植物乳杆菌发酵对富硒发芽糙小米饮料风味特征的影响

为研究植物乳杆菌发酵对富硒、发芽以及富硒发芽等不同处理下糙小米饮料风味特征的影响,采用感官评定以及电子鼻、电子舌和固相微萃取气相色谱?质谱联用技术分别测定植物乳杆菌发酵前后,普通、富硒、发芽以及富硒发芽等不同糙小米饮料的挥发性风味物质的组成。结果表明：植物乳杆菌发酵后糙小米饮料感官品质发生明显改善,苦味、涩味降低,酸味增强;其中富硒发芽糙小米发酵饮料感官评价风味最佳,共检测到23 种挥发性物质,主要包括1 种醛类、7 种醇类、1 种烷类、7 种酸类、3 种酚类、3 种酮类、1 种酯类。香气成分主要集中在醇类和酸类,呈香物质有2?乙基?1?己醇、4?乙烯基苯酚和壬酸等。对植物乳杆菌发酵前后的糙小米饮料挥发性成分进行聚类分析,热图显示大多数的醇类和酸类含量在糙小米发酵后明显增加,而醛类含量明显降低,增加的醇类和酸类可能对糙小米饮料的风味有重要贡献。     

糙小米发芽过程中挥发性成分与脂肪酸的内在关系

糙小米发芽会促进功能成分和营养成分的增加,同时也会导致特殊气味的产生,严重影响其品质。为了调控和改善发芽糙小米的品质,需探明这些气味成分的来源。对“冀谷39”和“冀创一号”2个糙小米品种进行24 h的发芽处理,利用顶空固相微萃取结合气-质谱联用技术分析挥发性成分的变化,结果表明:5种醛类、2种酮类、2种酯类等成分主要在发芽12 h后形成,而10种烷烃、4种烯烃类主要形成于发芽0～12 h。这些挥发性成分主要形成于脂肪酸的酶促氧化时,软质酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸在糙小米发芽过程中先增加后降低,模拟试验显示油酸经酶促氧化形成壬醛和癸醛,亚油酸经酶促氧化形成3-辛烯-2-酮和(E)-2-辛烯醛,而亚麻酸经酶促氧化形成十二烷和壬醛。     

糙小米发芽过程中游离氨基酸的变化分析（网络首发、推荐阅读）

发芽可以提高糙小米中的游离氨基酸含量,从而进一步改善谷物的营养价值。研究了发芽过程中温度和时间对糙小米游离氨基酸的影响,在不同发芽温度（20、25、30、35、40 ℃）和发芽时间（0、6、12、18、24、30 h）下分析了发芽糙小米中的游离氨基酸变化,结果表明21种游离氨基酸组分均会有不同程度的增加。温度过低或过高均会影响氨基酸的积累,其中30 ℃下发芽30 h大多数氨基酸会积累到最高,且总游离氨基酸和总必需氨基酸积累到最大,分别达（810.7±69.0）和（367.8±30.2）mg/100g。在所有氨基酸中,丙氨酸和苏氨酸增加量最高,其中丙氨酸在30和35 ℃下其含量达到（120.0±12.0）和（115.0±14.0）mg/100g,苏氨酸在30 ℃下达到（106.0±1.0）mg/100g。γ-氨基丁酸（GABA）在35 ℃下发芽的谷子中积累到最大,达到（60.1±1.8）mg/100g,说明糙小米发芽能促进游离氨基酸增加和调整谷子营养成分,发芽糙小米可以作为一种潜在的功能食品被开发和利用。     

发芽糙小米饮料液化工艺条件优化

目的 以发芽糙小米为主要原料, 制备发芽糙小米饮料, 并对其液化工艺进行优化。方法 以葡萄糖当量(dextrose equivalent, DE)值为评价指标, 研究中温α-淀粉酶添加量、液化pH、液化温度、液化时间对发芽糙小米饮料液化效果的影响, 采用单因素及响应面实验对液化工艺参数进行优化, 建立最优工艺条件。结果 各因素对DE值影响大小顺序为中温α-淀粉酶添加量>液化时间>液化温度>液化pH; 其最佳液化工艺条件为中温α-淀粉酶添加量12 U/g、液化pH 6.0、液化温度64 ℃、液化时间42 min。在此条件下, 发芽糙小米液的DE值为(36.32±0.23)%。结论 所建模型能合理地预测和分析发芽糙小米液的DE值, 适量添加中温α-淀粉酶能够有效提高淀粉水解程度, 改善饮料品质, 该研究为今后小米产品研发中的液化工艺提供了理论支持。     

