淀粉为基质的脂肪替代品

阐述了以淀粉为基质的脂肪替代品形成凝胶的机理和产生类似脂肪口感的原因;描述了以淀粉为基质的脂肪替代品的性质及应用。     

利用籼米为基质的脂肪替代品制备低脂火腿肠

用籼米为基质的脂肪替代品替代高脂火腿肠中50%脂肪制得了低脂火腿肠;通过全质构分析和感官评定相结合的方式对低脂火腿肠进行了评价。结果表明,用DE2～3的脂肪替代品替代脂肪制备的低脂火腿肠具有良好的质构和口感,能为广大消费者所接受。DE4的麦芽糊精不适合作为脂肪替代品。     

蛋白质为基质的脂肪替代品研究现状及其应用

介绍了蛋白质为基质的脂肪替代品的国内外研究现状，基质蛋白的种类和湿热处理、微粒化处理制作方法，并介绍了蛋白质为基质的脂肪替代品在酸奶、奶酪、冰淇淋、曲奇食品中的应用。     

蛋白质为基质的脂肪替代品在肉制品中的应用

经常摄入高脂肪食品会影响人体健康,因此,国内外出现了多种脂肪替代品在食品加工中替代脂肪。本文主要介绍了以蛋白质为基质的脂肪替代品的研究现状,蛋白质种类,制备方法以及在肉制品中的应用,以期对脂肪替代品的进一步开发研究提供一定的帮助。     

淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋特性的影响

研究了淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、粘弹性和感官指标的影响,结果表明,脂肪替代品能明显增加冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性,当无脂冰淇淋中脂肪替代品的含量达到3%时,其融化率与中脂冰淇淋接近。脂肪替代品还能明显增加无脂冰淇淋的硬度、G'和G"。用模糊数学的方法评价了无脂冰淇淋的感官指标,发现无脂冰淇淋中脂肪替代品的最佳添加量为3%。脂肪替代品能明显改善无脂冰淇淋的感官品质。     

米淀粉为基质的脂肪替代品中麦芽糊精结构研究

利用特异性酶解法研究了米淀粉为基质脂肪替代品中支链麦芽糊精的精细结构、直链麦芽糊精和支链麦芽糊精外链的平均链长;用X-Ray衍射法研究了脂肪替代品分子中的晶体结构.结果表明,脂肪替代品中支链麦芽糊精分子的A链:B链为1.5:1;支链麦芽糊精分子的内链平均链长为8.2个葡萄糖单位;DE值为2、3、4的脂肪替代品中直链麦芽糊精分子的链和支链麦芽糊精分子的外链的平均链长分别为15.6,12.6,10.4个葡萄糖单位.脂肪替代品中麦芽糊精和脂肪复合物形成了少量的V型晶体.     

脂肪替代品的研究进展

本文叙述国际上脂肪替代品特性、类型、性质和功能及其应用范围，并探讨脂肪替代品研究的发展方向以及在食品领域的应用。     

籼米为基质脂肪替代品的组分含量分析与测定

研究了籼米为基质脂肪替代品中麦芽糊精、低聚糖和蛋白质的相对分子质量.结果表明,DE值为2、3、4和6的脂肪替代品的麦芽糊精数均相对分子质量(Mn)分别为8 397、6 003、4 085与2 608,重均相对分子持量(MW)分别为251 070、111 655、64 543和27 367.蛋白质主要组分的Mn约为22 000,含有少量Mn为210 000组分;低聚糖含量随脂肪替代品DE值的增加而增加,低聚糖中麦芽三糖含量最高、麦芽六糖和麦芽糖的含量较高.     

籼米基脂肪替代品对速溶咖啡口感的影响

研究了籼米为基质的脂肪替代品的制备工艺。通过单因素试验研究了耐高温α-淀粉酶添加量、籼米粉目数和水解时间对产品DE值的影响,并通过正交试验确定了制备籼米为基质的脂肪替代品的最佳工艺条件:酶添加量4.0 U/g米粉,水解时间30 min,籼米粉目数100目。制备的产品DE值3.0左右,干燥后产品为白色粉状物。利用提取脂肪替代品后的沉淀继续制备DE值13~17的麦芽糊精,工艺条件为:酶添加量40.0 U/g米粉,水解时间40 min。最后,添加质量分数6%的脂肪替代品和9%的麦芽糊精复配出的速溶咖啡口感最佳。     

