揭开“避风塘”神秘的面纱—漫谈避风塘菜肴的演化

编辑老师：我是一名烹饪爱好者，平时很喜欢看《四川烹饪》。近年来，一些酒店推出了“避风塘炒蟹”、“避风塘炒虾”、“避风塘炒牛蛙”等菜肴。我很想弄清楚“避风塘”菜肴到底是个什么样子，以及它是怎么个烹制法？望你们能够在《烹饪课堂》里给予解答。读者张建辉近年来餐饮市场上流行的避风塘菜肴，如“避风塘炒蟹”、“避风塘炒虾”等等，都是从香港传入内地的。由于避风塘菜肴鲜香味浓，风味独特，故博得了广大食客的喜爱。于是避风塘菜肴在烹饪界引起了各地餐厅和厨师的争相仿效，一时间避风塘菜肴如雨后春笋，遍地开花。所用的原料…     

十年磨一剑“避风塘”入世博

避风塘的故事 20世纪60年代开始，由于环境的污染，香港沿海捕鱼为生的渔民在香港邻近水域已难有渔获，而这些渔民世代以大海为家，对海产的烹调独具一格。为了生存，渔民将其艇只作为餐厅，在当时已很繁荣的铜锣湾避风塘经营极具特色的海鲜美食，全盛时期这种经营艇只多达数百艘。每当夜幕低垂时，     

大澳虾酱

正沙田乳鸽、深井烧鹅、阿一鲍鱼、避风塘炒蟹……这些美食无疑是香港的醒目招牌。其实,香港还有一样美食可以与之齐名、一比高下,而内地人却知之甚少,那就是大澳虾酱。大澳虾酱,顾名思义,是大澳地方出品的一种虾酱。应该不是主菜,只是一种辅料。辅料何以也成为香港美食的代表作呢?只因产地特别,用料新鲜,做工地道,风味独特。大澳虾酱的出产地大澳,是香港唯一保存至今的原生态渔村,靠海吃海。这     

避风塘炒蟹

避风塘炒蟹在香港名气很响,在大陆的知名度也很高。 第一次品尝避风塘炒蟹,是1997末,我刚到香港工作还不到一个星期。     

避风塘炒蟹改良版

我们熟知的避风塘炒蟹，最初源于香港。虽然目前它在内地的版本很多，但无论是加蒜茸炒制，还是加面包糠炒制，多数都只是流于形式，并没有把避风塘炒蟹那种“香、辣、鲜”的特点体现出来，不是淡而无味，就是面包糠有点儿碜牙。不过我这里介绍的却是我所在店里经过改良的避风塘炒蟹，它的风味的确很不一般。     

避风塘炒蟹的市民精神

<正>Q:在做菜方面的有趣发现?A:炸脆奶,传统的烹饪方法是脆浆粉直接炸。我厨房的一名学徒工误打误撞,加入了吉士粉,香味的效果格外好,而且色泽较之以前金黄均匀。Q:在您的字典里,香港的"美食精神"是什么?A:那种精神就好比生命对人的重要性,我很认真地享受它。Q:个人推崇的香港美食是?A:避风塘炒蟹。这是一道市民菜,蕴涵了浓郁的平民气质和市民精神。     

避风塘味料种种

避风塘菜肴起源于香港，自上世纪９０年代传入内地以来，便以其色泽金黄、口感松脆、蒜香浓郁等特点受到食客的欢迎，以至于很短时间内便风靡祖国各地。随着避风塘菜肴的流行，不少厨师又尝试着对避风塘菜肴进行改进和创新。不久前，笔者结合川菜的烹饪方法和味型，创制出了几种新的避风塘味料。这些味料既保留了避风塘菜肴的基本风味特色，又使其增添了新的内涵。下面，笔者就把这几种味料的制作方法分别做些介绍。家常避风塘味料原料：椰茸１５０克泡辣椒末３０克油酥豆豉末５克油酥蒜米５０克油酥碎花仁２５克葱花１０克精盐、味精、鸡精…     

香港的避风塘炒蟹

港式茶餐厅作为香港大众饮食的代表,如今已被越来越多的大陆食客所接受,而"避风塘"这个原指让渔船暂时躲避台风的地名,也被用作港式茶餐厅的一个招牌在大陆多个城市出现.而作为其代表菜品的避风塘炒蟹,让无数品尝过的人都留下了深刻印象.一直以来都认为对吃还算是有研究的我,这次到了香港又怎么能错过去品尝正宗的避风塘炒蟹呢?     

香港中餐饮食业的发展

香港,经历了多次的文化冲击和生活演变,饮食文化在这个华洋共处之地不断交错运行,成就今天香港饮食文化特色的标记,随着中西、亚洲美食的引进,香港发展成为多元化和包罗万象的世界美食大都会。香港本土的地道食品多是街头小吃。在殖民地时期,从最初路边摊档的出现,到大牌档和“为食街”的形成。1846年,香港第一间中式茶楼“杏花楼”开业。     

太湖船菜

暑夏时节,与朋友一道去太湖畔的酒家吃船菜。太湖船菜渊源流长,是泛舟湖上集美食与美景于一体的传统佳肴。如今倚岸开出的许多水榭酒家,虽然打着“太湖船菜”的招幡,倒更像南国“避风塘”之名实,游客们端坐于湖畔一隅酒楼处,欣赏到的只是湖岸一角的景色,享     

