白粉为9∶1(质量比)时,制曲时间为40 h,制得的面酱产品检出有机酸7种,酒石酸、苹果酸、乙酸、乳酸和柠檬酸等含量均较其发酵组有优势,检出的挥发性风味物质种类最多,为36种;感官评价得分在其他各项指标得分均不低于其他组的情况下,醇厚感得分尤为突出。     

谈谈提高酱油种曲质量

酱油种曲的制造,在整个生产工艺中至关重要,其质量的好坏,直接影响制曲及酱油质量.现就我厂在提高种曲质量中采取的措施,提点粗浅的看法,仅供参考.1 选择优良菌株、提高发芽率要保证种曲质量,首先应具备优良的菌株,除选择酿造酱油菌种所具有的性能外,单位种曲的曲菌孢子数要多,孢子的耐久性要强,发芽率高.保持优良     

甜面酱成曲的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取和气质联用方法,测定根霉、黑曲霉、米曲霉单独制曲及混合制曲所得成曲的挥发性成分。结果表明,在产生挥发成分的种类上,米曲霉>黑曲霉>根霉,对单菌种制曲而言,米曲霉产醇类和酮类物质能力较强,黑曲霉产酚类和烃类物质较强,根霉产酯类和醛类物质较强;对比单菌种制曲和混合制曲,发现采用混合制曲不利于酯类、醇类、酮类、酚类和烃类物质的产生;仅米曲霉和根霉混合制曲在醛类物质的产生上略有优势,因此单菌种制曲更利于挥发性成分的产生。      

基于肉品调料的甜面酱米曲霉菌种制曲条件与酶活力研究

近年来,基于甜面酱基料的酱肉调料、烤肉调料、炒肉调料的产业化,对甜面酱的感官品质和发酵菌种提出了更高的要求,生产急需制备糖化酶活力更高的成曲。以从酱油园选育的菌株米曲霉A3-U8为制曲菌种,采用响应面试验设计方案,研究了制曲时间、制曲温度、制曲湿度、菌粉接种量等因素对成曲酶活的影响。结果表明,米曲霉A3-U8的最优培养条件为制曲时间47.5 h、制曲温度32.2℃、制曲湿度90.0%、菌粉接种量4.9×10⁶个/g。此条件下曲料糖化酶活为972 U/g干基,中性蛋白酶活为232 U/g干基。该种曲在实践中应用,显著缩短了甜面酱生产的水解时间,为开发浓香型高色度甜面酱提供了前期酶解成曲保障。     

糖化增香曲在黄豆酱生产中的应用研究

以2种原料配比为基础,比较研究了黄豆酱生产中的多菌种制曲与单菌种制曲对成品酱的影响。结果表明,多菌种的糖化增香曲在黄豆酱生产中的应用,不仅能产生高活性的酸性蛋白酶,还可产生糖化酶和酯化酶,整体酶系更丰富,酶系之间相互协同;成曲蛋白酶活提高15.2%;成品酱的氨基酸态氮提高11.25%,还原糖提高19.07%,红色指数提高20.15%。产品体态表现为红润,口感更好,营养更丰富。     

蛹虫草面酱发酵工艺研究

为了提升面酱的营养价值,丰富面酱品种,改良传统发酵工艺,酿造出蛹虫草特色面酱,在面酱生产工艺的不同环节添加蛹虫草子实体,通过测定发酵过程中氨基酸态氮、还原糖、总酸和虫草素含量的变化,结果表明,蒸料前添加10%的蛹虫草,再经制曲和发酵所制得的蛹虫草面酱中各指标含量均高于传统发酵面酱。在此最佳工艺条件下,蛹虫草面酱中氨基酸态氮含量为0.91 g/100 g,还原糖含量为22.22 g/100 g,总酸含量为1.31 g/100 g,虫草素含量为344.04 μg/g。     

响应面试验优化黄豆酱工艺条件及其色泽质构分析

以黄豆、小麦面粉为原料,采用混合菌种发酵制备黄豆酱,利用Box-Behnken响应面试验优化其工艺条件,并对黄豆酱的色泽与质构进行测定和分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为121 ℃蒸煮黄豆16 min,湿黄豆与面粉质量比10∶3,发酵温度36 ℃。在此优化条件下,黄豆酱还原糖、氨基酸态氮含量分别为10.96%、0.76 g/100 g。在121 ℃条件下,随黄豆蒸煮时间在5～14 min、湿黄豆与蒸熟的面粉质量比在10∶1～10∶5及发酵温度在25～45 ℃范围变化,黄豆酱L*值及b*值逐渐下降,a*值逐渐上升,其色泽均匀,有光泽,逐渐加深最终为红棕色;黄豆酱的硬度与咀嚼性减弱,黏着性增强,其组织状态良好,质地细腻,黏稠适度,软硬适当,具有很好的咀嚼感。     

甜酒酿营养成分分析与评价

该文检测分析了用纯根霉酒曲发酵而成的甜酒酿的主要营养成分,着重分析了其氨基酸含量和组成情况,为进一步提高其食用价值及开发利用提供科学依据.对甜酒酿的粗脂肪、粗蛋白、还原糖、氨基酸、总酸和酒精度进行了测定,结果表明:甜酒酿含有19种氨基酸,总量为1100mg/100mL～1700mg/100mL,其中谷氨酸含量最高,为190mg/100mL～320mg/100mL;必需氨基酸总量为390mg/100mL～580mg/100mL,占氨基酸总量的比例为32.00%～35.45%.甜酒酿还原糖35.76g/100mL～37.34g/100mL;总酸0.34g/100mL～0.46g/100mL.甜酒酿含有的氨基酸种类齐全,而且糖度和酸度适中,酒精度低,具有较高的营养价值.     