淀粉为基质的脂肪替代品的制备

研究了以玉米为原料制备脂肪替代品的工艺条件,并通过扫描电镜观察了脂肪替代品的表面结构。结果表明,制备脂肪替代品的工艺参数为:浆料质量分数18% ,温度90℃,时间12min ,水解酶用量4 6～6 2U/g。喷雾干燥条件为浆料质量分数15 %、进风温度170～185℃、出风温度90℃。脂肪替代品的粒径范围为3 3～74 5 μm ,平均粒径为2 1 4 μm。     

脂肪代用品的特点及应用

脂肪代用品可以代替天然脂肪应用于食品、化妆品、医药工业。阐述了多种脂肪代用品的物理、化学性质和生理特性 ,并分别介绍了它们在实际生产中的应用。     

脂肪替代品在乳制品中的研究与应用进展

介绍了脂肪替代品的国内外研究现状,分类、特点以及研究方法,并介绍了脂肪替代品在酸奶、冰淇淋、奶酪等乳制品中的应用。     

Influence of fat replacers on chemical composition, proteolysis, texture profiles, meltability and sensory properties of low-fat Kashar cheese

Changes in chemical composition, proteolysis, lipolysis, texture, melting and sensory properties of low-fat Kashar cheese made with three different fat replacers (Simplesse D-100, Avicel Plus CM 2159 or beta-glucan) were investigated throughout ripening. The low-fat cheeses made with fat replacers were compared with full- and low-fat counterparts as controls. Reduction of fat caused increases in moisture and protein contents and decreases in moisture-in-non fat substance and yield values in low-fat cheeses. The use of fat replacers in the manufacture of low-fat Kashar cheese increased water binding capacity and improved overall quality of the cheeses. Use of fat replacer in low-fat cheese making has enhanced cheese proteolysis. All samples underwent lipolysis during ripening and low-fat cheeses with fat replacers had higher level of total free fatty acid than full- or low-fat control cheeses. Texture attributes and meltability significantly increased with addition of fat replacers. Sensory scores showed that the full-fat cheese was awarded best in all stages of ripening and low-fat variant of Kashar cheeses have inferior quality. However, fat replacers except beta-glucan improved the appearance, texture and flavour attributes of low-fat cheeses. When the fat replacers are compared, the low-fat cheese with Avicel Plus CM 2159 was highly acceptable and had sensory attributes closest to full-fat Kashar cheese.     

浅谈油脂代替品

<正> 先进发达的国家,尤其是西方发达国家,其国民膳食的脂肪含量往往过高,对人体的健康造成许多不良影响,所以降低食品的脂肪含量是当务之急。油脂代替品的开发,为这些国家的食品加工业带来了解决的办法。     

脂肪替代品研究和应用的最新进展

摄人过量的脂肪会引发肥胖、冠心病、高血压和某些癌症.为了达到既能减少脂肪的摄人,又能体现食品中脂肪的功能性质,国内外都在投人大量的人力、物力开发理想的脂肪替代品.本文简要综述了脂肪替代品的主要特性和最新应用研究进展.     

脂肪替代品的现状及展望

概述了脂肪替代品的发展现状、基本类型以及它们各自的特点和应用范围。并提出脂肪替代品的发展趋势和前景     

Flavor Interactions with Fat Replacers: Effect of Oil Level

The influence of fat and various fat replacers on headspace concentration of flavor compounds was studied. Fat had a predictable influence on vapor pressure of flavor compounds relating to their fat solubility. Protein-based fat replacers behaved more like fat than did carbohydrate-based products which had little interaction. Protein-based products had substantial effects on saturated and unsaturated aldehydes.     

脂肪替代品在食品中的应用

脂肪是食品的重要组成部分，但过量摄入会引发多种疾病，本文对脂肪替代品的种类及其在食品中的应用作了概述，并对其发展前景进行了展望。     

淀粉基脂肪替代物的研究应用概况

综述了淀粉为基质的脂肪替代物的研究进展及其应用。淀粉为基质的脂肪替代物包括以玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉为原料的脂肪替代物,用于替代食品中的脂肪,可以安全有效地降低食品中的脂肪含量,从而减少总膳食能量和脂肪的过多摄入所带来的不利影响。     

Characteristics of low-fat whipped cream containing protein-based fat replacers

Fat replacers are used to alleviate functional and sensory deficits in whipped cream caused by fat reduction. Of all known fat replacers, proteins have shown the most effective ability to replace fat due to their nutritional attributes and functional properties. Recently, several protein-based fat replacers were investigated, but among all of them, the use of milk proteins and modified proteins, especially their complex with polysaccharides presented promising results. Therefore, due to the growing interest in this field, this review focussed on the mechanism for fat replacement with proteins and their complexes, and the characteristics of low-fat whipped cream affected by these proteins, and finally considered the challenges and perspectives in the future.