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1.
    
Zusammenfassung Lipoxygenase-Isoenzyme L-1 (pH-Optimum 9,0) und L-2 (pH 6,5) wurden mit Linolsäure incubiert. Die extrahierten flüchtigen Verbindungen wurden gaschromatographisch getrennt und massenspektrometrisch analysiert. Die relativen Mengenan flüchtigen Carbonylverbindungen, die während der Katalyse entstanden waren, wurden bestimmt (mol-%). L-1 bildete Hexanal (>90% bei pH 7 und 70% bei pH 8,5). L-2 ergab bei pH 7 Hexanal (31), zwei geometrische Isomere des 2,4-Decadienals (40), 2-trans-Heptenal (12) und 2-trans-Octenal (10).
Co-oxydation of linoleic acid to volatile compounds by lipoxygenase isoenzymes from soya beans
Summary Lipoxygenase isoenzymes L-1 (optimum pH 9.0) and L-2 (pH 6.5) were incubated with linoleic acid. The extracted volatile compounds were separated by gas-chromatography and analysed by mass spectrometry. The relative amounts of volatile carbonyl compounds, which were formed during catalysis were determined (mole percent). L-1 yielded hexanal (>90% at pH 7 and 70% at pH 8.5). L-2 at pH 7 yielded hexanal (31), two geometric isomers of 2,4-decadienal (40), 2-trans-heptenal (12) and 2-trans-octenal (10).


Die Arbeit wurde unterstützt von der Deutschen Forschungsgemeinschaft Bonn-Bad Godesberg  相似文献   

2.
    
Zusammenfassung Linolsäurehydroperoxyde (LOOH), die zu 75% aus der 13-Hyperoxyoctadeca-9, 11- und zu 25% aus der 9-Hydroperoxyoctadeca-10, 12-diensäure bestanden, wurden bei pH 6,5 emulgiert und mit Zusätzen von Hämoglobin, Eisen(II)-, Eisen(III)-ionen, Cystein oder Ascorbinsäure 19 Std bei 22° C gelagert. Gemessen wurde die Abnahme der Dien- und Peroxydkonzentration und die Bildung flüchtiger Carbonylverbindungen. Eisen(II)-ionen und Ascorbinsäure fördern am stärksten die Bildung flüchtiger Aldehyde. Aus 75 mol LOOH entstanden in Gegenwart von 10–3 Mol Ascorbinsäure 6 mol flüchtige Aldehyde. Hexanal (70 Mol-%) war die Hauptverbindung der Aldehydfraktion. Die Bedeutung der Ascorbinsäure-Reaktion für die Aromabildung in pflanzlichen Lebensmitteln aus ungesättigten Fettsäuren wird diskutiert.
Breakdown of linoleic acid hydroperoxydes. Formation of volatile carbonyl compounds
Summary Linoleic acid hydroperoxydes (LOOH) containing 13-hydroperoxyoctadeca-9,11-(75%) and 9-hydroperoxyoctadeca-10,12-dienoic acid (25%) were emulsified at pH 6.5. After addition of hemoglobin, ferrous ions, ferric ions, cysteine or ascorbic acid the emulsions were stored 19 hours at 22° C. The decrease in the diene and peroxyde concentrations and the formation of volatile carbonyl compounds werde analysed. Ferrous ions and ascorbic acid were the strongest producers of volatile carbonyl compounds. In the presence of 10–3 Mol ascorbic acid 6 mol volatile aldehydes arise from 75 mol LOOH. Hexanal (70 mol-%) was the main component of the aldehyde fraction. For plant foodstuffs the significance of the reaction of fatty acid hydroperoxydes with ascorbic acid for the formation of flavour substances is discussed.

Abkürzungen LOOH (Gemisch aus 13-Hydroperoxy-octadeca-9,11- und 9-Hydroperoxyoctadeca-10,12-diensäure) - DNPH (2,4-Dinitrophenylhydrazin) - DNP (2,4-Dinitrophenylhydrazon)  相似文献   

3.
    
