大豆磷脂冰激凌的研制

介绍了大豆磷脂的生理功能和功能作用,以大豆磷脂再加复合稳定剂,制备的冰激凌,性能良好,营养丰富。     

大豆磷脂的功能性质及其在冰淇淋中的应用

大豆磷脂的功能性质及其在冰淇淋中的应用杨湘庆沈悦玉王（天津商学院，天津，３００１２２）磷脂不仅是人体红细胞膜、线粒体膜等生物膜的重要组分，而且是生物膜酶体系的调节剂，也是血浆脂蛋白的重要组分。它与人体脂肪的摄入、代谢、运转和吸收密切相关。磷脂是含磷...     

芦荟冰淇淋的研制

以芦荟为保健原料制取芦荟汁原浆,再和其它原辅料一起制成具有保健功能的淡绿色的冰淇淋。采用正交试验方法,确定了复合稳定剂的配比和添加量并优选了芦荟冰淇淋生产的均质压力,芦荟用量等。     

黑甜玉米酸奶冰淇淋的研制

对营养型黑甜玉米酸奶冰淇淋进行了配方设计研究,用黑甜玉米油代替脂肪,用黑甜玉米酸奶强化营养,研制出一种新型保健冰淇淋。并通过一系列正交试验确定冰淇淋复合稳定剂的最佳配比和黑甜玉米酸奶冰淇淋的最佳配方,即瓜胶:耐酸CMC-Na:黄原胶:单甘酯为=2:1:1:2,黑甜玉米发酵乳40%,复合乳化稳定剂0.5%,全脂乳粉为12%,黑甜玉米油2%,白砂糖15%。按此工艺生产的冰淇淋不仅具有紧密的外观,而且具有光滑细腻的组织结构和醇厚持久的风味,同时提高了冰淇淋的营养价值。     

诺胡提营养冰淇淋的研制

在冰淇淋的制作中，加入质量分数为5％的诺胡提豆粉固形物，生产诺胡提冰淇淋。其组织状态与市售的一般产品相，但具有诺胡提豆粉的特殊香味和营养价值，对维吾尔等伊斯兰人民极具吸引力。     

酸奶冰淇淋的研制

酸奶冰淇淋是一种既有传统冰淇淋的特性又有酸奶特殊风味，而且还有保健功能的新型产品。本文对酸奶冰淇淋的配方及稳定剂进行了研究探讨。制得的产品口味独特，酸度为ｐＨ４．８～４．９，含乳酸菌活菌数为１．１２×１０８ｃｆｕ／ｇ     

黑糯玉米奶油冰淇淋的研制

以新鲜黑糯玉米、鲜牛奶、奶油等为原料,应用正交试验得出最佳的工艺配方,生产出具有独特风味、营养价值高于同类产品,组织细腻、酸甜可口,集营养、保健于一体的新产品．其最佳工艺黑糯玉米原浆酿为30％,鲜牛奶为14％,白砂糖为11％,复合稳定剂为O．5％。复合稳定剂为0．15瓜胶＋0．15单甘脂＋0．1黄原胶＋0．1CMC。     

油梨冰淇淋

以油梨肉为主要原料，应用正交试验，研究油梨冰淇淋的配方和生产工艺，研制出略带苦味、后感甘甜、口味独特,具有一定营养保健价值和市场竞争力的新产品。     

一种猕猴桃酸奶冰淇淋的研制

以猕猴桃、酸奶为主要原料,对猕猴桃酸奶冰淇淋进行调配试验。通过单因素试验结果确定:猕猴桃汁最佳添加量为20%,酸奶最佳添加量为30%,白砂糖最佳添加量为8%。正交试验结果确定:猕猴桃汁最佳添加量为20%,酸奶最佳添加量为32%,白砂糖最佳添加量为10%;最佳复合稳定剂配方为:羧甲基纤维素钠添加量为0.20%、海藻酸钠添加量为0.15%、黄原胶添加量为0.25%。此时制得的冰淇淋膨胀率可达58.3%,融化率仅为33.5%,抗融化效果较理想,冰淇淋酸甜适度、组织细腻,有猕猴桃和酸奶独有的风味和香味,感官评定评分最高。     

新香型冰淇淋的研制

以红枣，绿茶，山楂为主原料，以全脂淡奶粉，稀奶油，白砂糖和稳定剂等为辅料，通用科学的配方和加工工艺制得的各色新香冰淇淋上人有原料易得，消暑解渴，香气怡人等特点，并且符合天然，营养，保健的冷食品发展方向。     

磷脂等乳化剂在花生冰淇淋中的应用

对磷脂等乳化剂在花生冰淇淋中的作用机理研究表明 ,磷脂与冰淇淋中蛋白质、油脂和水形成了一定强度的多分子吸附膜 ,从而使冰淇淋晶粒细小 ,质地光滑 ;磷脂不仅能提高花生冰淇淋的营养价值 ,而且乳化性还优于单甘酯 .正交实验获得了最佳乳化剂配方 :磷脂 0 .1 7% ,蔗糖酯0 .1 % ,单甘酯 0 .1 % .     

