听杜有岱讲日本餐饮经

清淡的寿司,鲜美的生鱼片,香脆的天妇罗……这些打着日本烙印的美味对我们并不陌生,而其美妙的口感下是日本厨师严谨的工作态度和近乎苛刻的卫生标准,这也是日本餐饮的典型特征。在日本工作了8年的中国烹饪大师杜有岱,讲述了他眼中日本餐饮的点点滴滴。     

东京 比天妇罗之神还要好吃的深町

正去年底的12天日本行,在东京只逗留了两天半,大部分时间用来吃。毕竟这是一座全世界米其林星星最多的城市。其实我很喜欢吃油炸食物,但如今大部分油炸食物都被冠以垃圾食品的名号,唯独天妇罗独善其身,是可以放心吃的健康食物。这与日本高品质天妇罗严苛复杂的制作工艺不无关系,当然熟悉日本饮食文化的朋友应该都知道天妇罗其实并不是起源于日本,而是来自遥远的大西洋之滨葡萄牙的舶来品。日本人扎根到骨子里的匠人精神将这种普通的油炸食物发挥到了极致,变身成如今的高级料理。     

天妇罗

正在各大日料体系中,不得不提一下日式料理的知名洋物——天妇罗。天妇罗,日语写作"天婦羅"、"てんぷら",罗马字是"tempura",它的发音更接近中文的"添噗啦",重音在前。史料记载,16世纪旅居日本长崎的葡萄牙传教士群体和商人在天主教大斋节期间需要禁食兽肉,只好以吃鱼和海鲜代替,于是在日本引入了古典葡萄牙美食,即将鸡蛋面粉糊包裹过的海鲜油炸,拉丁文叫"Quatuor Tempora",在日本流行后发展为现     

不时不食,夏之美蔬

正大蔬无界遵循"不时不食"的自然之道,出品应时令、按季节,打破蔬食往常平淡无奇的观念,将烹饪与艺术融为一体。白富美选自云南的鲜竹荪,在合适的温控下娇贵生长,再以川菜系中的家常味低调变身,鲜香开胃。此季正值竹荪上市,鲜嫩的竹荪裹上蛋黄、天妇罗粉用菜籽油炸至金黄,微辣的口感敲开了味蕾之门。     

生活资讯

日本"地沟油"变废为宝日本菜肴多用凉拌、煮、蒸、烤的烹调方式,很少煎炒,用油最多当数天妇罗等油炸食品,但决不会让废油流入下水道。通过回收废油,日本人的餐桌上是看不到"地沟油"的。日本科技人员发现,回收     

簇拥着大卫·科波菲尔的萝菔

正"萝菔"两字看上去或者读出来都很古雅,像从《诗经》《汉乐府》里走出来的,容易让人想到心思纯净、秀美轻灵的小女子罗敷。其实萝菔很寻常,且一直出没于市井。萝菔还有两个名字,一是"莱菔",还是有点美感的;另一个名字谁都知晓,一说出来,什么诗意都没有了——萝卜。同一个物件,不同的名字给人完全不同的感觉。不过,我还是喜欢"萝卜"这个名字。叫习惯了,若是改口"萝菔",像是在叫一个小姑娘,或者被误以为是在点一份"天妇罗"。萝卜虽然毫无"诗和远方"的联想,     

返璞归真的饮食之道——读《蔬菜之神》

正汪曾祺说过一桩逸事。朋友会餐,规定每人做道菜。王世襄拎了一捆葱,做了一个菜,焖葱,结果完胜。在座都是资深吃货,居然对焖葱赞叹不已。阅读《蔬菜之神》,日本美食家狩野由美子的著作,我欣喜发现,日本人也喜欢吃葱。日本菜中有烧玉葱、全葱沙拉、天妇罗葱、串炸葱段等,日本人还嗜好在睡前喝一小杯特别制作的大葱泡酒,据说有助睡眠,还可     

