单粮发酵和多粮混合发酵对比试验研究

试验对高粱和大米混合发酵与单纯高粱发酵所得原酒进行对比分析,结果得出,采用高粱和大米混合发酵所得原酒总酯高于单纯高粱发酵,且其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯含量也均高于单纯高粱发酵;但单纯高粱发酵总酸含量高于高粱和大米混合发酵,尤其是丁酸和己酸含量均显著高于高粱和大米混合发酵。通过感官品评,结果发现高粱和大米混合发酵所产原酒感官品评略优于单纯高粱发酵,完全符合浓香型白酒香、绵、甜、净、长及香味谐调的特点。这为多粮代替单粮发酵生产高炉家酒提供可能。     

单粮和多粮型白酒发酵过程的成分差异分析

为探索单粮（高粱）酿造和多粮（高粱、大米、小麦、糯米和玉米）酿造的白酒在发酵过程中挥发性成分的差异,采用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱对不同原料酿造的馥合香型白酒酒醅中挥发性成分进行鉴定。结果表明：在两种酒醅中均检测到86?种挥发性成分,单粮酒醅中生成更多的酚类和酸类化合物,多粮酒醅中生成更多的醇类和含氮化合物。比较两种酒醅中关键差异化合物发现,单粮酒醅发酵生成更多的苯乙醛;而多粮酒醅发酵生成更多的乙酸己酯、肉豆蔻酸乙酯、苯甲醇、6-甲基-2-乙基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪。除上述吡嗪类化合物以外,多粮酒醅中吡嗪类化合物总含量显著高于单粮酒醅（P＜0.05）,这可能是多粮酒醅不同于单粮酒醅的典型特征。     

单粮型和多粮型老白干酒的挥发性风味物质差异性分析

利用顶空固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术建立单粮型和多粮型白酒挥发性风味物质的指纹图谱,并对数据进行主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）,采用化学计量学和代谢组学技术对两种白酒进行差异性研究。结果表明,单粮白酒和多粮白酒中分别共检出83种、84种挥发性风味物质,其中两种酒共有26种差异化合物,其中有11种关键差异化合物。相对于单粮酒,多粮酒有15种物质的含量上升,11种物质的含量下降。该研究从风味物质差异的角度解释了多粮酒绵甜、柔顺、利口的本质。     

高温堆积发酵在多粮浓香型酒厂的应用

将高温堆积发酵工艺运用于多粮浓香型白酒生产中,结果表明,可明显地改善白酒的风格特征,优化原酒酒体的香味成分,进一步提高多粮浓香型白酒产品的风格特征.     

多粮组合在湘泉酒发酵中的运用

不同粮食的主要营养成分和微量成分、氨基酸含量、维生素的种类、淀粉的结构和淀粉团粒大小均不同,单粮发酵和多粮发酵产酒出酒率和产酒质量也不一样。多粮组合发酵为微生物提供丰富的营养和创造适宜的环境;多粮组合发酵有利于提高出酒率和酒的质量。（孙悟）     

多粮浓香型白酒连续超长发酵期生产工艺探讨

以多粮浓香型白酒连续超长发酵期窖池为研究对象,通过微生态平衡理论,先采用单因素分析法和3年时间对生产工艺参数进行优化,再利用3年时间324口窖池做实践应用,并结合窖池窖泥、糟醅不同层次、不同轮次理化指标变化,综合产酒、酒质对比分析,经长期的生产实践和研究表明:通过延长发酵期,突破产酒与酒质的矛盾,为进一步满足公司酒体设计要求,稳步提高基酒质量,降低生产成本,提升企业市场竞争力,初步探讨连续超长发酵周期生产浓香型酒的发酵机理,及开展更大规模应用的可行性和可持续性,提供一定的指导意义。     

