低糖适应性耐冻面包酵母菌种的性能及应用

对已筛选出的2株低糖适应性耐冻面包酵母BY-03和FY-03进行了发酵力、存活率、麦芽糖酶活力和耐糖性的测定以及面包制作应用实验。实验结果表明,-20℃下冷冻4周后BY-03和FY-03的发酵力保持在40%以上,存活率在60%以上,明显高于市售普通酵母;其麦芽糖酶活力分别为10.12和15.10u/g,高于普通低糖酵母和普通高糖酵母;且在蔗糖质量分数为0%～40%的条件下生长良好。应用实验表明,含BY-03和FY-03的低糖面团在冷冻4周后其面包制品的感官综合评价结果均好于普通酵母制品。     

提高面包酵母耐冷冻性的研究进展

面包酵母是制作面包不可缺少的原料,提高面包酵母的耐冷冻性对冷冻面团工业的发展有着十分重要的作用。本文介绍了面包酵母的种类和作用,重点讲述了面包酵母的耐冷冻机理及国内外对提高面包酵母耐冷冻性的研究进展。     

面包酵母耐冷冻性影响因子的研究进展

论述了影响面包酵母耐冷冻性的各种因子。耐冷冻面包酵母是冷冻面团技术的关键,许多因素与酵母冷冻耐受性有关,如酵母胞内海藻糖含量、甘油含量、酒精含量、热休克蛋白含量、不同脂肪成分的比例、某些带电荷的氨基酸含量、呼吸能力、控制质膜的水运送的基因的表达等等,而海藻糖在酵母胞内起到的耐冷冻作用被广泛证明。     

大豆多肽对酵母细胞增殖及耐冻性的影响

酵母细胞的活性和耐冻融性对于发酵制品和冷冻面团技术具有十分重要的影响。将大豆多肽、酪蛋白胨、酵母氮源三种不同的氮源加入培养基培养酵母细胞,通过对生长曲线、细胞湿重、面团发酵和冷冻后面团发酵及细胞存活率的比较,评价大豆多肽对酵母细胞活性及耐冻能力的影响。结果表明,随着培养基中大豆多肽量的增加,所得的酵母细胞生物量增加,添加量超过25 g/L以后,酵母细胞生物量不再有明显增加,25 g/L是大豆多肽的最适添加量。与相同量的其他氮源相比,大豆多肽作为培养基氮源得到的酵母细胞在冷冻后存活率更高,其发酵面团仍能够保持较好的发酵力。大豆多肽能够促进酵母细胞增殖、增强酵母细胞的耐冻性、提高面团的发酵效果。     

冷冻面团面包工艺的研究进展

叙述了耐低温面包酵母的耐冻机理和决定冷冻面团质量的因素。冷冻面团的稳定性与酵母质量、面团配方、冷冻前发酵工艺和冻融速率等有关,筛选耐低温酵母菌种是冷冻面团面包的关键因素;海藻糖含量、酵母的培养条件和冻融条件在酵母的耐冻机制中起着重要的作用。     

抗冻性面包酵母选育及其在冷冻面团中应用

冷冻面团技术代表了当今世界面包生产的主流,它的应用得到了人们的广泛关注。控制冷冻面团的质量需要从多方面考虑,其中选择抗冻性面包酵母为问题的关键。研究发现,面包酵母的抗冻性可能与耐酒精度相关联,本文通过耐酒精度实验,选育出了抗冻性面包酵母S.cerevisiae X—003,并对其在冷冻面团中的应用进行了研究。     

游离高表达Mal62基因对面包酵母耐冷冻性的影响

通过测定胞内海藻糖积累量、冷冻前后相对发酵力以及存活率的变化,对比游离高表达麦芽糖酶基因（Md62）的突变株BYCPM与亲本BY14的海藻糖合成能力,研究Ma／62基因游离高表达与酵母耐冷冻性之间的关系。结果表明．Ma／62基因游离高表达与酵母耐冷冻性有一定的相关性,突变株耐冷冻性改善,其在烘焙产业中具有潜在商业价值。     

快速发酵面包酵母菌株的选育

对出发菌株进行紫外-氯化锂复合诱变，通过初筛、复筛选育出高麦芽糖发酵力、低葡萄糖阻遏的面包酵母菌株BM-72，该菌株在不加糖、低糖面团中均表现出较好的发酵力，分别高于出发菌株19．4％和7．3％。     

面包酵母耐冷冻性能的评价方法

讨论了面包酵母耐冷冻能力的评价方法,通过对酵母在普通面团中冷冻后的相对发酵力、在液体模拟面团中冷冻后的相对发酵力和酵母细胞冷冻存活率之间的比较,发现3者之间具有显著的线性正相关性。而应用液体模拟面团测定酵母耐冷冻能力的方法简便、易控制,可用于耐冷冻酵母菌种的选育和耐冷冻酵母产品的检测中。     

