乌衣红曲酒糟烧生产工艺的研究

探索了用乌衣红曲黄酒糟与大米混合吊制糟烧的新工艺，并将传统糟烧工艺、全酶法大米吊制白酒工艺与该新工艺进行详尽的对比与分析，发现用新工艺吊制糟烧不仅出酒率高、发酵周期短，而且酒质也更令人满意。     

乌衣红曲黄酒生产工艺研究

通过对乌衣红曲黄酒传统发酵工艺进行分析和研究,获得乌衣红曲黄酒酿造的最佳工艺参数为:浸曲温度控制在24℃左右、持续时间为2d、酵母添加量为0.25‰;发酵温度25℃左右、乌衣红曲的添加量为20%、发酵时间为20d,此参数为乌衣红曲黄酒的工业生产提供了理论依据。     

乌衣红曲帘子制曲工艺探讨

<正> 在总结乌衣红曲传统地面曲生产操作工艺的基础上,笔者对帘子制曲工艺进行了试验,试图在原有制曲条件下,提高成品曲的质量和曲房利用率。     

乌衣红曲制曲工艺研究

为了提高乌衣红曲的质量,通过筛选高性能的纯种菌种,在制曲过程中加入黄酒酵母,调整红曲霉与黑曲霉的比列和水分的添加量,探讨制曲过程中各因素对乌衣红曲质量的影响,并通过正交试验优化出最佳试验条件.     

乌衣红曲干型黄酒的传统生产工艺和质量控制

介绍了乌衣红曲干型黄酒的传统生产工艺流程,论述了各工序的工艺条件和操作要求,并提出一些改进意见,以保持传统特色和提高干型乌衣红曲黄酒的品质.     

机械化生产乌衣红曲黄酒的工艺技术和质量控制

为了提高乌衣红曲黄酒的质量和品质适应当今的消费需求,介绍了机械化乌衣红曲黄酒的生产工艺流程和原料要求,详细论述了浸米、放浆水、蒸饭、投料、搅拌、榨酒、澄清、煎酒及陈酿等机械化大罐发酵生产乌衣红曲黄酒各个工序的工艺条件和操作要求,认为只有在各道工序中严格把关、控制好工艺条件,才能确保酿出优质的传统乌衣红曲干型黄酒.     

传统乌衣红曲的制作工艺技术及籼米黄酒的酿制

为了保持传统乌衣红曲的制作工艺、提高传统乌衣红曲的质量,介绍了传统乌衣红曲、红曲种及传统乌衣红曲籼米黄酒的工艺流程和制作工艺要求,论述了各工序的工艺条件和操作要求,并提出了一些改进意见,以保持和提高传统乌衣红曲的特色和质量,确保传统乌衣红曲籼米黄酒的品质。     

阿米诺酶在乌衣红曲黄酒中的应用

主要探索了阿米诺酶在乌衣红曲黄酒中的应用情况。与干酵母、糖化酶工艺相比,阿米诺酶工艺虽然出酒率稍有下降,原材料成本略有上升,但酒的质量却得到了很大的提高。     

用“浓缩串香法”将黄酒糟制成调香酒生产糟白烧新工艺

介绍了糟白烧酒的特点,用黄酒糟生产糟白烧酒＂调香酒液＂的工艺流程、制作方法及在生产糟白烧酒时对香糟醅制作时间、尾酒度数、成品酒度等工艺指标的具体控制方法和参数。     

白酒糟生产丢糟酒的研究进展

中国白酒行业每年产生大量的酒糟,酒糟的再利用对实现白酒行业的绿色制造和产业升级具有重要意义。该文总结了近年来白酒糟的综合利用现状,重点综述了将酒糟用于丢糟酒的生产,从而充分利用酒糟中的营养物质和香气成分的方法。向酒糟中添加酶制剂、活性酵母、大曲等糖化发酵剂以及黄水酯化液,并结合翻窖及串蒸等操作,可提升丢糟酒的质量。此外,实验室生产模型的建立为设计和优化丢糟酒的生产提供了快捷有效的手段。利用白酒糟生产丢糟酒具有一定的经济价值。     

以白酒酒糟为原料发酵产丁二酸

以白酒酒糟为原料,经酶法糖化,由Actinobacillus succinogenes发酵生产丁二酸。纤维素酶或糖化酶分别水解白酒糟,在酶反应的最适温度和pH条件下,酒糟中的纤维素和淀粉的水解率分别为44.04%和92.26%,相应还原糖对酒糟的得率分别为110 mg/g和126 mg/g酒糟;但2种酶以分步或同步方式水解白酒糟时,酶水解反应受到产物抑制作用,总还原糖得率仅约为150 mg/g酒糟。采用分步糖化发酵工艺,400 g/L白酒糟经两种酶水解后,得到还原糖58.4 g/L,该水解液发酵产丁二酸28.8 g/L,丁二酸产率72 mg/g酒糟;而采用先用纤维素酶水解白酒糟,再用糖化酶和A.succinogenes同步糖化发酵的工艺,240 g/L白酒糟产丁二酸浓度为32 g/L,产率133 mg/g酒糟。以白酒酒糟为原料发酵生产丁二酸,利用了废弃物,无需外源添加氮源,无需对原料进行酸碱预处理,具有一定的应用前景。     