Zusammenfassung Durch Modellversuche unter definierten Bedingungen wurde die Entstehung flüchtiger Verbindungen aus radikalischen Reaktionszwischenstufen der Lipoxygenase-Linolsäure-Reaktion (Soja) untersucht.Diese Versuche zeigten folgende Ergebnisse: Hexanal nimmt unter den entstehenden flüchtigen Verbindungen eine Sonderstellung ein. Seine Bildung ist sehr eng mit der enzymatischen Bildung der 13-Hydroperoxy-9-cis,11-trans-octadecadiensäure (13-LHPO) verknüpft; es entsteht aus der direkten Vorstufe des 13-LHPO, dem 13-Linolsäureperoxyradikal. Die anderen flüchtigen Produkte scheinen bei der Lipoxygenase-Reaktion auf den gleichen Wegen zu entstehen wie bei der Autoxydation [1, 2]. Ihre Bildung ist vor allem bei Sauerstoffmangel begünstigt, wenn die zunächst gebildeten Linolsäureradikale nicht schnell mit Sauerstoffradikalen zu Hydroperoxiden reagieren können.Ein kleiner Teil der flüchtigen Substanzen wird auch durch die neben der enzymatischen Reaktion ablaufenden Autoxydation gebildet.
Development of volatile compounds from radicals arising during intermediate steps of the lipoxygenase-reaction
Summary The development of volatile compounds arising from radicals during intermediate reaction steps of the lipoxygenase-linoleic-acid-reaction (from soy) was investigated in model experiments with defined conditions. The results indicate as follows: Among the volatile compounds formed, hexanal has a special position. Its development is closely connected to the enzymatic formation of the 13-linoleic-acid-hydroperoxide because it is formed from the 13-linoleic-acid-peroxy-radical, which is a direct precursor of the 13-linoleic-acid-hydroperoxide. The other volatile products are apparently formed in the same way as by autoxidation. Their development is favoured by lack of oxygen, when the primarily formed linoleic-acid-radicals cannot react rapidly with the oxygen-radicals to form hydroperoxides.A small part of the volatile compounds is formed by autoxidation which always accompanies the enzymatic reaction.


Herrn Prof Dr. Ludwig Acker zum 65. Geburtstag gewidmet  相似文献   

4.
    
Zusammenfassung Soja-Lipoxigenase (EC 1.13.1.13) wird bei Raumtemperatur mit Linolsäure incubiert; die dabei entstehenden flüchtigen Produkte werden nach verschiedenen Methoden isoliert, angereichert und gaschromatographisch untersucht. Werden die während der Incubation gebildeten, nicht flüchtigen Hydroperoxide mitinjiziert, so zerfallen diese zu etwa 15–20% unter Bildung von flüchtigen Produkten, die als Artefakte die primär enzymatisch gebildeten flüchtigen Komponenten überlagern und somit das Ergebnis verfälschen. Bei Nichtabtrennung der Linolsäurehydroperoxide (LHPO) entspricht das Mengenverhältnis Hexanal/Decadienal etwa dem Verhältnis 13-Linolsäurehydroperoxid/9-Linolsäurehydroperoxid (dies bedeutet bei Soja-Lipoxidase und bei pH 7 etwa 1:1). Werden die LHPO abgetrennt, so erfaßt man nur die flüchtigen Produkte, die während der Lipoxigenase-Reaktion entstehen. Bezogen auf die LHPO sind dies nur etwa 1–2%. Das Mengenverhältnis Hexanal/Decadienal entspricht in diesem Fall nicht dem von 13-LHPO/9-LHPO; es wird fast ausschließlich Hexanal gebildet.
About the formation of volatile products during lipoxigenase-linoleic-acid reaction
Summary Soya-lipoxigenase (E.C.1.13.1.13) is incubated by linoleic acid at room temperature; the arising volatile products are isolated by different methods, concentrated, and investigated by means of gas chromatography.If the non-volatile hydroperoxides, formed during the incubation are also injected, 15–20% are decomposed to volatile products superposing the primarily enzymatically formed volatile components as artefacts and consequently falsifying the result. Without separating the linoleic acid hydroperoxides (LHPO) the quantitative proportion Hexanal/Decadienal is approximately in accordance with the proportion 13-linoleic acid hydroperoxide/9-linoleic acid hydroperoxide (this means for soya-lipoxigenase and pH 7 about 1:1). After separating the linoleic acid hydroperoxides only these volatile products are found which are arising during the lipoxigenase reaction. These are 1–2% in relation to the LHPO.In this case, the quantitative ratio Hexanal/Decadienal is not corresponding to the 13-/9-linoleic acid hydroperoxide proportion. Nearly the only product formed by this process is Hexanal.


Herrn Prof. Dr. Helmut Thaler, Braunschweig, zum 70. Geburtstag gewidmet.  相似文献   

5.
    