多粮发酵在清香型白酒生产中的应用

利用多粮发酵的方法酿造清香型白酒,是清香型白酒在传统生产工艺基础上的一次大胆创新。酿酒界有"高粱产酒香,玉米产酒甜,糯米产酒绵,大米产酒净"之说。多粮发酵正是利用各种原料的优势,充分汲取其精华,丰富原酒的微量成分。酿酒工艺及对工艺参数的控制是影响原酒品质的另一重要影响因素,本实验就酿酒生产中原料的配比,原辅料的质量要求,生产过程中润料、装甑、蒸馏、摘酒、入池等指标的工艺参数控制进行了叙述、讨论。     

洋河酒厂的多粮工艺创新

洋河酒厂根据白酒市场及消费者口味的变化需求,在酿酒生产工艺上大胆试验、创新,从单粮型改变为多粮型生产工艺,用几年时间逐步摸索出一套具有该公司特点的工艺参数,成功解决了困扰江淮流域浓香型白酒厂多年的"增己降乳"、压窖后第二排"掉排"等问题,使得该公司基础酒质量及洋河酒饮后舒适度明显提高,为该公司打造以"洋河蓝色经典"系列酒为代表的绵柔型白酒,奠定了坚实的基础.     

发酵期间多粮浓香型白酒窖内黄水成分的变化趋势

通过定点连续提取窖内底层、中层、上层及窖边不同位置的黄水,对其常规指标及风味成分进行分析,通过研究黄水成分变化来反馈窖内发酵状态。结果表明,黄水中残余淀粉含量及残糖量随发酵时间延长而急降,20 d后趋于平缓;酒精度及酸度先升高后趋于平缓,发酵35～45 d时,酒精度及酸度最高,分别达6%vol～8%vol、4.8～5.6度,总体呈先产酒后生酸状态;黄水有机酸中乙酸含量最高,达2.0～2.8 g/L,丁酸、己酸、戊酸含量的变化趋势一致,且生成量与窖泥呈正相关,辛酸含量最低;黄水中乳酸乙酯、乙酸乙酯大量产生于主发酵期阶段,发酵10 d时,异丁醇与异戊醇均达最高,然后异戊醇缓慢下降而异丁醇相对恒定;无论含量高低,糠醛、乙醛、3-羟基-2-丁酮等均在第5～8天达到最高,随后急剧下降。     

多粮兼香型白酒窖内发酵动态变化初探

分析了多粮兼香型白酒窖内发酵过程中糟醅酒度、残糖、残淀、总酸、总酯以及微生物群落的动态变化。发现多粮兼香型发酵的主发酵期在发酵前30d完成,这一时期在酵母发酵及霉菌的糖化作用下,酒度达到最高值6.47度,残糖迅速下降,残淀快速分解;30d后,下层糟醅已没有酵母存活,在兼性厌氧细菌及厌氧细菌的作用下,有机酸、总酯开始快速增长。整个发酵阶段,丝状真菌和细菌分别出现了2次和3次峰值。该研究结果对解析兼香型白酒窖内发酵过程具有重要的参考价值。     

喂饭发酵法生产多粮型小曲白酒

喂饭发酵法生产多粮型小曲酒，出酒率高、成品酒风味醇厚、酒药用量少、发酵力旺盛、酒质好。原料配比为高梁35％，玉米5％，小麦15％。大米20％，糯米25％。采用黄酒生产中的喂饭法，分3次添加原料及麦曲。(陶然)     

三种不同产地高粱模拟浓香型白酒发酵过程中发酵特性的研究

以东北粳高粱、自贡本地小高粱和泸州糯高粱为实验对象,研究3种高粱在实验室条件下,采用控温发酵的方式模拟浓香型白酒酿造过程的发酵特性。定期对糟醅进行取样分析,并对发酵结束后的糟醅进行出甑蒸馏。结果表明,泸州糯高粱在淀粉分解、利用及产酒精方面的效果更优,出酒率为33.9%,优于自贡本地小高粱的31.7%和东北粳高粱的27.3%。同时,在发酵过程中,泸州糯高粱糟醅的水分含量、酸度、微生物数等指标更适宜酿酒。故泸州糯高粱相比自贡本地小高粱和东北粳高粱,更适宜浓香型白酒的酿造。     

