关于北京烤鸭工艺特点及创新的研究

随着现代化进程的不断加深，传统食品的加工工艺已不能满足现代饮食发展的需要。本文通过对北京烤鸭传统工艺特点的研究，结合当前较为先进的食品加工技术，对其制作工艺进行了一些创新。     

霉干菜加工技术的工艺优化

研究以腌渍雪里蕻为原料制作霉干莱,对影响霉干菜品 质的主要因素美拉德反应条件和干燥温度进行了探讨。 结果表明,霉干菜最佳干燥温度为55℃;葡萄糖对氨基酸 含量的影响极显著,对风味的影响极显著,干菜含水率对 色泽的影响高度显著;霉干菜色香味产生的最佳工艺条 件为3.0％葡萄糖,原料水分含量5％,蒸汽蒸煮5min,在 此条件下品质最佳。     

霉干菜加工技术的工艺优化

研究以腌渍雪里蕻为原料制作霉干莱,对影响霉干菜品 质的主要因素美拉德反应条件和干燥温度进行了探讨。 结果表明,霉干菜最佳干燥温度为55℃;葡萄糖对氨基酸 含量的影响极显著,对风味的影响极显著,干菜含水率对 色泽的影响高度显著;霉干菜色香味产生的最佳工艺条 件为3.0％葡萄糖,原料水分含量5％,蒸汽蒸煮5min,在 此条件下品质最佳。      

美拉德反应制备牛肉提取物的工艺研究

对利用美拉德反应制备牛肉提取物的工艺进行了研究。牛肉提取物是以新鲜牛肉为原料通过生物酶解或熬煮提取,浓缩后加入其他调味原料精制而成。富含氨基酸、肽类、多糖等营养成分。本研究将牛肉提取物和美拉德反应相结合,利用美拉德反应生香原理制备了牛肉提取物。根据正交试验和感官评定方法确定了牛肉提取物美拉德反应的最佳条件为:维生素B10.4%,L-半胱氨酸1.2%,牛脂5%,葡萄糖4%,反应温度115℃,反应时间60分钟。根据最佳美拉德反应条件制作了牛肉提取物产品。该产品香气口感浓郁,真实自然,具有以下特点:1、肉味醇厚,肉香浓郁;2、产生后味和厚味;3、赋香效果;4、便于突出食品的风味特性。可广泛应用于肉制品、方便面、调味品、冷冻调理食品、休闲食品等领域,可为此类产品的开发研究提供参考。     

棕色乳清奶酪的加工工艺研究

以奶酪加工副产物新鲜乳清为主要原料,探讨利用美拉德反应生产具有独特风味的棕色乳清奶酪的配方及加工工艺。研究发现棕色乳清奶酪硬度随着酪蛋白添加量增加而增大,随乳清蛋白添加量增加而降低;葡萄糖的添加对棕色乳清奶酪色泽有显著影响;柠檬酸的添加能够提高棕色乳清奶酪的产率。通过正交实验确定其最佳配方：每1 kg鲜乳清中添加酪蛋白6 g,乳清蛋白2 g,葡萄糖14 g,柠檬酸0.5 g,稀奶油90 g,加工得到口感细腻,风味独特的棕色乳清奶酪。棕色乳清奶酪产品最终理化指标为：蛋白质含量11.50 g/100 g,脂肪含量为27.48 g/100 g,水分含量为21.03 g/100 g。     

酶解河蟹边角料制备调味汁的加工工艺研究

该研究以河蟹冷冻边角料为原料,通过蛋白酶解及美拉德反应增香技术,制备调味汁。以水解度和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对河蟹边角料的酶解工艺条件和产品的调配工艺进行优化。结果表明,最佳酶解工艺为：河蟹边角料反应液料液比1∶4（g∶mL）,碱性蛋白酶650 U/g,酶解pH 10.5,酶解时间4 h,酶解温度45 ℃。在此条件下得到的氨基酸态氮含量为0.53 g/100 mL的河蟹边角料美拉德反应液。以此为基液配制调味汁,获得河蟹调味汁最优配方为：味精7%、白砂糖7%、盐6%、淀粉2.5%、料酒2%、卡拉胶0.2%、焦糖色0.1%、5'肌苷酸二钠＋5'鸟苷酸二钠（I+G）0.05%（以美拉德反应液为基准）。该产品各项理化和微生物指标均符合国家标准。按此工艺制备的河蟹调味汁呈红褐色,具有独特的蟹的鲜香味。     