面包酵母酸性海藻糖酶活性测定

首先通过单因素实验研究了pH值、温度、底物浓度对面包酵母酸性海藻糖酶活性的影响,然后通过正交试验得出了酸性海藻糖酶活性测定的适宜条件:海藻糖浓度1.6%、温度30℃、pH 4.0、酵母菌泥接种量为0.02g/mL。在此条件下,海藻糖的消耗量与时间成线性关系,并得出该菌的酸性海藻糖酶活性为338.6 mg/(g.h)。可用于面包酵母酸性海藻糖酶活性的测定和耐冷冻酵母菌株的选育。     

面包酵母无糖面团发酵力与麦芽糖发酵力相关性的探讨

探讨了面包酵母在无糖面团中的起发速度与麦芽糖发酵力之间的关系，包括葡萄糖阻遏作用对麦芽糖发酵力的影响。结果表明，在8株供试的面包酵母菌中，麦芽糖发酵力较强的菌株在无糖面团中的起发速度较快，反之则较慢。验证了麦芽糖发酵力是决定面包酵母快速发酵无糖面团的关键因素。     

消泡剂在面包酵母生产中的应用

消泡剂在面包酵母生产中有着特殊作用。研究了4种不同类型消泡剂对面包酵母发酵产量和酵母活力的影响,发现烷基脂肪酸酯的消泡效果最好。在此基础上,分析比较了3种消泡剂流加方式的应用情况。结果表明,发酵罐底部雾化流加方式能使消泡荆分布均匀且用量少,适合面包酵母大规模生产。     

抗冻性面包酵母FTY-5与普通面包酵母细胞构成成分的比较

利用GC、HPLC和氨基酸分析仪 ,对抗冻性面包酵母FTY 5和普通面包酵母的细胞构成成分 ,即海藻糖含量、脂肪酸组成和氨基酸组成进行了分析和比较。结果表明 ,FTY -5细胞内海藻糖含量是普通酵母含量的4 . 6倍。从FTY- 5和普通酵母细胞的脂肪中检出了 7个已知组分 :肉豆蔻酸C14 :0 ,棕榈油酸C16:1,棕榈酸C16:0 ,亚油酸C18:2 ,油酸C18:1,硬脂酸C18:0 和花生酸C2 0 :0 ,FTY- 5中亚油酸的含量较高 ,其含量为 9. 6 7% ,高于普通酵母 0 . 6 7%。FTY- 5与普通酵母细胞氨基酸组成最大的不同点是前者有酪氨酸存在 ,而后者没有检出。     

高适应性面包酵母菌株的杂交选育

为了改善耐高糖酵母在不同含糖量面团中的发酵力,首先制备了2 4 0株耐高糖酵母单倍体,通过高麦芽糖发酵筛选培养基筛选出了2 8株麦芽糖发酵性能良好的单倍体菌株,通过测定这些单倍体在无糖面团中的发酵力,发现9株单倍体菌株的发酵力优于或等于其亲本,其中4株为a型,5株为α型。通过它们之间的杂交得到2 0 0株杂交株,在无糖、中糖、高糖面团中测定这些杂交株的发酵力,获得4株在不同含糖量(0～30 % )面团中都具有高发酵力的高适应性面包酵母杂交株。研究表明,来自同一亲本单倍体之间的杂交有可能改善面包酵母的某些特征。     

耐高糖面包酵母单倍体的分离筛选

以耐高糖面包酵母BY-6为出发菌株进行生孢培养制备单倍体,通过单倍体的分离、配型验证和PCR验证,获得6株α型单倍体,5株a型单倍体。通过比较单倍体菌株的生长和发酵性能,筛选出生长性能较好,在高糖模拟面团中产气量较大,并且在高糖面团中发酵力较高的优良单倍体菌株70a和24α,这为后续通过基因工程改造提高面包酵母的高糖耐性奠定了良好的基础。     

4株鲜酵母菌株抗冻性及产气性能比较

比较4株鲜酵母菌株在-20℃下的抗冻性以及酵母用量分别为3．2％，1．0％，0．75％和0．5％下的无糖活力。结果发现。FX-2和FX-8属于低糖鲜酵母菌株，NHS01和NHS02为高糖酵母菌株。高糖鲜酵母在-20℃下的抗冻性要好于低糖鲜酵母；在无糖面团制作中，酵母用量为3．2％时，发酵1h，低糖鲜酵母活力高出高糖鲜酵母活力36．75％；酵母用量为0.75％时，高糖鲜酵母活力同低糖鲜酵母活力相差不到8％。所以，在进行鲜酵母菌种挑选时，选用高糖酵母更加合适。