单粮发酵和多粮混合发酵对比试验研究

试验对高粱和大米混合发酵与单纯高粱发酵所得原酒进行对比分析,结果得出,采用高粱和大米混合发酵所得原酒总酯高于单纯高粱发酵,且其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯含量也均高于单纯高粱发酵;但单纯高粱发酵总酸含量高于高粱和大米混合发酵,尤其是丁酸和己酸含量均显著高于高粱和大米混合发酵。通过感官品评,结果发现高粱和大米混合发酵所产原酒感官品评略优于单纯高粱发酵,完全符合浓香型白酒香、绵、甜、净、长及香味谐调的特点。这为多粮代替单粮发酵生产高炉家酒提供可能。     

五粮生料液态发酵酿造浓香型白酒的初步试验

为了探索五粮生料液态发酵过程中残糖及乙醇变化,为改进发酵工艺提供参考依据。以高粱、大米、糯米、小麦和玉米为原料,采用生料液态发酵法在室温条件下酿造浓香型白酒,先使用5种原料单独发酵16 d后,再混合发酵6 d,考察发酵过程中残糖及乙醇的变化,并将发酵醪液蒸馏,分段取酒,测定产品主成分含量并进行感官评价。结果表明,5种原料单独发酵的总糖利用率均达90%以上,其中高粱的糖醇转化率最高,达到47.37%。混合发酵后产品实际出酒率为41.16%,所得58°白酒总酸含量为0.38 g/L、总酯含量为1.19 g/L、甲醇含量为0.16 g/L;65°白酒总酸含量为0.31 g/L、总酯含量为1.45 g/L、甲醇含量为0.19 g/L,具有浓香型白酒的酒体特征。     

不同酿酒原料发酵香气成分分析

利用固相萃取-气相色谱-质谱联用技术测定以糖化酶、酵母为发酵剂的5种单粮及混合五粮发酵香气成分。结果表明,发酵后高粱、大米、糯米、小麦、玉米及混合五粮检出风味物质分别为52, 50, 45, 51, 51和51种。高粱醇类物质含量最高,玉米酸类物质及呋喃类物质含量高于其他原料,糯米风味物质种类及含量均为最低。与单粮发酵相比,五粮具有香气成分协调、酯类物质含量高、高级醇含量低的特点。单粮及混合五粮发酵后香气成分的相关性分析显示,小麦五粮香气成分最相似。     

三种酵母发酵桑葚果酒的理化性状和感官质量分析

发酵产物的品质在很大程度上和所用酵母的性能有关,以烟台牟平大食桑葚鲜果为原料,用三种不同的酿酒酵母在18℃～20℃条件下进行发酵实验并对发酵中的关键因素进行控制,获得桑葚原酒,通过对桑葚酒理化指标、多酚物质含量及感官分析,实现优良酵母的筛选。结果表明:CECA菌种的产酒精能力、发酵速度、感官品评都优于ES488菌种、红果香菌种;ES488菌种在发酵过程中总酚含量的积累具有明显优势。     

酯化红曲对馥合香白酒固态发酵理化指标及其风味特征的影响

酯化红曲在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质。为明确酯化红曲对馥合香白酒固态发酵理化指标及其风味特征的影响,分别检测粮醅堆积前后及发酵结束酒醅的理化指标,原酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量等,并结合原酒的感官品评对酒体进行质量评价。结果表明,在馥合香白酒酿造工艺的基础上添加酯化红曲,试验组粮醅淀粉消耗量比对照组的高3.01%,试验组粮醅的还原糖利用率比对照组提高19.09%;试验组原酒中的风味物质有30种,对照组有26种,试验组的总酯含量是对照组的2.27倍,对照组总酸含量是试验组的1.391倍;其中,己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯含量分别比对照组高0.66 g/L、0.68 g/L和3.65 g/L,乳酸乙酯比对照组低0.27 g/L。酒体的感官品评表明,试验组原酒整体风格明显优于对照组。该研究为酯化红曲的生产应用提供依据,并有利于馥合香白酒的酿酒工艺调整及其质量调控。     

酱香型白酒延长发酵期研究分析

为优化酱香型白酒工艺季节性生产，提高工艺稳定性，降低能源消耗，减轻劳动强度，提升新酒质量，充分利用车间闲置窖池等有利因素，将酱香型白酒发酵期由30天延长至45天发酵期，对比两种发酵期工艺操作、能源消耗、酒醅理化、原酒感官品评、原酒理化及色谱等指标，得出45天发酵期酒液质量更好，工艺操作更稳定。     