产酒酵母AS2109在茅台酒丢糟中的应用

利用产酒酵母AS2109制作的麸曲和一定比例的糖化酶处理茅台酒丢糟生产翻沙酒，每吨鲜丢糟可生产56％（v/v）白酒55kg，可创纯经济效益247元，每年可盈利988万元。     

混合酒曲对酒糟还原糖转化的研究

采用自制酒曲对酒糟中残留可利用淀粉及纤维素等进行降解,将其转化为可利用的还原糖。对自制酒曲酶解酒糟的条件进行优化,包括,酶解温度、时间、酒糟热处理温度、料水比、酒曲添加量等。结果表明,该自制酒曲在酶解温度40 ℃,酶解时间24 h,酒糟经过121 ℃,处理15 min,酒曲添加量10.0%,料水比1∶1.0（g∶mL）时,大曲型酒糟还原糖转化率可达17.5%。     

五色米养生红曲酒工艺技术研究

以五种米（粳米、白糯米、黑糯米、小米、玉米）为主要原料,根据其不同特性和淀粉结构,通过添加红曲制作养生酒。结果表明,按粳米∶糯米∶黑米∶小米∶玉米为50∶15∶15∶15∶15的质量比,先用粳米制成淋饭酒母,然后喂入混合米浆,并添加6%的红曲米和0.015%的酸性蛋白酶,用传统工艺与新工艺相结合的方法进行发酵,结果酿制出风味独特的新型五色米养生红曲酒。     

用黄酒丢糟代替部分大米制料酒的研究

丢糟营养丰富，可用来代替部分大米制料酒。加糟36％，加水200％，制成的料酒酒度为15．6％(v／v)，氨基酸态氮提高0．25g／L，酯提高0．16g／L，同时减少用曲4．36％，出酒率提高75％。     

3种不同品种高粱发酵酒糟及基酒品质的差异

为了揭示高粱品质与产酒品质之间的关系,跟踪了3种不同品质高粱在发酵过程的参数变化,并对3种基酒进行了色谱分析及感官品评分析。结果表明,3种高粱的出酒率分别为:泸糯八号32.64%,青壳洋30.4%,北方粳高粱(晋杂12号)25.92%;3种高粱基酒中的乳酸乙酯与己酸乙酯的比例分别为:晋杂12号2.63,泸糯八号与青壳洋均为1.44;经过3位国家级白酒评委对3种基酒酒样进行综合评定得出:泸糯八号高粱与青壳洋高粱酒糟发酵生产的基酒评语为浓香纯正、醇甜、干净,而北方粳高粱糟醅基酒评语为浓香、涩味重。通过对比品质具有代表性差异的3种高粱的发酵过程,得出高粱品质的不同导致发酵参数的差异进而导致产酒品质的差异。     

响应面法优化红曲霉发酵酒糟产洛伐他汀工艺

该研究以洛伐他汀产量为响应值,通过单因素试验及响应面法优化红曲霉固态发酵酒糟制备洛伐他汀的工艺条件。结果表明,红曲霉发酵酒糟制备洛伐他汀的最佳发酵条件为装料量45 g/500 mL,接种量25%,初始含水量56%,分段发酵温度28 ℃,发酵时间17 d。在此最优发酵条件下,洛伐他汀产量达（6.97±0.05） mg/g,是优化前的1.3倍,为酒糟等工业废弃物的资源化利用提供参考。     

基于酒醅乙醇含量和含湿量的白酒蒸馏工艺条件优化研究

针对不同乙醇含量和含湿量的酒醅,以酒产率为指标,研究了酒醅填装高度和加热蒸汽量对蒸馏效果的联合影响。结果表明,白酒蒸馏存在最佳加热蒸汽量和最佳酒醅填装高度。对于水分含量一定但乙醇含量不同的酒醅,其最佳蒸汽量都接近相同,而最佳填装高度随乙醇含量的增加逐渐降低;给定乙醇含量的酒醅,较高的含湿量对应的较高的最佳加热蒸汽量和较低的最佳填装高度。加热蒸汽量与酒醅填装高度联合影响蒸馏效果,较高的填装高度对应的最佳加热蒸汽量较高。