老头子的固话不会停

正所说这座城市,每天有100部回话在消失。但有回话,你就在这个喧嚣浮躁的世界上,至少还有一个家。老头子的固话2010年5月,我和先生回去看望老头子。他时年63岁。喜欢我们叫他老头子,还经常搬出纪晓岚的老梗,日:"万寿无疆之谓老,顶天立地之谓头。经纶满腹之谓子。"其实,他169cm的身高只能算是立地。万寿无疆不过是个愿望。至于满腹经纶。还是换成满腹"唠叨"比较好。老头子嘴碎,老妈去世之后更甚。退休前,他在厂工会工作。凭的就是一张嘴,谁谁谁家庭不和,谁谁谁对人生感到迷茫,都要他来做思想工作。退休后,他成了业主委员会的灵魂人物,调解纠纷、挑物业的茬,也算名贯全小区。     

脆香鱼虾情

奇味脆皮虾主料:虾仁300克,天妇罗粉150克,苦瓜100克。调料:绿色芥末膏15克,沙律酱25克,白糖20克,葱姜各10克。制法:1.虾仁去壳去沙线,入水浸泡清洗。2.虾仁加入料酒、盐、葱姜码味15分钟。3.天妇罗粉加水、色拉油调成糊,将虾仁挂糊放油中炸成皮脆涨起。4.绿色芥末膏、沙律酱、白糖调成味汁,入冰箱中冰镇10分钟,浇在脆皮虾仁上即可。特点:口味独特、造型美观。富贵珊瑚鱼主料:草鱼中段800克。调料:吉士粉200克,盐5克,料酒15克,葱姜各10克,橙汁50克,白糖100克,淀粉20克。制法:1.将草鱼去头、尾部,去脊背翅、鱼腩,留净肉(不去皮)。2.将鱼肉中…     

谭俊峤 退而不休时光带不走的热情

对于大多数到了耄耋之年的老人来说,"工作"一词早已变得生疏、久远,儿孙绕膝、颐养天年才是生活的重心。但是对于谭俊峤先生来说,从18岁开始至今,在这六七十年的时间里,工作一直是他人生中的"主角"。倘若有人问:"您要工作到什么时候为止?"他总是这样回答:"直到工作到不能工作的时候。"     

在东瀛品尝“仙草宴”

翠绿的大葱虽然颜色诱人,营养丰富,但由于其味辛辣,在我国真把它当盘菜的,也只是部分地区,大部分的人还是将它当作一种调味品。这次我去东京,却发现日本人偏爱大葱的程度近乎疯狂,简直是当作"仙草"来崇拜了。在老友石原启一家用晚餐。让我惊奇的是,招待我的晚餐竟是"全葱宴"。有裹面炸葱、烧玉葱、串炸葱段、全葱沙拉、香油拌小葱、葱天妇罗等,还有一道由传统大阪烧改良而成的"葱盒子",即用鸡蛋混面粉油炸的"盒子"割     

三重门

从前,有一位王子,他问他的老师,一个年长的智者:"我的生活之路将是怎么样的呢?"智者回答说:"在你的生活之路上,你将遇到三道门,每一道门都写有一句话,到时候你看了就明白了。"于是,王子上路了。不久,他就遇到了第一道门,上面写着"改变世界"。王子想,我要按照我的理想     

孔子的饮食之道

孔子是我国春秋时期一位伟大的政治家、思想家、教育家,他还是一位注重身体健康、讲究饮食之道的人。他对于饮食的一些看法,至今仍有一定的借鉴意义。孔子一生主张饮食简朴。他曾经说:"君子食无求饱,居无求安。"可见他并不追求饱食终日、无所事事的生活。"饭蔬食,饮水,其肱而枕之,乐亦在其中矣。不义而富且贵,于我如浮云。"他不仅追求饮食的简朴平凡、乐在其中,并且对不义的富贵视为浮云。"士志于道,而耻恶衣恶食者,未足与议也。"对那些以吃穿不好为耻辱的人,他采取了不理睬、不交谈的态度。而对于家境贫寒、箪食瓢饮、居住陋巷、好学不倦的弟子颜回,则大加称赞,他说:"贤哉回也!"意即颜回的品质多么高尚呀!     