享受“田基美食”

“田基美食”是这几年兴起的.广州、香港、澳门报纸都作过报道.香港翡翠电视台还派出摄制组拍摄了专题电视片,向海外广为介绍,举世皆知.地道的“田基美食”,在广东三水市的珍奇美食酒肆.在那里,你可见到“广东人什么都敢吃”的勇气.何谓“田基美食”?读过《桃花源记》都知道有“阡陌交通,鸡犬相闻”一语.阡陌即纵横交错,联系东南西北的田间小路,广东人称之为“田基”,又泛指广大田野.三水农田,腹地广阔,     

吃淘大 吃好一点

东方美食千变万化,各有独特的地道风味,而且讲求色香味俱全,蕴含无尽智慧。酱油,数千年来是东方美食的基础,也是演绎这种美食文化的杰出代表。“淘大”——一个历史悠久、值得信赖的品牌,远在上个世纪初就已在福建厦门以生产优质酱油而闻名,其后移师香港,成为百年以来影响香港人生活的十大品牌之一。在素以”东方美食之都”著称的香港,她集百年经验和     

避风塘 用心细作 至上品位

避风塘起源于上海,第一家门店位于上海长乐路,主营港式特色菜肴和点心,店内装潢格调也是利用颇具中国风情、渔乡风情的一些元素,譬如渔船、码头的装置,"中国红"色块的渲染,避风塘大块玻璃壁画的呈现,渔家女形象标志的点缀等等,使整个"避风塘"餐馆洋溢在一派浓浓的香港铜锣湾渔港风情中。     

全新风格魅力上海——记上海屋企汤餐饮管理有限公司

上海屋企汤餐饮管理公司成立于2003年12月，是一家国内合资企业。它承袭了上海竹家庄的“竹家庄避风塘”品牌，同时也在不断开发自己的餐饮模式。目前，上海屋具体规定旗下的品牌有“竹家庄避风塘”，“屋企汤馆”和“屋企港式茶餐厅”。     

北京30多家“老字号”亮相香港美食博览

全聚德烤鸭、天福号酱肘、六必居酱菜、稻香村点心缮几十种北京老字号美食近日出现在香港美食博览的展台上。张一元、吴裕泰等京城茶叶老字号也同时登上香港国际茶展的“舞台”。     

名人效应创品牌创新营销造热点威哥国际美食金辉夜连连爆棚

大香港鲍翅酒楼在店庆三周年之际，没有用一般宴请宾客的做法，而是巧变店庆为商机，今年元月16日-18日特别推出“威哥国际美食金辉夜”大型促销活动，国际烹饪艺术大师、大香港鲍翅酒楼总经理梁诚威先生亲自为前来就餐的宾客席前献艺，店堂天天爆满，营业收入大幅攀升，一时在西安餐饮界引起轰动。为大造声势，活动前夕，大香港鲍翅酒楼先后在《三秦都市报》、《西安交通音乐台》连续报道“威哥国际美食金辉夜”的活动内容，印制《威哥美食》宣传彩报，出版《西安美食》特刊随《西安晚报》夹送。西安电视二台“阳光新厨艺”栏目还做了专题…     

书籍速览

书名：《天生是饭人》 本书是欧阳应霁及其设计制作团队历时两年,跨越12个城市．从香港、西安、厦门到京都、槟城、新加坡甚至还到柏林、巴黎和鹿特丹等地。讲述了欧阳应霁走访各国各地,寻访和他同为“饭人”的新朋旧友,共同探讨美食的烹饪技巧与心得的美好经历。无论他们是在古都西安大快朵颐地吃着美味家常菜,还是在繁华巴黎品尝着独有的蜗牛美餐,无论他们是身处幽静的京都郊区感受着自然赐予的天然食物,还是在风景秀美的印尼另Ⅱ墅畅谈美食的点滴……这一切只为“美食”而相识。更为“美食”而相知。     

港式风味

香港被誉为“亚洲美食之都”，既传承了具有浓厚本土气看书的饮食习惯，又灵活地接纳了多种外来的饮食特色，形成了独树一帜的美食文化，享誉世界。     

趣谈香港美食

来到香港这个繁华的大都会，几乎可以品尝到世界各地的美味佳肴。香港的饭店、酒家、饮食摊点多如牛毛。至少10000家以上的食肆。每天为市民和旅客提供不同风味、不同格调和不同价钱的中西美食。作为粤菜发源地之一的香港，粤菜自然是最有特色的一大菜系。中国有句俗话：“生在苏州．住在杭州。食在广州，死在柳州”，正好显示了粤菜的祟高地位。中国有不少民间故事流传着皇帝出巡南下，为的是一品南方美食，据说，还有不少广东名厨被召入宫当皇帝的御厨。     

退休人士的第二个春天——香港开出专聘退休长者就业的“银杏馆”

九龙佐敦，是十分旺的商业区，游香港必去的庙街、女人街、男人街与之比邻，终日人流涌动。在这里有一家法、意式餐厅——银杏馆。香港向来有“美食天堂”之称，不出香港就能尝到全球美食。原汁原味的法、意式餐厅铺天盖地，何必笔者要特别提及“银杏馆”？因为只要你一推进“银杏馆”的门就会发现，这里的侍应先生清一色是银发一族，再配着设计清雅的进餐环境，