5种小米挥发性物质和质构特性分析

本文以5种小米（红谷小米、绿小米、白小米、金苗小米、黑小米）为原料,采用气相-离子迁移色谱(GC-IMS)和电子鼻（E-nose）对5种小米挥发性物质进行风味分析,同时运用质构仪研究其质构特性。结果表明：5种小米含有48种挥发性物质组分,乙酸乙酯（M）、苯乙烯是5种小米共有的含量相似的挥发性物质。绿小米的挥发性物质种类最多,所具有的香味最浓;而红谷小米所含挥发性物质含量及种类相对较少,白小米和黑小米挥发性物质种类相似,金苗小米挥发性物质种类仅次于白小米和黑小米。质构特性中,5种小米间的硬度与黏性差异极显著,回复性、弹性、胶着度和咀嚼度中5种小米均不存在显著差异。     

炒制对小米挥发性成分影响的研究

采用同时蒸馏萃取(SDE)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析小米和炒小米挥发性成分差别,小米和炒小米总共检测到64种挥发性成分,其中小米46种,炒小米44种,为醛、杂环、醇、酮、碳氢、含苯衍生物、酸和酯类物质。小米中己醛、2-甲基-萘、(E,E)-2,4-癸二烯醛和十五酸为主要挥发性成分,炒小米中己醛、糠醛、(E)-2-辛烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为主要挥发性成分。炒制导致小米中醛和杂环类物质含量增加,碳氢和含苯衍生物含量大幅降低,对形成炒小米独特气味品质起到积极作用。     

小米不同热处理对小米醋挥发性成分的影响

为研究小米不同热处理对小米醋挥发性成分的影响，采用电子鼻结合气相色谱-质谱法对小米醋挥发性成分进行分析。电子鼻对整体挥发性成分区分效果明显，以传感器W1W和W5S为主要区分指标。通过优化顶空固相微萃取条件，确定羧基/聚二甲基硅氧烷CAR/PDMS(85μm)萃取头、样品量8 mL、萃取温度60℃、萃取时间35 min条件下小米醋挥发性成分萃取效果最佳。采用气相色谱-质谱法分析小米醋挥发性成分，发现普通小米醋酚类物质含量较高，炒制小米醋醛类物质含量较高，膨化小米醋酯类和醇类物质含量明显提高。酯类、醛类和醇类是小米醋的重要香气物质。小米不同热处理对小米醋挥发性成分有积极作用，可为小米醋挥发性成分的研究提供理论依据和技术参考。     

不同萃取头固相微萃取分析小米清酒挥发性成分的研究

采用PA、PDMS、PDMS/DVB、CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS 5种萃取头,并通过固相微萃取（SPME）与气质联用（GC-MS）对小米清酒中挥发性成分进行提取、鉴定,运用聚类热图分析不同SPME萃取头提取小米清酒挥发性成分差异。结果表明：5种萃取头SPME检测到小米清酒挥发性成分含有醇、酯、醛、碳氢化合物、含苯衍生物和其他化合物,使用不同萃取头进行固相微萃取能得到较为相似的主挥发性成分：1-戊醇、苯乙醇、正己酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、十六烷,DVB/CAR/PDMS萃取头检测效果最好。聚类热图显示,不同萃取头SPME提取到的挥发性成分效果差异较大,按萃取效果可分为PA萃取头、PDMS萃取头和复合萃取头（PDMS/DVB、CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS）三类,使用不同种萃取头SPME可较为全面地了解小米清酒挥发性成分构成。     

不同酵母菌对白兰地挥发性成分的影响

研究不同酵母菌株对白兰地挥发性成分形成的影响,用3种商品化的葡萄酒酵母发酵白玉霓葡萄汁,用气质联用方法测定了葡萄汁发酵前后以及葡萄酒蒸馏前后成分的差异,检测到35种挥发性成分中主要的成分是5种醇类、5种酯类和5种酸类.高级醇中异戊醇的产生量较高,甲醇生成量相近,但产酒精的能力不同,酯类成分的种类和数量差别较大.不同酵母菌种类会影响白兰地的挥发性风味成分.     