Zusammenfassung Durch Gelchromatographie gereinigte, isomeratisch aktive Gerstenprotein-Fraktionen wurden bei Zimmertemperatur mit Linolsäurehydroperoxiden (LHPO) incubiert, welche die 9-Hydroperoxy-10-trans, 12-cis-octadecadiensaure (9-LHPO) und 13-Hydroperoxy-9-cis, 11-trans-octadecadiensäure (13-LHPO) im Verhältnis etwa 1:1 enthielten. Die aus der Reaktion hervorgehenden flüchtigen Verbindungen wurden isoliert, angereichert und gas- sowie radiogaschromatographisch untersucht. Bei unvollständigem LHPO-Abbau wurden restliche Hydroperoxide und nichtflüchtige Abbauprodukte vor der gaschromatographischen Analyse abgetrennt. Neben Spuren von 2-tr-Heptenal und 2-tr-Octenal war Hexanal das Hauptprodukt; bezogen auf die umgesetzte Hydroperoxid-Menge entstanden etwa 6% Carbonylverbindungen. Durch zahlreiche Kontrollversuche wurde die Bildung der flüchtigen Verbindungen durch Enzym-Katalyse abgesichert.
Enzymatic breakdown of linoleic acid hydroperoxides to volatile carbonyl compounds by isomerase from barley
Summary Barley protein fractions with active isomerase, purified by means of gelchromatography were incubated at room temperature with linoleic acid hydroperoxides (LHPO), containing 9-hydroperoxy-10-trans, 12-cis-octadecadienoic acid (9-LHPO) and 13-hydroperoxy-9-cis,11-trans-octadecadienoic acid (13-LHPO) in the ratio of about 1: 1. The volatile compounds resulting from the reaction have been isolated, concentrated and investigated by means of gas- and radio-gaschromatography. In the case of incomplete LHPO-breakdown remaining hydroperoxides and nonvolatile breakdown products have been separated before gaschromatographic analysis. In addition to hexanal as main product, traces of 2-tr-heptenal and 2-tr-octenal were found; about 6% of the converted hydroperoxides were transformed to carbonyl compounds. By numerous additional experiments it was confirmed that the volatile compounds are formed by enzymatic catalysis.


Dem Forschungskreis der Ernahrungsindustrie und der AIF danken wir für die Unterstutzung dieser Arbeit  相似文献   

6.
    
Zusammenfassung Aus dem Rauch verschiedener Zigaretten werden die flüchtigen Nitrosamine durch mehrfache Clean-up-Verfahren angereichert und die nach einer säurekatalysierten Denitrosierung erhaltenen Amine zu fluorescierenden Derivaten des 7-chlor-4-nitrobenzofurazan (NBD-Cl) umgesetzt. Diese auf Polyamidfolien getrennten NBP-Amine werden fluorimetrisch mit einem Chromatogramm-Spektralphotometer quantitativ bestimmt. Es ergeben sich Wiederfindungsraten von 60–80% für die verschiedenen Nitrosamineaus Zigarettenrauchkondensat. Quantitativbestimmt wurden die Nitrosamine N-Nitrosodimethylamin, N-Nitrosodiäthylamin, N-Nitrosopiperidin, N-Nitrosopyrrolidin, N-Nitrosoäthylmethylamin, N-Nitroso-äthyl-n-propylamin und N-Nitroso-methyl-n-propylamin, wobei das letztgenannte Nitrosamin erstmals im Zigarettenrauch nachgewiesen wurde. Gleischzeitig wurden Korrelationen des Nitrosamingehaltes zum Gehalt des jewelligen Tabaks bzw. Kondensates an Nitrat, Gesamtstickstoff, Nicotin, flüchtigen Basen und Ammoniak untersucht, wobei sowohl der Nitratgehalt als auch der Gehalt an flüchtigen Basen Einfluß auf die Nitrosaminausbeute haben. Je nach Tabakprovenienz variiert der Gehalt der einzelnen Nitrosamine beträchtli, so daß als Kennzahl eine NNO-Bestimmung empfohlen wird.
Quantitative determination of volatile nitrosamines in cigarette smoke
Summary Volatile nitrosamines from the smoke of different cigarettes were enriched by manifold clean-up procedures. Amines obtained after acid catalyzed denitrosation were transformed to fluorescent derivates of 7-chloro-4-nitrobenzofuranzane (NBD-Cl). These NBD-amines separated on polyamid sheets were fluorimetrically determined with a chromatogram-spectrophotometer. Recovery rates of 60–80% were found for the different nitrosamines in cigarette smoke condensate. The following nitrosamines were quantitatively determined: N-nitrosodimethylamine, N-nitrosodiethylamine, N-nitrosopiperidine, N-nitrosopyrrolidine, N-nitrosoethylmethylamine, N-nitroso-ethyln-propylamine and N-nitroso-methyl-n-propylamine. The last mentioned nitrosamine was proved for the first time in cigarette smoke. At the same time correlations between the nitrosamine content of the corresponding tobacco or condensate and the content of nitrate, total nitrogen, nicotine, volatile bases and ammonia were investigated. The nitrate content as well as the content of volatile bases showed an influence on the nitrosamine yield. The content of the different nitrosamines varied cosiderably depending on tobacco origin, so that a NNO-determination is recommended as index.


