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将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)应用于全麦馒头的制作,通过测定面团的流变、热机械、吹泡特性以及全麦馒头品质的相关指标,研究该酶对全麦面团及馒头品质的影响。实验结果表明,随着GOD添加量的增加(小于300 U/kg),全麦面团的稳定时间增加,但对全麦粉吸水率没有显著改变;峰值粘度(C3)、保持粘度(C4)增加,表示面团的糊化稳定性越好,面团稳定性增加;当GOD的添加量为300 U/kg时,全麦面团的弹性模量、粘性模量最大,tanδ 值最低,全麦面团固体特性增强,机械强度增大;面团P值、L值、W值增加,改善了面团的韧劲、延展性和持气性。与空白组对照可知,随着GOD添加量的增大(小于300 U/kg),馒头的比容呈现增加趋势并且硬度、咀嚼性以及黏附显著降低,品质得到改善,但是过量的GOD(500 U/kg)反而对其品质有负面的影响。因此添加GOD 300 U/kg时,可改善面团的网络结构,改良全麦馒头的品质。 相似文献
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为了改善全麦中麸皮带来的不利影响,本文尝试向全麦粉中添加双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM,0~1.0%)改变全麦面团特性同时改善全麦食品品质。利用混合实验仪(Mixolab)、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦等研究了DATEM对全麦面团的混合特性、流变特性、拉伸特性和微观结构及其对全麦馒头比容、质构特性的影响。结果发现,DATEM使得全麦面团形成时间、稳定时间与回生值均升高,峰值粘度降低。DATEM添加增加了面团拉伸强度,弹性模量(G")和黏性模量(G"),但降低了面团延伸性。全麦面团微观结构显示,添加DATEM后面团内部断裂减少,结构均匀连续,面筋结构得到明显改善。DATEM使得全麦馒头硬度显著降低(p<0.05),由1546.70 g(对照)降低到680.56 g(DATEM 1.0%),当添加量为0.4%时,全麦馒头的比容比对照增加了1.2倍。 相似文献
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分析不同冻结温度(–20、–40、–80℃)对不同全麦粉替代率(30%、50%、100%)冷冻全麦馒头复蒸品质及组分性质的影响,结果表明:冻结温度越低,冷冻速度越快,复蒸全麦馒头比容保持越好,对复蒸全麦馒头的质构品质影响越小。冻结温度对不同全麦粉替代率冷冻馒头的高径比无显著影响。–20℃下,不同全麦粉替代率冷冻馒头复蒸后硬度均显著高于新鲜馒头;–80℃下,复蒸后馒头硬度最接近新鲜馒头。冻结温度越低,冷冻全麦馒头淀粉的糊化焓值越低,100%全麦馒头淀粉糊化特性指标值越接近新鲜馒头;–40℃下,30%和50%全麦馒头淀粉糊化特性指标值与新鲜馒头更接近。较低的冻结温度下冷冻馒头中面筋蛋白的可萃取率较低,面筋蛋白二级结构破坏较小。冻结温度越低,全麦馒头内部的微观结构受损越小,复蒸后,其品质越接近新鲜馒头。综上,较低的冻结温度有利于保持全麦馒头较好的品质。 相似文献
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考察分子蒸馏单甘酯(HLB3.8)/亲水性单甘酯P(HLB10.5)、分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯S1170(HLB11)、分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯S13(HLB13)三种复合乳化剂(质量比均为1∶1)在软冰淇淋中的作用,对浆料粘度,软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性、浆料乳化稳定性方面的影响进行了研究。结果表明,HLB值以及复合乳化剂中的组分对品质均有一定程度的影响。 相似文献
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为改良全麦馒头品质,本文选用低温低速研磨的石磨全麦粉,利用南瓜粉天然色素,研究南瓜粉添加量对全麦粉-小麦粉混合粉的影响以及全麦粉添加量、南瓜粉添加量、酵母添加量、发酵时间对全麦馒头感官、比容、色度的影响。在此基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验优化得到全麦馒头最佳配方,对全麦馒头进行营养特性分析。结果表明,各因素对全麦馒头感官评分影响由大到小为:全麦粉添加量、酵母添加量、南瓜粉添加量。全麦馒头最佳配方为:小麦粉55%、全麦粉45%、南瓜粉10%、酵母2%,发酵时间40 min。该配方下制备的全麦馒头感官评分为97.23,与预测值97.81相近。最佳配方下的南瓜全麦馒头水分含量为44.86%;多酚含量为5.47 mg/g;黄酮含量为2.57 mg/g。该配方下的馒头色泽金黄、香气突出、膨松可口,拥有南瓜和全麦特有的风味。为南瓜的深加工及综合利用提供了有益的参考。 相似文献
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以模糊数学为理论,建立全麦馒头的感官评价体系。采用模糊二元对比决策方法,排序得出全麦馒头的优选指标,运用专家咨询和加权统计法,确定优选指标的分值权重,采用定量描述法和百分制建立全麦馒头的感官评价体系。结果表明:对比决策选出8项全麦馒头感官评价指标,分别为比容、表面色泽、表面结构、内部组织结构、弹性、黏性、咀嚼性和食味,确定比容和内部组织结构的权重为0.15,食味的权重为0.20,表面色泽、表面结构、弹性、黏性以及咀嚼性的权重为0.10。利用定量描述法,对其进行等级分配,确定各项指标的评语论域集以及感官评定方法,最终建立全麦馒头的感官评价标准。 相似文献
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魔芋葡甘聚糖对馒头品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对馒头特性的影响,为低血糖指数主食产品的开发提供理论参考,利用质构仪、扫描电子显微镜和感官评价,研究加入0.0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%KGM对馒头的感官品质、微观结构、质构特性、老化特性等方面的影响。结果表明:添加KGM后,馒头的层状结构出现断裂,整体的面筋网状结构越来越不明显,可能是因为KGM在面筋网络形成过程中黏附在面筋蛋白表面,破坏蛋白质分子间交联。在本实验条件下发现KGM添加量在0.5%时,感官评分最高,和空白对照组(KGM添加量0.0%)相比差别不明显,表明可以在馒头当中添加0.5%KGM制作低血糖指数的馒头。因此,KGM的添加改变了馒头的感官品质、微观结构、质构特性和老化特性。 相似文献
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添加剂对冷冻面团馒头品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
对冷冻面团制作馒头进行了尝试,研究了羧甲基纤维素钠、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素C以及它们复合对冷冻面团馒头品质的影响,结果表明:冷冻面团技术也可用于生产馒头,冷冻面团馒头复合品质改良剂的最优配方为:谷朊粉4%,硬酯酰乳酸钙钠0.05%,维生素C0.006%,羧甲基纤维素钠0.6%,此时冷冻面团馒头的品质较好。 相似文献
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采用不同的配比将玉米粉与小麦粉搭配,通过测定玉米-小麦混合粉指标和馒头指标,以研究玉米粉对混合粉及其馒头品质的影响。结果表明:随着玉米粉比例的增加,混合粉的吸水率、稳定时间、粉质指数呈逐渐减小的趋势;最大抗延伸性、拉伸面积、沉降值、湿面筋、面筋指数也逐渐降低;峰值黏度、稀懈值、回升值、降落数值等都有所下降,而糊化温度和弱化度有所上升。玉米粉的使用在一定程度上影响了面团的流变学性能,降低了面筋的品质,但是在比例不超过15%时影响并不十分明显,辅以一定的改良技术,不但可以生产出食用品质优良的馒头,而且可以改善馒头的营养特性。 相似文献
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