基于GC-IMS技术分析不同品牌电饭煲煮制小米粥中挥发性成分的差异

为阐明不同品牌电饭煲对小米粥挥发性成分的影响,本研究采用气相色谱-离子迁移色谱 (gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分别对格力电饭煲、小米电饭煲、美的电饭煲、苏泊尔电饭煲和九阳电饭煲煮制小米粥中的小米汤、小米粒和小米粥进行挥发性成分测定与分析,根据挥发性成分的指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明,从小米粥中共鉴定出33种挥发性物质,如醛、醇、酯、酮和杂环类化合物,以醛、醇和酯为主。同一品牌电饭煲煮制小米汤和小米粥的挥发性成分更加相似,且浓度较高,小米粒的挥发性成分种类较少,浓度较低。对于不同品牌电饭煲煮制样品中,小米电饭煲煮制小米粒中醛、酯、醇和酮类化合物浓度最高;格力电饭煲煮制小米汤中醛、酯和呋喃类化合物浓度最高;苏泊尔电饭煲煮制小米粥中醛和酯类物质浓度最高。GC-IMS联用技术可快速简便检测小米粥中挥发性成分,不同品牌电饭煲煮制小米粒、小米汤和小米粥中的挥发性成分差异明显,为研制新型电饭煲提供一定理论依据。     

不同成熟期Camembert干酪挥发性风味物质的分析

应用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)对成熟期分别为15、30和45 d的Camembert干酪中的挥发性风味物质进行了分析检测.结果表明,在成熟过程中Camembert干酪产生的主要挥发性风味物质是醇、醛、酮、酯、苯环物质、烯烃类物质和挥发性有机酸.醇类物质在成熟过程中基本消失;醛类物质有增加趋势,而更多的是参与了酸类物质与酯类物质的相互转化;酮类物质大量增加,主要产生甲基酮;酸类物质含量减少或消失;酯类物质大量生成.     

基于GC-IMS技术结合多元统计模型分析不同色泽小米粥挥发性有机物差异

为探究不同色泽小米粥的风味特性,利用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）分析市售不同色泽小米（黑、绿、白和黄）蒸煮后米粥的挥发性有机物差异。结果表明,不同色泽小米粥中共鉴定出48种挥发性有机物,其中醛类22种（占68.58%～80.66%）、酮类11种（占6.52%～9.89%）、醇类9种（占5.99%～14.91%）、呋喃类2种（占2.09%～5.66%）、酯类2种（占1.13%～1.72%）和醚类2种（占0.39%～0.69%）。不同色泽小米粥挥发性有机物以醛类、醇类和酮类为主,其次是呋喃、酯类和醚类。黑小米粥中醛类、酮类、酯类相对含量较高,绿小米粥中酮类相对含量最高;白小米粥中醇类和呋喃类相对含量最高;黄小米粥中醛类和酯类相对含量最高。主成分分析和欧氏距离分析显示,GC-IMS挥发性有机物数据可实现不同色泽小米粥样品的较好区分。通过正交偏最小二乘判别分析建立稳定性较好的预测模型,结合变量重要性投影（variable importance in projection,VIP）筛选出13种差异挥...     

基于HS-GC-IMS对8种咖啡豆烘焙前后挥发性有机物成分分析

利用顶空气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometer,HS-GC-IMS）对8种咖啡样品烘焙前后挥发性有机物成分（volatile organic compounds,VOCs）进行分析。鉴定出42个VOCs,包含9个醇类、9个醛类、9个酯类、7个酮类、3个酸类、2个呋喃类、2个醚类、1个吡嗪类。咖啡烘焙后总VOCs比烘焙前增加180.47%,其中呋喃类增加2 200%,吡嗪类增加532.39%,酮类增加82.03%,醚类降低45.23%,醇类降低32.35%,酯类降低18.52%,醛类降低17.32%,挥发性酸类降低15.55%。烘焙后咖啡中糠醇、γ-丁内酯、2-乙酰基呋喃等化合物大量增加,而乙醇、二甲基硫醚、乙酸丙酯、乙酸丁酯等化合物减少,使烘焙后的咖啡表现出复杂的气味。     

杀菌和复热工艺对黄焖鸡挥发性风味物质的影响

为探究杀菌和复热工艺对黄焖鸡产品风味品质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法对产品杀菌和复 热前后的挥发性风味物质进行分析,并比较产品中特征风味物质的变化情况。结果表明：杀菌和复热前后的黄焖 鸡产品中检出的挥发性风味物质主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烃类和杂环化合物,其中醛类化合物 是主要的挥发性风味物质,尤以己醛的含量最高;杀菌和复热工艺均可使产品本身的鸡肉风味有所增强,其中杀 菌后产品中烃类化合物和乳酸乙酯的含量显著降低,鸡肉产品的特征风味物质1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量显 著增加,复热后产品中由短链脂肪酸生成的酯含量显著降低,鸡肉产品的特征风味物质烯醛、二烯醛和6-甲基-5-庚 烯-2-酮的含量显著增加。     