Das Forschungsinstitut der Cigarettenindustrie e. V. wurde geschlossen  相似文献   

7.
Summary The volatile fraction of different wine vinegars from Andalusia was studied, using gas chromatography. The identification of the peaks was based on the internal standard method. An outstanding content of volatile components was observed. High amounts were obtained for ethyl and methyl acetate as well as for isoamyl alcohols, which are the characteristic products of the acetification process. Relevant values were found for methanol and in some cases they exceeded those stipulated in the Spanish regulations.
Flüchtige Verbindungen in andalusischen Weinessigen
Zusammenfassung Es wurde eine Studie über die flüchtige Fraktion verschiedener Weinessige aus Andalusien unternommen. Hierbei wurde die Gaschromatographie angewendet. Die Identifizierung der Peaks gründete sich auf internationale Standardmethoden. Ein hervorstechender Gehalt an flüchtigen Bestandteilen wurde allgemein beobachtet. Als charakteristische Produkte der Essigherstellung wurden größe-re Mengen an Ethyl- und Methylacetat und an Isoamylalkohol erhalten. Bedeutungsvolle Werte wurden für Methanol gefunden, die in einigen Fällen über die spanischen Vorschriften hinausgingen.
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8.
    
Zusammenfassung Hydroperoxid-Isomerase aus Gerste wurde mit Linolsdurehydroperoxiden (LHPO) incubiert, welche überwiegend das 13-LHPOoder das 9-LHPO-Isomere enthielten; die dabei entstehenden flüchtigen Produkte wurden isoliert, angereichert und gas- sowie radiogaschromatographisch untersucht. Dadurch war es möglich, die Vorldufer der flüchtigen Carbonylverbindungen Hexanal, 2-trans-Heptenal und 2-trans-Octenal zu ermitteln, die aus früher beschriebenen Reaktionen von Isomerase mit etwa gleichprozentiger 9- zu 13-LHPO-Substratlösung hervorgegangen waren. Als Vorläufer von Hexanal und 2-tr-Octenal wurde das 13-LHPO ermittelt, während das 9-LHPO-Isomere bei der Gerstenisomerase-LHPO-Abbaureaktion anscheinend nicht als Vorläufer flüchtiger Verbindungen in Frage kommt. — Nicht geklärt werden konnte die Herkunft des 2-tr-Heptenals, da es weder bei den Versuchen mit uberwiegend 9-LHPO noch bei denen mit uberwiegend 13-LHPO auftrat. Möglicherweise entsteht 2-tr-Heptenal nur bei einem bestimmten Mengenverhdltnis beider Hydroperoxid-Isomeren.
Carbonyl compounds from the reaction of barley isomerase with linoleic acid hydroperoxides. Their development from the 9- or the 13-hydroperoxide-isomer
Summary Hydroperoxid isomerase from barley was incubated with linoleic acid hydroperoxides (LHPO), containing nearly exclusively the 13-LHPO or the 9-LHPO isomer; the volatile reaction products were isolated, concentrated and investigated by means of gas and radio-gaschromatography. Thus it was possible to establish the precursors of the volatile compounds hexanal, 2-trans-heptenal and 2-trans-octenal, which develop during formerly described reactions of isomerase with substrates, containing 9- and 13-LHPO in equal, amounts. 13-LHPO was found to be a precursor of hexanal and 2-tr-octenal, while the 9-LHPO isomer in the barley isomerase LHPO breakdown reaction obviously cannot be accepted as precursor of volatile components. The origin of 2-tr-heptenal could not be clarified; it occured neither in the experiments with predominating 9-LHPO nor in those with predominating 13-LHPO. — Perhaps 2-tr-heptenal is only produced in the presence of a defined ratio of both isomeric hydroperoxides