味噌汤

正检验一个日料厨师的水平用什么方法?让他烧一锅汤就知道了,这锅汤就是日料餐餐必备的味噌汤。味噌汤的普及实在太过广泛,不论是刺身、寿司、拉面、火锅、天妇罗、盖浇饭还是和果子,店家都会给上帝般的顾客提供一碗热腾腾的加了豆腐的味噌汤,那冒着热气、翻滚着、浑浊的酱汤就是最好的。要知道,在日本有相当比例的人对食物很挑剔,他们不爱吃肉、不吃辛辣食物、不吃纳豆,他们只依靠吃米饭、豆腐、青菜、罐头、烤     

家庭理财的“折冲”之道

基辛格堪称上世纪的谈判大师.一次,他主动为一位贫农的儿子做媒,想试试自己的折冲之技.他对老农说:"我已经为你物色了一位最好的儿媳."老农回答说:"我从来不干涉我儿子的事."基辛格说:"可是这位姑娘是罗斯切尔德伯爵的女儿."(罗斯切尔德是欧洲最有名望的银行家)老农说:"如果是这样的话……"     

日本＂地沟油＂变废为宝

日本菜肴多用凉拌、煮、蒸、烤的烹调方式,很少煎炒,用油最多当数天妇罗等油炸食品,但决不会让废油流入下水道。通过回收废油,日本人的餐桌上是看不到＂地沟油＂的。     

态度就是竞争力

正一句话:"态度比能力更重要"。就像比尔盖茨所说,工作本身没有贵贱之分,而对于工作的态度却有高低之别,收获的是成功还是失败在于你拥有怎样的态度,态度就是一种竞争力,态度本身就是一种能力。一本书:《中国古代建筑装饰五书》。内容包括《千门之美》、《户牖之艺》、《雕梁画栋》、《砖雕石刻》以及《装饰之道》。一次转发:今年所谓的"梁志天现象",一石激起千层浪,引起业界的关注和思考。其实,     

呱呱

一次,我和一外地朋友通电话。临末,邀请他以后来敝地玩玩,顺口说了一句:"来了我请你吃呱呱。"我意本想以此做结,没料到他急切地问:"是不是公鸭做的?"从问话里能断定出他是一个熟读过李渔著作的人。《闲情偶寄》里谈及鸭时,说:"禽属之善养生者,雄鸭是也",李渔还喋喋不休地说,老公鸭煮得烂熟,功效比得上黄芪和人参。     

关于中国饭碗,习近平这样说

正习近平总书记不久前在黑龙江省考察时说:"中国人要把饭碗端在自己手里,而且要装自己的粮食。"民以食为天,粮食安全事关国家稳定。习近平对此高度重视,他强调,"我国13亿多张嘴要吃饭,不吃饭就不能生存,悠悠万事,吃饭为大。"他还告诫我们"要牢记历史,在吃饭问题上不能得健忘症,不能好了伤疤忘了疼"。党的十八大以来,习近平总书记始终把"三农"问题作为治国安邦的重中之重、全党工作的重中之     

“四菜一汤”溯源

正提到"四菜一汤"这种饮食标准(即一餐四样菜一碗汤),人们是再熟悉不过了,它一度成为公务接待的标准规格,既体现了一种热诚,也体现了一种节俭。那么,"四菜一汤"的餐饮标准是如何来的呢?这得从明太祖朱元璋说起。朱元璋是历史上为数不多的"平民皇帝",自幼饱受饥饿的煎熬,因此当上一国之君后,他力倡节俭。尤其是建国之初,他看到百姓生活艰难,而王公贵臣们却穷奢极欲,过着花天酒地的生活,朱元璋从心里往外着急:他决心下力气整治这股骄奢之风。