葡萄酒酿造新辅料：酵母细胞壁

葡萄酒酿造辅料现在已经成为提高葡萄酒品质的重要工具,目前已经发展成为包括酿酒酵母、果胶酶、酵母多糖、发酵助剂、陈酿处理剂、过滤、稳定剂等诸多辅料产品。有一种非常重要且使用方便的葡萄酒酿造辅料可能比较陌生。就是酵母细胞壁。     

酵母细胞壁对葡萄酒中酵母发酵代谢的影响

酵母细胞壁也称为酵母皮,因其独特的生理活性功能已成为葡萄酒酿造的重要辅料之一。本实验在发酵过程中添加酵母细胞壁,研究其对酵母生长代谢的影响。研究发现,酵母细胞壁能显著促进酵母的生长繁殖,在含乙醇的葡萄汁中,添加酵母细胞壁能减轻乙醇对酵母的抑制甚至毒害作用,促进酵母的生理活性及生长代谢。     

酵母种类及营养剂用量对霞多丽葡萄酒中氨基甲酸乙酯产量的影响

为研究发酵过程中酵母种类和不同酵母营养剂用量对霞多丽葡萄酒中氨基甲酸乙酯（EC）含量的影响,选择了3种酵母（X5、X16、RMS2）和3个不同质量浓度梯度酵母营养剂（THIAZOTE）（0、0.3 g/L、0.6 g/L）进行发酵试验。研究表明,土壤和葡萄汁中的氮含量与葡萄酒中的EC含量密切相关;不同酵母酿造的霞多丽葡萄酒中EC产量不同,在发酵末期阶段,与酵母X16、RMS2相比,酵母X5酿造的葡萄酒中EC产量分别增长了53.8%和17.6%;葡萄酒中的EC产量随着酵母营养剂的用量的增加而升高,在发酵末期阶段,与不加酵母营养剂的对照组相比,酵母营养剂添加量为0.3 g/L和0.6 g/L酿造的葡萄酒中EC产量分别增长了12.8%和69.2%。不同发酵处理霞多丽葡萄酒EC产量范围在2.1～3.8 μg/L,均未超过美国或者欧盟规定的EC限量标准。     

不同产区葡萄酒中氨基甲酸乙酯产量的比较

为研究怀来和房山产区葡萄酒中氨基甲酸乙酯(EC)产量的差异,选择ST和BO213两种酵母进行发酵试验,比较同种酵母在不同产区酿造的葡萄酒中EC产量的大小。同时,分析比较了添加酵母助剂不同用量(0、0.3、0.6 g/L)酿造的怀来产区"美乐"和"赤霞珠"葡萄酒中EC产量的差异。结果表明,房山产区用酵母ST和BO213酿造的葡萄酒中EC产量均比怀来产区高。在葡萄酒发酵过程中,添加同种酵母助剂在不同品种酿造的葡萄酒中EC产量不同,且"赤霞珠"葡萄酒中的EC产量高于"美乐"葡萄酒。葡萄酒发酵过程中EC质量浓度的测定结果范围为1.0～7.4μg/L,平均质量浓度为3.9μg/L,测定结果符合国际对葡萄酒中的EC限量标准。     

安琪酵母:国产葡萄酒新动力

安琪酵母有限公司自1997年推出第一代葡萄酒酵母产品1450以来,不断加大对葡萄酒辅料的开发力度,通过自主开发与内外结合的研究方法,生产了一大批高附加值产品,目前已经拥有国内外40多株优良的葡萄酒酵母菌种,满足了国内葡萄酒行业的需求。立足专业葡萄酒酵母生产成立于1986年的安琪酵母有限公司,1997年推出第一代葡萄酒酵母产品1450,填补了国内葡萄酒活性干酵母的空白,目前已拥有国内外40多株优良的葡萄酒酵母菌种,其中14个菌种实     

非活性酵母在葡萄酒中的应用

<正>在葡萄酒的酿造中,非活性酵母的应用已经持续多年,特别是在国外的葡萄酒生产中,并受到广大酿酒师的欢迎。非活性酵母即惰性酵母或灭活酵母,是通过加热或pH的变化灭活酵母,同时酵母的内源酶作用自溶,不添加任何抗生素。非活性酵母中含有细胞壁、酵母多糖(特别是糖蛋白,如甘露糖蛋白)、矿物质、微量元素、固醇、不饱和脂肪酸、谷胱甘肽等。在活性干酵母的活化、酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵以及葡萄酒的后期陈酿中,非活性酵母都具有良好的功效。葡萄汁中含糖高,同时pH低,酵母对这个环境的适应是非常关键的。非活性酵母能提供维生素、矿物质、固醇、不饱和脂肪酸、氮源等,其中固醇和不饱和脂肪酸是酵母合成细胞膜必不可少的成分,因此在活性干酵母复水活化阶段非活性酵母能促进酵母的活力,使酵母具有强壮的代谢能力,增强对酿酒环境的适应能力,从而有利于酵母的起酵。同时在发酵后期,不饱和脂肪酸和固醇也能     

中国本土葡萄酒酵母种群多样性分布的研究进展

酵母菌是葡萄酒酿造过程中最重要的微生物菌群,较好的认识葡萄酒相关酵母种群的分布规律对于生产具有特色的高品质葡萄酒具有重要意义.文中论述了中国葡萄酒相关酵母资源的分布情况,以期为本地葡萄酒生产提供理论指导.     

酿酒酵母甘露糖蛋白的研究进展

甘露糖蛋白是酵母细胞壁的重要组成部分,综述了甘露糖蛋白来源、提取方法以及在葡萄酒工业、医学上的应用.     