鱼味香精的制作工艺优化及风味分析

为建立鱼味香精的制作工艺,文章以海鱼为原料,在分析了还原糖比例、硫胺素添加量、反应温度、反应时间对鱼味香精感官评分影响的基础上,采用响应面法优化了鱼味香精的制作工艺,并对所得鱼味香精的挥发性风味物质进行了分析。结果表明,当葡萄糖与木糖的比例为4.166∶1(质量比),硫胺素添加量为鱼肉质量的1.025%,反应温度为111℃,反应时间为19.3 min时,制得的鱼味香精的感官评分最高。验证实验表明,实测感官评分与预测值相对误差为3.01%,该最优工艺具有较好的可靠性;从鱼味香精中共鉴定出40种风味化合物,其中酯类2种、醛类16种、呋喃类4种。     

享受北京烤鸭的极致

电影《老店》刚上映那会儿，我连续看了三遍。除了复习一下历史之外．再有就是很想从中探究出一点烤鸭的诀窍。后来的事实证明，仅凭一部电影就想了解烤鸭的秘诀，可谓痴心妄想。不过从那时开始，我就真的爱上烤鸭了。     

当今中国先进制粉工艺的特点及创新点

阐述了中国先进制粉工艺的形成、特色、特点及创新点。通过完善的粉路设置,关键系统、关键部位的强化及创新技术的应用,使制粉工艺具有适应中国原粮加工及中国主食面粉生产的特色,其工艺效果及关键工艺指标达到国际先进水平。     

北京烤鸭加工过程中菌相变化规律及其特征

应用微生物选择性培养并结合细菌系统鉴定的方法对北京烤鸭加工过程中的菌相变化规律及其特征进行分析和研究。结果显示:乳酸菌是整个加工过程中的主要微生物为3.41～5.97(lg(CFU/g)),受温度影响较小;假单胞菌属在加工前期(解冻、清洗)分别是4.77(lg(CFU/g))和4.39(lg(CFU/g)),为仅次于乳酸菌的主要微生物,受温度影响较大;肠杆菌科在加工中期(烫皮、晾挂)与乳酸菌达到相同数量级分别是3.18(lg(CFU/g))和5.96(lg(CFU/g)),成为仅次于乳酸菌的主要微生物。烤鸭的烫皮、烤制工序能有效降低各类菌的含量,灭菌后菌含量低于1.00(lg(CFU/g));晾挂工序是整个加工过程中微生物出现增长的阶段,各类菌的数值在4.29～6.36(lg(CFU/g)),因此需严格控制晾挂的温度、湿度和时间,以确保产品的安全性。本研究表明,乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科是北京烤鸭加工过程中的主要微生物。     

传统烤鸭的加工方法

本文简要介绍了传统烤鸭的制作方法     

中国传统名优熟肉制品——北京烤鸭

介绍了北京烤鸭的历史沿革和加工制作方法.     

气体射流冲击北京烤鸭鸭皮的色泽和酥脆性

研究加工条件和保藏条件对北京烤鸭鸭皮色泽和酥脆性的影响.以气体射流冲击的北京烤鸭为研究对象,研究了烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度等加工条件对烤鸭鸭皮色泽的影响,以及温度和含水率等对烤鸭鸭皮酥脆性的影响.结果表明,烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度对北京烤鸭色泽影响显著.在实验条件范围内,随着烤制温度的上升,烤制时间的延长,烤鸭鸭皮色泽亮度值(L*)逐渐下降,红绿值(a*)上升,黄蓝值(b*)上升,在烤制温度190℃、烤制时间45min、水和饴糖比为12∶1 (m/m)时鸭皮色泽较佳.鸭皮的酥脆性与鸭皮的温度和含水率相关,温度低于鸭油凝固温度时,鸭皮的色泽变浅,酥脆性降低;随着含水率的增大,鸭皮酥脆降低.     

用水解鸭油研制纸张柔软剂

用鸭油为原料,净化水解后合成双烷基酰胺咪唑啉季铵盐柔软剂。实验室及工厂试验结果说明该柔软剂性能优良,很适合草类浆抄造中高档卫生纸。重点介绍了鸭油的水解工艺条件,并对该柔软剂的作用机理作了探讨。     

