高丽糊与酥糊

“糊”在烹调中能使原料的营养和水分在加热过程中少受损失,同时还能保持鲜味。糊的种类有十余种,其中以鸡蛋清为主要原料的有高丽糊(也叫雪衣糊)和酥糊两种。用高丽糊制成的菜肴,有质地松软,口味鲜嫩,色泽洁白等特点,而用酥糊制成的菜肴则以香酥可口著称。用这两种糊制作的菜肴,如“红娘自配”、“高丽虾串”、“酥糊里脊”、“酥糊蛋卷”等,都很受食客喜爱。这些菜大多用于高档筵席,制作难度较大,其原因主要是糊的调制较为复杂,初学者不易掌握。我这里结合自己多年事厨的经验,向大家介绍这两种糊的调制方法。     

几种特色糊的调法

商品需要包装，烹制某些菜肴时，原料也同样需要“包装”，这里说的就是原料入锅烹制前挂的那一层糊。挂糊后的原料入锅制熟后。外层与内部会衬出一定的口感层次，使菜肴具有松软或酥脆的质感。从而增加了风味。传统的糊有全蛋糊、蛋泡糊、蛋黄糊、酵面糊、脆浆糊等，不过，现在这些传统的糊已经难以满足食客的口味需要了。笔者最近创制了几种“另类糊”．比较有新意。这里，我把它们分别做一个介绍。     

浅谈软炸菜肴的制作技巧

炸是将经过初步加工的烹饪原料，直接或经过浆糊处理后，在多油量的热油中烹制加热的一种烹调方法；而软炸则是炸中的一种技法，就是将质嫩形小的原料经过腌制调味后，挂上软炸糊投入中油温炸制成菜的烹调方法，其菜品质量标准是里外软嫩。     

蓉胶制作与糊菜

蓉胶，又称鱼糊、虾糊、肉糊等。它是将动物性原料肌肉组织经粉碎性的排剁、刀背砸、木捶敲打等加工成茸泥后，加水、鸡蛋或蛋清、淀粉、肥膘泥、调味品，经过搅打上劲，制作成有黏性的胶体糊状物料。用这类原料烹制出的菜肴大部分是用汆、哈、蒸、烧、酿等加热时间较短的技法，能保持菜肴鲜嫩、滑爽、入口既化、质感细腻的特点。蓉胶制作属于胶体体系的一种，它     

浆和糊之一

在很多的烹调方法中都涉及到浆和糊,什么是浆和糊呢?浆是用淀粉(或玉米粉、马蹄粉)、鸡蛋液、鸡蛋清、油调和成稀糊状.把加工成形的各种肉类原料上薄薄的一层浆.用被浆过的原料烹制出的菜肴滑嫩、爽口.糊是把淀粉、玉米粉(面粉)、鸡蛋液、鸡蛋清、面肥、水.油依次放人调制成稠糊状.将加工成形的原料挂匀糊,再炸.其成菜具有松、酥、脆、外焦里嫩的特点.常用的浆有四种     

敲出来的美味

在江苏名菜中，有两道菜可以并为一说．这就是鲜奶馄饨鱼和炖生敲，因为它们都有一个特点——“敲”出来的。但前者用敲使原料更加紧密，以求包裹原料．后者用敲使原料组织疏松，以求酥烂。那它们还有什么不同点呢？一个烹制前需汆水．一个烹制前需油炸；一个成菜是白汤．一个成菜是红汤；一个要求达到鲜香滑嫩的效果，一个则要求达到酥烂味醇厚。     

电烤箱烤菜技法谈

传统的烤菜有白烤、红烤、腌烤、酥烤、糊泥烤等多种烤制方法，但这些都是用炭火来烤制的传统方法。现在又有了用电烤箱来烤制菜肴的新方法。从现代营养保健的角度看，传统的火烤方法有一些不足之处，比如木炭在燃烧中会产生一些致癌物质等。而用电烤法不但具有干净卫生、降低成本、便于掌握火候等优点，而且成菜的色香味形也比用传统方法烤制为佳。下面，笔者便将电烤箱烤制菜品的一些经验体会介绍给大家。用电烤箱烤制菜品，可根据原料在烤制前的处理方法分为生烤和熟烤两种。生烤，就是用生料直接烤制成菜。具体的做法是：先将治净的原料…     

包金松花

现在餐桌上用松花蛋烹制的菜肴愈来愈多。 此菜系用松花蛋去泥剥壳切成块,滚上干淀粉,挂上蛋糊油炸,再转以调料烹制而成,成菜后,软嫩酥香,口味咸鲜略带甜酸,颜色金黄,故称“包金松花”,是松花蛋的又一种吃法。 原料:特级松花蛋5个 干淀粉20克 鸡蛋3只 熟猪油500克(耗50克)葱末5克 醋20克 精盐3克 蒜末5克 水淀粉15克 料酒3克 绵白糖25克 面粉15克 鲜汤适量     