葡萄酒活性干酵母的使用方法

随着葡萄酒酿造技术的进步,接种人工酵母进行发酵的工艺得到越来越广泛的应用。优良的葡萄酒酵母是保证发酵正常、提高葡萄酒质量的一个重要因素。特别是许多新工艺在葡萄酒生产中的推广,如热浸提法生产红葡萄酒和葡萄汁前处理低温发酵生产干白葡萄酒,葡萄汁中原有的酵母大部分被杀死或除去,必须接种人工酵母进行发酵。活性干酵母使用方便,不受接种时间限制,应用日趋广泛。掌握正确的使用方法可以充     

应用葡萄酒酵母酿制黄酒的研究

在不改变现有黄酒工艺和设备的情况下,将葡萄酒酵母应用到黄酒酿造中,研究表明,葡萄酒酵母酿制的黄酒,芳香物质含量明显大于黄酒酵母生产的黄酒.所酿制的黄酒呈浅黄色,口感醇和、鲜爽,具有明显的水果香气,香气浓郁,令人愉悦,具有特殊的风格.葡萄酒酵母可酿造具有果味特色的特种黄酒.(陶然)     

葡萄酒废酵母胞壁多糖提取工艺的优化研究

葡萄酒生产中会产生大量的废弃物酵母泥,废酵母细胞壁中富含多糖等生物活性物质。通过单因素试验和正交试验,对葡萄酒废酵母多糖的超声波提取工艺进行了优化,确定最佳提取工艺条件为:料液比为1∶15,提取温度80℃,超声作用时间70 min,超声频率80 kHz,在此工艺条件下酵母胞壁多糖提取率可达10.66%。     

葡萄酒新辅料之一:甘露糖蛋白

酵母甘露糖蛋白(Mannoproteins)位于酵母细胞壁外层,由甘露糖聚合物共价连接在蛋白质骨架上构成,是组成细胞壁的主要成分之一。葡萄酒中天然存在的蛋白质及酒石酸盐是引起葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因。在欧洲传统的葡萄酒产区,酿酒师经常把发酵结束的葡萄酒尤其是白葡萄酒陈酿在含有酵母泥的橡木桶中,     

葡萄酒酚类物质的产生机制及影响因素研究进展

多酚是葡萄酒的重要成分之一,其对感官特性、色泽稳定性和抗氧化活性有重要作用。在葡萄酒酿造过程中,糖苷态多酚在酵母产生的糖苷酶与果胶酶的作用下发生水解,进而影响葡萄酒的质量;葡萄酒的酿造工艺与储存条件都会影响多酚的转化和最终葡萄酒的香气成分。该文对葡萄酒生产过程中酚类物质的生成、转化机制以及影响因素进行综述,并对未来该领域的研究方向进行展望。     

酵母自溶及其对葡萄酒感官质量的影响

在葡萄酒发酵和陈酿阶段,酵母细胞会在酶促作用下发生自溶,释放大量自溶产物,这些物质对葡萄酒的感官质量有着或积极或消极的影响。本文重点阐述了酵母的自溶机理、自溶影响因素,及其所产生的多糖和多肽物质在现代葡萄酒酿造工艺中的作用和意义。在生产实践中,需要我们有意识地对自溶现象进行正确的引导控制,并加以科学的应用。     

用FL05及YHR213W质粒PCR法对清酒酵母、烧酒酵母和葡萄酒酵母的鉴别

用细胞壁蛋白遗传基因和含多量基因片段ORF质粒的PCR法对酿造酵母进行了鉴别,可鉴别出烧酒用和葡萄酒用酵母,至于清酒酵母比较困难。     

啤酒酿造中提高啤酒辅料用量的工艺研究

研究了在啤酒酿造过程中，利用酵母浸出液补充糖化麦汁氮源来提高辅料用量的啤酒酿造技术。     

单酵母发酵与多酵母共酵对宝石一卡本内特红葡萄酒品质的影响初报

以宝石一卡本内特（Ruby Cabemat）为原料,在酿造过程中采用D254酵母单独发酵、D254和产酯酵母混合发酵的方法酿造干红葡萄酒,检测其主要理化指标,并进行感官质量比较。结果表明,混合酵母发酵的葡萄酒在产酯率和感官品质上均优于单酵母发酵,产品呈深宝石红色,酒香浓郁,酒体丰满。     

酿造红枣果酒的两种酵母菌性能比较

以红枣果为原料,选择不同的酵母进行酿造红枣果酒的最适酵母品种及最佳添加量实验研究.结果表明,酿造红枣果酒的最适酵母为葡萄酒酵母,其适宜的添加量为0.4%,发酵的枣酒酒度高、口味好、营养成分丰富.(孙悟)     

有机氮和酵母细胞壁对赤霞珠高糖原料酒精发酵的影响

以高糖度葡萄汁（总糖为286.2 g/L）为发酵原料,对比酵母源有机氮FN502和酵母细胞壁CW101的不同添加时期对葡萄酒酵母酒精发酵速度、乙酸产量、最终酒精度及葡萄糖、果糖残留量的影响。结果表明,在酒精发酵进行1/3时同时添加有机氮FN502和酵母细胞壁CW101（各200 mg/L）,或在酒精发酵进行1/3时添加有机氮FN502（200 mg/L）,进行2/3时添加酵母细胞壁CW101（200 mg/L）,对葡萄酒酵母的酒精发酵速度及果糖消耗促进作用均高于对照及二者分别单独使用,最终酒精度均为16.9%vol,总残糖分别为1.50 g/L和1.58 g/L。有机氮FN502和酵母细胞壁CW101的添加均可显著降低乙酸的产量（P＜0.05）。     

啤酒酿造中提高啤酒辅料用量的工艺研究

研究了在啤酒酿造过程中，利用酵母浸出液补充糖化麦汁氮源来提高辅料用量的啤酒酿造技术。