Abbreviations 13-LHPO 13-hydroperoxy-9-cis,1[-trans-octadecadienoic acid - 9-LHPO 9-hydroperoxy-10-trans, 12-cis-octadecadienoic acid Abkürzungen 13-LHPO 13-Hydroperoxy-9-cis,11-trans-octadecadiensdure - 9-LHPO 9-Hydroperoxy-10-trans,12-cis-octadeca-diensäure Unser Dank gilt der AIF and dem Forschungskreis der Ernährungsindustrie für die finanzielle Unterstützung der Arbeit. Herrn Dir. F. Ruf, Maizena Geselischaft m. b. H., danken wir ffürr wertvolle Anregungen and Förderung dieser Arbeit  相似文献   

9.
Volatile compounds of Chardonnay and Semillon wines were analysed using a dynamic headspace method based on selective capillary column trapping and gas chromatography with another column. The effect of thermal treatment on the volatile composition of the wines was studied. Some grape derived norisoprenoid compounds, important to the aroma of aged wine, were formed at 45°C by hydrolysis from the glycosidic precursors. The heat treatment increased the proportion of 1,1,6-Trimethy1-1,2-dihydronaphthalene (TDN) and vitispirane in Chardonnay and Semillon wines. Headspace volatiles of model wines, to which the glycosidic fraction of Chardonnay and Semillon juices was added, were also analysed.
Gaschromatographische Kopfraum-Analyse der erhitzten Chardonnay- und Semillon-Weine
Zusammenfassung Flüchtige Verbindungen der Weine Chardonnay und Semillon wurden mittels der dynamischen Kopfraum-Methode untersucht. Die flüchtigen Substanzen wurden selektiv mit einer Capillarsäule abgefangen und gaschromatographisch mit einer anderen Säule behandelt. Der Effekt einer Hitzebehandlung auf die Zusammensetzung der flüchtigen Verbindungen der Weine wurde untersucht. Durch Hydrolyse bei 45 °C wurden aus glykosidischen Vorstufen einige Norisoprenoid-Verbindung gebildet, die für das Aroma länger gelagerter Weine wichtig sind. Durch die Hitzebehandlung wurden die Anteile von 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphtalen (TDN) und Vitispirane der Chardonnay- und Semillon-Weine erhöht. Zusätzlich wurden die flüchtigen Verbindungen solcher Referenzweine analysiert, denen die glykosidische Fraktion der Chardonnay- und Semillon-Traubensäfte zugesetzt worden war.
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10.
    
Zusammenfassung Bei der Herstellung von Sojamilch sollte die das bohnige Aroma verursachende Lipoxygenase inaktiviert werden, aber gleichzeitig soviel wie möglich an Protein löslich bleiben. Vor dem Blanchieren wurden die Sojabohnen über Nacht mit Wasser bei etwa 8 °C eingeweicht. Geschälte und ungeschälte Sojabohnen wurden zwischen 76 und 91 °C bis zu 5 min lang blanchiert. Lipoxygenase in den geschälten Bohnen wurde bei Temperaturen über 80 °C schneller inaktiviert als die in ungeschälten. In beiden aber konnte Lipoxygenase nach 90 s bei Temperaturen zwischen 80 und 85 °C nicht mehr nachgewiesen werden. Während der ersten min traten leichte Verluste an löslichem Protein ein, bei 81 °C blieben die Mengen dann ähnlich. Bei 91 °C nahm die Proteinlöslichkeit kontinuierlich ab. Aufgrund der Ergebnisse wäre nach dem Einweichen und Schälen der Sojabohnen ein Blanchieren bei 80–85 °C 2 min lang empfehlenswert, da Lipoxygenase dabei inaktiviert wird und etwa 80% des Proteins löslich bleibt.
Optimizing soybean blanching in relation to lipoxygenase inactivation and protein solubility for soy milk production
Summary In producing soy milk, lipoxygenase, which causes a beany flavour, should be inactivated without losing protein solubility during heat treatment of soybeans. Soybeans were soaked with water at 8° C overnight prior to blanching. Dehulled and hulled soybeans were blanched up to 5 min at temperatures between 76 and 91° C. In dehulled beans lipoxygenase was inactivated faster at temperatures above 80° C than in hulled beans. In dehulled and hulled soybeans lipoxygenase was inactivated after 90 s at temperatures between 80 and 85° C. During the first minute soluble protein decreased slightly. At 81° C it remained at that level during further heating. At 91° C protein solubility decreased continously. Based on these results, soaking and dehulling prior to blanching at temperatures between 80 and 85° C for 2 min is recommended. Lipoxygenase was inactivated and about 80% of the protein remained soluble under these conditions.


Veröffentl. Nr. 6001 der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel-und Fettforschung in Detmold und Münster  相似文献   

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