低糖紫薯果脯微波真空渗糖工艺优化

以紫薯为试材研究微波渗糖过程中微波功率、微波处理时间、真空度、液料比和明胶添加量对低糖紫薯果脯渗糖效果的影响。以果脯中还原糖含量为指标,采用响应面法对微波真空渗糖工艺进行优化。结果表明:经冷冻预处理紫薯,以液料比71(g/g)在混合糖液(糖液组成为质量分数20%麦芽糖与20%蔗糖,以355的质量比混合,明胶质量分数1%)中进行微波渗糖,微波功率560 W、渗糖时间7 min和真空度0.05 MPa。在该条件下制得的紫薯果脯中还原糖含量达3.60 mg/g,花色苷保留率达93%,品质较好。     

黑菊芋加工过程中成分变化研究

本研究采用DNS法、苯酚-硫酸法、全自动氨基酸分析仪、紫外分光光度法及高效液相色谱法,分析菊芋在不同加工时间点时,还原糖、总糖、氨基酸、多酚及5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量变化情况。结果表明,加工过程中总糖呈下降趋势,还原糖24~168 h显著升高(p ≤ 0.05);共检出12种氨基酸,除谷氨酸及甲硫氨酸外,其他氨基酸均有不同程度的降低,其中降幅最为明显的有天冬氨酸、赖氨酸和精氨酸(p ≤ 0.05);5-HMF显著升高(p ≤ 0.05)后稳定;多酚含量显著升高(p ≤ 0.05)后趋于稳定。本研究可为黑菊芋加工工艺的优化提供依据。     

从自然发酵小麦酱中筛选曲霉及制曲工艺研究

从自然发酵的小麦酱中分离得到4株黄曲霉（Aspergillus flavus）和2株黑曲霉（Aspergillus niger）,对其进行生理效价分析,结果表明,黄曲霉4号产糖化型淀粉酶和蛋白酶能力最强,且具有较强的产α-淀粉酶和酯化酶的能力,适合作为小麦酱制曲的发酵菌株。对其制曲工艺进行优化,结果表明,在接种量为4%,制曲温度为32 ℃,制曲时间为70 h的条件下,小麦曲的蛋白酶酶活力为549 U/g,较自然发酵制曲的481 U/g有较大提高。     

甜油和酱油中氨基酸和还原糖含量的比较研究

探讨甜油和酱油中两种关键营养成分氨基酸和还原糖的含量差异,分析原料不同、工艺相近的两种调味品特征指标存在差异的原因,并提出甜油和酱油存在的优势和缺点。结果表明,甜油中氨基酸总量和鲜味氨基酸谷氨酸低于酱油,甜油和酱油中氨基酸总量分别为15.86～23.21 mmol/L和31.69～46.04 mmol/L,其中谷氨酸含量分别为2.94～7.54 mmol/L和20.62～35.34 mmol/L;但每类氨基酸含量差距不大,比较协调;甜油中甜味氨基酸比例较大,为49.41%,酱油中的鲜味氨基酸比例较大,为71.19%;甜油中还原糖含量（14.24～27.53 g/L）高于酱油（4.80～8.26 g/L）。因此,酱油因高氨基酸和谷氨酸含量鲜味明显、口感厚重,适合烧制菜肴,而甜油口感协调、丰满,适合炒菜和凉拌菜;另外,甜油中高含量的还原糖含量能够改善菜肴质量、色泽和口感。     

提高郫县豆瓣甜瓣子品质的工艺条件优化

以郫县豆瓣生产过程中分离到的米曲霉（Aspergillus oryzae）、黑曲霉（Aspergillus niger）、根霉（Rhizopus）为出发菌种,以感官评价和氨基酸态氮及综合酶活力为评价指标,筛选出功能米曲霉（Aspergillus oryzae）SICC3.1083和SICC3.930进行提高甜瓣子品质研究。通过单因素试验,筛选出混合种曲比例、发酵温度、盐分3个显著影响因素,采用响应面法优化混合种曲发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺为米曲霉SICC3.1083和SICC3.930质量比1.0∶1.0、发酵温度40 ℃、发酵时间25 d、盐分12%。在此优化工艺条件下,甜瓣子感官评分为88分,氨基酸态氮含量为0.78 g/100 g,比优化前分别提高了17%和20%,感官评分和理化指标均优于传统发酵工艺。     

液态发酵面酱生产工艺

研究液态发酵制面酱过程中原料配比、发酵方式、接种量和发酵初始还原糖浓度对成品面酱中还原糖和氨基酸态氮含量及感官品质的影响,通过正交实验确定了液态发酵制面酱的优化工艺条件:原料中面粉和黄豆的配比为17∶3,发酵初始还原糖浓度为20%,接种量为3%,50℃搅拌发酵18d。