新型油脂蔗糖聚酯的合成与分析

通过对反应底物的筛选与反应条件的摸索，成功地合成了适合食品工业应用的蔗糖聚酯。借助于ＴＬＣ，ＩＲ，ＵＶ及ＨＰＬＣ等手段的分析表明，合成温度在１３０℃－１３５℃，合成时间在５ｈ条件下的产品，酯化程度为７，且产品的颜色、气味、粘度、比重和折光率都与普通食用油脂类似。反应达到了预期目标。     

脂肪替代品蔗糖聚酯对蛋糕营养价值和感官可接受性的影响

主要研究脂肪替代品——蔗糖聚酯替代蛋糕中的黄油对蛋糕营养价值和感官可接受性的影响。通过营养和感官分析对蔗糖聚酯蛋糕进行了可行性评价。营养成分分析结果显示,蛋糕脂肪含量和热量分别降低了61.1%和466kJ/100g;电子舌和电子鼻感官仪器分析结果显示,两种蛋糕在气味和口味上不存在显著的差异性;感官评定表明,两种蛋糕的感官品质很相近,且在弹韧性上,蔗糖聚酯蛋糕(16.81±1.75),明显优于普通蛋糕(14.96±2.07)(p<0.05)。在感官可接受性上,人们更倾向于蔗糖聚酯蛋糕。蔗糖聚酯是一种可接受的脂肪替代品。     

脂肪蔗糖替代品在芦荟大豆冰淇淋中的应用研究

选用几种脂肪和蔗糖替代品来替代芦荟大豆冰淇淋对照配方中的奶油和蔗糖，通过单因素实验和正交实验探讨替代品的替代效果及合理用量。结果表明，质量分数为5．5％麦芽糊精、质量分数为9％脱脂奶粉、质量分数4，5％34梨醇以及0．12％安塞蜜组成的脂肪蔗糖复合替代品，应用于芦荟大豆冰淇淋中具有很好的效果，产品的膨胀率可达99．6％，融化率9．6％，产品风味纯正清爽、口感细腻滑润、质地均匀。     

复合脂肪替代品的制备及理化性质研究

以蔗糖聚酯和海藻酸钠为主要原料制备一种复合脂肪替代品,在单因素实验的基础上,通过正交实验确定了其最优生产工艺,并对复合脂肪替代品的理化性质进行了测定。结果表明:最优生产工艺为蔗糖聚酯与海藻酸钠质量比2∶1、p H 4.5、搅拌温度45℃,在此条件下复合脂肪替代品的得率为6.04%。产品的外观类似油脂,在持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、流变性等方面均表现出较理想的功能特性。     

脂肪替代品研究和应用的最新进展

摄人过量的脂肪会引发肥胖、冠心病、高血压和某些癌症.为了达到既能减少脂肪的摄人,又能体现食品中脂肪的功能性质,国内外都在投人大量的人力、物力开发理想的脂肪替代品.本文简要综述了脂肪替代品的主要特性和最新应用研究进展.     

脂肪替代品模拟脂肪的机理

适当的使用脂肪替代品能安全有效地降低食品中的脂肪含量,并且脂肪替代品在减少总膳食能量和脂肪摄入量方面扮演着越来越重要的角色。脂肪替代品分为4类:碳水化合物基质、蛋白质基质、脂肪基质和复合型脂肪替代品。对4类脂肪替代品模拟脂肪的机理进行了简单的综述,以期为脂肪替代品的研究、开发与应用提供参考。     

脂肪替代品

放眼世界居然肥胖成灾。许多人怀著心脏病的计时炸弹在饮食时如履薄冰,唯恐食品中的脂肪点著了心上的导火线。于是,脂肪替代品出现了,一跃成为健康食品的重要配料。     

脂肪替代品研究和应用的最新进展

摄入过量的脂肪会引发肥胖、冠心病、高血压和某些癌症。为了达到既能减少脂肪的摄入,又能体现食品中脂肪的功能性质,国内外都在投入大量的人力、物力开发理想的脂肪替代品。本文简要综述了脂肪替代品的主要特性和最新应用研究进展。     

脂肪替代品的应用及发展趋势

本文阐述高脂肪膳食对人类健康的危害,目前食品生产中常见的脂肪替代品及国内外当前的研究现状.     

新型脂肪替代品——代脂菊粉

<正> 标准的菊苣菊粉含有92％,菊粉和8％糖类(包括果糖、葡萄糖和蔗糖)。标准菊粉平均的聚合度为10,而由ORAFTI公司开发生产的RAFTILINE HP的聚合度大约为25,因此能在代脂和食品组织化的应用中提供更理想的技术特性。 代脂作用 菊粉具有胶凝能力。菊粉凝胶的结构是由不溶于水的亚微菊粉颗粒立体三维     

蔗糖聚酯热稳定性及应用

应用TC、DSC等方法对合成蔗糖聚油酸酯的热稳定性进行了较为详尽的研究，探讨了蔗糖聚油酸酯作为油脂替代品在油炸食品等方面的应用前景。     

脂肪替代品的研究进展

本文叙述国际上脂肪替代品特性、类型、性质和功能及其应用范围，并探讨脂肪替代品研究的发展方向以及在食品领域的应用。     

碳水化合物型脂肪替代品的研究进展

综述了各种类型碳水化合物型脂肪替代品的研究进展和它们的组成、特点及功能,并介绍了碳水化合物型脂肪替代品在食品中工业的应用。     

无糖月饼中蔗糖的替代品

本文介绍了几种用于无糖月饼中的功能性甜味剂,并详细阐述了麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、低聚果糖、低聚异麦芽糖的物理化学特性、生理功能,及其应用于无糖月饼中存在的技术难题。     

果糖——健康、天然的蔗糖替代品

在主流食品市场中，取代或减少食品中的总体糖分已逐步成为一个重点。食品生产商意识到消费者对健康越来越关注，因而这方面的市场会继续成长。随着低碳水化合物膳食及其相关产品的增长，并且伴随更进一步的低血糖指数生活方式的蔓延，这些都激发了人们对蔗糖替代品的浓厚兴趣。     

巧克力用脂肪替代品——类可可脂

<正> 巧克力产品的质量,如软硬度、口感细腻度、风味特性等,主要取决于其配料成分的质量及加工工艺的优化程度。作为巧克力产品的主要成分,可可脂和乳脂的种类及功能特性是重要的生产及质量指标。基本上,可可脂和乳脂都是取自天然的原材料,在不同的季节、产地来源所得的质量均会有所不同,要保持产品质量稳定一致,对巧克力生产商来说无疑是一项大挑战。 为了解决这个难题,食品配料及添加剂生产商一直致力于研究开发各     

脂肪替代品在食品中的应用

脂肪是食品的重要组成部分，但过量摄入会引发多种疾病，本文对脂肪替代品的种类及其在食品中的应用作了概述，并对其发展前景进行了展望。     

蔗糖聚酯合成反应机理研究

对合成酯化度在 ６ 以上的蔗糖聚脂肪酸酯的反应机理进行了详细的探讨，提出了蔗糖聚酯合成反应的三步反应机理，即蔗糖负离子形成——相转移——亲核取代。较好地解释了各种反应现象，并提出了相转移催化剂的筛选原则，要求相转移催化剂在反应条件下能稳定存在，其阳离子部分具有较强的亲脂性。