发酵蒸馏型黄芪酒酿制工艺研究

研究发酵蒸馏型黄芪酒的酿制工艺。采用粉碎、润糁、蒸料、发酵、蒸馏、勾兑等方法制备黄芪酒,通过单因素试验与正交试验,考察不同的黄芪与高粱质量比、发酵温度、发酵时间对黄芪酒的出酒率、酒中黄芪总多糖含量以及感官评分的影响,筛选最优酿制工艺。综合考虑出酒率、酒中黄芪总多糖含量及感官评分3个指标,表明最佳酿酒工艺为黄芪与高粱质量比1∶9,发酵温度15℃,发酵时间40 d。本研究筛选所得工艺可酿制出酒率高（40.89%～42.16%）、黄芪总多糖含量高（10.12%～10.45%）、感官纯正（83～85分）的黄芪酒。     

基于古法清香型酿造工艺的不同发酵期原酒品质对比分析

汾酒老作坊古法清香型白酒酿造周期为28天,通过延长发酵期为150天,对比分析原酒的主体风味成分及感官特征,结果表明,长酵期压醅原酒的总酸、总酯、乙酸乙酯、乙酸都显著增加了,感官特征提升效果明显,研究表明,大幅度延长清香型白酒的发酵期,可以显著提高原酒质量,可以尝试作为高端原酒的常规工艺在生产中应用。     

多粮型续清香型白酒生产技术初探

传统清香型白酒生产以高粱为主要原料,形成稳定的单一原料酒体风格特点。各酒种间的酯类物质、微量香味成分的构成存在着明显差异从而形成不同品牌的白酒各自的特点。原料和独特的生产工艺等是形成一个独特的风味特征的主要影响因素之一。由于不同粮食的营养成分和组织结构各异,单粮发酵和多粮发酵所产生的酒的产量和质量也就不同。对多种粮食进行不同配比发酵试验,目的是通过分析,在保证产量和质量的前提下,确定最佳粮食配比。结果表明:当高粱、大米、糯米投粮量分别为780kg、80kg和40kg时,出酒率较高,所产原酒的微量成分分析和感官品评结果较为理想。     

两种堆积醅对芝麻香型白酒发酵特性和香气品质的影响

高温堆积是芝麻香型白酒生产的关键工艺,其效果直接影响后续发酵及最终酒样质量。受温度和氧浓度影响,堆积结束时,表层醅和中心醅中酵母和细菌数量不同,两者的糖化酶、淀粉、酸度、还原糖和酒度也存在明显差异。为探讨2种不同堆积醅对芝麻香型白酒生产的影响,通过实验室控温模拟窖内发酵实际温度变化,将表层醅和中心醅按不同混合比例混合后进行对比发酵。研究发酵过程理化指标动态变化,并应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)结合感官品评分析最终酒样。实验结果表明,不同混合比例酒醅理化指标变化存在差异;实际生产混合酒醅控温发酵所得酒样最接近工厂原酒样;中心醅占比较大的酒醅所产酒具有芝麻香型酒风味特征,推测中心醅与芝麻香型白酒典型风味形成关系较大。     

三种不同产地高粱模拟浓香型白酒发酵过程中发酵特性的研究

以东北粳高粱、自贡本地小高粱和泸州糯高粱为实验对象,研究3种高粱在实验室条件下,采用控温发酵的方式模拟浓香型白酒酿造过程的发酵特性。定期对糟醅进行取样分析,并对发酵结束后的糟醅进行出甑蒸馏。结果表明,泸州糯高粱在淀粉分解、利用及产酒精方面的效果更优,出酒率为33.9%,优于自贡本地小高粱的31.7%和东北粳高粱的27.3%。同时,在发酵过程中,泸州糯高粱糟醅的水分含量、酸度、微生物数等指标更适宜酿酒。故泸州糯高粱相比自贡本地小高粱和东北粳高粱,更适宜浓香型白酒的酿造。     

粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异分析

目的 解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异。方法 对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法(headspacesolidphasemicroextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)、氢火焰气相色谱法(gas chromatography flame ionization detector, GC-FID)、偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)结合感官评定分析了基酒挥发性风味物质。结果糯高粱原料出酒率极显著高于粳高粱(P<0.01);HS-SPME-GC-MS共检测出39种物质,主要为酯类和醇类物质;粳高粱发酵基酒中异丁醇、异戊醇和乙醛含量显著高于糯高粱发酵基酒(P<0.05,P<0.01),糯高粱发酵基酒中乙酸乙酯和乙酸含量显著高于粳高粱发酵基酒(P<0.05, P<0.01)。结论 出酒率和主要风味物质的...     