青山幽水觅野味

喀纳斯景区菜品首推当地特色原料,在烹制技法上多采用传统制作工艺,突显山区河谷淳朴的野味特色。     

酥烧小黄花鱼技法谈

用黄花鱼烹制的菜品很多，做法也各异，但用黄花鱼制作的凉菜则相对少一些。笔者受川菜“葱酥鲫鱼”的启发，用小黄花鱼创制了“酥烧小黄花鱼”这款凉菜。制作时，将小黄花鱼先炸制再酥烧，并重用豆瓣酱、泡辣椒、豆豉等调料，经长时间的文火烧制，使成菜具有酥香嫩爽、酸甜香辣、入口化渣等特点。此菜在笔者工作的酒店推出后，上桌率很高，还引来了许多朋友争相学习。朋友们回去后，按照他们自己的理解进行烹制，结果自然不怎么理想。究其原因，主要还是没有掌握好此菜的制作要领。为此，笔者特将烹制此菜的经验体会整理成文，供大家参考。…     

特殊糊与特殊菜

烹谰中通常用作糊的原料有鸡蛋、淀粉、面粉、发酵粉以及其他原料。这里所说的特殊糊却是由动物性原料，经多道细致的工艺精制而成．行业称之为泥子。它既是烹制高级莱肴的理想原科，又可做为特殊糊来使用．不同的原料挂上这种特殊的糊．经烹调使形成一道道品种新颖、美观大方、色泽鲜艳、口感细嫩、营养合理的特殊菜肴。     

蛋泊的加工技巧

蛋泊是调制蛋泊糊的主要原料.蛋泊糊又名高丽糊、雪丽糊等,是烹制风味菜肴不可缺少的一种蛋糊.使用蛋泊糊制作的菜肴,具有     

三仁辣酱的调制及运用

在热菜制作中，用事先调好的酱汁烹制菜品，既可加快上菜速度，又有助于菜品味道标准化的实施。近来，我就用甜面酱、干辣椒、白卤水、花生仁、核桃仁、熟芝麻仁等原料调制出了一种“三仁辣酱”，它具有色泽油亮、质感粘糯、成鲜香辣、酱香浓郁等特点，用其烹调菜肴效果不错。     

巧烹肥肉味亦美

肥肉因含有大量饱和脂肪酸和胆固醇,加之口感油腻,故用来做菜的不多。实际上,肥肉只要烹制得法,照样能够烹制出受欢迎的菜肴来。脆皮夹沙肉原料:猪肥膘肉300克豆沙馅250克鸡蛋3个白糖、生粉、面粉、吉士粉各适量色拉油1500克(约耗75克)制法:1.肥膘肉洗净,放入开水锅中煮约10分钟,捞出晾凉,改刀成6厘米长、3厘米宽的夹刀片,再将豆沙馅搓成长条后按扁,瓤入夹刀肉片中,即成夹沙肉生坯;鸡蛋磕入碗里搅散,再加入生粉、面粉、吉士粉及少许清水、色拉油,调匀成酥糊。2.净锅上火,注入色拉油烧至六成热,将夹沙肉生坯逐一挂匀酥糊,下入锅中炸至色呈金…     

菜谱的标准化控制

为保证菜单上各菜品的质量达到规定的标准,使质量具有一定的稳定性;并有效地控制餐饮成本,有必要对餐饮生产进行标准化控制。为此。要对固定菜单上的各菜品制定标准菜谱。标准菜谱应包括以下四种标准: 标准烹调程序(standard proce-dure) 标准份额 (standard portion) 标准配料量 (standard ingredi-ent) 每份菜的标准成本(standard-cost) 1.标准份额和烹制份数 在厨房中,有的菜品只适宜一份一份地单独烹制,有的则可以或必须数份甚至数十份一起烹制,因     

菜肴创新应从原材料入手

改变原料出新菜。中国菜品的原材料丰富多彩，在制作菜肴中如果我们从原材料的变化出发，使传统菜的风格作适当的改变，或添加些新料，或变化些技艺，或用原料模仿些菜品的形状等都能烹制出独特的菜品。     

说说糟类调味料

我从贵刊上看到很多菜品中都用到了醪糟、糟油、糟卤和香糟汁等调料,请问以上四种调料有什么共同点或区别?它们在烹制菜肴时分别起到的是什么作用?北京海淀区中关村杜刚     

创新鸡肴

我们搞菜品创新，首先就得有与平常人不一样的思维方式。前段时间，笔者选取了三种极为普通的原料——干蚕豆、茄子和冲辣菜，让它们分别与鸡肉巧妙搭配，结果就烹制出了下面三道特色鸡肴。     

蛋黄妙变佳肴多

蛋黄是一种很好的烹饪原料。用蛋黄可烹制出许许多多味道佳、形态美、有特色的菜肴来。 (1)咸鸭蛋黄裹上一层鱼糊,再沾上干贝绒,蒸熟,用葱丝、火腿丝、香菇丝等打成琉芡浇在干贝鱼糊蛋     

蛋清糊配比与油炸酥肉品质相关性分析

为开发出根据不同品质需求具有不同特性的油炸挂糊类菜肴,本文采用混料实验,分别研究蛋清糊的组成成分与蛋清糊油炸酥肉理化性质中的色度、水分含量及剪切力理化指标的相关性。结果表明,蛋清糊中蛋清添加量、低筋面粉添加量、高筋面粉添加量和面粉添加量对蛋清糊油炸酥肉理化性质具有一定相关性,并通过分析得出二者之间的回归方程,为酥肉类菜肴的开发提供理论依据。