生料固态发酵的试验

根据当前白酒生产的发展趋势,对生料固态发酵做了研究试验。以大米、玉米、小麦、高梁、青稞等为原料,麸皮、稻壳为辅料,添加量３％－７％。原料经粉碎赤４０目筛８５％,加４０％６０℃热水润料,以１：３－３．５加配糟,加香醅１０％入池发酵,４－７天后出池蒸馏。试验结果表明,原料出酒率平均达６０％（６０度计）,淀粉出酒率在８８％左右,口感料熟料酒醇净,余香长,诸味协调,但较熟料酒辛辣。     

多菌种混合发酵大曲丢糟生产饲料的研究

以大曲丢糟为主要原料,以假丝酵母、白地霉、根霉为生产菌,采用正交试验,得到最佳工艺条件为∶丢糟∶麸皮=5∶1,假丝酵母∶白地霉∶根霉=1∶1∶2,在32℃下培养5 d,得到的饲料营养丰富,易被动物吸收,是一种新型的饲料蛋白来源.     

不同凝结芽孢杆菌在单一及混合碳源下的发酵特性

本文研究了凝结芽孢杆菌BH1、HL5和36D1在木糖、海藻糖、葡萄糖、低聚异麦芽糖、蔗糖和麦芽糖等单一碳源和葡萄糖分别加其他五种碳源(即混合碳源)下的底物利用和代谢情况,对三株菌以葡萄糖和低聚异麦芽糖作为混合碳源进行5 L罐发酵,进一步考察三株菌发酵特性,以期确定一株菌株作为后续高效乳酸发酵菌株筛选的出发菌株。结果显示:单一碳源发酵下,凝结芽孢杆菌36D1可以完全利用海藻糖、木糖和葡萄糖,而BH1和HL5对木糖和海藻糖几乎无利用,同时三株菌对蔗糖均无明显利用;混合碳源发酵下,凝结芽孢杆菌36D1发酵过程中表现出明显的葡萄糖阻遏效应,BH1和HL5对其他糖(尤其是麦芽糖和异麦芽糖)的利用几乎不受影响;5 L罐发酵结果表明,HL5对异麦芽糖的利用能力较优。凝结芽孢杆菌HL5对麦芽糖、异麦芽糖以及葡萄糖的利用能力较高,最终确定HL5作为后续菌株筛选的出发菌株。     

酿酒发酵基质的比较试验

在白酒酿制的生产中，糖化发酵的原料是影响酒质的最主要因素之一。本试验对几种不同的发酵原料按不同配比进行比较，以获得最佳的发酵基质，改进广东米酒的酒质和出酒率。结果表明，高梁等原料的加入的确能改善白酒的酒质，但随着这些原料加入量的增加，与广东米酒原有的风味和特色差距增大，而且非大米原料的加入量增大，会降低白酒的出酒率。试验获得的最佳原料配方：大米58．8％，高梁9．8％，玉米6．4％，糯米9．8％，小米4．7％。     

低度养生米酒的混合发酵工艺研究

以糯米、薏米、小米、桂花为原料,通过单因素试验考察薏米添加量、小米添加量、甜酒曲接种量、发酵时间对米酒感官指标的影响,并在此基础上采用正交设计试验对其进一步优化,得到米酒最佳发酵工艺条件是:甜酒曲接种量0.3%,发酵时间60h,糯米70%、薏米25%、小米5%、桂花2%。该工艺条件制备的米酒呈微黄色、桂花香雅致、甜酸适口、营养保健,是对传统米酒的改良与升级。     

腐乳混合发酵菌的筛选及发酵条件研究

利用1%的乳酸溶液喷在豆腐块上富集培养发酵菌,分离纯化出3株毛霉属菌株和3株根霉属菌株,经过蛋白酶活力测定确定2#鲁氏毛霉和1#米根霉为优势菌株,其相对蛋白酶活力分别达到了94.8%和89.3%;筛选所得毛霉∶根霉以7∶3制成混合菌悬液,最后利用正交试验确定混合菌种发酵的最适发酵条件为:发酵温度28℃、豆腐坯水分含量80%、酒精度12%、用盐量11%。