挤压高粱酿造白酒发酵工艺参数对出酒率的影响

为了研究挤压膨化技术酿造白酒过程中发酵工艺参数对白酒出酒率的影响,以挤压高粱为原料,考察酒醅含水率、酒曲添加量、稻壳添加量和发酵时间对白酒出酒率的影响,采用二次旋转正交试验优化得出最优发酵工艺参数：入窖酒醅含水率为58%,酒曲添加量为26 g/100 g,稻壳添加量为24 g/100 g,发酵时间为25 d。在此最佳发酵工艺条件下,白酒的出酒率为58.04%,比相同条件下传统法酿造白酒出酒率高出5.78%。     

百合多粮白酒半固态法酿造工艺及风味研究

以百合、高粱为主要原料,辅以大米、玉米,研究半固态法酿造百合多粮白酒的工艺条件,运用正交试验、响应面试验,对百合多粮白酒酿造的糖化和酒精发酵阶段的工艺条件进行优化,并对其风味进行分析。研究结果表明:糖化优化条件为物料初始含水量55%、糖化曲用量0.6%、糖化时间16 h、糖化温度28℃;酒精发酵优化条件为料液比(m糖化料∶V水)1∶2(g/mL)、发酵曲用量1.4%、发酵时间9 d、发酵温度28℃;在此条件下得到蒸馏基酒,测得出酒率为(43.57±0.58)%,总酸含量(0.61±0.28)g/L,总酯含量(2.83±0.64)g/L。采用GC-MS直接进样检测,共鉴定出32种微量风味物质,主要为乙酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙缩醛、棕榈酸乙酯等。酿造所得到的百合多粮白酒以发酵香及粮香为主,口感醇甜爽净,具有类似清香型白酒的基本风格特征。     

葛根糯米混合甜酒酿发酵工艺研究

以荆门地区葛根、糯米为原料,接种甜酒曲进行混合甜酒酿发酵。选取葛根与糯米的比例、酒曲接种量、发酵温度、发酵时间为条件,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵工艺为葛根与糯米质量比为1.0∶1.5、酒曲接种量为2.0%、发酵温度为30 ℃,发酵时间为3 d,在此条件下,制得的甜酒酿感官评分为85分,总糖含量为35.4%,酒精度为3.3%vol,黄酮含量为4.2 mg/100 mL,总酸含量为82.3 mg/100 mL（以柠檬酸计）。     

夹泥发酵在生产中的应用

利用富集己酸茼的窖泥做成的夹泥发酵,可有效增大窖泥与糟醅的接触面积,可使酒醅发酵更彻底,降低残糖含量,可明显提高酒中的酯类含量（特别是己酸乙酯）,利用夹泥发酵对出酒率影响不大。     

高粱性质对酿造清香型白酒的影响

高粱是白酒酿造的主要原料,由于品种或产地的因素,高粱性质往往有很大差异。为了研究不同性质的高粱对清香型白酒酿造过程中的工艺参数及所酿白酒品质造成的影响,我们选择了来源不同的两种高粱进行清香型白酒酿造实验。首先,我们对高粱性质进行了检测。然后,通过进行发酵酒醅的品温、水分、15对时酸度、酒精度的跟踪检测以及新产酒产量、总酸、总酯和挥发性组分的检验,并利用生物统计方法进行计算,得出两种高粱的玻璃质层的厚度、粗蛋白、粗脂肪、直链淀粉、支链淀粉及单宁含量等具有较大差异。此外,高粱性质的差异导致酒醅水分和品温差异,而且对新产酒中醇类物质的含量影响较大,对新产酒产量、酸酯等影响较小。     

麸曲"清香略带酱香"型江城酒的风格特征

江城酒属清香略带酱香型白酒,以高粱糠（高粱）、稻壳、麸皮为主要原料,采用“清蒸、清烧”工艺,入窖淀粉稍高,酒醅水分较低,采取“回酒、回醅”发酵,发酵期不少于30d,水泥发酵窖。江城酒的总酯含量比较高,主要成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,含有微量的己酸乙酯等浓香成分,也含有糠醛等酱香成分。（丹妮）