广式烧鸭不同加工阶段挥发性风味成分研究

为研究不同加工阶段对广式烧鸭风味成分的影响,采用HS-SPME-GC-MS技术对烧鸭的生料段、烤制Ⅰ段、Ⅱ段和Ⅲ段的挥发性成分进行分析。结果表明,广式烧鸭共检测出95种挥发性风味成分,主要为烃类、醇类、醛类、含硫含氮杂环类、酮类、醚类、脂类和酸类。随着烤制的进行,烧鸭的挥发物种类从生料段55种增加至Ⅲ段69种;挥发物含量从生料段的21.51 μg·g^-1增加至Ⅲ段的79.75 μg·g^-1。对已检出的挥发性成分进行气味活性值分析得出,随着烤制的进行,活性化合物的种类从生料段的16种增加至Ⅲ段的30种,同时烃类、醇类、醛类、酮类、含氮含硫化合物、酯类以及呋喃类化合物的OAV值均呈增加趋势,且在Ⅲ段达最大值,其OAV总值也是生料段的24.48倍。由主成分分析可知,烧鸭的生料段和Ⅰ段的风味较为接近,Ⅱ段和Ⅲ段风味各不相同,其中(E,E)-2,4-壬二烯醛、己醛、戊醛、(E)-2-己烯醛、1-辛烯-3-酮、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醇是广式烧鸭Ⅱ段的特征性风味活性组分;1-庚醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、庚醛、2-甲基吡嗪、1-辛醇、2,3-辛二酮、2-戊基呋喃、对二甲苯是广式烧鸭Ⅲ段的特征性风味活性组分。     

烤鸭中金黄色葡萄球菌生长模型的建立

选用修正的Gompertz（SGompertz）和修正的Logistic（Slogistic）作为一级生长模型,应用Origin 9.0软件分别拟合烤鸭中金黄色葡萄球菌在10、15、25、30、37 ℃的生长数据,并以此获得最大比生长速率（μmax）和迟滞期（λ）。在此基础上,采用平方根模型和二次多项式模型建立二级生长模型。结果表明,SGompertz模型拟合的R2值优于Slogistic模型。以SGompertz模型拟合得到的μmax建立平方根和二次多项式模型R2分别为0.942 3、0.947 1,偏差因子（Bf）分别为1.02和0.93,准确因子（Af）分别为1.18和1.37,表明采用μmax进行拟合时平方根模型的预测效果较好;以SGompertz模型拟合得到的λ建立的平方根和二次多项式模型R2分别为0.953 3、0.987 1,Bf分别为0.99和1.00,Af分别为1.11和1.06,表明采用λ进行拟合时二次多项式模型较好。     

基于绿色制造技术的烤鸭品质特性与安全性研究

本实验比较了传统加工技术与绿色制造技术在烤鸭加工过程中的PM2.5排放量、产品表皮含有的有害物质3,4-苯并芘、12 种杂环胺的含量以及对产品感官品质的影响。结果表明：采用绿色制造技术加工烤鸭时PM2.5的平均排放质量浓度小于200 μg/m3;生产的烤鸭色泽红润鲜亮,经高温灭菌后仍然保持较好的质构,3,4-苯并芘残留量与12 种杂环胺残留总量低于1 μg/kg;传统的烤鸭加工技术PM2.5平均排放质量浓度超过2 000 μg/m3,产品中3,4-苯并芘残留量最高检出量4.25 μg/kg,12 种杂环胺残留总量最高检出量49.95 μg/kg。     

气调包装对烤鸭腿货架期及微生物多样性的影响

为延长烤鸭腿货架期、保持其食用品质并阐明烤鸭腿冷藏过程中的菌群演替规律,本实验以托盘包装为对照组,研究了0～4 ℃条件下两种气调包装（100%（体积分数,下同）N2、50% CO2＋50% N2）对烤鸭腿贮藏过程中微生物（菌落总数、乳酸菌数、肠杆菌科数）、硫代巴比妥酸反应产物值及感官特性的影响,并通过高通量测序分析了贮藏过程中烤鸭腿的微生物多样性。结果表明：与托盘包装和100% N2包装相比,50% CO2＋50% N2包装显著抑制了烤鸭腿微生物的生长（P＜0.05）,使其货架期接近21 d,并抑制了其脂肪氧化（P＜0.05）,较好地维持了烤鸭腿的品质和感官特性。贮藏时间和包装方式对贮藏后期烤鸭腿的菌群结构有明显影响,泛菌属、类香味菌属、假单胞菌属和不动杆菌属为50% CO2＋50% N2包装烤鸭腿中的优势菌群,索丝菌属、泛菌属、假单胞菌属、肉食杆菌属和明串珠菌属为100% N2包装烤鸭腿中的优势菌群,优势菌群的不同是导致不同包装方式烤鸭腿间货架期产生差异的主要原因。