保健大豆冰淇淋的研制

研究了以大豆为主要原料,添加山药及椰果制成冰淇淋的配方和工艺.这种冰淇淋是一种风味独特、品质优良、老少皆宜,集多功能于一体的新型保健食品.     

全大豆双蛋白冰淇淋的研制

采用75~85℃的热磨法粗磨豆浆30 min,再经胶体磨循环处理20次,使冰淇淋浆料粒径在100μm左右,口感细腻,同时有效去除豆腥味。通过测定浆料粘度、冰淇淋膨胀率、融化率和硬度以及产品的感官品质等指标,考察了不同全大豆替代比对冰淇淋品质的影响。结果表明,当全大豆替代奶粉的比例达到30%时,可使棕榈油添加量由全奶粉对照组的8%降至4%~6%,冰淇淋的膨胀率和融化率分别为60.58%和48.40%,与全奶粉冰淇淋相比,膨胀率变化不显著(60.37%),但抗融性得到显著改善(65.76%)。此外,双蛋白冰淇淋的粘度和硬度均大于全奶粉冰淇淋,分别为400 m Pa·s和2 440.76 g,组织状态更紧密,冰晶较少,且豆香与奶香相辅相成,是一款品质优良、营养均衡、成本低廉的全新产品。     

大豆乳清细菌纤维素在冰淇淋中的应用

研究使用AcetobacterxylinumC5菌种 ,利用大豆乳清发酵得到的细菌纤维素作为稳定剂 ,应用到冰淇淋的加工当中。试验证明 ,细菌纤维素可以替代黄原胶、卡拉胶等稳定剂添加到冰淇淋中 ,它能够改善口感 ,同时呈现爽口的香甜味。细菌纤维素冰淇淋的抗融性和融化特性都比较理想 ,融化率 2 1 7%,膨胀率 67%。同时产品具有一定的膳食保健功能     

高级冰淇淋中复合乳化稳定剂的研究

根据不同乳化剂和增稠剂的特性，经过试验，设计出多种配方的复合乳化稳定剂，通过对冰淇淋产品的口感、组织、结构、冰晶、抗融性等方面的比较，得到在高级冰淇淋生产中比较理想的复合乳化稳定剂配方。     

瓜尔豆胶在冰淇淋中的应用

以瓜尔豆胶为稳定剂 ,对瓜尔豆胶液、配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨胀率、抗融性及其口感等特性进行单因素对比分析 ,结果表明瓜尔豆胶能有效提高冰淇淋的配料和产品品质     

酶改性大豆分离蛋白在冰淇淋生产中的应用

探讨转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白的乳化特性及其在冰淇淋生产中的应用。确定改性大豆分离蛋白冰淇淋的配方为：白砂糖12%,奶粉8%,奶油3%,改性大豆分离蛋白3%,CMC 0.1%,单甘酯0.1%,明胶0.2%。由此制得的冰淇淋膨胀率、融化率和感官指标均比较理想。较普通冰淇淋相比,减少了奶粉、乳化剂和稳定剂的用量,提高了冰淇淋的营养价值,降低了生产成本。     

香瓜冰淇淋的研制

研究以全脂乳粉、奶油、白砂糖为主要原料,配以香瓜汁提高其风味和营养价值,在基础配方一定的基础上,通过单因次试验和正交试验分别确定各种辅助原料的添加量,获得物料的最佳配比。从而制成组织细腻滑润、营养丰富、兼具香瓜香和奶香的新型冰淇淋。     

The Effects of Fat Structures and Ice Cream Mix Viscosity on Physical and Sensory Properties of Ice Cream

The purpose of this work was to investigate iciness perception and other sensory textural attributes of ice cream due to ice and fat structures and mix viscosity. Two studies were carried out varying processing conditions and mix formulation. In the 1st study, ice creams were collected at ?3, ?5, and ?7.5 °C draw temperatures. These ice creams contained 0%, 0.1%, or 0.2% emulsifier, an 80:20 blend of mono‐ and diglycerides: polysorbate 80. In the 2nd study, ice creams were collected at ?3 °C draw temperature and contained 0%, 0.2%, or 0.4% stabilizer, a blend of guar gum, locust bean gum, and carrageenan. Multiple linear regressions were used to determine relationships between ice crystal size, destabilized fat, and sensory iciness. In the ice and fat structure study, an inverse correlation was found between fat destabilization and sensory iciness. Ice creams with no difference in ice crystal size were perceived to be less icy with increasing amounts of destabilized fat. Destabilized fat correlated inversely with drip‐through rate and sensory greasiness. In the ice cream mix viscosity study, an inverse correlation was found between mix viscosity and sensory iciness. Ice creams with no difference in ice crystal size were perceived to be less icy when formulated with higher mix viscosity. A positive correlation was found between mix viscosity and sensory greasiness. These results indicate that fat structures and mix viscosity have significant effects on ice cream microstructure and sensory texture including the reduction of iciness perception.