即墨黄酒煮糜工艺对挥发性物质的影响

采用溶剂辅助风味蒸发(solvent assisted flavor evaporation,SAFE)和顶空固相微萃取法(headspace solid-phase microextraction arrow,HS-SPME-ARROW)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(comprehensive two dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)对即墨黄酒煮糜前后样品的挥发性化合物进行鉴定与分析。采用2种前处理方法分别在煮糜前后的样品中鉴定出86和403种挥发性组分。煮糜前样品的挥发性化合物以醛类、酮类、醇类和酯类化合物为主,分别检测到37、20、14种;而煮糜后的样品以含氮化合物、醛类、酮类、呋喃类以及吡喃类物质为主,分别检测到77、66、53种。经过煮糜工艺后具有焦香、烘烤香的含氮化合物、呋喃类、吡喃类物质的数量大幅增加,这些物质可能对即墨黄酒的焦香有重要贡献。该研究通过探讨了煮糜工艺对挥发性化合物的影响,为进一步研究即墨黄酒的风味特征提供了理论依据。     

顶空-固相微萃取两种传统面酱挥发性成分的气相色谱-质谱联用分析

采用顶空固相微萃取和气-质联用(GC-MS)技术,对2种传统面酱(M1和M2)中的挥发性成分进行提取、分析。从M1中鉴定出53种挥发性化合物,占色谱流出峰总面积的77.408%,包括醛类6种,酯类5种,酸类14种,烃类2种,醇类2种,杂环类化合物12种,酮类2种,其他化合物10种。从M2中鉴定出48种挥发性化合物,占色谱流出峰总面积的64.455%,包括醛类6种,酯类8种,酸类6种,烃类4种,醇类5种,杂环类化合物9种,酮类4种,其他化合物6种。     

不同储藏条件对小米风味的影响

脱壳的小米稳定性较差，不良储藏条件容易导致小米品质劣变，影响加工后的米粥风味。探索不同储藏温度和时间对小米风味的影响，明确适宜储藏条件具有重要意义。本实验以3个名优品牌小米为研究材料，在常温和4℃低温避光储藏一年，分别在储藏0，3，6，9，12个月时，利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）测定小米蒸煮挥发性物质。结果表明：在常温与4℃低温一年储藏期间内，醛类、醇类、杂环类及烷烃类物质相对含量变化整体呈“W”型；酸脂类呈“M”型。在4℃低温储藏条件下，醛类、醇类和酚类等物质相对含量较常温条件下更高，风味物质更丰富。正己醛、1-辛烯-3醇、正壬醇、2-正戊基呋喃和对二甲苯为储藏小米的关键香味物质。储藏小米最佳食用期限为4个月，低温储藏效果更好。该研究结果对小米储藏保鲜和品质育种提供理论基础。     

A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of dry-curing and frying

Volatiles from Dalmatian prosciutto were isolated by solvent extraction (SE), simultaneous distillation extraction (SDE) and nitrogen purge and steam distillation (NPSD) and analyzed by GC and GC–MS. In all, 46 compounds were identified by SDE and SE (including fatty acids, aldehydes, phenols, esters, ketones and others), while 81 compounds were identified by NPSD (headspace volatiles including phenols, aldehydes, hydrocarbons, ketones, alcohols, esters and heterocyclic compounds). Regarding the impact of dry curing period on the volatiles, an increase in the percentages of aldehydes and esters during the ripening of the prosciutto was observed. Quantitative percentage differences among fried and raw samples were particularly evident in respect of aldehydes (SDE and SE). The NPSD method provided additional information of the volatiles from fried ham, since the pyrazines and most of the lower aldehydes that are important thermally derived flavour compounds were only isolated by NPSD (not by SE and SDE).     

北京地区不同品牌腐乳挥发性成分比较分析

采用同时蒸馏萃取,结合气质联机对北京地区的2种王致和腐乳和3种老才臣腐乳的挥发性成分进行了比较分析.研究结果表明五种腐乳挥发性成分差别较大,共鉴定出93种挥发性成分,其中酯类30种、醛酮类22种、杂环类7种、酚类5种、醇类8种、醚类3种、含硫类1种、酸类2种、烃类14种及酰胺1种.其中含量较大的成分有亚油酸乙酯、十八碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、十四碳酸乙酯、丁香酚、辛酸乙酯、苯乙醛、3-甲基丁醛等;对腐乳的香味贡献较大的是酯类如己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等,醛酮类如3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛等,杂环类如糠醛、甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等,以及丁香酚,茴香脑,3-甲硫基丙醛等.