西红柿炖牛腩菜肴的品质评价

为探究市售不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的品质现状,选取5个品牌的西红柿炖牛腩菜肴产品,测定色泽、质构、剪切力、电子鼻、电子舌、感官评价、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、巯基含量、羰基含量等指标,从感官评价、客观评价、脂肪蛋白氧化等方面研究品质差异的原因。结果表明,5种品牌的西红柿炖牛腩菜肴感官存在明显差异,其中样品HK的感官得分最高,样品FY的最低,且产品品质和价格存在明显相关性,总体可接受得分最高为79.15,产品售价（55.28元/500 g）,市售西红柿炖牛腩菜肴基本是优质优价。不同品牌西红柿炖牛腩菜肴中西红柿的外形均破坏严重,牛肉的L*值、a*值和b*值差异明显,其中,L*值和b*值的变化率较大。质构指标中的硬度、粘聚性、咀嚼性均是样品NF和样品FY间差异最大,而弹性是样品HK和样品FY间差异最大。颜色、质构等客观指标变化与感官指标间的相关性并不显著,可能由于荤素搭配使其品质特征整体呈现更为复杂。基于电子鼻和电子舌结果的主成分分析（Principal components analysis,PCA）可明显区分5种市售品牌的西红柿炖牛腩菜肴的滋味和气味,可有效用于西红柿炖牛腩菜肴风味品质的评价与研究。不同产品中牛肉的pH、TBARS值、巯基含量和羰基含量也差异明显,且与颜色、质构、风味等明显相关。不同产品牛肉品质的差异除原辅料不同外,蛋白质和脂肪的氧化也是一个重要影响因素。这既可为西红柿炖牛腩产品加工工艺优化、提升产品品质提供指导,也可为提升西红柿炖牛腩菜肴工业化水平和品质保真提供数据支撑。     

细火慢炖真滋味——好事多磨 冬日慢炖

故事的结尾,总是终结于时间的灰烬。慢炖,亦复如是。在时光的节点,把握分寸,在成熟与腐朽的交点,把玩若即若离的沸点。在时间的灰飞烟灭里,掀开一盅慢炖的光华灿烂。     

香炖牛里脊

1 黄、绿菜椒用水冲洗干净,用刀将菜椒对半切开,去籽,再切成1cm菜椒条,熟土豆用刀切成4mm圆片。     

萝卜土豆炖牛腩

特色：牛腩味浓，土豆香糯，萝卜软烂，三者天成合一，令人垂涎。     

炖焖煨的时间,温度及其他

炖、焖、煨同属以水作为主要传热介质的烹调方法。 从原商业部《烹调技术》一书和各种烹饪期刊中看,炖、焖、煨的成菜具有酥烂、味香、汁浓、汤味醇厚与原汁原味的特点,是中国菜中最具特色的火功菜。所用原料一般都为生长期较长的动物性原料,如老母鸡、乌龟、牛筋、腱子肉等,植物性原料也以根类为主,如冬笋、猴头磨等。     

红酒炖梨

做法： 1，将梨洗净，整个削去外皮，接着在表面滑出花刀。     

酸菜炖仔排

特色：每年冬天都盼着能吃上家里自制的酸菜,最香的当属这一碗酸菜炖仔排,排骨炖得酥烂,酸菜爽口,让人不能停口。     

奶白菜炖猪肺

开春的时节,想来点清淡的小汤,这时正是奶白菜鲜嫩嫩的时候,再来点猪肺,一碗香喷喷的奶白菜猪肺汤就出现了,空气中漂的都是热腾腾的香气……     

炖素锅

温暖而又无负担的素锅,清甜、清香又滋味无穷。     

姜汁腐竹炖蛋

特色：腐竹经过久炖已经融化在汤中,香甜润滑得足以使人产生罪恶感。     

滋补炖鲜羊蹄

当月喝汤理由：闻起来有淡淡的草药香味,喝起来却只感受到汤的鲜美。这是一款可以帮助身体焕发活力的汤。     

雕梅与炖梅

花上花,带着雕梅做嫁妆,颗颗雕梅敬亲人。表表我心肠,不要说我雕不好。手艺不好要原谅,从今以后好好学,望大家赏光。 梅子,是人们喜爱的果品。提起梅子,人们就会立刻想起“望梅止渴”的典故。在饮食中,也离不开它。古籍《书经》记载：“若作和羹,尔唯盐梅。”唐代释贯休诗“盐梅金鼎美调和”,记录了盐梅调味的生活习俗。在梅子成熟的季节,白族人家常摘三五颗青梅,蒸在甑子里,到用餐时拌上少许食盐、辣子面当莱吃。生活在云南大理的白族人民还把它加工制作成两种传统的独特食品：雕梅和炖梅。     

杏仁炖蛋

滑滑的一口,绵绵的蛋香,还有微微的杏仁的甘甜,这是属于初春的味道。现在开始,快打开微波炉,捧出这碗久违的味道,在这个拥抱清新的季节里,香一香自己绿色的心情。     

立冬炖母鸡

立冬,在公历11月7日-8日,太阳到达黄经225°时开始。《礼记·月令》：“立冬之日,天子亲帅三公、九卿、大夫以迎冬於北郊,还反,赏死事,恤孤寡。迎冬者,祭黑帝叶光纪於北郊之兆也。死事,谓以国事死者,若公叔禺人、颜涿聚者也。孤寡,其妻子也。”     

三煲四炖五忌

汤是我们餐桌上必不可少的。的确，热气腾腾的鲜汤，能使人们胃口大开。不会烧汤的人看到别人喝鲜美的汤颇是羡慕，却苦于无从做起；不过一些爱做汤、爱喝汤的人，也存在不少谬误的做法，所以建议各位还是学学烧汤的技巧——三煲四炖五忌。     

多彩南瓜杂蔬炖字母意面

意大利面蛋白质含量较高,筋度也相对比普通面条更强一些,很适合做给刚刚学习咀嚼的小宝宝吃。选用字母型意面,搭配颜色各异的蔬菜,多汤炖煮,让浓浓的蔬菜味道包裹住意面,仅用一点点盐调味,原汁原味健康漂亮!     

暖身牛腩煲

特色： 各种食材在火候的催化下慢慢演化，牛腩酥烂可口，胡萝卜鲜甜软烂，细品之下，舌尖还有一丝胡椒的刺激，一锅下肚，全身都暖洋洋的。     

火腿炖甲鱼

特色：甲鱼是徽州人常用的食材,当地的野生甲鱼滋味鲜美且滋补强体,这道火腿炖甲鱼融合了火腿的醇厚和甲鱼的鲜美,老火慢炖,香气扑鼻。     

热情实诚的大丰收炖

相比南方菜系的精致婉约,东北菜当属豪放派,热闹、泼辣、粗线条、不拘一格、豪情万丈。好像那外表木讷、内心憨实的东北男人,平时大多粗糙,但偶尔灵光一现的柔情．却可以钻进人的心里去.